Marokas karaliste, kas atrodas Āfrikas ziemeļrietumu malā, gadsimtiem ilgi ir bijusi kultūru krustpunkts, kas ir neizbēgams tās ģeogrāfijas rezultāts.
Marokas virtuve, kas ir visdažādākā un aromātiskākā pasaulē, izsaka visas tās vēsturiskās ietekmes, kas iegūtas no romiešiem, arābiem, Spānijas moriskiem, sefardu ebrejiem - un, protams, no vietējiem berberiem un pašas auglīgās zemes.

Marokas ēdieni ir tikpat spēcīgi un krāsaini kā Marokas flīzes, kuru garšas veido vairāk nekā divi desmiti garšvielu, garšaugu un aromātu, apelsīnu ziedūdens un rožu ūdens olīvas un olīveļļas kuskuss un aunazirņu olas, zivis, vistas un jēra sviests, paniņas un jogurts, kā arī plašs augļu un dārzeņu klāsts.

Pirmo reizi amerikāņiem Marokas ēdienu gatavošanas pasauli pakļāva Paula Wolfert, viena no mūsdienu cienījamākajām ēdienu rakstniecēm. Pirmā Wolfert grāmata par Maroku, kuskusu un citiem labiem ēdieniem no Marokas (Harper & Row) pirmo reizi tika publicēta 1973. gadā. Viņas ārkārtējais talants ir spēja sazināties, neraugoties uz valodas barjerām, ar vietējām sievietēm, kuras gatavo ēdienu. viņu mājās ar dziļu izpratni par virtuves niansēm. Viņas receptes ir pēc iespējas autentiskākas, ņemot vērā sastāvdaļu un aprīkojuma atšķirības, un šefpavāri visā valstī tās pielāgo.

'Kad klients jautā, ko dzert ar harisu, es viņiem saku Yarden Gewürztraminer no Galilejas, Izraēlā,' saka Hoss Zaré, šefpavārs un Zaré īpašnieks Fly Trap Sanfrancisko. Zarē persiešu saknes atspoguļojas viņa gatavošanas stilā, kas atspoguļo garšu plašumu un sarežģītību, kas atrodama arī Marokas virtuvē. Lai paplašinātu vīna savienošanas iespējas, Zaré izmanto arī grauzdētus saldos piparus, lai mazinātu Harissas preču zīmes siltumu. “Šermulai es dodu priekšroku Sancerre vai franču Chenin Blanc. Kalifornijas šardonē nestrādā ar šīm garšām. ”

Lai gan Marokas vīna industrija bauda sava veida renesansi, vīnus no Marokas, kaimiņos esošās Tunisijas un citām Ziemeļāfrikas valstīm ASV var būt grūti atrast. Lai iegūtu plašāk pieejamus vīnus, kas savienoti ar Marokas ēdieniem, meklējiet baltumus, piemēram, augu un aromātisko Roussanne no Ronas vai sauso Riesling no Austrijas. Sarkanai krāsai izvēlieties pikantu, jaunu Zinfandel, kas labi sader ar virtuvi, pārgriežot taukus un papildinot garšvielas.

Konkrētu pāru izveidošanai ar šim stāstam izveidotajām receptēm mēs piesaistījām šefpavāru un vīndari Fabiano Ramaci uzņēmumā Mora Estate, kas atrodas Sonomas apgabalā, Kalifornijā. Ramaci ir dzimis Sicīlijā, kas ir vēl viena kulinārijas ietekmes krustpunkts, un piedāvā izcilas kulinārijas zināšanas, lai saskaņotu tradicionālās cenas ar vīnu.
Gatavojot Marokas virtuvi mājās, jūs varat būt pilnīgi tradicionāls, ar rokām darinātu kuskusu un tagīnu, kas pagatavots atšķirīgā katlā, kas pazīstams arī kā tagine. Vai arī jūs varat apvienot klasiskās marokāņu garšas ar amerikāņu metodēm un sastāvdaļām, ko pierāda sekojošās vīnam draudzīgās receptes.

Lai radītu autentisku atmosfēru, noklājiet galdu ar skaistu brokastu spilgtās krāsās un noslēdziet svētkus ar zaļo tēju, kas piesūcināta ar svaigu piparmētru un saldināta ar medu vai cukuru. Tradicionāli tiek pasniegts stikla traukos, un tas ir tikpat svarīgi Marokas virtuvei un kultūrai kā ārkārtas garšvielu palete.

Merguez ar jogurta-Tahini mērci

Jērs ir tikpat būtisks Marokas virtuvē kā, piemēram, olīvas vai citroni. Ir neskaitāmi jēra gaļas tagīni - lēni pagatavoti sautējumi, garšvielu pārveidotāji un bagāti ar augļiem un dārzeņiem. Bet Marokā ir arī vislabākā desa pasaulē, merguez, kas izgatavota no jēra, garšvielām un zaļumiem. Merguezs, kas visā Francijā bieži tiek pasniegts kā uzkoda sagriezts, ir tik garšīgs, ka tam nav vajadzīgs nekas cits kā tikai pagatavošana. Bet pievienojiet nedaudz bieza jogurta vai jogurta mērces, un jums būs sensacionāls uzkodas ar nelielu piepūli.

1 mārciņa merguez (skatīt piezīmi zemāk)
1 glāze pilnpiena jogurta
1 ēdamkarote neapstrādāta sezama tahini Košera sāls
1 ēdamkarote maltas svaigas cilantro, piparmētru vai pētersīļus vai visu trīs kombināciju

Grilējiet vai apcepiet merguez līdz vārīšanai, pēc tam noteciniet un sagrieziet to koduma lieluma gabaliņos. Ielieciet jogurtu nelielā traukā, pievienojiet tahini, pievienojiet sāli un samaisiet, līdz tas ir ļoti gluds.

Pārnesiet jogurta maisījumu uz nelielu servēšanas trauku un apkaisa ar svaigiem zaļumiem. Uzlieciet uz šķīvja un ieskaujiet merguez. Pasniedz nekavējoties. Kalpo 4. – 6.

Piezīme: Merguez ir jēra desa, kas garšota ar koriandru, ķimenēm, kanēli, kajenu, papriku, ķiplokiem un bieži arī svaigu cilantro. Tas ir plaši pieejams gardēžu tirgos un gaļas veikalos. Sautētus baklažānus var pasniegt tādā pašā veidā, un tā ir lieliska alternatīva veģetāriešiem.

Vīna ieteikums

Ramaci iesaka vienu no saviem vīniem savienot pārī ar merguez. Barberas Mora Estate Rosato 2010. gadā ir viegls un kraukšķīgs ar spilgtu skābumu un arbūzu, dzērveņu un balto piparu notīm, kas visas papildina maigi pikantu jēru. Alternatīvi meklējiet klasisku Bandol Rosé, piemēram, Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, lai iegūtu droši garšīgu spēli.

Sautēta vistas gaļa ar marokāņu stila dārzeņiem, zaļajām olīvām, kuskusu, Harisu un konservētiem citroniem

Tagine vistas gaļa ar konservētiem citroniem un zaļajām olīvām ir Marokas ēdiens ar četrām tradicionālām variācijām. Šī mūsdienu recepte ir iedvesmota no tradicionālajiem ēdieniem, taču tā ir atvieglota ar sezonas dārzeņiem, kas pagatavoti mazāk, nekā tie būtu tagīnā. Arī tas ir pilnīgi elastīgs, un sastāvdaļas var mainīt atkarībā no sezonas. Vasarā saldo kartupeļu un kāpostu vietā pievienojiet Zilā ezera vai Romano zaļās pupiņas, poblano čili un mizotos, sasmalcinātos tomātus. Pavasarī izmantojiet svaigas fava pupiņas, grauzdētus sparģeļus un svaigas artišoka sirdis.

4 ēdamkarotes dzidrināta sviesta
1 tējkarote kaltētu oregano lapu
8 kaulainas vistas ciskas
Košera sāls, pēc garšas
Svaigi saplaisājuši melnie pipari pēc garšas
1 dzeltens sīpols, nomizots un sarīvēts uz kastes rīves lielās lāpstiņas, liekās sulas izspiestas un izmestas
8 lielas ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
2 tējkarotes svaiga ingvera, nomizota un sarīvēta
& frac12 tējkarotes safrāns, izšķīdināts
1 ēdamkarote silta ūdens
2 tējkarotes maltas ķimenes
1 tējkarote maltas kurkumas
1 tējkarote saldās paprikas
2 ēdamkarotes harissa (sk. Recepti, 98. lpp.)
6 tases sātīgas mājās gatavotas vistas, pīles vai gaļas buljona
3 burkāni, vēlams dzeltenas, oranžas un violetas krāsas maisījums, nomizoti un sagriezti plānās pa diagonāli
1 mazs saldais kartupelis, nomizots, sagriezts ceturtdaļās gareniski un pēc tam plānās pa diagonāli
1 ķekars lacinato kāposti, noņemti lieli kāti, lapas sagriež 1 collas platās šķērsām šķēlēs
1 glāze vārītu aunazirņu
& frac34 glāze krekinga zaļās olīvas, bez kauliņiem un gareniski pārgrieztas uz pusēm Tvaicēts kuskuss (skat. recepti 98. lpp.)
3 ēdamkarotes sasmalcinātu konservētu citronu (skatīt piezīmi labajā pusē)
3 ēdamkarotes maltas svaigas cilantro

Ielieciet dzidrinātu sviestu mazā pannā, kas uzstādīta vidēji zemā siltumā, pievienojiet oregano un ļoti viegli sautējiet apmēram 5 minūtes. Noņemiet no uguns un ļaujiet stāvēt līdz 30 minūtēm.

Iepriekš uzkarsē krāsni līdz 175 ° F. Sviestu izkāš platā, dziļā sautēšanas pannā un liek uz vidējas un lielas uguns. Visu laiku garšojiet vistas ciskas ar sāli un pipariem un lieciet pannā ar ādu uz leju. Vāra, līdz āda kļūst zeltaini brūna un sāk kraukšķēt, apmēram 7 minūtes. Pagrieziet vistu un vāriet vēl apmēram 7 minūtes. Šajā brīdī vistas gaļai jābūt apmēram pusei gatavas. Izmantojiet knaibles, lai vistu pārvietotu uz šķīvja, un turiet siltu iepriekš uzkarsētā krāsnī.

Atstājiet pannu vidējā siltumā, pievienojiet rīvētu sīpolu un sautējiet, līdz tā zaudē neapstrādāto krāsu, apmēram 6 minūtes. Viegli garšojiet ar sāli, pievienojiet ķiplokus un ingveru un sautējiet vēl 2 minūtes. Iemaisa safrānu, ķimeņu, kurkumu, papriku un harisu. Pievieno buljonu un uzvāra. Nomazgājiet visas izveidotās putas un ļoti viegli sautējiet apmēram 15 minūtes.

Pievieno burkānus, saldos kartupeļus, kāpostus un aunazirņus un vāra uz lēnas uguns 10 minūtes, līdz burkāni un saldie kartupeļi ir gandrīz, bet ne gluži maigi. Pievienojiet vistu kopā ar visām sulām, kas sakrājušās uz šķīvja, un zaļās olīvas. Pārklājiet un ļoti viegli sautējiet vēl 10 minūtes. Noņemiet no uguns un turiet nosegtu.

Tvaicē kuskusu (skat. Recepti zemāk).

Lai pasniegtu, sadaliet kuskusu starp lielām atsevišķām bļodām un ar knaiblēm pievienojiet kuskusu ar vistu. Izmantojiet karoti ar rievu, lai katrā bļodā pievienotu dārzeņus, novietojot tos ap kuskusa malu. Katru daļu karoti nedaudz vārāmā šķidruma pārlejiet ar atlikušo daļu mērces vai mērces laivā.

Mest kopā sasmalcinātos konservētos citronus un malto cilantru. Katru porciju papildina ar bagātīgu karoti un pasniedz nekavējoties, pievienojot papildus mērci. Kalpo 4. – 6.

Piezīme: Citroni, kas konservēti sālī un citronu sulā, ir viegli pieejami no vairākiem mazumtirdzniecības avotiem. Tos ir viegli pagatavot arī mājās. Lai to izdarītu, sagrieziet 5 vai 6 citronus ķīļos, ielieciet tos bļodā un iemetiet 4 ēdamkarotes košera sāls. Apkaisiet vēl vienu ēdamkaroti sāls 1-quart Mason burkas apakšā un pievienojiet citronus, piespiežot tos uz leju, lai tie visi derētu. Virsū pārkaisa vēl vienu ēdamkaroti sāls un burkā iepilda svaigi spiestu citrona sulu. Pārklājiet burku ar pergamenta gabalu, pievienojiet vāku un gredzenu un pirms lietošanas ļaujiet tam sacietēt vismaz 7 dienas. Lai citroni pilnībā mīkstinātu, var paiet līdz 30 dienām. Katru dienu krata burku, lai pārdalītu sāli un sulu. Konservētie citroni saglabāsies līdz pat gadam.

Tvaicēts kuskuss

1 & frac12 tases kuskusa

Ievietojiet kuskusu lielā bļodā, pārlejiet to ar 1 & frac12 tasēm ūdens un novietojiet malā uz 10 minūtēm vai līdz brīdim, kamēr viss ūdens uzsūcas.

Tikmēr lielā katliņā ielej apmēram 3 collas ūdens un virs tā uzliek sietu vai caurduri ar ļoti mazām atverēm. Samitriniet tīru tējas dvieli, pagrieziet to vaļīgā virvē un ievietojiet to telpā starp caurduri vai sietu un katla malu. Ievietojiet kuskusu sietā un uzlieciet lielu karstumu, līdz apmēram 10–15 minūtes no kuskusa izdalās tvaiks. Neaizklājiet pannu.

Noņemiet kuskusu no uguns, izceļot caurduri vai sietiņu. Lēnām aplejiet tasi ūdens ar kuskusu, vienlaikus grābjot to ar dakšiņu. Atgriezieties pie pannas, ielieciet dvieli ap to un atkal tvaicējiet, līdz kuskuss ir uzbriedis līdz 3 reizes lielākam par sākotnējo lielumu. Izgatavo apmēram 4 & frac12 tases.

Vīna ieteikums

Tagine ar pārpilnu garšu un faktūru kaleidoskopu rada izaicinājumu apvienoties. Ramaci pirmā izvēle ir itāļu Ripasso no Masi. Viņš saka, ka vīns piesaistīs visas aukslējas daļas, taču neaizēnojot tagīna sarežģītību.

Harissa

Harissa ir būtiska Marokas virtuvei. Ir daudz versiju, dažās ir tikai ķiploki un čili, bet citās var būt diezgan pikanta. Šī versija ir aromātiska, bet ne tik karsta, lai traucētu vīnu.

1 un frac12 unces žāvētas čili, vēlams, anšo
1 ēdamkarote ķimeņu sēklu, viegli apgrauzdēta
2 tējkarotes koriandra sēklu
1 tējkarote ķimeņu
6 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
2 tējkarotes košera sāls, kā arī vairāk pēc vajadzības
& frac12 glāze olīveļļas

Uzkarsē smagu pannu - ideāls ir čuguns - uz lielas liesmas. Pievienojiet čili un grauzdiņus, bieži pagriežot, līdz tie uzpūšas ar smaržīgu tvaiku. Pārnes uz darba virsmu atdzist. Noņemiet kātiņus un sēklu serdes.

Ķimenes, koriandru un ķimeņu sēklas samaļ elektriskā garšvielu dzirnaviņās vai suribačos (japāņu javā un piestā). Ielieciet čili, maltas sēklas, ķiplokus, sāli un olīveļļu virtuves kombaina darba traukā un pulsējiet, līdz sastāvdaļas veido ļoti biezu, gludu pastu.

Šo pastu var uzglabāt, nosegt ledusskapī 10–14 dienas.

---

Īsts marokāņu galds piedāvā dažādus ēdienus. Maltītes var sākt ar vairākiem salātiem, kotletēm vai klasisko bisteeju, kārtainu vistas vai baložu pīrāgu, olām, sīpolu mērci un saldinātu mandeli ar pārslveida garoziņu vai arī sākt ar vieglu tagine, pirms pāriet uz citu bagātīgāku, izturīgāku tagine vai kuskuss.

Lai viegls sākums smagiem svētkiem, pasniedziet vienkāršus sagrieztus apelsīnu salātus, vēl vienu klasisku ēdienu, kas var ietvert neskaitāmas marokāņu garšas, piemēram, olīvas, dateles, granātābolus un rožu ūdeni vai apelsīnu ziedu. Šie salāti ir atsvaidzinošs aukslēju stimulators, jo tie nomāc apetīti, liekot viesiem alkst pēc nākamā ēdiena. Un, lai piešķirtu galdam īstuma uzplaukumu, pagatavojiet mājās gatavotu humusu garšīgai uzkoda pagatavošanai - tas ir viegli pagatavojams un vienmēr labāks par neskaitāmajām komerciālajām versijām, kas plaši pieejamas visā Amerikā. Lai iegūtu krāsainu rotājumu, izrotājiet hummu ar svaigām granātābolu arilēm, kā sauc skaistās dārgakmeņiem līdzīgās sēklas.

Pikants humuss ar granātābolu ariliem un īpaši neapstrādātu olīveļļu

Aunazirņi ir dārgie visā Vidusjūrā un parādās gandrīz neskaitāmos tagīnos un kuskusa prezentācijās Marokā. Šis pikantais humuss ir bagāts un krēmīgs ar biezenī pagatavotiem aunazirņiem un aromātisku čipota, ķimeņu un saldo ķiploku aromātu.

1 glāze kaltētu aunazirņu, kas visu nakti iemērc ūdenī un iztukšota
4–5 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
1–1 un frac12 tējkarotes chipotle pulvera
& frac12 glāze neapstrādāta sezama tahini, kas pieejama lielākajā daļā lielveikalu
1 citrona sula, kā arī vēl pēc garšas
2 tējkarotes ķimeņu sēklu, grauzdētas un sasmalcinātas
2 tējkarotes košera sāls, kā arī vairāk pēc garšas
2 ēdamkarotes ūdens
5 ēdamkarotes augstas kvalitātes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, sadalītas
3 ēdamkarotes maltu svaigu itāļu pētersīļu
& frac12 glāze svaigu granātābolu arilu
Plātsmaize un sagriezti dārzeņi mērcēšanai

Vāra, sālsūdens traukā vāra aunazirņus, līdz tie ir ļoti maigi, apmēram 40–50 minūtes. Rūpīgi nokāš, noskalo un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Atstājiet apmēram 2–3 ēdamkarotes veselu aunazirņu un pārējo ielieciet virtuves kombaina bļodā kopā ar ķiplokiem, čipota pulveri un tahini. Pulsējiet vairākas reizes. Pievieno citrona sulu, ķimeņu sēklas, sāli un divas ēdamkarotes ūdens. Pulsējiet atkārtoti, līdz maisījums ir gluds un krēmīgs.

Nogaršojiet humusu un, ja nepieciešams, noregulējiet garšvielu ar vairāk sāls un citronu sulas. Pievienojiet vēl 3 ēdamkarotes olīveļļas un 2 ēdamkarotes pētersīļu un pulsējiet. Pārnes humusu uz pasniegšanas trauka un pirms pasniegšanas ļauj tam 30 minūtes atpūsties.

Lai pasniegtu, pārlejiet hummusam atlikušās divas ēdamkarotes olīveļļas, apkaisa ar atlikušo ēdamkaroti pētersīļu un uz augšu izkaisiet rezervētos veselos aunazirņus un granātābolu arilus. Pasniedziet uzreiz ar siltiem plātsmaizes un sagrieztu dārzeņu trijstūriem.

Uzglabāt ledusskapī, humusu turēs vairākas dienas. To var pasniegt aukstā veidā, bet vislabāk - istabas temperatūrā. Pagatavo apmēram 2 tases.

Vīna ieteikums: Lai vislabāk gludinātu hummu, šefpavārs Fabiano Ramaci iesaka Pinot Noir, vai nu klasisku Burgundijas, vai Kalifornijas pudelīti, kas ir izsmalcināta, smalka un nav pārāk izvilkta. Lai izbaudītu ārkārtas spēli, izmēģiniet Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, kas ir augsti novērtētā producenta Gerija Farela jaunais izlaidums.

Cara Cara apelsīnu un sarkano sīpolu salāti ar eļļā kaltētām melnajām olīvām

4 apelsīni, vēlams Cara Caras, nomizoti, sagriezti ⅛ collu biezās kārtās, sēklas
1 mazs sarkans sīpols, nomizots un sagriezts papīra plānās šķēlītēs
Košera sāls, pēc garšas
Svaigi malti melnie pipari pēc garšas
& frac12 tējkarotes ķimeņu
& frac12 tējkarotes saldās paprikas
2 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
16 ar eļļu kaltētas melnās olīvas, bez kauliņiem un sagrieztas plānās sloksnēs

Kārto apelsīnu un sīpolu šķēles uz šķīvja. Viegli garšojiet ar sāli, pipariem, ķimenēm un papriku. Pārlejiet ar olīveļļu, izkaisiet olīvas pa virsu un pirms pasniegšanas ļaujiet 30 minūtes atpūsties, lai garšas saplūst. Pasniedz no 4 līdz 6.

Vīna ieteikums: Lai savienotos pārī ar tradicionāliem marokāņu apelsīnu salātiem, šefpavārs Fabiano Ramaci iesaka spāņu albariño, piemēram, viegli atrodamu un par pieņemamu cenu Paco & Lola. Atsvaidzinošais skābums labi savienojas ar olīvām, kas satur sālījumu, un klasiskais Albariño bieži ir apelsīnu eļļas aromātisks, kas ir dabisks sakritība ar ēdiena apelsīnu sastāvdaļu. Vēl viens patīkams variants ir sauss dzirkstošais vīns no Eiropas vai Kalifornijas.