Es atklāju, ka lielākajai daļai cilvēku ir stingrs viedoklis par dvēseles ēdienu. Es dzirdu daudz: “Tagad es zinu dvēseles ēdienu!” Tas ir lieliski, jo, manuprāt, ir lieliski, ja kāds aizraujas ar ēdienu, un it īpaši dvēseles ēdiens, šķiet, izraisa uztraukumu visās etniskajās grupās un vecuma grupās. Daži profesionāli pārtikas kritiķi tomēr vēl nav atzinuši šīs oriģinālās un radošās virtuves nozīmi.

Kāpēc dvēseles ēdieni netiek apstrādāti tādā pašā līmenī kā franču vai itāļu? Man ir spēcīgas domas par šo tēmu. Bet kāpēc manī klausīties? Dvēseles ēdieni patiešām ir mana mantojuma virtuve, nevis kaut kas, ko esmu pieņēmis, jo tas ir moderns. Es pārtraucu savu sēžamvietu apmācību Francijā, bet man vienmēr ir bijusi vīzija par lieliska dvēseles ēdiena nogādāšanu masās.

Viena laba lieta dvēseles ēdienā ir tā, ka tā ir daudzreģionāla. Dvēseles ēdieni atšķiras no Čikāgas līdz Losandželosai. Daži afroamerikāņi identificējas ar Karību jūras reģiona saknēm, citi ar kreolu, afrikāņu vai indiāņu indiāņiem, savukārt daži ir saistīti ar labu ole ’dienvidu ēdienu, kam ir bagāta ietekmes vēsture. Ir jānovērtē šīs virtuves daudzveidība un izsmalcinātība! Pat mana māte Luiziānas štatā un viņas māsas gatavo dažādas gumbo versijas. Man ir aizdomas, ka patika vai nē, viņus nedaudz ietekmēja vīramātes.

Es neticu, ka dvēseles ēdiens ir vienāds ar pārgatavotu dārzeņu un taukainas gaļas kaloriju podiem. Kāpēc mums nevar būt plašāks repertuārs? Kāpēc ne saldo kartupeļu blinis? Es atzīšos, ka es kādreiz biju ļoti ambiciozs, atdarinot Tomu Kelleru un Žanu Žoržu Vongerihtenu, strādājot pie tā, lai radītu savas pārtikas augstākās klases interpretācijas. Es tam tiku pāri un nolēmu pievērsties vislabākajām ēdienu versijām, kuras mēs visi zinām un mīlam. Tas nozīmē, ka tiek izmantotas svaigākās un vislabākās kvalitātes sastāvdaļas, kā arī vienkāršas metodes.

Pirms gadiem es Bobijam Flaym (toreizējam priekšniekam) iesaucos, ka vēlos darīt dvēseles ēdiena labā to, ko viņš dara dienvidrietumu virtuves labā un ko Mario Batali dara itāļu labā. Iespējams, tas notika pēc nakts dzeršanas pie Zilās lentes, bet es ar to gribēju teikt, ka es gribēju padarīt dvēseles ēdienu pieejamu visiem un redzēt Džeimsa Bārdas fonda atzīto šo žanru.

Es neesmu uzaudzis, ēdot vistu un vafeles. Es zinu, tas ir satriecošs, bet es gribēju izveidot, manuprāt, labāko šīs klasiskās dvēseles kombinācijas versiju, un mani pusdienotāji Brown Sugar Kitchen mani atbalstīs. Mēs nopērkam Fulton Valley Fryers un iemērkam krēmveida āboliņa paniņās, pēc tam berzējam tos ar mūsu garšotajiem DiGuisto bioloģiskajiem miltiem un cepam līdz kraukšķīgai pilnībai neskartās rīsu kliju eļļā. Es nemēģinu izgudrot riteni no jauna, es tikai gribu pārstāvēt šo bagātīgo kultūras un mantojuma virtuvi vislabākajā veidā un es varu. Un ticiet man, es zinu dvēseles ēdienu!

Dvēseles ēdieni un vīns

“Man patīk dzirkstošie vīni ar mūsu pikantākajiem ēdieniem un gumbo ... mums patīk Luis Pato Costa Baga Brut, Portugāles dzirkstošais vīns, par ļoti pieņemamu cenu, sauss un spilgts. Es arī mīlu Côtes du Rhône maisījumus un šķirnes, īpaši, ja tas ir skaidri redzams Grenache, lai savienotos pārī ar mūsu ēdienu. Mēs baudām vietējo producentu Urban Legends ’Lolapalooza (no vīndara Marilee Shaffer), kas satur 94% Grenache, 2% Mourvèdre un 4% Syrah - tas ir jauki. Tas lieliski sader ar mūsu kūpināto gaļu. ”

Šefpavārs Tanja Holande ir grāmatas New Soul Cooking: Moderning a Kitchen and Flavor Flavor and Tradition baging (Stewart, Tabori un Chang, 2003) autore, kā arī pieder veiksmīgajiem Brown Sugar Kitchen Oakland , kā arī gaidāmie pasākumi, Brown Sugar Kitchen Bayview un B-Sides BBQ Oklendā. Sekojiet viņai čivināt: @BrownSugarKitch .

---

Izmēģiniet šo šefpavāra Tanjas Holandes izstrādāto dvēseles ēdienu recepti.

Gumbo Z'herbes

Recepte ar Taņas Holandes piekrišanu no New Soul Cooking (Stewart, Tabori un Chang, 2003)

3 ēdamkarotes augu eļļas
1 sīpols, kubiņos
2 šalotes, sasmalcinātas (apmēram 3 ēdamkarotes)
3 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
1 jalapeño čili, iesēts un smalki sagriezts
8 unces svaigu spinātu
1 mārciņa svaiga kāposti
2 tases dārzeņu buljona
1 14 unces var kokosriekstu piens
1½ tases ūdens
1 mārciņa svaiga vai saldēta okra, sagriezta ¼ collu gabaliņos
1 ēdamkarote faila pulvera
1 ēdamkarote svaiga timiāna, sasmalcināta
1 mārciņa Jukona zelta vai cita dzeltena kartupeļa, mazos kubiņos
Rupja sāls
Svaigi malti melnie pipari

Lielā katlā uz vidējas uguns vāra sīpolus, šalotes, ķiplokus un čili augu eļļā līdz mīkstam apmēram piecas minūtes. Pievieno spinātus, kāpostus, buljonu, kokosriekstu pienu un ūdeni un vāra uz lēnas uguns 10 minūtes. Noņemiet zaļumus un 1 glāzi buljona un ievietojiet maisītājā vai virtuves kombainā un biezeni līdz viendabīgai masai. Atgrieziet maisījumu katlā un pievienojiet okru, vīļu pulveri, timiānu un kartupeļus. Turpiniet gatavot 20 minūtes un noregulējiet garšvielas ar sāli un pipariem. Kalpo 4.

Mākslas un dvēseles kļavas šķiņķa hoecake