Šefpavārs Džeremijs Salamons zina, kur atrast Ungārijas pazīstamākā vīna krātuvi, kad viņš apciemo savu ģimeni Dienvidfloridā. “Manai vecmāmiņai ir veltīts skapis Tokaji ,' viņš saka. Taču, tāpat kā daudzi pavāri Amerikas Savienotajās Valstīs, kuru saknes ir Austrumeiropā, Salamons ir izpētījis vairāk šī reģiona pudeles, nevis tikai saldumus.

Salamons ir šefpavārs un īpašnieks Agi skaitītājs , kas tika atvērts 2021. gada beigās un tika nosaukts viņa vecmāmiņas vārdā. Bruklinā bāzētajā restorānā tiek pasniegti ēdieni, kurus ietekmējusi ungāru klasika, un ebreju pusdienu ēdieni. Padomājiet par tādiem ēdieniem kā palacsinta, ungāru stila kreps ar kļavu un augļu kompotu; pastrami mēle un kāposti; ķimeņu Cēzara salāti; un confit tuncis kūst.

Bet tas, kas padara Agi’s Counter īpašu, ir tas, ka tajā ir viens no Amerikas Savienoto Valstu vienīgajiem ungāru vīnu sarakstiem. Ir dažādas pudeles, sākot no klasiskā salduma Tokaji Aszú uz unikālākiem Hárslevelű pét-nat un Kékfrankos rosé sārņiem.

'Mēs cenšamies panākt, lai cilvēki neizmantotu Tokaji kā noklusējumu,' saka Salamons. “Tas ir gluži kā paprika. Kad jūs domājat par ungāru ēdienu, lielākā daļa cilvēku saka: 'Ak, paprika.' Bet tas ir vairāk nekā tas.

Sastapšanās ar ungāru ēdienu un vīnu līdzās Amerikas Savienotajās Valstīs ir retums. Taču tādi restorāni kā Agi’s Counter pierāda, ka ir tik daudz ko uzzināt par vienu no Austrumeiropas lielākajiem vīna reģioniem.

Īsa Ungārijas vīna vēsture

Ungārijas vīna darīšanas vēsture ir sarežģīta un sena. Pie tilta starp austrumu un rietumu kultūrām agrīno Ungārijas vīna darīšanu ietekmēja Kaukāzs un pārklāts ar romiešu vīnkopības prakse.

Ātri pārejot uz renesansi, ungāri izstrādāja saldo Tokaji Aszú vīnu, atrodoties Turcijas pakļautībā. 1720. gadā Tokajas reģions kļuva par pirmo vietu pasaulē, kas klasificēja vīna dārzus, pat pirms Portas un Bordo. Līdz 17. gadsimta beigām Francijā Karalis Luijs XIV , pāvesti un citi varas brokeri visi to dzēra.

Tomēr vīnogu kaitēkļa uzliesmojums sauc filoksēra 1870. gados nebija laipns pret Ungārijas vīndariem, tāpat kā pasaules kari. Valsts zaudēja pierobežas pēc Pirmā pasaules kara un izcēlās no Otrā pasaules kara kā daļa no Austrumu bloka , kurā brīdī vīna darīšanu pārņēma valdības monopols.

'Komunisms vīnam rada dīvainas lietas,' saka Patriks Kurnots, uzņēmuma vadošais partneris Ruffian , dabīgs vīna bārs Ņujorkas East Village, kas piedāvā Austrumeiropas un Dienvidfrancijas iedvesmotus ēdienus. Viņš piebilda, ka komunistiskā valdība reklamēja banālus, masveidā ražotus vīnus.

Bet Austrumu bloka izolācija arī kavēja starptautisko vīnogu šķirņu un tehnisko, intervences vīna darīšanas prakšu iejaukšanos. Rezultātā Ungārijā ir oriģinālas vīnogu šķirnes, bet vīnus ražo “modernā stilā”, saka Kurno.

Iegūt stabilu vietu ASV vīnu sarakstos

Lai gan daudzi Agi’s Counter ungāru restorānu priekšteči — Ņujorkas Café des Artiste, Sanfrancisko kafejnīca 20th Century un Čikāgas Boho House — ir slēgti, vīnziņi arvien vairāk pievēršas Ungārijai. Ungārija ar savām vulkāniskajām augsnēm, 22 vīna reģioniem, bagātīgajām vietējām vīnogām un stilistisko daudzveidību piedāvā vīnus ar raksturu un rentablu savienošanas spēku.

Cournot gadu gaitā ir pieredzējis ungāru vīnu vairākās ēdienkartēs. Savu pirmo no tiem viņš ielēja pirms 20 gadiem Danube, Deivida Bulija ar Michelin zvaigzni apbalvotajā Austrijas restorānā. Sarakstā, kurā dominē Austrijas vīni, programmas vērtību nišu aizpildīja restorāna sausie Tokaji ēdieni un neregulāras pudeles no Ungārijas ziemeļu pilsētas Egeras.

Pēc tam vēlā Floida Kardosa revolucionārajā mūsdienu indiešu restorānā Tabla (tagad slēgts) Kurno atklāja, cik labi Ungārijas vietējās vīnogas sadarbojas ar garšvielām.

'Es atklāju, ka ungāru vīns ir daudz aizraujošāks savienojums ar Indijas ēdienu, nevis rīslingu,' viņš saka. “Ungārijas vīni piedāvā dūmu, dziļumu un drosmi. Baltumiem ir piesātināta intensitāte, un tie ir izgatavoti no vīnogām, kas nav koptas vai audzētas, lai nodrošinātu garšas tīrību.

Tagad Cournot ir piepildījis Ruffian vīnu karti ar ungāru pudelēm, kas trīs mēnešus gadā veido ceturto daļu no izlases. Turklāt vēl aptuveni seši vīni Ruffian sarakstā nāk no Ungārijas vīndariem, kas strādā citās valstīs.

Turklāt Kate Lasky un Tomass Skowronski, īpašnieki Aptieka , vegānu poļu restorāns Pitsburgā, īpaši piesaista mazās vīna darītavas Centrāleiropā un Austrumeiropā, no kurām daudzas ir iegūtas no Ungārijas.

“Mēs nevairāmies būt poļu restorāns, bet mēs to redzam plašāk. Daudzas robežas ir mainījušās. Valstis pazuda uz 100 gadiem,” stāsta pirmās paaudzes poļu amerikānis Skowronskis.

Pēc Skowronski teiktā, Polijai un Ungārijai ir spēcīgas kultūras saites un kulinārijas tradīcijas, kas pārklājas. Tik daudz, ir pat teiciens kas aptuveni nozīmē: 'Polis, ungārs — divi labi draugi, viņi kopā cīnās un dzer vīnu.'

Taču Lasky un Skowronski vairāk nekā reģionālās piederības piesaista Ungārijas prototipiskās mazās vīna darītavas, kas atspoguļo Apteka praktisko DIY ētiku. 'Tas runā par mums, iegūstot produktu, kas patiešām ir saistīts ar cilvēkiem, kas to ražo,' saka Skowronski.

Dibināta Ungārijas vīna importētāja Athena Bochanis Palinkers 2013. gadā ar 100% Ungārijas portfeli, kā arī ir palielinājusies vēlme pēc Ungārijas vīniem. Viņa to skaidro ar pieaugošo interesi par dabīgajiem vīniem. Dabiskā vīna darīšanas prakse ir raksturīga daudzām no šīm mātes un popa operācijām, viņa saka. Vēl nesen viņa atzīmē, ka 'neviens [Ungārijas vīnu] nebija uztvēris pietiekami nopietni, lai tas būtu savā uzmanības centrā.'

Viņas agrīnajos kontos bija restorāni ar stilīgām vīnu kartēm (Ņujorkas Roberta’s, Terroir un tagad slēgtais Betony), kā arī ar Michelin zvaigznēm saņēmušie Tokaji pircēji (Ņujorkas Daniel, Eleven Madison Park un citi). 'Tagad jebkura vieta ar likumīgu vīna programmu ir mūsu klients,' saka Bochanis.

No itāļu līdz japāņu cenai — ideāls savienojums

Bochanis saka, ka pārtika var būt vislabākie vārti uz ungāru vīniem. “Ungārijas vīniem, ņemot vērā veidu, kā daudzi tiek gatavoti uz nogulsnēm, ir vismaz vidēja miesas būves. Tie ir sausi, un tiem ir laba skābe. Tie ir paredzēti pārtikai, ”viņa saka.

Un šī ungāru vīna mīlestība pārsniedz Austrumeiropas ēdienkartes. Plkst Misija , mūsdienu itāļu vieta Bruklinā, vīnzinis Madelīna Millere savu lielākoties itāļu sarakstu papildina ar septiņiem plus ungāru izlasēm. Vismaz trīs no viņas izvēlētajām vīnogām ir Kékfrankos (pazīstama arī kā Blaufränkisch), koša, augļu vadīta, “Pinot noir blakus esošā” zālaugu vīnoga un viņas iecienītākā ungāru šķirne.

Budapeštas dabiskā vīna ainava aptver Ungārijas saknes

“Viens no iemesliem, kāpēc es patiešām iemīlējos Ungārijas vīnos, ir tas, ka tie ir tik ļoti populāri. Cilvēki ir tik sajūsmā par maziem zemes gabaliem un kalnu nogāzēm, kas man atgādina to, kā daži Burgundijas ražotāji runā par trim vīnogulāju rindām,” stāsta Millers.

Jo īpaši Kékfrankos strādā ar Misi ēdieniem, kas vērsti uz dārzeņiem, ar augstu skābes saturu, piemēram, grauzdētu baklažānu ar Kalabrijas čili. Ēdieniem, kuriem nepieciešams bagātīgāks baltums, piemēram, marinētiem puraviem ar anšoviem vai ar aitas piena sieru pildītiem makaroniem ar bottargu, Miller atbrīvo augstas skābes, bet medus Hárslevelű.

Ņujorkā Suši Nakazawa , dzērienu direktors Dīns Fuerts regulāri savieno ungāru vīnus ar omakase (degustācijas) kursiem. Piemēram, saldais Tokaji tiek apvienots ar maltītes beigu un tamago, ziedu un aromātisko balto Egri Csillag pasniedz kopā ar citrusaugļu mežģīņotiem vēžveidīgajiem, un Egri Bikavér (pazīstams arī kā Bull’s Blood) paaugstina zilo tunzivi.

Un, kad tas ir iekļauts Nakazawa 120 USD pārī savienošanas opcijā, Fuerth iegūst iespēju iepazīstināt pusdienotājus ar vīniem, kurus viņi parasti neizvēlētos paši.

“Lai par to nebūtu pārāk zems, bet ar zilo spuru, tas ir saistīts ar steiku namā. Ja padomā par sastāvu, tad tā ir ciete un trekns gaļas gabals,” stāsta Fuerts, norādot, ka vīna umami pikantums labi saskan ar zivs dzelzs īpašībām.

Šovasar Fuerth apmeklēja Ungāriju, lai tiktos ar István Szepsy, vienu no valsts ievērojamākajiem vīndariem un 400 gadu ilgās vīndarības vēstures mantinieku Tokajā. 'Mēs dzērām Furmints no atsevišķiem vīna dārziem — pasaules klases vīnus, kas, iespējams, ir Monračetas ekvivalents sausajam furmintam,' viņš saka. 'Tomēr neviens nelūdz Furmint. Es nezinu, kāpēc. ”

Ja vīna veikalā pamanāt ungāru pudeli, ir droši, ka tā tiks apvienota ar dūmiem, garšvielām, augļiem, gaļu un zemes sastāvdaļām, piemēram, sakņu dārzeņiem un sēnēm.

Šoruden restorānā Ruffian Cournot lēja Hárslevelű un Juhfark kopā ar kūpinātiem vegānu sakņu dārzeņu ēdieniem. Viņš atzīmē, ka īpaši tad, ja šīs vīnogas nāk no Somlo vulkāniskajām augsnēm, kas, pēc Kurno teiktā, ir “ikviena kulta iecienītākais reģions”, tās var izturēt arī jēra gaļu un garšvielas.

Turklāt Lasky un Skowronski saka, ka Ungārijas aromātiskie lauki sajaucas (viens no viņu favorīti ir Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály no Flow) var viegli iepildīt Grüner Veltliner un izturēt kūpinātus, raudzētus, marinētus ēdienus. Kékfrankos, viņi saka, 'labi jūtas ar rupjmaizi' un zemes sēnēm.

Armēņu sievietes vīnā satricina nozari, kurā kādreiz dominēja vīrieši

Iespējams, ka ir teiciens, ka Salamona iecienītākā ēdiena un vīna kombinācija pie Agi’s Counter ir tunča kausējums ar 100% Olaszrizling apelsīnu vīnu no Jász Laci Somló. Kopā neapšaubāmi neungāriskais ēdiens un jaunās skolas ungāru vīns rada visas Amerikas garšas noti.

'Tas svārstās starp apelsīnu un baltvīnu,' saka Salamons. 'Tas ir ziedu un citrusaugļu kā ambrozijs, kā Doles augļu kauss, bet lieliskā veidā,' viņš saka.

Ungārijas vīni, izrādās, ir saskārušies ar amerikāņu kulināriju.