Ja jūs kādreiz esat lietojis vīnu ar neapstrādātiem artišoka salātiem, piemēram, tādiem, kādus bieži pasniedz Itālijā, ar artišoka mazuļa šķēlītēm ar papīra plānām Parmigiano skaidām, citronu sulu un zelta olīveļļas diegu - tad jūs zināt, ka nemirgo šaubos, ka daži pārtikas un vīna savienojumi ir vienkārši neiespējami. Katru garšas kārpiņu nomāc rūgta savelkošanās un miecvielu-metāla garša, kas neatstāj pilnīgi nevienu vietu vīnam, kas pēc būtības ir izsmalcinātu nianšu izpausme. Vēl sliktāk ir tas, ka šīs nepatīkamās garšas ilgstoši saglabājas aukslējumos, un ar katru nākamo kodumu tās paliek noturīgas un intensīvas, atstājot aukslējas izmaiņas vismaz vairākas minūtes. Vīna un ēdienu savienošana pārī ir tikpat neērta kā smagā svara boksa čempionāta uzstādīšana Mocarta “Burvju flautai”.

Pastāv neiespējami vīnu un ēdienu savienojumi. Valstīs ar spēcīgām un daudzstāvīgām vīna kultūrām, piemēram, Itālijā un Francijā, uzmanība vīna pāra savienošanas pamatiem ir godbijīga. Ja ēdiens ir pārāk pikants, tam ir etiķis vai tas ir dabiski tanīns (piemēram, neapstrādāti artišoki), tas parasti tiek izmests kā neiespējama savienošana pārī. Bet Amerikas vīna un pārtikas kultūra ļauj lielāku elastību. Piemēram, mūsu neapstrādāto artišoku salātus var papildināt ar krējuma bāzes mērci, kūpināta šķiņķa kubiņiem, krutoniem vai citiem priekšmetiem, kas var mīkstināt metāla garšu pirms vīna. Pēkšņi kļūst iespējama savienošana pārī.

'Dažus ēdienus, jo īpaši tīrākajā veidā, nav iespējams savienot pārī ar vīnu,' saka šefpavārs Antonio Skullo, kurš māca Romas profesionālo pavāru skolā A Tavola Con Lo Chef. 'Tas ir jautājums par to, kā tos pagatavot, vai arī uzlabojot tos ar citām vīnam draudzīgām sastāvdaļām, lai ansamblis varētu labi saskaņot jūsu iecienītākos vīnus.'

Galvenais ir zināt, kur atrodas problēmas: saprast, kādus pārtikas produktus un kāpēc ir grūti savienot ar vīnu. Kad esat identificējis sarkanā karoga ēdienus, ir jāizpēta dažādas gatavošanas metodes (grilēšana, cepšana, cepšana) vai dažādu sastāvdaļu kombināciju izpēte, kas var uzlabot veiksmīgas pārošanas iespējas. Dažreiz pietiek ar kaut ko tik vienkāršu kā maiga siera skaidas pievienošana. Lasiet tālāk, lai uzzinātu iespējamos risinājumus pat visgrūtāk savienojamiem ēdieniem.

Sākot no artišokiem līdz saldējumam, eksperti saka, ka dažus pārtikas produktus nekad nevar savienot pārī ar vīnu. Vai arī viņi var?

Grūti dārzeņi: Neapstrādāti artišoki valdo pasaulē neiespējamo pāru dēļ to metāliski rūgtenās garšas un savelkošanās dēļ, tiem cieši seko fenheļa (pārāk aromātiska un izraisa skābumu), sparģeļi (liek tanīnvīniem pārāk savelties), spināti (piešķir tanīnam līdzīgs apvalks mutē un dzelzs garša), neapstrādāti tomāti (pārāk skābi) un rūgti zaļumi, piemēram, endīvijas un daudzu veidu salātu lapas.

Viens veids, kā apiet grūtos dārzeņus, ir gatavošanas metodes, piemēram, cepšana vai cepšana, lai mīkstinātu dabiskos ķīmiskos savienojumus, kas vispirms rada problēmu. Vai arī jūs varat uzlabot šos sarežģītos dārzeņus ar sieriem, rīsiem, makaroniem, gaļas vai krējuma mērcēm, lai padarītu tos patīkamākus vīna mīļotājiem. Pareizi darot, šie dārzeņi nekavējoties kļūst par lielisku pavadoni lielākajai daļai vīnu, sākot no nedaudz ozolkoka Chardonnay līdz pikantajam Syrah.

Grūti augļi: Apelsīni, greipfrūti, zaļie āboli, kivi, meža ogas, granātāboli, žāvētas plūmes, svaigi vīģes, ananāsi un - ticiet vai nē - vīnogas nav viegli savienojamas ar vīnu to dabisko skābju dēļ: vīnskābe, citronskābe un ābolskābe. Neapstrādāts un pats par sevi vai kopā sajaukts augļu salātos šajos augļos esošo skābi pastiprina vīnā esošā skābe, izraisot spēcīgu skābumu mutē. Ja augļu salātos tiek izmantots dzēriens vai spirts, situācija pasliktinās, jo vīns to vienmēr pārspēs. Ir daži reti izņēmumi vīna un augļu strupceļā: piemēram, persiki lieliski apvieno ar Moscato d'Asti, pusdzirkstošo saldo vīnu no Itālijas ziemeļiem, un citi ir ziņojuši par panākumiem ar meloni (medus rasu vai kantalupu) un Port .

Pikanti ēdieni: ja jūs esat tāds kā garšvielu apsēsts gastronoms, kurš nevar pretoties tam, ka jūsu meksikāņu čili konkarē, ungāru gulāšā vai jūsu Cajun jambalaya apkaisa ar žāvētu čili piparu, vai arī kas jūsu sašimi apber ar biezu slāni vasabi, iespējams, ka labāk dzersi alu. Pikanti karsti ēdieni nav viegli savienojami ar vīnu, vai nu sarkanu, vai baltu, jo tie mēdz pārspēt vīnu neatkarīgi no tā, cik tas ir mīksts, noturīgs un intensīvi aromātisks.

Melnie pipari, krustnagliņas, paprika, čili pulveris, karijs, safrāns, kardamons, anīsa sēklas un lakrica sakne jālieto ierobežotā daudzumā: pietiekami, lai pastiprinātu ēdiena garšu un noturību, bet ne pārspētu to. Garšvielu aktīvās sastāvdaļas, piemēram, kapsaicīns čili vai piperīns melnajos piparos, izsauc taustes reakciju uz aukslējām un kairina smalkās sistēmas. Faktiski nav nejaušība, ka pasaules pikantākās virtuves izcelsme ir pasaules daļās, kas nav obligāti saistītas ar vīnu, piemēram, Āfriku, Centrālameriku un Tālajiem Austrumiem.

Vienīgais risinājums, kā panākt pareizu vīna savienošanu pārī, ir siltuma kavēšana. Jums būs nepieciešams arī ārkārtīgi mīksts vīns (vai ar lielu atlikušā cukura daudzumu). Izmēģiniet vistas kariju ar Gewürztraminer, pikantās tunzivju maizītes ar Riesling vai Merguez pikantās jēra desiņas ar ozola vecumā Merlot.

Skābie pārtikas produkti: Citronu sulu un etiķi ir grūti savienot arī ar vīnu, jo to skābes saduras un vīna garša mutē ir cieta un rūgta. Esiet īpaši uzmanīgs, ja uz liellopa karpačo, grilētām zivīm, vēžveidīgajiem vai ceptas teļa kotletes bieži izspiežat svaigu citronu sulu. Citronu sula maina ne tikai šo ēdienu garšas profilu, bet daudzos gadījumos tā maina arī tā tekstūru un konsistenci. Piemēram, vīna šnicele (vai cotoletta alla Milanese), kas novērtēta par kraukšķīgumu, pārvēršas par citronu sulu.

Etiķis, neatkarīgi no tā, vai tas ir no sarkanvīna vai baltvīna vai jebkuras citas vielas, īpaši izmantots lapu zaļumiem un salātiem, nav vīna draugs. Arī etiķī marinētas olīvas vai citus ēdamos ēdienus ir grūti savienot pārī ar vīnu, jo skābes dubultojas uz aukslējām. Viens no risinājumiem ir etiķa vietā salātiem izmantot dažus sāļus pilienus aceto balsamico tradizionale di Modena. (Pārliecinieties, ka uz pudeles parādās vārds “tradizionale”: Tas nodrošina, ka etiķis ir izturējis stingru novecošanas režīmu, kāds nav bijis citiem, lētākiem “balzamiko etiķiem”.) Samtaini un gandrīz tikpat viskozi kā kļavu sīrups, aceto balsamico tradizionale skābums ir nepavisam nav agresīvs, jo daudzu gadu koksnes novecošana to ir mīkstinājusi, un dārgajam šķidrumam ir nepārprotams saldums, kas var izturēt nobriedušus, strukturētus sarkanvīnus, piemēram, Chianti Classico Riservas, Merlot un Cabernet Sauvignon maisījumus.

Pārāk karsts vai pārāk auksts: tvaicējošs māla pods ar franču sīpolu zupu ar applaucētām pilieniem izkausēta Gruyère siera augstās temperatūras dēļ jūsu aukslēju pilnībā izlīdzinās. Tikpat grūti savienot ar vīnu ir saldēti ēdieni, piemēram, saldējums un sorbets. Augstākā temperatūra pārbauda mūsu garšas kārpiņu jutīgumu un padara pārāk stingru vai skābu vīna garšu. Ļoti karstas zupas joprojām nav iespējams savienot pārī ar vīnu. Jūsu labākais solījums ar saldējumu ir savienot to ar stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem: izmēģiniet citrona saldējumu ar dažiem pilieniem degvīna vai zaļo ābolu sorbetu ar Kalvadosu.
“Pārī savienojot vīnu un ēdienu, jāievēro divi noteikumi,” saka Daniela Skrobogna, pārtikas un vīna pāra savienošanas eksperte un someljē no Itālijas vīnziņu asociācijas. 'Pirmais ir saskaņas likums, bet otrais - pretstatu likums.' Saskaņas likumā patīk atzīmēt ar patīk, viņa paskaidro: Saldos desertus vislabāk var savienot ar saldajiem vīniem.

Jēdziens “pretstati piesaista” ir sarežģītāks, jo jāņem vērā daudzie aromātiskie un garšas faktori gan pārtikā, gan vīnā. Ideālā pārī vīna augsto skābumu, putošanu vai minerālvielu līdzsvaro taukaini, nedaudz saldi ēdieni, piemēram, makaroni uz krējuma, sviestā gatavoti ēdieni vai dārzeņi ar bešamela mērci. Vīnus ar augstu alkohola saturu un / vai augstiem tanīniem, piemēram, Cabernet Sauvignon, Zinfandel vai Montepulciano, vislabāk var pievienot sulīgiem un netīriem ēdieniem, piemēram, grilētu gaļu un medījumu sautējumiem. Vīni ar mīkstām, saldām īpašībām var piesātināt sāļus, rūgtus, skābus un saldus ēdienus un vīnus ar lielu intensitāti, un īpaši garu apdari var pieskaņot pikantiem vai ļoti aromātiskiem ēdieniem.

Mēs piedāvājam trīs receptes, kuru pamatā ir trīs sarežģīti dārzeņi (artišoki, sparģeļi un spināti), kas pēc izpildīšanas lieliski atbilst daudziem vīniem.

SPINĀTU-PARMIGIANO FRITTATA
Patrīcijas Velsas pavārskola Venēcijas viesnīcā Gritti Palace ir daļa no viesnīcas Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Viesi var piedalīties šajā nedēļu ilgajā ēdienu gatavošanas skolā, kas mudina viņus vietējos tirgos izvēlēties svaigas zivis un sezonas dārzeņus, un to beidz ar karnevāla iedvesmotām masku svinīgajām svētku vakariņām. Nodarbības vada Gritti Palace šefpavārs Daniele Turco un kā vieslektori tiek aicināti slavenību pavāri vai slaveni pavārgrāmatu autori.

1 ēdamkarote neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas

6 lielas olas istabas temperatūrā
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
Pēc garšas svaigi sarīvēts muskatrieksts
1 kvarts (3 unces) brīvi iesaiņotas spinātu lapas, noskalotas, žāvētas un smalki sagrieztas
1 glāze (4 unces) svaigi sarīvēta Parmigiano-Reggiano siera

Lai pagatavotu frittatu: uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F. Olas saplaisā bļodā un viegli sakuļ ar dakšiņu. Pievieno sāli, piparus, muskatriekstu, spinātus un pusi siera un viegli sakuļ, lai apvienotu sastāvdaļas.

9 collu krāsns necaurlaidīgā pannā vai pannā sildiet eļļu mērenā siltumā, virpuļot pannu, lai vienmērīgi pārklātu pannas dibenu un sānus. Kad eļļa ir karsta, bet nesmēķē, pievienojiet frittata maisījumu. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un lēnām vāriet, maisot maisījuma augšējās divas trešdaļas (atstājot apakšējo daļu sastingt, lai tā neliptu), līdz olām ir izveidojušies mazi biezpieni un frittata ir apakšas brūna un gandrīz stingra centrā, apmēram 4 minūtes. Augšdaļa joprojām būs ļoti mīksta. Ar lāpstiņu viegli atlaidiet omleti no pannas malas, lai vēlāk nepieliptu. Apkaisa ar atlikušo sieru.

Pārnes pannu uz iepriekš uzkarsētu cepeškrāsni, novietojot to uz plaukta, kas iestatīts apmēram 5 collas no broilera, lai frittata pagatavotu bez degšanas. Vāra, līdz frittata virsū viegli brūnina un kļūst uzpampusi un stingra, apmēram 2 minūtes. (Uzmanīgi vērojiet cepeškrāsni: Minūte var atšķirt zeltaini brūnu frittatu no pārāk vārītas.) Izņemiet pannu no cepeškrāsns un ļaujiet vēl 2 minūtes atdzist pannā. Novietojiet lielu, plakanu plāksni virs pannas augšdaļas un apgrieziet frittatu uz tā. Ļaujiet frittatai atdzist līdz istabas temperatūrai. Lai pasniegtu, sagrieziet ķīļos un pasniedziet ar salātiem vai kā sviestmaižu pildījumu.

Vīna ieteikumi: Olas un Parmigiano siers mīkstina spinātu metālisko garšu. Patrīcija Velsa iesaka izveidot savienojumu pārī ar Sauvignon Blanc no Alto Adige vai Pinot Bianco no Friuli reģiona. Citas izcilas iespējas ir Eugenio Collavini 2005. gada Villa Canlungo Collio Pinot Grigio vai Volpe Pasini 2005. gada Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

KRIEPTI SAUSTI ARTIŠOKI
Tas ir pielāgots no Anna Dente Ferracci receptes veseliem ceptiem artišokiem, kas tiek pasniegti viņas restorānā Osteria di San Cesario ārpus Romas. Pazīstamā kā Sora (“māsa”) Anna, šī svinētā pavāre un viņas māte Sora Marija ir itāļu ceptā artišoka karalienes.

10 maigi, mazi artišoki ar kātiņiem
1 citronu sagriež četrās ķīļās
4 tases (1 litra pudele) neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
Sāls pēc garšas

Lai pagatavotu artišokus: Artišokam uz sāniem nogrieziet augšējo pusi un izmetiet. Jums centrā vajadzētu redzēt maigas dzeltenas lapas un sārtu smailu aizrīšanos. Nogrieziet stingrās tumši zaļās ārējās lapas, līdz sasniedzat maigas lapas. Ar nazi sagrieziet koksnaino ādu krājuma ārpusei, atstājot apmēram divus centimetrus no pamatnes. Artišoks tiek sagriezts uz pusēm, pēc tam ceturtdaļās un noņemiet visas dadža daļas. Sagriež astotajās vai plānās ķīļās un ievieto lielā ūdens traukā ar svaigi spiestu citrona sulu. Artišoki, sagriežot, oksidējas, un, ievietojot tos citronūdenī, tie neļaus kļūt brūni.

Lai apceptu artišokus: ielejiet olīveļļu cepeškrāsnī vai biezā katlā un lieciet uz mazas uguns. Pārklājiet keramikas plāksni ar miltu slāni. Viegli nospiediet mitros artišoka ķīļus tieši miltos, lai tie būtu vienmērīgi pārklāti. Eļļa ir gatava, kad ūdens piliens sprēgā un izšļakstās līdz iztvaikošanai: Nekad neļaujiet eļļai kļūt tik karstai, ka tā sāk smēķēt. Eļļai pievienojiet miltos artišoku ķīļus, atsevišķās partijās, lai izvairītos no pārpildīšanas, un apcepiet līdz kraukšķīgai un zeltainai krāsai. Pasniedziet karstu ar sāli.

Vīna ieteikumi: Cepot neapstrādātā augstākā labuma olīveļļā, tiek pastiprināts artišoka dabiskais saldums un zaudēti tā rūgtie tanīni. Cepšana eļļas dēļ rada arī kraukšķīgu tekstūru un netīrumu mutē. Strukturēts, krēmīgs baltvīns atbilstu ēdiena garšas intensitātei, tomēr nodrošinātu pietiekamu skābumu, lai atsvaidzinātu aukslēju. Izmēģiniet ceptos artišokus ar Fazi Battaglia 2005. gada Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore vai Tedeschi vienīgo vīna dārzu 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

Grauzdēts sparģelis ar MODENAS TRADICIONĀLO BALSAMIKA etiķi

1 ķekars svaigu sparģeļu, apgriezts un notīrīts
2 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
Sāls pēc garšas
1 tējkarote tradicionālā Modena balzamiko etiķa

Lai apceptu sparģeļus: uzkarsē cepeškrāsni līdz 425 ° F. Viegli ielieciet sparģeļus olīveļļā un kārtojiet blakus broileru pannai. Apkaisa ar sāli. Novietojiet sparģeļus pie broilera un vāriet 10 minūtes vai līdz tie ir viegli brūni. Pirms pasniegšanas aplejiet ar dažiem pat pilieniem aceto balsamico tradizionale.

Vīna ieteikumi: Pateicoties novecojušam balzamiko etiķim, sparģeļi iegūst pietiekami daudz salduma, intensitātes un noturības garšas, lai tos varētu savienot pārī ar zemu miecvielu sarkanvīnu ar līdzsvarotu skābumu. Izmēģiniet to kopā ar Agricoltori del Geografico 2003. gada Contessa di Radda Chianti Classico vai Lungarotti 2003. gada Rubesco Rosso di Torgiano, kas ir Umbrijas Sangiovese un Canaiolo maisījums.