Grilēta Ņujorkas josla ar Béarnaise mērci
Kopš Bredlija dienas izpildvaras šefpavārs Centre Cut Ņujorkā
Tas ir Dienas paņēmiens uz klasisko steiku un Béarnaise kombināciju. Viņš iesaka lūgt jūsu miesnieku sagriezt steikus no sloksnes centra, jo tie ir maigāki.
Par steiku:

4 (10 unci) Ņujorkas steiki
1/4 tējkarotes sāls
4 melnie piparu graudi, sasmalcināti

Lai pagatavotu steikus: Lai pagatavotu steikus, uzkarsējiet grilu līdz vidēji augstam karstumam (350 ° F). Pagariniet tos ar sāli un pipariem un novietojiet tieši uz grila 45 grādu leņķī pret grila stangām. Pēc apmēram 2 minūtēm pagrieziet tos pa vienam 45 grādus, stingri turot katru steiku starp lāpstiņu (apakšā) un lielas grilēšanas dakšas plakano pusi (augšpusē, lai izveidotu dimanta grila zīmes).

Pagrieziet steikus vienu reizi grilēšanas laikā un atkārtojiet grila zīmju izveidošanas procesu. Grilējiet līdz vēlamajai gatavības pakāpei, izmantojot gaļas termometru (4 minūtes katrā pusē reti, 120 125 ° F 5 minūtes vienā pusē vidēji reti, 130-135 ° F 6 minūtes vienā pusē vidējai 140-145 ° F 7 minūtes vienā pusē vidēji labi 150–155 ° F un 8 minūtes vienā pusē, ja labi izdarīts 160 ° F un vairāk).

Kad tas ir pagatavots pēc jūsu gaumes, katras 4 vakariņu plāksnes centrā ievietojiet steiku un pasniedziet ar Béarnaise mērci sānos mērces laivā. Kalpo 4.

Béarnaise mērcei:

1/2 mārciņas (2 nūjas) nesālīta sviesta
4 šalotes, smalki sagrieztas
2 ēdamkarotes svaigu estragona lapu
4 balti piparu graudi, sasmalcināti
1/4 glāzes šerija etiķa
1/3 tase sausā baltvīna
4 lieli olu dzeltenumi
1/4 tējkarotes sāls, plus vēl pēc garšas
Kajēnas šķipsna, kā arī vēl pēc garšas

Mērces pagatavošana: Divkāršā katla dibenu līdz pusei piepilda ar ūdeni, uzvāra un turpina sautēt. Atlieciet bļodu ar 4 ledus gabaliņiem.

Noskaidrojiet sviestu: izkausējiet to nelielā katliņā, noslaukiet baltās putas no augšas un noņemiet no uguns. Kad redzat, ka visas cietās vielas ir nokritušas līdz apakšai, izkāš caur sietu ar sietu un cietās vielas izmet. Atdzesēto sviestu noliek malā.

Neaktīvā vidēja izmēra katliņā, kas uzstādīts uz vidējas uguns, vāriet šalotes, estragonu un piparu graudus etiķī un vīnā, līdz šķidruma tilpums samazinās līdz apmēram 1/4 tasei. Celms dubultā katla augšpusē. Saputojiet olu dzeltenumus un novietojiet uz augšu vārīšanās laikā dubultā katla apakšpusē, pārliecinoties, ka ūdens virsma nepieskaras augšējam katlam. Nepārtraukti sakuļ. Brīdī, kad dzeltenuma maisījums sāk nedaudz sabiezēt, noņemiet augšējo trauku un novietojiet uz karstumizturīga griešanas dēļa vai mitra dvielīša un turpiniet putot.

Izslēdziet plīts siltumu, bet turiet dubultā katla dibenu vietā. Pievienojiet ledus gabaliņus ūdens pamatnei, lai to nedaudz atdzesētu, un atgrieziet dubultā katla augšdaļu ar dzeltenuma maisījumu atpakaļ uz tā. Saputo kausēto sviestu, ļoti lēnām to ielejot. Ja kādā brīdī mērce izskatās tā, it kā tā drīz saplīsīs (tas ir, ja tā izskatās pārāk eļļaina un līdzīgi kā komponenti atdalās), dubultā katla augšdaļu pārvietojiet atpakaļ uz darba virsmas un turpiniet putot, lai to atdzesētu, vai noslaucīt 1 tējkarote auksta ūdens. Joprojām nepārtraukti putojot, pievienojiet sāli un kajēnu. Kad viss sviests ir iestrādāts, pēc garšas pagaršojiet ar vairāk sāls vai kajēnas. Liek mērces laivā, līdz gatavs pasniegšanai.

Vīna ieteikums: David Carreon, China Grill Managemen (kurā ietilpst Center Cut) reģionālais vīna direktors, dosies ar Bordeaux vai California Cab. 'Tā ir krēmīga mērce, tāpēc tā paaugstina augļa līmeni vīnā,' viņš saka. Viņam īpaši patīk Atticus John no Napas ielejas. 'Tas ir tikpat liels kā Bordo, bet tanīni ir nedaudz vieglāki, un tur ir nedaudz vairāk augļu.'