Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Receptes,

Jautājumi un atbildes ar šefpavāru Kristoferu Tompsonu

Itālijas dienvidu dvēseliskās garšas apvainojās Sanfrancisko A16 viegli savienot pārī ar restorāna vīnu sarakstu, kurā ir 500 pudeles, kas uzsver Itālijas bieži aizmirstos reģionus, piemēram, Apūliju, Bazilikatu un Sardīniju. Ēdienkartes hīti ietver Maccaronara makaronu ar Ragu Napoletana un mājās gatavotu Ricotta Salata un kraukšķīgu cūkgaļas vēderu ar Fava pupiņām, zirņu cīpslas un Salsa Verde ( recepte zemāk).



Vīna entuziasts panāca izpildvaras šefpavāru un Salumaio Kristoferu Tompsonu, lai izvēlētos savas meistarīgās smadzenes par tik veiksmīgu A16 vadīšanu.

Vīna entuziasts : A16 ir pazīstams ar rokām darinātām makaroniem un malkas picām. Kā sezona ietekmē jūsu darbus? Kuras sezonas veltes jums visvairāk patīk gatavot?
Kristofers Tompsons
: Sezonalitāte ietekmē ne tikai manu darbu, bet arī tos diktē. Ja mums ir īsāka ziema nekā parasti (piemēram, šogad, piemēram), mēs sākam redzēt tādas lietas kā zirņi, svaigas pupiņas un salāti daudz agrāk nekā parasti. Iespējams, es domāju par perfektu ēdienu, bet, ja laika apstākļi neļauj kādam komponentam būt gatavam ... ēdiens nenotiek. Pavasaris noteikti ir mans mīļākais gada laiks. Pēc aukstās, tumšās ziemas es gaidu garākas dienas un zaļus mirkļus nākamajos siltajos vasaras mēnešos. Sakramento delta sparģeļi, moreles, zirņu dzinumi, agretti [Vidusjūras sulīgs], skvoša ziedi, Dirty Girl zemenes un agrīnās sezonas kaulaugi ir vieni no maniem iecienītākajiem.

W.E. : A16 riņķo ap Itālijas dienvidu reģioniem - kādam vīna un ēdiena savienojumam, jūsuprāt, ir visvairāk dvēseles?
CT:
Mums šeit, A16, mūsu trips (Trippa Napoletana) ir ēdienkarte, un mēs to joprojām svinam katru dienu. Mana mīļākā pārī ir Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 no Kampānijas. Augsta skābuma pakāpe, vulkāniskā minerālviela un garšvielas padara to par perfektu kontrastu ar zemnieciski bagātu tripu.



W.E. : Kādā veidā, jūsuprāt, vīns uzlabo kopējo pusdienu pieredzi?
CT:
Vīna pārošana ir būtiska visam, ko mēs šeit darām. Tas, kā ēdiens un vīns izspēlē viens otru, kā katrs malks vai kodiens sagatavo jūsu aukslēju nākamajam. Man patīk darīt vairākus pārus ar trauku (sarkanu un baltu, sarkanu un sarkanu, vai baltu un baltu) un redzēt, kā katra vīna atšķirīgie garšas profili uzlabo jūsu uztveri par dažādām ēdiena sastāvdaļām.

W.E. : Kādas pārtikas štāpeļšķiedrām, jūsuprāt, vienmēr jābūt pa rokai katram mājas pavāram?
CT:
Olīvju eļļa! Es uzskatu, ka ir ļoti svarīgi labi izprast jūsu eļļas raksturu. Neviena olīveļļa netiek radīta vienāda. Vārīšanai ir nepieciešamas īpašas eļļas, augstas kvalitātes, bet vispirms nepiespiediet citu zaļumu un salātu mērcēšanai, spilgtas un dinamiskas ar nelielu zemes efektu un citu ēdienu apdarei, augļu un zāles, un nekad nevajadzētu redzēt siltumu, nemaz nerunājot par sautēšanas pannu.

W.E. : Vai jūsu spaiņu sarakstā joprojām ir īpašs vīna un ēdiena savienojums, kuru vēlaties izveidot vai izbaudīt?
CT:
Kausa saraksts: Tomasa Kellera austeres un pērles ar pārsteidzošu rizlingu.

Kraukšķīgs cūkgaļas vēders ar Fava pupiņām, zirņu cīpslām un Salsa Verde

Receptes pieklājība A16, Sanfrancisko, CA

Par cūkgaļas vēderu
1 svaigs Berkshire cūkgaļas vēders
8 tases brūnā cukura
4 tases košera sāls
1 glāze melno piparu
½ glāze koriandra
½ glāze fenheļa sēklu
½ glāze čili pārslu
¼ glāze kadiķu ogas
2 ēdamkarotes krustnagliņas
2 kanēļa standziņas, maltas
1 sarkanais sīpols
2 burkāni
2 ķiploku sīpoli, sadalīti
2 sīpoli fenheļa
1 ķekars rozmarīna
1 glāze fava pupiņu
8–10 stumbru zirņu stīgas vienā šķīvī
1 glāze Corona Oil, lai pabeigtu

Par salsas verdi
1 ķekars plakano lapu pētersīļu, tikai lapas
1 ēdamkarote jūras sāls, plus vēl papildus
1 sarkanais sīpols, sasmalcināts
2 tases baltā etiķa
4 ēdamkarotes kaperīšus, kas sālīti, noskalo un sasmalcina

Cūkgaļas vēderu ierīvē ar cukuru, sāli, pipariem, koriandru, fenheļa sēklām, čili pārslām, kadiķu ogām, krustnagliņām un kanēli un vienu nedēļu atdzesē. Pēc nedēļas noskalojiet cietējošo maisījumu un ievietojiet pīlinga pannā. Cūkgaļas vēderu ieskauj ar sīpolu, burkāniem, ķiplokiem, fenheli un rozmarīnu un pārklāj ar ūdeni. Cūkgaļas vēderu 10 stundas sautē 200˚F temperatūrā.

Noņemiet cūkgaļas vēderu un dārzeņus no sautēšanas pannas. Nospiediet cūkgaļas vēderu starp divām pergamenta pārklātajām paliktnēm, nosveriet ar aptuveni 10 mārciņām. Atdzesē līdz atdzesēšanai. Pēc atdzesēšanas noņemiet ādu un sagrieziet 4 unces porcijās, iegūstot taukus. Koka krāsnī (vai grilā ar šķeldu) sakarsējiet vēderu ar zemu karstumu, līdz tas ir kraukšķīgs un tauki ir mīksti. Rezervējiet cūkgaļas tauku pilienus.

Blanšē un nomizo fava pupiņas, pēc tam uzmanīgi sasildi tās rezervētajos cūkgaļas taukos. Pagaršojiet zirņu stīgas ar sāli un pievienojiet sasildītas fava pupiņas. Viegli mētājiet tos, lai zaļumi nedaudz savītušos.

Lai pagatavotu salsas verdi, pētersīļu lapas ar ēdamkaroti jūras sāls sasmalcina javā un piestā. Pēc garšas pārklājiet sarkano sīpolu ar balto etiķi un jūras sāli. Pirms pasniegšanas apvienojiet abus maisījumus un kaperus.

Lai uz plāksnes ievietotu nelielu daļu zirņu ūsiņu un fava pupiņu uz šķīvja. Pēc liekā tauku noņemšanas no cūkgaļas vēdera ar dvieli, ielieciet karsto cūkgaļas vēderu virs pupiņām. Pa virsu uzber 2 ēdamkarotes salsas verdes un pabeidz ar jūras sāli un Olio di Corona. Kalpo 18.

Lasiet vairāk par A16.