Kas tas ir dilles -io ar kulinārijas pasaules kodināšanas apsēstību? Pēc tam, kad vienkāršota, saldi sāļa virskārta, kas novirzīta uz sviestmaizes malām, pazemīgais marinēts gurms ir patiesi gurmets. Sākot no lauksaimnieku tirgiem līdz izsmalcinātu restorānu restorāniem un pat kokteiļu bāriem (sveiki, pikniki!), Jūs nevarat palaist garām nesenās marinādes popularitātes pieaugumu.

'Mēs vēlējāmies radoši darboties ar dārzeņiem tādā veidā, kas iepriekš nebija daudz darīts,' saka Džeims Felbers, Ņujorkas Boulton & Watt dzērienu direktors, kurš šobrīd savā ēdienkartē piedāvā deviņas unikālas marinētu gurķu šķirnes. 'Tas ir lielisks, jautrs izaicinājums paņemt tradicionālo marinētu gurķi ar sāļām nokrāsām un pagriezt to uz galvas ar tādām lietām kā salds ananāss ar habanero, piparmētru un baziliku, vai mazuļu cukini ar rozmarīnu un ķiplokiem.'

Vīna cienītāji ir arī marinētu gājienos, neskatoties uz to, ka vīna un marinētu gurķu savienošana var būt grūts to vienlīdz augsta skābes līmeņa dēļ. Izvēloties vīnu, ir lietderīgi paturēt prātā garšaugus un garšvielas, ko izmanto sālījumā, un marinētas sastāvdaļas salduma līmeni. Daudzpusīgi rozā un Rieslings ir pāri pāri dažādām receptēm.

'Katram marinētam auglim ir jāpārvērtē jūsu aukslēju reģistrētās piezīmes,' saka Felbers. 'Katram auglim vai dārzeņam, ko izvēlaties, mainīsies skābuma līmenis, kā arī mainīgās vīna notis.'

Gatavojieties izlaist burku. Vīna entuziasts ar rokām izvēlēti vīna un marinādes pārīši no piekrastes līdz krastam: Šeit ir mūsu seši izlases veidi, kas jums tagad vajadzētu pagatavot mājās.

---

Marinētas Luiziānas garneles

Receptes pieklājība Filips Lopess, šefpavārs, ROOT, Ņūorleāna

Tā kā Ņūorleāna ir jūras velšu cienītāju paradīze, nav pārsteigums redzēt, ka izvēlnēs parādās marinētas garneles, piemēram, šefpavāra Lopesa marinētās Luiziānas garneles un garnelēm pildītās olas, kas tiek pasniegtas viņa tendencēm veltītajā Noliktavas rajona restorānā. Ēdot atsevišķi, šīs ātri marinētās garneles ir garšīgs, vīnam draudzīgs sākums.

24 garneles garneles (recepte seko)
18 gabali vai 2 veseli jalapeño, plāni sagriezti
2 ēdamkarotes svaigi pētersīļi, sasmalcināti
1 ēdamkarote svaigi maurloki, sasmalcināti
1 ēdamkarote svaiga estragona, sasmalcināta
2 citroni (miziņa un sula)
1 tējkarote šalotes, sasmalcināta
1 tējkarote ķiploku, sasmalcināta
& frac14 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
1 glāze rīsu etiķa
& frac14 tējkarotes košera sāls
& frac14 tējkarotes svaigi maltu melno piparu

Lielā, nereaģējošā traukā sajauciet aukstas, sautētas garneles ar jalapeños, zaļumiem, citrona miziņu un sulu, šalotes sīpolu, ķiplokiem, olīveļļu un etiķi. Sezona ar sāli un pipariem un labi mētāt. Ļaujiet maisījumam sēdēt vismaz 15 minūtes, lai marinētos. Pasniedz 6 kā uzkodu.

Par garneles:
1 galonu ūdens
2 citroni (uz pusi samazinātas un izspiestas sulas, pusītes rezervējot sālījumā)
2 sīpoli, sasmalcināti
3 selerijas kātiņi, sasmalcināti
4 ķiploku daiviņas
2 lauru lapas
1 ēdamkarote veselu melno piparu
1 ēdamkarote visa koriandra
4 ēdamkarotes brūno sinepju sēklu
& frac14 glāze granulētu ķiploku
& frac14 glāze granulēta sīpola
& frac14 glāze selerijas sāls
& frac14 glāze spāņu paprikas (pikanta)
2 ēdamkarotes kajēnas piparu
2 un frac12 tases košera sāls (pēc vēlēšanās vairāk)
3 kvarti ledus gabaliņi
24 mizotas, asti piestiprinātas Luiziānas garneles

Lielam katlam pievieno ūdeni, citronus, sīpolus, selerijas, zaļumus un garšvielas un uzvāra. Samaziniet uguni uz lēnas uguns un pagaršojiet garšvielas. Pielāgojiet sāls saturu pēc saviem ieskatiem, lai gan ņemiet vērā, ka, ja vārītie izstrādājumi tiek atdzesēti, uztvere par sāls saturu nedaudz samazināsies, tāpēc ar nolūku nedaudz kompensēt sāli.

Pievienojiet ledus gabaliņus atsevišķam plastmasas traukam un 4 glāzes karsta vārīšanās ielejiet uz ledus, lai izveidotu aromatizētu ledus vannu, lai šokētu garneles. Novietojiet garneles atlikušajā garneļu vārīšanās temperatūrā un sautējiet 10 minūtes vai līdz garneles ir pilnībā pagatavotas. Izņemiet garneles no malumedniecības šķidruma un ievietojiet garšvielu ledus vannā. Pēc aukstuma noņemiet garneles.

Vīna ieteikums:

Īpašniekam un ģenerāldirektoram Maksimilianam Ortizam patīk apvienot ROOT Luiziānas marinētās garneles ar Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Vīna kraukšķīgais skābums un minerālvielu notis ir brīnišķīgs papildinājums ātri marinētām garnelēm,' saka Ortizs.

---

Marinēti ananāsi ar Habanero, piparmētru un baziliku

Receptes pieklājība Deivids Roters, šefpavārs, Boulton & Watt, Ņujorka

Šī marinēto gurķu recepte vienlaikus izdodas būt salda, pikanta un atsvaidzinoša, iegūstot siltumu no habaneros un atdzist no piparmētrām. Šajā karstajā vietā visi marinētie ēdieni, piemēram, Briseles kāposti ar ķiplokiem un dillēm vai mango ar smaržīgiem pipariem un laimu, tiek pasniegti burkās.

1 zvaigžņu anīss
& frac14 kanēļa standziņa
1 krustnagliņa
1 ēdamkarote fenheļa sēklu
1 ēdamkarote koriandra sēklu
1 ēdamkarote sinepju sēklu
3 zariņi timiāna
1 tējkarote čili pārslu
2 kvarts destilēta etiķa
3 kvarti ūdens
& frac12 glāze cukura
2 ēdamkarotes sāls
1 veselu ananāsu nomizo, izņem serdi un sagriež koduma lieluma gabaliņos
& frac12 habanero pipari
2 zariņi baziliks
5 zariņi piparmētru

Lielā bļodā sajauciet garšaugus un garšvielas ar etiķi, ūdeni, cukuru un sāli, lai izveidotu marinēšanas šķidrumu. Maisījumu uzvāra. Tad pazeminiet liesmu un ļaujiet vārīties 15 minūtes. Izkāš un rezervē šķidrumu.

Atsevišķā traukā apvienojiet ananāsu gabaliņus ar habanero, baziliku un piparmētru. Ielejiet saspringto kodināšanas šķidrumu. Pirms ievietošanas ledusskapī dažas stundas atdziest, pārklājiet un ļaujiet nostāvēties stundu. Marinēti gurķi ledusskapī tiek turēti līdz 2 nedēļām.

Vīna ieteikums:

Dzērienu direktors Džeimijs Felbers iesaka sārtus, lai tie atbilstu marinētajam ananāsam, īpaši vieglajam un augļainajam Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge no Pays d’Hérault Langedokā. 'Tas ir balstīts uz Grenache, un tam ir vienkāršas, bet patīkamas, nogatavojušās sarkanās augļu īpašības ar rožu ziedlapiņu pieskārienu,' saka Felbers. 'Vīns kalpo galvenokārt kā atsvaidzinoša folijas ēdienam, nevis kā akcents kādai konkrētai garšai.'

---

Āzijas kastē marinēti dārzeņi

Receptes pieklājība Greisa Nguena, izpildvaras šefpavārs, Asian Box, Mountain View, Kalifornijā

Izpildvaras šefpavāra Nguyen marinēto daikona un burkānu recepte ir populāra Asian Box - ātrs un neformāls restorāns ar kultu, kas nemaz nav mazs, pateicoties savam marinētam “box topper” (ēdienkarte piedāvā dažādas rīsu vai nūdeļu bāzes kombinācijas ar olbaltumvielām, dārzeņi, marinēti gurķi un pikantas mērces kā piedevas). Neatkarīgi no tā, vai jūs ievietojat šos marinētos gurķus Āzijas stila pusdienās ar pašu radītu kārbu vai ēdat dārzeņus paši - burkānu un daikona smalkais saldums izraisa atkarību.

7 tases ūdens
3 tases etiķa
3 glāzes cukura
& frac12 glāze sāls
2 mārciņas burkānu, julienned
2 mārciņas šķēpa daikons, sagriezts gabalos un 12 collu biezs

Lielā burkā sajauciet ūdeni, etiķi, cukuru un sāli. Labi samaisiet, lai izšķīdinātu cukuru un sāli. Pievienojiet žuriņveida burkānus un daikonu. Pirms lietošanas ļaujiet maisījumam sēdēt 24 stundas. Marinēti gurķi 10 dienas tur ledusskapī.

Vīna ieteikums:

Kulinārijas direktors Čads Ņūtons iesaka Domaine Weinbach 2011. gada Riesling Cuvée Théo no Elzasas atbilst receptei, pievēršot uzmanību vīna atlikušajam cukura saturam. 'Vīna cukurs palīdz izcelt dabisko saldumu dažās mūsu pamatsastāvdaļās un papildina pikantumu, nekonkurējot,' saka Ņūtons.

---

Lavandas marinēti rāceņi un pastinaki

Recepšu pieklājība Gregs Bakers, pavārs / īpašnieks, The Refinery, Tampa

Šajā Tampas ēstuvē viss ir izgatavots mājās (sākot no salātu mērcēm līdz desām), un The Refinery sālījumi nav izņēmums. Šajos marinētajos sakņu dārzeņos ir kaut kas maģisks ar ziedu noti - tas parāda, kā tikai ar lavandas mājienu var pacelt un definēt ēdienu.

4 tases ūdens
2 tases sidra etiķa
3 ēdamkarotes košera vai jūras sāls
1 glāze cukura
12 ķiploku daiviņas
6 lauru lapas
2 ēdamkarotes koriandra sēklu
2 ēdamkarotes melno piparu
2 ēdamkarotes žāvētu lavandas ziedu vai 4 zariņi svaiga lavandas
1 mārciņas pastinaki, nomizoti un sagriezti sērkociņos
1 mārciņas rāceņi, nomizoti un sagriezti sērkociņos

Neaktīvā mērces pannā apvienojiet ūdeni, sidra etiķi, sāli, cukuru, zaļumus un garšvielas un uzvāra, lai izšķīdinātu cukuru un sāli. Noņem no uguns un ļauj tam atdzist līdz istabas temperatūrai.

Ievietojiet rāceņus un pastinakus tīrā, nereaģējošā spainī vai citā traukā un pārlejiet ar tiem pietiekami daudz sālījuma, lai tie pārklātu. Dārzeņus nosver ar tīru šķīvi, nereaģējošu pīrāgu pannu vai plastmasas vāku, lai marinēšanas laikā tie paliek zem ūdens. Ievietojiet trauku ledusskapī un ļaujiet dārzeņiem marinēt 1 nedēļu vai ilgāk, atkarībā no jūsu gaumes. Atdzesēti marinēti gurķi saglabājas līdz 1 mēnesim.

Vīna ieteikums:

'Mana ideālā pārī ar šo ēdienu vasaras mēnešos ir Château Grande Cassagne 2012. gada Costières de Nîmes Rosé,' saka Mišela Beikere, The Refinery līdzīpašniece. 'Pastinaku auglīgums ir labs no balto piparu notīm, un rāceņu piparīgums - no zemeņu un tumšo plūmju notīm.'

---

Marinētas zaļās zemenes

Receptes pieklājība Kevin Nashan, šefpavārs / īpašnieks, Sidney Street Cafe, Sentluisa

Marinētas zaļās zemenes neapšaubāmi bija šī gada “it” marinēti gurķi un zvaigzne šajā Sentluisas restorāna foie gras torchon ēdienā, lai gan šefpavārs Nashan marinē arī dažus citus aizraujošus pārtikas produktus, tostarp valriekstus un lardo.

2 tases ūdens
2 tases rīsu vīna etiķa
1 glāze cukura
1 kanēļa standziņa
1 tējkarote selerijas sēklu
3 ēdamkarotes sāls
1 pinte zaļās zemenes

Katlā uzvāra ūdeni, etiķi un cukuru. Pievienojiet kanēli, selerijas sēklas un sāli. Lēni ļaujiet stāvam, nesamazinot šķidrumu uz ļoti lēnas uguns 30–45 minūtes. Garšo un noregulē pēc vēlēšanās, pēc tam noņem no uguns.

Noskalojiet zaļās zemenes un ielieciet lielu aizzīmogojamu plastmasas maisiņu. Izkāš šķidrumu un atdzesē. Kad kodināšanas šķidrums ir istabas temperatūrā, pievienojiet zemenēm. Pirms lietošanas noslēdziet un izžāvējiet ledusskapī 1-2 nedēļas. Marinēti gurķi ledusskapī saglabājas līdz 1 mēnesim.

Vīna ieteikums:

Šefpavārs / Īpašnieks Nashan iesaka apvienot marinētas zemenes ar Jackson-Triggs Vidal Icewine no Niagāras pussalas Kanādā. 'Saldūdens saldums līdzsvaro marinēto zaļo zemeņu augsto skābumu un maigumu,' saka Nešans. 'Tā kā zemenes ir tik jaunas, tām piemīt arī dārzeņiem līdzīga kvalitāte, un vīnam ir līdzīgas zāļainas notis, kas padara perfektu pārī.'

---

Burbona-marinēti Jalapeños

Receptes pieklājība Edvards Lī, autors, Dūmi un marinēti gurķi (Artisan Books, 2013)

Radīts Top šefpavārs alum, restorāna un pavārgrāmatu autors Edvards Lī, šos burbona marinētos jalapeño var izmantot ēdienu rotāšanai, kokteiļos vai patstāvīgi, tieši no burkas. Lietojiet jalapeños piesardzīgi, jo piparu sula var sadedzināt.

1 mārciņa jalapeño papriku
1 & frac14 tases destilēta baltā etiķa
1 glāze Bourbon
& frac12 glāze medus
2 tējkarotes koriandra sēklu
1 tējkarote sāls
1 tējkarote dzeltenās sinepju sēklas
2 lauru lapas

Valkājot vienreizlietojamus cimdus, sagrieziet jalapeño piparus 14 collu biezos apļos. Pārnes uz burku.

Nelielā katliņā apvienojiet etiķi, burbonu, medu, koriandra sēklas, sāli, sinepju sēklas un lauru lapas un uzvāra. Ļaujiet vārīties 5 minūtes.

Karstu šķidrumu pārlej ar papriku un burku noslēdz ar cieši pieguļošu vāku, ļauj atdzist līdz istabas temperatūrai un atdzesē 3 dienas. Marinēti gurķi ledusskapī paturēs 2 nedēļas.

Vīna ieteikums:

Šefpavārs Lī sagaida Mas de Gourgonnier 2011. gada Les Baux de Provence Rosé pārī ar Burbonā marinētiem jalapeños. 'Šī apburošā un vienkāršā sārtā krāsa ir lieliski piemērota dejām ar pipariem, neiejaucoties visos sarežģītajos garšu slāņos,' saka Lī.

---

Padomi marinēšanai: Lai gan receptes var būt ļoti atšķirīgas, lielākā daļa marinētu dārzeņu ražotāju ievēro šos piecus pamatdarbības:

1. Rūpīgi nomazgājiet dārzeņus / augļus, kurus esat izvēlējies marinēt.

2. Sagrieziet dārzeņus / augļus vienmērīga izmēra šķēpos, koduma lieluma gabaliņos vai šķēlēs un cieši iesaiņojiet stikla konservu burkās (vai citā traukā).

3. Sagatavojiet pamata sālījumu: Katrai mārciņai dārzeņu / augļu izmantojiet 1 glāzi etiķa, 1 glāzi ūdens un frac12 glāzes cukura un 1 ēdamkaroti Kosher vai marinēšanas sāls (pēc garšas varat pievienot garšaugus un garšvielas).

4. Uzmanīgi piepildiet burkas ar sālījumu (parasti līdz & frac12 collas robežās no loka augšdaļas, pilnībā iegremdējot dārzeņus).

5. Noslēdziet un atdzesējiet. Kaut arī receptes ir atšķirīgas, un laiks ir atkarīgs no sastāvdaļām, parasti ir jāļauj marinētiem gurķiem atdzist vismaz vienu nedēļu, bet ne ilgāk kā vienu mēnesi.

Marinēšanas triki: pavāri sagrauj savus marinēto gurķu noslēpumus

1. 'Izvēloties, ko jūs gatavojat marinēt, vienmēr mēģiniet izmantot svaigākos sezonas produktus,' saka šefpavārs Roters. Septembrī meklējiet iedvesmu vietējā lauksaimnieka tirgū: franču pupiņas, burkāni, ziedkāposti, artišoki, bulgāru pipari un kāposti padara interesantas izvēles vasaras beigās / agrā rudenī.

2. Pirms garšvielu pievienošanas savam sālījumam “tos apgrauzdē, lai iegūtu pilnīgu garšu”, iesaka Roters. Garšvielas, piemēram, kanēlis, kardamons, ķimenes, sinepes un koriandrs, marinētiem gurķiem piešķir papildu smaržu. Lai grauzdētu, vienkārši ievietojiet garšvielas sausā nonstick sautētajā pannā un grauzdējiet uz vidēji augstas uguns apmēram 5 minūtes vai līdz smaržīgai (sēklu garšvielas būs gatavas tumšākas vai pop-up).

3. 'Svaigi garšaugi vienmēr pievieno marinētiem gurķiem pievienotu garšu,' saka Roters. Esiet radošs ar izvēlētajiem augiem: eksperimentējot ar baziliku, oregano, timiānu, piparmētru, salviju, rozmarīnu un maurlokiem, papildus parastajām dillēm un ķiplokiem, kas atrodami lielākajā daļā lielveikalu marinēto gurķu. Pārpalikušie garšaugu zari un kāti var pievienot jūsu marinēto burciņu garšu un vizuālu pievilcību.

4. Tas var šķist pašsaprotami, bet, kad esat gatavs nobaudīt savu marinēto šedevru, vienmēr izmantojiet dakšiņu, lai marinētos gurķus izvilktu no burkas. 'Nelieciet pirkstus burkā, pretējā gadījumā tie var piesārņot atlikušos marinētos gurķus,' saka šefpavārs Lī.

5. Kad marinēti gurķi ir beigušies, neizmetiet sālījumu. 'Saglabājiet marinēšanas sulu,' iesaka Lī, lai to izmantotu 'vinigretēs un kokteiļos nelielos daudzumos, lai nedaudz spertu.' Pickleback, kāds?