“Eiropas kaviārs ir Šampanietis , un ASV kaviārs ir dzirkstošais vīns ”, skaidro Ali Bolourchi, kaviāra ražotāja prezidents Cars Nikolajs , kas atrodas Viltonā, Kalifornija , netālu Sakramento .

Tas ir piemērots salīdzinājums: pieaugot pieprasījumam pēc sviesta, sāļa ikra, daudzi amerikāņi meklē vietējos zivju ikru ražotājus, meklējot vietējas un ilgtspējīgas iespējas. Kaviāram, kas izgatavots no vienas no 27 īpašām stores šķirnēm, ir savs teritoriāls, atšķirībā no vīna.

Ziemeļkalifornija ir kļuvusi par ASV kaviāra epicentru. 'Mēs gūstam labumu no tā, kas šeit ir mūsu augsnēs, ūdeņos un zemē,' skaidro Bolourchi. Konkrētāk, tas ir baltais stores, vietējā šķirne, kas nosaukta par baltiem marķējumiem uz zivju sāniem un vēderiem.

Kalifornijas ikru drudža sākās 1970. gadu beigās pēc tam, kad zivju pētniecības biologs Sergejs Dorošovs pārrāvās no bijušās. Padomju savienība strādāt UC Davis, kur savāca savvaļas stores no Sakramento upes, un izstrādāja videi draudzīgu audzēšanas programmu, vēlāk aizstājot savvaļas zivis, kas “aizņemtas” atpakaļ upē.

Pēc tam, kad gadu desmitiem ilga pārzveja un piesārņojums bija noplicinājuši kādreiz bagātīgās teritorijas, piemēram, Krievijas Volgas upi un Rietumāzijas Kaspijas jūru, UC Davis programma bija paredzēta, lai radītu jaunu piegādi. Programma izveidoja plānu Amerikas stores audzētavām, lai gan tās pirmais audzētais kaviārs komerciāli tika pārdots tikai 1994. gadā.

Mūsdienās lielāko daļu Kalifornijas kaviāra piegādā trīs saimniecības: cars Nikolajs, Sterlingu kaviārs Elvertā (apmēram 15 jūdzes uz ziemeļiem no Sakramento) un Kalifornijas kaviāra uzņēmums (vai CCC), kas tika uzsākta Sausalito 2007. gadā.

Kopā viņi piegādā ilgtspējīgi audzētu zivju ikri piegādātājiem, tostarp Karaliskās olas , kuru līdzdibinātāji ir Tomass Kellers un Šaočings Bīskaps; Žaks Pepins, kurš izveidoja privātu preču zīmi “presēti kaviārs” ar CCC; un NYC Petrossian , kur tas nodēvēts par “Alverta” kaviāru. Ar karotīti virs blini, izrotājot krudo vai dūrēs kā “izciļņus” pavadīšanai Martini , Kalifornijas ikri gūst panākumus.

Milzīgā apjoma ziņā Kalifornija nevar konkurēt ar tādiem kā Ķīnas Kalugas kaviārs no hibrīda stores. 'Salīdzinot ar citām valstīm, Kalifornijas daudzums ir salīdzinoši nenozīmīgs,' atzīmē bīskaps. Tomēr Supreme, “intensīvi bagāts un riekstu garšs” kaviārs, kas iegūts no Kalifornijas baltā stores, joprojām ir Regis Ova visvairāk pārdotais, viņa apstiprina.

Šie sīkie kartupeļi ar ikriem ir pilnīgi grezni

Lielākā daļa saimniecībā audzēto Kalifornijas balto stores var izsekot to izcelsmei līdz tām sākotnējām zivīm, kas iegūtas no Sakramento upes un audzētas UC Davis programmā. Sterling Caviar, kas dibināta 1988. gadā, cieši sadarbojās ar šo programmu, kas joprojām maksā dividendes.

“Kalifornijā tiek audzētas tikai baltās stores,” saka Maira Talleriko, Sterlingas ģenerālmenedžere un COO. “Monterejas līča akvārija jūras velšu novērošanas programma savā jūras velšu ilgtspējības ceļvedī baltā store ir minēta kā “vismazākā problēma”. Saskaņā ar programmu Seafood Watch balto stores populācijas ir stabilas, un to audzēšanas prakse parasti tiek uzskatīta par ilgtspējīgu, un tai nav būtiskas ietekmes uz vidi.

Atgriežoties pie vīna salīdzinājuma: tāpat kā burbuļojošie no dažādiem reģioniem atšķiras, kā Kalifornijas kaviārs sakrīt ar citām šķirnēm? Salīdzinājumā ar tādu šķirņu kā Osetra ikonisko melno spīdumu, baltajiem stores ikriem mēdz būt dzintara vai zelta nokrāsa, kā arī vidēji lieli graudi. Visi ikri tiek izārstēti ar sāli, tāpēc sālījums ir dots. Tām nevajadzētu “izsprāgt”, kas liecina par vecākas olas zīmi, bet tām gandrīz jāizkūst pret aukslējām.

Bet, tāpat kā svaigām jūras veltēm, arī vietējā ražojuma ikriem ir priekšrocības salīdzinājumā ar importētajām šķirnēm, saka Bolourchi. Tam var pietrūkt Eiropas mantoto melnkoka pērļu “harisma un elegances”. Taču “tas ir veselīgāks, svaigāks, dinamiskāks nekā kaut kas, kas atvests no otras pasaules malas,” viņš saka, sniedzot “īpaši bagātīgu, taukainu garšu” un niansētu Klusā okeāna piekrastes “jūras skūpstu”.

Šis raksts sākotnēji tika publicēts 2023. gada jūnija/jūlija numurā Vīna entuziasts žurnāls. Klikšķis šeit lai abonētu jau šodien!