Laikiem runājot, trifeles ir bumbuļi, mazas, porainas pazemes daivas, kas piestiprinātas pie koku saknēm. Tehniski tā ir sēne, bet trifeles ir sēnes, kuras simbiotiski audzē ar krūmu un koku saknēm, piemēram, ozolu un lazdu riekstiem. Trifele visu savu dzīvi pavada pazemē, līdz kāds laimīgais suns to nošņāc. Burtiski.

Itālija ir trifeļu mednieku rotaļu laukums. Tur atrodamas 25 sugas, no kurām deviņas ir ēdamas. Neviens nav garšīgāks, nozīmīgāks un pieprasītāks par bumbuļu magnatum pico , baltā trifele, kas pazīstama kā “Albas dimants”.

Baltās trifeles ir sastopamas gandrīz tikai Itālijas Pjemontas ziemeļu reģiona Langhe, Roero un Montferrato apgabalos un tikai no oktobra līdz decembra sākumam. Viņiem ir kulta statuss šefpavāru un gardēžu vidū, jo dažas viņu pārslas var pacelt jebkuru ēdienu.

Tā kā trifeles ir reti sastopami dārgumi, to tirgus cenu nosaka ļoti liels pieprasījums. Kas notiek, kad Itālijā ir sausa vasara? Vidējā cena, kas noteikta katru dienu Albas trifeļu tirgus , var pieaugt līdz vairāk nekā 3000 USD par mārciņu.

Trifeļu suņu rakšana / Erica Firpo foto

Ja kas, trifeļu atrašana prasa veiksmi un neatlaidību. Itālijā vajāšana ir atstāta trifolau, trifeļu mednieki, kuru paņēmieni tiek nodoti paaudzēm. Trifeļu medības nav saviesīgs pasākums. Tas ir vienīgais darbs, kas prasa ilgas stundas aukstā naktī, pavadot mēness gaismu un uzticīga suņa degunu.

Kad kucēns precīzi nosaka trifeļu atrašanās vietu, trifolau uzmanīgi rok apkārt apkārtnei ar a zappino (smalka lāpsta). Viņi atklāj trifeļu, bet atstāj nelielu daļu uz zemes, lai apdzīvotos.

Neapmācītajai acij baltā trifele nav nekas īpašs. Tas izskatās nemazgāts kartupelis, gaišs, gabalains un netīrs ar nedaudz elastīgu sajūtu. Tikai tad, kad noķerat tās apreibinošo, pārpasaulīgo smaržu, jūs saprotat, ka tā ir īpaša.

Alba trifeles, kas skūtas virs olām / Erica Firpo foto

Ir tikai viens veids, kā izjust balto trifeļu sensoro baudu: neapstrādāta. Atšķirībā no melnās trifeles, kuras aromāts tiek atbrīvots, karsējot vai pagatavojot kopā ar citām sastāvdaļām, balto trifeļu vislabāk baudīt, skūstot uz tādiem ēdieniem kā cepta ola, tajarīna makaroni vai liellopa tartārs.

'Jums ir jābauda baltā trifele neapstrādāta un dabiska,' saka Ezio Kosta, trifeļu mednieks un īpašnieks Starp Mākslu un Ozoliem , viņa ģimenes restorāns 30 minūtes uz dienvidrietumiem no Albas Mončiero. 'Mēs to skūstam uz karstiem un aukstiem ēdieniem, lai tos uzlabotu.'

Alba trifeļu savienošana ar vīnu no Pjemontas

Piecu paaudžu laikā Costa ģimene ir medījusi trifeles un dalījusies ar tām vienkāršās, tradicionālās receptēs. Kostai vismīļākais ir pievienot trifeļu skaidas mīcītai olai ar kausētu fontina sieru. Lai pievienotu trifeļu ēdienu, viņš ir uzticīgs Pjemontas sarkanajiem vīniem, īpaši Barbera d'Alba, Barbaresco un Barolo.

Sandro Minella, someljē, izmanto citu pieeju. Grupas loceklis Trifeļu bruņinieku ordenis , jeb “trifeļu bruņinieki”, prestižs pasūtījums Albā ar 300 dalībniekiem visā pasaulē, Minella nevilcinoties iesaka Pjemontas balto.

'Pāris nav kopā ar trifeļu, bet gan ar visu ēdienu: saldu, pikantu, karstu vai aukstu,' viņš saka.

Ar svaigām, ceptām vai sautētām olām Minella dod priekšroku baltai un neiesaka “kaut ko skābu”. Viņa galvenās izvēles ir Malvirà 2012. gadā Trinita Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe un Poderi Aldo Conterno 2010. gada Bussiador Chardonnay Langhe.

Lai pavadītu r ir zemāk ar trifelēm vai tajarin al tartufo, Minella izvēlas “kaut ko strukturētāku, ne pārāk novecojušu” Apavu La Bogliona Barbera d’Asti no 2010. vai 2012. gada.

Oregonas trifeļu medības

Minella saka, ka tādiem gaļas ēdieniem kā zobakmens ir nepieciešams kaut kas “bagātāks un nedaudz novecojies”. Viņš savieno pārī Barolo un Barbaresco vīnus, jo “to terciārais aromāts atgādina trifeles un ar tiem tik labi sader”. Vīni, kas darbojas, ietver Paolo Skavīno 2011. gada Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004. gadā Arborina Barolo vai 2008., 2004. vai 1999. gadā Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Trifeļu pievienošana desertam nav tradicionāla Piemontes virtuves sastāvdaļa, taču ir zināms, ka šefpavāri ar rokām gatavotam vaniļas saldējumam vai plānās želatīnas hurmas biezenim pievieno skaidas.

' Pievienojot trifeles, jūs vēlaties kaut ko harmonisku, ne pārāk saldu vai skābu, neko ārkārtēju, kaut ko smalku un pārliecinošu, ”saka Minella, kura iesaka Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Baltās trifeles ir grūti audzēt ārpus Pjemontas augsnes. Viņu bagātība ir pilnībā atkarīga no mātes dabas, kuras nesenās kaprīzes ietver vasaras sausumu, atstājot suņiem mazāk atrast un augstākas cenas. Lai arī trifeles no Albas vispār ir visvairāk kārotās ne tikai aromāta, bet arī nenotveramības dēļ, labākais veids, kā tās godināt, ir vienkāršākais: noskūts uz pieticīgas makaronu, risotto vai olu šķīvja.