Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

dzērieni

Mežonīgākās garšas alus — un alus darītāji aiz tiem

  Monikas Simonas kulinārijas alus Illo
Monikas Saimonas ilustrācija

Pirmajās dienās Eleven Madison Park , Augijs Kārtons regulāri sēdēja pie bāra un pasūtīja piecu garšvielu pīli — šefpavāra Daniela Humma raksturīgo ēdienu. Rotātas ar ķimenēm, koriandru, lavandu, sarkanajiem Sičuaņas pipariem un medu, tas tiks pasniegts ar sezonas augļiem: zemenēm vasarā, āboliem rudenī, vīģēm un plūmēm ziemā. Un tieši tur iedvesma alu radīja Kartonam, kurš nesen bija atvēris alus darītavu Ņūdžersija .



Riteņi sāka griezties: Beļģijas Candi cukurs un Special B iesals var izraisīt kauleņu garšu. Kā būtu, ja tos izmantotu stiprā ziemas siltākā eilā, kas līdzinās Beļģijas četrkāršam? Ar šefpavāra garšvielām — vai alus varētu izjust ēdiena un tam pievienoto augļu garšu? Viņš darīja tieši tā.

'Tas nāk no gastronomiskās dekonstrukcijas idejas,' saka Kartons. 'Mēs dekonstruējām notiekošo garšas un aromātu ziņā un mēģinājām to aizpildīt.' Alus, godināšana (vai māneklis), tagad aukstākajos mēnešos ir izlaists vairākas reizes un ir pazīstams kā Šī noteikti nav viltota pīle .

Alus darītavās kļūst arvien populārāks ņemt pārtikas preces — visu, ko vien varat iedomāties, sākot no šokolādes kūkas līdz zviedru zivīm vai pat veselām vistas parmezāna sviestmaizēm — un pievienot tos tieši alus graudu rēķinam vai fermentācijas laikā, lai ļautu šīm garšām ieplūst. brūvējamajā alū.



Tas ir polarizācijas process, lai pārliecinātos. Ir pūristi, kuri savās pintēs izsmej jebkādus trikus, tad ir tādi, kurus kutina kaprīzs un sajūsmina rezultāti.

  Monikas Simonas kulinārijas alus illo
Monikas Saimonas ilustrācija

' Alus brūvēts, pievienojot neparastas sastāvdaļas, var būt pārsteidzoši apburošs. Degustējot šo alu, es sagaidu, ka varēšu uztvert piedāvātās sastāvdaļas, un es sagaidu, ka tās būs harmonijā ar iesala, apiņu un fermentācijas radītajām notīm alū,” saka Mirella Amato, amatniecības alus un sensoro alus. konsultants, kurš ir arī meistars Cicerone un Doemens Biersommelier. “Alus ir labi sabalansēts un pēc dizaina daudzveidīgāks. Jautru sastāvdaļu pievienošana nedrīkst atņemt šīs īpašības.

Ir daži alus darītāji, piemēram, Carton (kas ir arī alus rīkotājs Nozagt šo alu aplāde ar šo rakstnieku), izmantojot atsevišķas sastāvdaļas un izgudrotā veidā tās izmantojot visā alus pagatavošanas procesā, lai izraisītu maņu atmiņas par ēdienu. No garšvielām un cukuriem līdz garšaugiem un graudiem – alū ir iespējams nogaršot ēdienu, bet alū tā nav.

Jāņem vērā arī četras galvenās alus sastāvdaļas un to sniegtās individuālās garšas. Ūdens var būt ciets vai mīksts, ar minerālvielu saturu, reizēm sāļš vai pat nedaudz sērains.

Iesals sniedz virkni garšu, kas var atgādināt labības graudus vai lauku maizi vai karameli. Tumšāk dedzināts iesals var garšot pēc kafijas, šokolādes vai īrisa. Ir kūpināti iesali, kas lāgeriem un porteriem piešķir jauku bekona garšu. Tādi graudi kā rudzi piešķir pikantumu. Pazīstamās kviešu, kukurūzas un rīsu garšas pievieno šīs garšas, kad tās tiek pievienotas alus graudu rēķinam.

Lauku alus darītājiem Terroir ir galvenā alus sastāvdaļa

Apiņi pēdējo desmitgažu laikā ir attīstījušies, lauksaimniekiem un selekcionāriem ienesot daudzus aromātus un garšas katrā tikko noplūktajā tvertnē. Klasiskās apiņu šķirnes ir pazīstamas ar pikantiem vai zemes aromātiem, bet modernākām šķirnēm ir garšu gamma — no marihuānai līdzīgas garšas līdz svaigiem citrusaugļiem, piemēram, greipfrūtam, citronam, laimam un mandarīnam. Apiņu tropu aromāti ietver ananāsu, gvajaves, mango, pasifloru un kivi. Ir apiņi, kas smaržo pēc persikiem, mellenēm, zemenēm, pat ciedra.

Raugs var radīt alum dzīvīgus aromātus, tostarp banānu, burbuļbumbu, krustnagliņu, medus, ziedu, piparu, ādas, tabakas, saldo augļu, skābo augļu un riekstu aromātus. Tāpēc alus darītājiem ir plaša palete, ko krāsot, nepievienojot savam alum īstu ēdienu. Tas nenozīmē, ka visi tur apstājas.

Atrast veidus, kā apvienot konkrētas sastāvdaļas, lai radītu alu, kas atgādina krēmveida vai piña colada vai piparkūkas, nav mazsvarīgs alus darītājiem, kuri vēlas to darīt. Mērķis nav izveidot kopiju, bet gan piedāvāt ieteikumu vai mājienu oriģinālam.

Tomēr ir vesela mūsdienu alus darīšanas nozares apakškopa, kas meklē pilnīgu atpūtu, nevis smalkus ieteikumus. Izmantojot augļu biezeņus, sīrupus un laktozi, var uzburt “smūtiju” alu, kas garšo tāpat kā no Jamba sula (bet ar abv). Dažas alus darītavas ir atjaunojušas brokastu pārslas, izmantojot piena cukuru un īstas pārslas, bet filtrētā bundžā.

Vietne Instagram ir piepildīta ar ziņām no alus darītavām visā pasaulē, pievienojot alum desmitiem virtuļus vai šokolādes tāfelītes, vistas spārniņus, marinētus gurķus — pat pilnas pateicības vakariņas. Ir zināms wow faktors, kas tiek ņemts vērā, redzot šīs ziņas. Pēdējās atsauksmes var būt … jauktas.

Un, ja alus darītājs alū ieliek pietiekami daudz konfekšu (varat atrast alus darītavas, kurās pa paletes tiek piegādāti pazīstami kases ejas zīmola saldumi), tas garšos pēc šīs konfektes.

  Monikas Simonas kulinārijas alus illo
Monikas Saimonas ilustrācija

Arī Kartons ir pagatavojis tos alus, bet savā veidā. Nesenajā sadarbības alā, kas tika ražots ar turku prieku, alus darītavas komandas gatavoja pašas želejkonfektes, nevis iepirka no plauktiem. Tas bija līdzīgs alum, kas brūvēts ar sarkano lakricu. 'Tas nozīmē, ka varu izvēlēties savas piedevas garšu,' saka Kartons. 'Ja es vēlos, lai mana lakrica būtu vairāk aveņu nekā zemeņu, es varu mainīt vadības ierīces un izveidot citu konstrukciju.'

Šefpavārs Džensens Kamingss un viņa komanda izveidoja veselu virkni sadarbības alus, izmantojot raugus un tradicionālās sastāvdaļas, lai radītu pazīstamas garšas, kas pārvēršas glāzē.

“Tas bija rauga īpašības un fermentācija, kas bija mūsu izstrādāto profilu pamatā,” viņš saka par Good Bugs Fermentation sēriju, kas ražoja aptuveni 50 alus pirms COVID. 'Šo izteiksmju pastiprināšanai tika izmantoti daži papildinājumi, tomēr lielākoties tas pārdomāja alus pagatavošanas pamatsastāvdaļu potenciālu kā šo recepšu pamatelementus.' Viena šāda recepte, kas tapusi sadarbībā ar Alus darīšanas uzņēmums TRVE Denverā, iedvesmojoties no sojas mērces fermentiem, stāsta šefpavārs Kamingss. Alus izmantoja vairākus tumšos iesalus kā koji (sēne, kas audzēta uz vārītiem graudiem, parasti rīsiem, kas iesaistīta sojas mērces raudzēšanā), aizstājējus.

'Noteiktā fermentācijas fāzē tai bija intensīvs sapelējušu melleņu aromāts, kas tika atstāts saulē cepties, bet vislabākajā iespējamajā veidā,' viņš saka. 'Un mūsu mērķis bija atjaunot dažas no šīm unikālajām alus īpašībām.'

Vēl viena sadarbība ar citu Denveras alus darītavu, Lielā šķirtne , izmantojot fermentāciju un veiklu apiņu izmantošanu, tika izveidots alus, kas satur intensīvu mango profilu, neizmantojot mango. Tagad tas ir pieejams plauktos kā Uzplaukuma mūsdienu IPA .

'Viņi nekad nebija izstrādājuši recepti, kuras pamatā būtu raugs un fermentācija,' saka Kamingss. 'Šī ir lielā baltā telpa, kas pastāv alus darīšanas nākotnē,' viņš piebilst. 'Raugs, raudzēšana un kulinārijas izpausmes, bez ēdiena alū.'

Lauku alus darītājiem Terroir ir galvenā alus sastāvdaļa

Atbilstošs Atbilstošs?

Runājot par kulinārijas alu, ir arī jautājums par savienošanu.

“Šis alus, protams, var būt ļoti jautrs pie galda. Katram ēdienam ir alus un katram alum ir ēdiens. Ņemot to vērā, viegli iekrist slazdā ir savienot šo alu ar pārtikas līdzinieku, kas var darboties un ir interesants eksperiments, taču tas ne vienmēr ir vispievilcīgākais savienojums,” saka Mirella Amato, kura ir arī alu autore. Beeroloģija: viss, kas jums jāzina, lai baudītu alu… Vēl vairāk . “Vai jūs apvienotu apelsīnu sulu ar apelsīnu? Droši vien nē, vēlās brokastis ir daudz aizraujošākas. Savienojot šo alu pārī, ir jautri meklēt ēdienus, kas papildina raksturīgo sastāvdaļu, nevis precīzi atbilst.

Kartons piekrīt. Ar savu Definitely not a Fake Duck viņš saka, ka 12% abv alu nevarētu savienot ar ēdienu, kas to iedvesmojis, pat ja Humm to joprojām gatavotu. Tā vietā viņš domāja par to, ar ko ēdiens tiek pasniegts iepriekš (gougères) un pēc tam (zilais siers), kā labāku piedevu.

Savienojumi pārī var būt personiski. Alus, kas garšo kā bļoda ar augļu pārslām, kas bieži tiek asociēta ar mūsdienu akmens laikmeta ģimeni, var lieliski garšot ar bekona sāniem kā daļu no pilnīgām brokastīm. Sālīts alus varētu būt lielisks delikatešu sviestmaizes papildinājums. Sarkanais lakricas alus varētu nonākt vietā pēc dažiem melnās lakricas kodumiem.

Šis raksts sākotnēji tika publicēts 2022. gada augusta/septembra numurā Vīna entuziasts žurnāls. Klikšķis šeit lai abonētu jau šodien!