Uznirstošais logs: n improvizēts vakariņu klubs, kur šefpavārs atver ierobežota līmeņa restorānu, kas bieži tiek turēts noliktavās, veikalu vitrīnās un dažos gadījumos arī citā restorānā.

Ludo Lefebvre, Burgundijā dzimušais šefpavārs, kurš palīdzēja pārveidot Amerikas iesācēju pop-up ēdināšanas kustību par visprogresīvāko kulinārijas fenomenu, drīz kļūs par vispārpieņemtu vārdu. 41 gadu vecais jaunietis nesen izlaida savu jauno grāmatu LudoBites (Ecco, 2012), viņš ir gatavs doties uz savu pop-up turneju visā pasaulē, un viņš uzsāk savu otro TV realitātes šovu, kurā galvenās lomas atveido kopā ar Entoniju Burdainu un Nigellu Lawson ABC The Taste. Viņa drudžainajā grafikā Lefebvre ēdieni par to, kas nepieciešams, lai restorānu pasaulē kļūtu negodīgi, kāpēc smalkām pusdienām jābūt demokrātiskākām un viņa apsēstība ar Ziemeļkarolīnas bārbekjū.

---

2007. gadā es vienkārši gribēju gatavot. Manām rokām vajadzēja būt aizņemtām, un tajā laikā restorāna atvēršanai bija tik daudz šķēršļu. Satiksme Losandželosā ir briesmīga, tāpēc es sāku domāt: Kāpēc atvērt savu restorānu vienā vietā? Es varu atnest savu restorānu cilvēkiem! To es arī izdarīju. Tāpēc es sadarbojos ar draugu, kuram bija pusdienu restorāns, kas naktī bija slēgts.

Uznirstošā loga darbība ir bijusi pārsteidzoša. Tam noteikti ir savas priekšrocības. Nav pastāvīgas īres, nav investoru, elastība darīt tieši to, ko vēlos, un iespēja ceļot un joprojām nopelnīt iztiku. Bet noteikti ir izaicinājumi, piemēram, īslaicīga personāla komplektēšana, virtuves, kas ne vienmēr atbilst maniem sapņu standartiem, pastāvīga aprīkojuma pārvietošana un bieži kopīga virtuve ar esošo personālu. Tomēr man tas patīk. Un es domāju, ka tendence labu, pieejamu pārtiku nogādāt masās pagaidu apstākļos turpinās pieaugt. Daļēji ekonomika un sociālo mediju nepastarpinātība patiešām ir palīdzējusi radīt iespējas jauniem viesmīlības biznesa modeļiem, piemēram, uznirstošajam logam. Nākamo 12 mēnešu laikā es ceru redzēt vēl spēcīgākas alternatīvās ēdināšanas iespējas, vai tas būtu uznirstošie logi, kravas automašīnas vai kāda jauna tendence. Katrā ziņā esiet gatavs turpināt vajāt savu ēdienu.

Kamēr es tagad strādāju pie pastāvīgas telpas, es neatstāju LudoBites. Šķiet, ka uznirstošo logu tendence Eiropā virzās uz priekšu, un es apsveru dažus uznirstošos logus Parīzē pavasarī. Es arī plānoju vairāk apceļot Amerikas Savienotās Valstis.

Amerikā ir tik daudz kultūras un lielisku ēdienu. Kad es ceļoju pa [Sundance Channel’s] Ludo Bites America, mani iedvesmoja visur. Es nekad iepriekš nebiju pieredzējis Karolīnas bārbekjū, un, pavadot laiku kopā ar bedrīšu meistariem, kuri izmantoja tos pašus lēnas gatavošanas paņēmienus, kurus es apguvu Francijā, es biju tik pārsteigts. Kīts Alens [Allen & Son Bar-B-Que īpašnieks Chapel Hill, Ziemeļkarolīnā] lēnām vāra cūkgaļas plecus astoņas vai vairāk stundas, līdz gaļa vienkārši nokrita no kaula. Tas prasa pacietību un lielu mīlestību. Uz etiķa pagatavota bārbekjū mērce man bija kaut kas pilnīgi jauns. Un visā Amerikā ir vēl daudz ko izpētīt! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantāzijas vīna savienošana

Lefebvre piedāvā savas ideālās vīna cērtes, lai tās atbilstu viņa iemīļotajiem LudoBites uznirstošajiem ēdieniem.

ŠĶĪVIS: Zaļās auzu pārslas, sautēti gliemeži un zaļie ķiploku burbuļi
PAR: Didjē un Paskāla Pikku 2005. gada Vaucoupin Premier Cru no Chablis

ŠĶĪVIS: Cūkas galvas terīns, bārbekjū želeja un siers
PAR: Kellijas Flemingas vīnu 2009. gada Sauvignon Blanc no Napas ielejas

ŠĶĪVIS: Ribu acs ar kartupeļu-bumbieru gratin un zilā siera sabayon
PAR: Maizona Ilana Les Chaffots Premier Cru no Morey-Saint-Denis

---

Zaļās auzu pārslas, sautēti gliemeži un ķiploku burbuļi

Recepte pielāgota no LudoBites: Receptes un stāsti no Ludo Lefebvre uznirstošajiem restorāniem (Šeit, 2012)

Šefpavārs Ludo Lefebvre uzauga Burgundijā, Francijā, reģionā, kas pazīstams ar saviem eskargotiem. 'Kad man bija 10 gadu, es biju slavena (vismaz manā ģimenē) ar spēju rīt [eskargotus], kā lielākā daļa bērnu ēd M & Ms,' saka Lefebvre. 'Kas varētu mani vainot, kad tos cepa ar ķiplokiem, pētersīļiem, citronu un daudz sviesta - maģisku garšu kopumu?' Šis sātīgais ziemas ēdiens atgādina šefpavāra bērnības garšu, piedāvājot auzu pārslu vārītu risotto stilu, spilgtus pētersīļus un vieglu ķiploku mērci.

3 tases pilnpiena, sadalīts
3 zaļie sīpoli, ļoti plāni sagriezti
3 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas, sadalītas
2 ēdamkarotes svaigi sarīvētas Parmigiano-Reggiano
Košera sāls, pēc garšas
Baltie pipari, svaigi malti, pēc garšas
2 lieli ķekari svaigi plakano lapu pētersīļi, tikai lapas (iesaiņotas apmēram 4 tases)
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, plus 3 ēdamkarotes dzidrināta sviesta, sadalīti
1 šalotes, smalki sagrieztas
½ glāze ar tēraudu sagrieztas auzas
¾ glāze vistas buljona
1 maza citrona rīvēta miziņa
48 gliemeži
1 tējkarote sojas lecitīna
Rozā un baltā ķiploku ziedi rotājumam (pēc izvēles)

Lai pagatavotu zaļo ķiploku mērci
Sajauciet 1 glāzi piena, zaļos sīpolus un 2 ķiploka daiviņas smagā mazā katliņā. Uz vidējas uguns vāriet, pēc tam samaziniet uguni un viegli vāriet, līdz zaļie sīpoli un ķiploki ir ļoti maigi, apmēram 15 minūtes. Pievienojiet Parmigiano-Reggiano ķiploku maisījumam, pārnesiet blenderī un biezeni līdz viendabīgai konsistencei. Maisījumu izkāš caur mazu acu sietu nelielā katliņā un cietās vielas izmet. Pagariniet mērci pēc garšas ar sāli un pipariem. Atlikt malā.

Pētersīļu biezeņa pagatavošanai
Blanšējiet pētersīļus lielā katliņā ar verdošu sālsūdeni, līdz lapas ir ļoti mīkstas, bet joprojām ir zaļas, apmēram 3 minūtes. Noteciniet un pētersīļus pārnesiet uz lielu ledus ūdens trauku, lai atdzesētu, pēc tam atkal iztukšojiet. Pārlieciet pētersīļus virtuves kombainā un biezeni ar 3 ledus gabaliņiem līdz viendabīgai masai.

Lai pagatavotu auzu pārslu
Smagā katliņā uz vidējas uguns izkausē 2 ēdamkarotes sviesta. Pievienojiet šalotes sīpolu un 1 ķiploka daiviņu un sautējiet līdz caurspīdīgai apmēram 2 minūtes. Samaisiet auzas, pēc tam pievienojiet 2 tases piena un vistas buljonu un uz lēnas uguns sautējiet uz vidējas un lielas uguns. Samaziniet uguni līdz zemam līmenim, pārklājiet un ļoti viegli, bieži maisot, vāriet, līdz maisījums ir sabiezējis līdz krēmīgai putrai līdzīgai tekstūrai - apmēram 45 minūtes. Samaisiet pētersīļu biezeni un citrona miziņu, un pēc garšas pievienojiet sāli un baltos piparus.

Lai sagatavotu eskargotus
Eskargotus viegli garšojiet ar sāli un pipariem. Uzkarsējiet 12 collu čuguna pannu ar lielu karstumu. Pievieno dzidrinātu sviestu. Kad sviests ir karsts, pievienojiet eskargotus un sautējiet līdz kraukšķīgai pieskārienam, apmēram 3 minūtes. Pārnes eskargotus uz cepešpannas, kas izklāta ar papīra dvieļiem, lai absorbētu lieko sviestu.

Lai saliktu trauku
Uzkarsē ķiploku mērci. Pievienojiet sojas lecitīnu un sajauciet ar iegremdējamo blenderi, līdz veidojas burbuļi. Noņem no uguns.

Karote auzu pārslas 6 mazās zupas bļodiņās. Katrā traukā uz auzu pārslu virsū liek 8 eskargotus. Karotes ar ķiploku mērces burbuļiem pāri eskargotiem. Ja vēlaties, izrotājiet ar ķiploku ziediem un nekavējoties pasniedziet. Apkalpo 6 .

Baltie rīsi Velouté, ola, sēnes un Ziemassvētku egļu eļļa

Recepte pielāgota no LudoBites: Receptes un stāsti no Ludo Lefebvre uznirstošajiem restorāniem (Šeit, 2012)

'Man tie ir Ziemassvētki bļodā, kas raisa daudz priecīgu svētku atmiņu,' saka šefpavārs Ludo Lefebvre. 'Nevis saulaini LA Ziemassvētki, bet gan sniegota aina, kajīte mežā.'

Lai izveidotu sniegotu plašumu, ēdiens sastāv no rīsu velouté, kas biezenī pagatavots ar pienu. Lai uzburt mežus, šefpavārs meklēja pogas sēnēm un priežu skujām. 'Kad es pirmo reizi gatavoju šo ēdienu, es noplūžu adatas tieši no rotājuma piekrauta koka manā viesistabā,' saka Lefebvre. Pēc tam viņš tos iepildīja eļļā: “jaukā smaragda zaļā krāsa ir krāsas krāsa pret aso zupu”.

½ glāze vīnogu kauliņu eļļas
¼ glāze rupji sasmalcinātas priežu skujas
1 ēdamkarote pīļu tauku
1 šalotes, kubiņos
½ glāze Arborio rīsu
2 ēdamkarotes sausā baltvīna, vēlams Chardonnay
2¼ tases pilnpiena, kā arī vēl pēc garšas
1 glāze vistas buljona
2 ēdamkarotes maskarpones
Košera sāls, pēc garšas
Baltie pipari, svaigi malti, pēc garšas
3 ēdamkarotes dzidrināta sviesta
12 unces baltas pogas sēnes, notīrītas un ļoti plānās šķēlēs
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta
2 sīpoli (kopā apmēram 1 mārciņa), sagriezti šķēlēs
1 glāze smagā krējuma
10 lielas bioloģiskās olas

Lai pagatavotu eglīšu eļļu
Blenderī sajauciet eļļu un priežu skujas, līdz eļļa kļūst zaļa. Pārnesiet uz trauku, pārklājiet un ļaujiet nakti ievilkties ledusskapī.

Eļļu izkāš caur sietu ar sietu, cietās vielas izmet. Glabājiet eļļu stikla burkā ledusskapī līdz 2 nedēļām. Pirms lietošanas uzkarsē līdz istabas temperatūrai.

Lai pagatavotu rīsu velouté
Izkausējiet pīles taukus lielā un smagā katliņā uz vidējas uguns. Pievieno šalotes sīpolu un apmēram 2 minūtes sviedri līdz maigumam, bet nav brūni. Pievieno rīsus un sautē 2 minūtes. Pievieno vīnu, pienu un vistas buljonu un uz lēnas uguns, bieži maisot, līdz rīsi ir ļoti mīksti, apmēram 25 minūtes. (Nebaidieties no rīsu pārgatavošanas, tiem jābūt ļoti mīkstiem.) Ja maisījums kļūst pārāk biezs, pievienojiet vairāk piena, lai tas iegūtu krēmīgu konsistenci.

Maisojiet maskarponi velouté un pēc garšas garšojiet ar sāli un baltiem pipariem. Pārnes maisījumu blenderī un biezenī līdz ļoti gludai. Velouté jābūt pietiekami biezam, lai karotes aizmugure pārklātu, ja tā ir pārāk bieza, pievienojiet vairāk piena, lai pielāgotu konsistenci. Pārnes uz kastroli un noliek malā.

Lai sagatavotu šaubas
Uzkarsē dzidrinātu sviestu lielā čuguna pannā virs vidēji augstas liesmas. Pievienojiet sēnes un sautējiet līdz kraukšķīgai un zeltaini brūnai apmēram 10 minūtes. Sezona pēc garšas ar sāli un baltiem pipariem. Pārvietojiet sēnes uz griešanas dēļa un ļaujiet nedaudz atdzist, pēc tam tos rupji sasmalciniet.

Izkausē nesālītu sviestu lielā kastrolī uz lēnas uguns. Pievienojiet sīpolus un vāriet, bieži maisot, apmēram 15 minūtes, līdz tie ir caurspīdīgi, bet nav ieguvuši nekādu krāsu.

Samaziniet uguni līdz zemam līmenim, pievienojiet krējumu un vāriet, līdz sīpoli ir ļoti maigi un maisījums ir nedaudz sabiezējis, apmēram 40 minūtes. Sīpolu maisījumu pārnes blenderī un biezenī līdz viendabīgai masai. Pagaršo pēc garšas ar sāli un pipariem. Atgrieziet šaubu kastrolī, iemaisiet sēnes un sasildiet uz vidējas uguns. Pārbaudiet garšvielas, tad pārklājiet un atstājiet malā.

Lai sagatavotu olas
Vidēji lielu katliņu, kas piepildīts ar ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai, viegli nolaidiet olas vārošā ūdenī un vāriet 5 minūtes. * Ar spraugu karoti olas pārvietojiet traukā, kas piepildīts ar ledus ūdeni, līdz tas ir pietiekami atdzisis, lai nomizotos - ne ilgāk kā 2 minūtes. Izņemiet olas no ūdens un uzmanīgi nomizojiet.

Lai saliktu trauku
Atkārtoti sasildiet rīsu velouté. 8 mazās zupas bļodiņās ievietojiet karoti ⅓ tasi sēņu sviesta, vienu olu, ¼ tasi velouté un ¼ tējkaroti Ziemassvētku eglīšu eļļas. Pasniedz nekavējoties. Kalpo 8 .

Šefpavāra Lefebvre padoms: 'Nevilcinieties pagatavot papildu olu vai divas, lai jūs varētu saplēst vienu vaļā, lai pārbaudītu, vai dzeltenums ir pareizi pagatavots - to es daru vienmēr. Dzeltenumam jābūt krēmīgam un siltam. ”