Vienkārši sezonāls - izcilu pavāru un prasmīgu gardēžu leģionu iemīļotā frāze visā pasaulē - ir kulinārijas dzīvesveids Longailendas Ziemeļu un Dienvidu Forksā. Jauns vīna reģions ar vairāk nekā 30 šķirņu ražotājiem, piemēram, Merlot, Cabernet Franc, Riesling un Chardonnay, Longailendas vīna zeme, pirmkārt, ir lauksaimnieku kopiena ... lauku saimniecību, lauku un dārzu bukoliskais posms, kas plosās ar svaigiem produktiem, zaļumiem, augļiem un augļiem. ziedi pavasara un vasaras mēnešos un vēlāk. Satrauktais ēdiens šeit ir netīrs vārds. Pasaules klases dabiskās sastāvdaļas nozīmē, ka valda neizskaistinātas, bet garšīgas receptes.

Siltākajos mēnešos vietējie šefpavāri - daudzi no Manhetenas un citām pilsētām tika pārstādīti, pateicoties izturīgu dārzu pievilināšanai, akmens metiena attālumā no virtuves - katru dienu veic tādu rituālu, kā apmeklējot tādas saimniecības kā Dziedāja Lī fermas un Harbesas ģimenes saimniecība ziemeļu dakšā un Bioloģiskā saimniecība Green Thumb dienvidu dakšiņā, meklējot dienas izvēli, izplānojot dinamiskas ēdienkartes, kuru pamatā ir svaigums, piemēram, kolrābji, relikvijas tomāti, redīsi vai saldā kukurūza. Bagātība pārsniedz to, kas aug zemē, ieskaitot jūras veltes, kas tajā rītā ievilktas no Longailendas skaņas (austeres, omāri, ķemmīšgliemenes, zilie krabji, plekstes, svītrainie asari), svaigas piena olas un sieru no tādām saimniecībām kā Spring Close Farms un Katapano vai vietējā vērtētā pīle vai medījums no Riverhead.

'Darbs ar ēdienu šeit ir vienkāršāks,' saka Karena Lī, īpašnieku augstākās kvalitātes Āzijas zaļumu ražotāja Peconic īpašniece Sang Lee Farms. “Pavāri pastāvīgi sazinās ar lauksaimniekiem, kuri ir tik zinoši par produktiem. Tas ir ļoti sadarbīgs. ” Tas pats attiecas uz pavāriem iesācējiem, saka Nicole Damianos, Pindar Winery līdzīpašniece, arī Peconic. 'Daļa no vietējo iedzīvotāju dzīvesveida ir tirgu apmeklēšana un zemeņu lasīšana, svaigu zivju pirkšana, sezonas iepazīšana.' Un vīna darītavu un fermu apmeklēšana arī šeit virza tūrisma nozari, saka Longailendas vīna padomes izpilddirektors Stīvs Beits. “Kur vēl jūs varat nobraukt pa vienu ceļu un atrast svaigas austeres, pīli, sieru, dārzeņus un vīnu, visas vietējās? Tūristiem tas patīk. ”

Pagaršoti ar svaigiem garšaugiem - timiānu, rozmarīnu, salviju - no privātiem dārziem un valsts fermām, un izmesti uz grila, salas stila, Longailendas vīna lauku virtuve ir lieliski piemērota mūsdienu garšvielām: organiska, svaiga, ikdienas un veselīga. Vasaras brīvdabas ballītēm un maltītēm tas piedāvā tāda veida bez stresa, interaktīvu sagatavošanu, kas maltīti padara jautru gan saimniekiem, gan viesiem. Pievienojiet tam svaigus, pārtikai draudzīgus vīnus, kas izgatavoti līdzās sastāvdaļām, un jums ir ideāla Longailendas ietekmēta vasaras ēdienkarte.

Vietējo organisko crudités atlase
Šis kraukšķīgais, krāsainais bioloģisko dārzeņu sortiments no Karenas Lī no Sang Lee saimniecībām ir veselīgs, viegli pagatavojams uzkodas, kas lieliski piemērots pulcēšanās brīvā dabā un kurā tiek demonstrēti vietējie sezonas produkti. Kopā ar sparģeļu pesto krēmīgo svaigumu tas ir gan vienkāršs, gan apmierinošs.

Baby bok choy
Burkānu asorti
Kolrābji
Franču redīsi, velmēti jūras sālī
Cukura zirņi, kas pasniegti ar sparģeļu pesto (sk. Recepti zemāk)

Sparģeļi Pesto
1 ķekars sparģeļu, apgriezti gali
3 saujas mazuļu spinātu
2 ķiploka daiviņas
¾ glāze priežu riekstu
¼ glāze olīveļļas
1 citrona sula
½ tējk sāls

Pagatavojiet sparģeļus divas vai trīs minūtes līdz spilgti zaļai. Nekavējoties iztukšojiet zem vēsa ūdens, lai pārtrauktu gatavošanu. Pievienojiet sparģeļus, spinātus, ķiplokus, parmezānu un riekstus pārstrādātājam un aplejiet olīveļļu, līdz izveidojas gluda pasta. Pievieno citronu un sāli un noregulē garšvielas pēc garšas. Kalpo sešiem.

Vīna ieteikums: viegls un elegants, bet ar krēmīgu bagātību, Southoldas vīna darītavas Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) metode Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay un 30% Pinot Noir) lieliski harmonizē ar kraukšķīgajiem dārzeņiem un krēmīgo pesto. Svaigi augļu un citrusaugļu aromāti Kroto Ar šo ēdienu strādā arī Merlot 181 Rosé.

Grilēts vesels svītrainais bass
Longailendas makšķerēšanas kultūra padara grilētu svītrainu basu vasaras beigās vēlamu. Pildīta un vienkārši garšota šī recepte no Marco Borghese no Borghese vīna darītavas pils Kančogā ļauj dziedāt svaigiem, izteikti saldiem svītrainu basu aromātiem.

1 vesels, iztīrīts svītrainais bass (3 mārciņas)
Sāls un pipari, lai garšotu
10 zariņi timiāna
10 zariņi pētersīļu
1 citrons, sagriezts šķēlēs
¼ glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, sadalīta

Uzkarsē grilu līdz vidēji karstam. Sāls un pipari, zivis iekšpusē un ārā. Pildiet zivju dobumu ar svaigu timiāna, pētersīļu un citrona šķēlītēm. Apberiet zivis ar pusi olīveļļas. Novietojiet zivis uz grila uz alumīnija folijas. Grilējiet 8-10 minūtes katrā pusē. Pirms pasniegšanas pārlejiet zivīm atlikušo eļļu. Kalpo sešiem.

Vīna ieteikumi: ar maigu, saldu garšu un vidēji tauku mīkstumu svītrainie basi prasa baltu vīnu ar svaigumu, kā arī pilnīgāku ķermeni, piemēram, Onabay vīna dārzi 2007 Šardonē vai Pindars 2008 Viognier.

Grilēta marinēta pīles krūtis
Šajā nekomplicētajā, bet elegantajā receptē, arī no Marko Borgēzes, centrā ir sulīga, vietēja pīle. Sarkanais vīns, rozmarīns un pipari pievieno dinamisku sitienu sulīgajai pīles krūtiņai.

1 glāze sarkanvīna
2 zariņi svaiga rozmarīna
Rupja sāls un svaigi malti pipari
3 Magret pīles krūtis bez kauliem

Vidējā traukā sajauciet vīnu, rozmarīnu, sāli un piparus. Pievienojiet pīli, pārklājiet ar plastmasas apvalku un marinējiet, laiku pa laikam pagriežot, divas līdz trīs stundas. Noņemiet pīli no marinādes un nosusiniet ar papīra dvieļiem. Rezerves marinādi.

Uzkarsē grilu līdz vidējam karstumam. Novietojiet pannu ar grunti ar grunti. Pievienojiet pīli ar ādu uz leju un vāriet, līdz lielākā daļa tauku ir izveidojusies, apmēram astoņas minūtes. Kad grils ir karsts, pagatavojiet pīļu krūtis piecas līdz septiņas minūtes katrā pusē (reti līdz vidēji reti). Atstāj atpūsties.

Kamēr pīle atpūšas, ielieciet marinādi nelielā katliņā un vāriet līdz vārīšanās temperatūrai. Sagrieziet pīli pāri graudam 1/2 collu biezās šķēlēs un piliniet ar samazinātu marinādi. Kalpo sešiem.

Vīna ieteikumi: Šeit ir jēga ar pīļu klasisko savienošanu ar zemes garšu un gludo, zīdaino Merlot raksturu. Apsveriet Bedell pagrabi 2007. gada Estate Merlot vai Castello di Borghese 2005 Meritage dinamiskā sarežģītība (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot un 20% Cabernet Franc).

Vasaras salāti un sāni
Šie svaigi, aromātiski piedevas no Stīva Beita, Longailendas vīna padome un Monika Harbesa no Harbesas ģimenes saimniecība Mattituckā Džeimsportā un Riverhedā tiek izcelti garšīgi garšaugi, siers un produkti, kas atrodami uz ziemeļu un dienvidu dakšas, un tie piedāvā kraukšķīgu papildinājumu bagātīgajām zivju un pīļu maģistrālēm.

Grauzdēta kukurūza, tomāti un bazilika vasaras salāti
Harbes atsvaidzinošajos salātos zvaigznītēs ir slavētā Harbes saldā kukurūza un bagātīgā kazas feta no Pekonikas Catapano piena fermas. Harbesa nesen izlaida arī īpašumā audzētus Merlot, Chardonnay un Rosé.

1 pinte ķiršu tomātu (sagriezta uz pusēm)
1 glāze svaigu bazilika lapu, sagriezta plānās šķēlītēs
1 mārciņa zaļās pupiņas, blanšētas un sagrieztas gabaliņos
Katapano kazas fetas siers vai cits fetas siers, drupināts un pēc garšas

Pārsienam:
½ glāze neapstrādātas neapstrādātas eļļas
1 tējkarote Ziemeļu dakšas garša sinepes vai jebkuras Dižonas sinepes
3 ēdamkarotes Garša North Fork baltvīna etiķa vai līdzīga
1 ķiploka daiviņa, sasmalcināta
½ liels sarkanais sīpols, sagriezts kubiņos
Sāls un pipari

Bļodā sajauc tomātus, baziliku un zaļās pupiņas. Atsevišķā traukā sakuļiet mērces sastāvdaļas. Gatavu pasniegšanai dārzeņus pārlej ar mērci un maisījumu pārkaisa ar fetas sieru. Kalpo sešiem.

Garšaugu sarkano kartupeļu salāti
8-10 sarkanie kartupeļi, ar mizu
2 ēdamkarotes sāls

Pārsienam:
Sezonas jaukti garšaugi (pētersīļi, salvija, maurloki, timiāns, rozmarīns, estragons)
4 ēdamkarotes olīveļļas
Baltvīna domuzīme
2 ēdamkarotes citrona sulas
1 ēdamkarote malto ķiploku
Sāls, pēc garšas
Melnie pipari, pēc garšas

Sagatavojiet kartupeļus: ielieciet kartupeļus (ar sarkanu mizu) un sāli lielā ūdens katlā. Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam pazemina uguni un vāra uz lēnas uguns 10–15 minūtes, līdz kartupeļi, kad tos sadur ar nazi, ir tik tikko maigi. Kartupeļus notecina caurdurī, pārklāj ar tīru, sausu virtuves dvieli un atstāj tvaicēt 15-20 minūtes, līdz tā kļūst mīksta, bet stingra.

Pagatavojiet mērci: sajauciet garšaugus ar olīveļļu un turiet malā apmēram 10 minūtes, lai ievadītu garšas. Nelielā traukā sakuļ vīnu, citrona sulu, maltu ķiploku, sāli un piparus. Lēnām sakuļ olīveļļas-garšaugu maisījumu.

Kad kartupeļi ir pietiekami atdzist, lai tos varētu apstrādāt, sagrieziet ceturtdaļās un apvienojiet ar mērci. Mest un atdzesēt, lai garšas varētu saplūst. Kalpo sešiem.

Saldēts vaniļas kazas-piena jogurts ar mellenēm un portvīnu
Sākot ar Stīvu Beitu, šis atdzist un krēmīgais ēdiens apvieno ikonisko salas aromātu - mellenes - ar kazas piena jogurtu un svaigu piparmētru pieskārienu. Pievienošana Pīļu pastaiga Melleņu osta dod tai papildu augļu sitienu.

¾ glāze pilnpiena vai puse un puse
1/3 glāze granulēta cukura vai medus
4 tases Catapano kazas piena vaniļas jogurta
1 tējkarote tīra vaniļas ekstrakta
2 pintes svaigas mellenes
1 glāze Duck Walk melleņu osta
Svaigas piparmētru lapas dekorēšanai

Maisīšanas traukā sajauciet pienu un medu vai granulētu cukuru, līdz cukurs ir
izšķīdis. Iemaisa jogurtu un vaniļas ekstraktu.

Ieslēdziet automātisko saldējuma automātu un ielejiet maisījumu saldētavas traukā.

Ļaujiet sajaukt, līdz sabiezē, apmēram 20-25 minūtes.

Saldētajam jogurtam būs maiga, krēmīga tekstūra. Ja ir vēlama stingrāka konsistence, saldēto jogurtu pārnes hermētiskā traukā un ievieto saldētavā apmēram divas stundas. Izņemiet no saldētavas apmēram 15 minūtes pirms pasniegšanas.

Lai pasniegtu, ievietojiet sasaldēta jogurta liekšķeri atsevišķās mazās pasniegšanas bļodiņās, virsū ar svaigām mellenēm un piliniet ar Port. Rotā ar svaigu piparmētru. Pasniedz nekavējoties. Kalpo sešiem.

Vīna ieteikums: A Wölffer Estate 2008. gada novēlotā raža Chardonnay desertu papildina ar greznu slāni. Tās krēmveida tekstūra atspoguļo jogurta gludo raksturu.

---

Tiešsaistes ekskluzīvas receptes no Longailendas vīna zemes

Roku darbs Ricotta Gnocchi ar North Fork Farm Stand dārzeņu bazilika buljonu un Reggiano
No šefpavāriem Maikls Ross un Toms Šaudels no Jedediah Hawkins Inn Džeimsportā. Longailendas vīna zemes recepte (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
gnocchi
1 mārciņa rikotas siera, iztukšota
1 glāze miltu
1 vesela ola
1 ēdamkarote trifeļu eļļas (pēc izvēles)
Sāls un pipari pēc garšas

Mērcei:
2 ēdamkarotes olīveļļas
Saimniecības dārzeņu asorti:
Zirņi, lobīti
Kukurūza, sagriezta no auss
Cukini, kubiņos sagriezti
Vasaras skvošs, kubiņos
Ķiršu tomāti uz pusi
Pupiņas, lobītas
Citi sezonas dārzeņi, pēc vēlēšanās
½ glāze bazilika pesto
½ glāze vistas vai dārzeņu buljona
Noskūtis Reggiano

Sajauciet visas gnocchi sastāvdaļas kopā un izveidojiet bumbu. Aptiniet plastmasas apvalkā un atdzesējiet 3 stundas.

Uz miltiem apslīpētas virsmas velmējiet atdzesētu mīklu apmēram ¾ collu biezā virvē, kas sagriezta 1 collas gabaliņos. Uzvāra katliņu ar sālītu ūdeni. Ievietojiet gnocchi. Kad gnocchi uzpeld uz augšu, noņemiet ar karoti ar spraugu un ievietojiet ledus ūdenī.

Kad gnocchi ir atdzesēti, nokāš un pārklāj tos ar eļļu. Gnocchi uzglabājiet ledusskapī un pēc vajadzības sasildiet.

Mērcei sautēšanas pannā uzkarsē olīveļļu. Pievienojiet dārzeņus un vāriet, līdz tie ir tikai maigi. Pievieno pesto un buljonu. Labi karsē, maisot, lai apvienotos.

Atkārtoti sasildiet gnocchi un mētājiet ar dārzeņiem. Pārnes uz apkalpojošo trauku un uz augšu ar skūtu Reggiano. Pasniedz 6-10, atkarībā no izmantotā dārzeņu daudzuma.

Pāris ar Longailendas Sauvignon Blanc.

Grilētas trīs siera sviestmaizes ar saulainām sānu pīļu olām
No Deivida Peidža un Barbaras Šinas, īpašnieku Shinn Estate lauku māja Matitukā. Longailendas vīna zemes recepte (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ tasi rīvēta Čedaras siera
¼ tasi rīvēta Asiago siera
¼ glāze svaiga kazas siera biezpiena
3 ēdamkarotes nesālīta sviesta, mīkstināts
4 plānas pilngraudu maizes šķēles
1 vidējs tomāts, plānās šķēlēs
1 ēdamkarote sasmalcinātu svaigu zaļumu, kā arī vairāk rotāšanai
2 pīļu olas
Košera sāls un svaigi malts
Melnie pipari

Sajauciet sierus nelielā bļodā, sajaucot rīvētu sieru ar mīksto kazas sieru, lai izveidotu smērvielu.

Katras maizes šķēles vienu pusi viegli sviestā. Izkausējiet 2 tējkarotes atlikušā sviesta 10 collu nonstick kastrolī vidējā siltumā. Katru šķēli ar siera maisījumu, sagrieztu tomātu un zaļumiem ielieciet divas maizes šķēles ar sviestu uz leju pannā katrai šķēlītei un uzlieciet vēl vienu maizes šķēli ar sviestu uz augšu. Vāra, līdz sviestmaizes apakšā ir zeltaini brūnas, pēc tam uzmanīgi apgāž sviestmaizes un apbrūnina otru pusi.

Kamēr gatavojas sviestmaizes, sildiet cepeškrāsni līdz 350 ° F. Uz vidējas uguns novietojiet divas mazas, cepeškrāsnī drošas pannas. Kad pannas ir karstas, katrā pannā pievienojiet 2 tējkarotes sviesta un ļaujiet sviestam izkausēt. Katrā pannā saplaisājiet olu. Kad olšūnas sāk dīgt, pārsūtiet pannas uz karsto krāsni. Ļaujiet olām sacietēt, līdz baltumi ir pagatavoti, apmēram 4 minūtes.

Novietojiet sviestmaizes uz divām sasildītām plāksnēm, pa virsu olas, garšvielas ar sāli un pipariem un rotā ar zaļumiem. Pasniedz 2.

Ķiplokos un Pernodā ceptas austeres
No šefpavāra Džona Rosa. Longailendas vīna zemes recepte (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 desmiti austeru
1 galva zaļā kāposti
2 ēdamkarotes olīveļļas
1 ēdamkarote malto ķiploku
¼ glāze maltas šalotes
1 ēdamkarote Pernod
Rupja sāls un pipari
4 ēdamkarotes nesālīta sviesta, izkusis
3 ēdamkarotes panko (japāņu maizes drupatas) vai citas rupjas, sausas maizes drupatas
6 unces plāni sagriezta pancetta (itāļu bekons)
Citrona ķīļi

Ieduriet austeres, rezervējot apakšējās čaumalas. Ielieciet izskalotos apvalkus uz lokšņu pannas (ja vēlaties, apglabājiet tos akmens sālī) un turiet austeru gaļu ledusskapī.

Nomazgājiet kāposti un noņemiet ribas. Sasmalciniet lapas 2 collu gabaliņos un nosusiniet.

Sautētajā pannā uzkarsē olīveļļu un pievieno ķiplokus un šalotes. Pār lielu siltumu pievienojiet kāpostu kopā ar Pernod un nedaudz rupja sāls un pipariem. Pagatavojiet apmēram 3 minūtes un noņemiet no uguns.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 425 ° F. Austeru čaumalu apakšā ievieto lapu kāpostu maisījumu un uz augšu ielieciet austeru gaļu. Karoti izkausētu nesālītu sviestu pār austerēm un apkaisa ar maizes drupām. Uz katras austeres ielieciet nelielu gabalu pancetta un cepiet, līdz austeres tikai sāk saritināties un drupatas sāk brūnēt.

Noņemiet austeres no krāsns un pasniedziet ar citrona ķīļiem. Kalpo 4.

Pāriet ar kraukšķīgu Longailendas Sauvignon Blanc vai sauso Riesling.