Daži vīna stili izraisa sezonalitātes sajūtu un vietu, piemēram, rozā. Spilgti nokrāsoti, ar svaigiem aromātiem un mutes aizraujošām garšām rozā vīni pārnēsā dzērājus uz vasaras tematiku, kas atgādina Francijas Rivjēru, kas ir pilna ar zilām debesīm, pludmalēm un sauli.

Šie attēli lielākoties ir realitāte visā Vidusjūrā siltākajos mēnešos, taču, iespējams, visvairāk šo rozā sapņu ikoniskākās vietas ir Francijas dienvidos, Langedokas, Provansas un Ronas reģionos.

Šie trīs reģioni ir satriecoši. Zemes ainavā dominē ziedoši ziedi, augi un garšaugi, un piekrastē atrodas plašas okeāna piekrastes iestādes un krāšņās pludmales. Tur vīndari ražo krāšņas sārtas, katrai ar atšķirīgu profilu un īpašībām, kas vienmērīgi savienojas ar Vidusjūras vispārējo gaisotni un dzīvesveidu.

Šie rožainie toņi ir ļoti dažādi, sākot no bāla vara līdz sārtam līdz gandrīz sarkanam. Krāsa ir atkarīga no daudziem faktoriem, ieskaitot macerācijas ilgumu un vīnogu šķirni. Francijas dienvidos rozu ražošanai tiek izmantotas daudzas šķirnes, tostarp Grenache, Syrah un Mouvèdre, dažas no jomām ir stingri reglamentētas, bet citas ļauj vairāk eksperimentēt un sajaukt.

Vīni ir sausi un ar noteiktu struktūru, jo, kaut arī tiem ir ierobežots kontakts ar ādu, lielākajai daļai to ir pietiekami daudz tanīna un skābes, lai uzturētu augļus. Uztverama cukura trūkums dod kraukšķīgus vīnus, ļaujot augļiem spīdēt līdzās citām garšvielu, ziedu un minerālvielu īpašībām.
Rozes ir daudzpusīgas, ja tās ir savienotas ar ēdienu, tādējādi uz galda sniedzot gan atspirdzinājumu, gan tekstūru. Tie ir ideāli piemēroti pusdienu laikam, kad sarkanā krāsa var šķist mazliet par smagu brīvdabas pusdienošanai, taču tā var izturēt arī plašas vakariņu iespējas.

Kulinārijas komanda slavenajā Provansā Restorāns Bruno uzskata, ka rožu un pārtikas savienošanas noslēpums ir līdzsvars starp produktu tekstūru, aromātu, skābumu un spēku. Ne ēdiens, ne vīns nedrīkst pārspēt otru.

Ar šādu stilu daudzveidību rozes var papildināt vai salīdzināt plašu garšu klāstu, taču, apvienojot to ar savu reģionālo cenu, partnerība pieaug.

'Ar savu virtuvi es nesu garšas, kuras vēlos atklāt, kad vīnzinis izsaka vīna raksturīgo raksturu, kuru vēlas uzsvērt,' saka Patriks Juhels, Le Harbonnes šefpavārs Narbonne. Juhelam “ideāls savienojums ir tāds, kas rada patīkamu garšu līdzsvaru mutē, neņemot virsū ne trauku, ne vīnu.”

Ja jūsu apmeklējums Francijas dienvidos nav jūsu tuvākajā nākotnē, šīs receptes un vīnu pārīši var palīdzēt jums atjaunot šo slaveno dzīvesprieku mājās.

Cannelloni ar dārzeņiem un melno trifeļu Parmezāna krējuma mērcē

Receptes pieklājība Clément Bruno, restorāna Bruno šefpavārs, Lorgues, Provence

8½ ēdamkarotes nesālīta sviesta
3 unces ķirbja, iztīrīts un žēlastībā
3 unces puravi, iztīrīti un izspiesti
3 unces cukini, nomizoti un žuljanēti
3 unces cūkas, notīrītas un žāvētas
1⁄3 glāze vistas buljona, kā arī papildus vārīšanai
2½ tases smagā krējuma, sadalīts
3½ tases rīvēta parmezāna siera, sadalīta
20 grami melnā trifeļa, sarīvēta
Svaigi malts sāls un melnie pipari pēc garšas
1 liela ravioli makaronu lapa, svaiga, aptuveni mārciņa
60 grami melnā trifele, sagriezta šķēlēs
Olīvju eļļa

Piepildiet lielu katlu ar ūdeni un uzkarsējiet. Lielā sautētajā pannā izkausē sviestu vidēji augstā siltumā. Pievienojiet dārzeņus ar dārzeņiem un ļaujiet svīst apmēram 3 minūtes. Pievienojiet vistas buljonu un ½ tasi krējuma un vāriet, līdz dārzeņi ir mīksti, apmēram 12 minūtes. Dārzeņus pārnes maisīšanas traukā un sablendē ar 2¼ glāzēm rīvēta parmezāna, pēc tam pievieno sarīvētu melno trifeļu. Ļauj atdzist.

Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F. Sildiet atlikušās 2 tases smagā krējuma un 1 glāzi rīvēta parmezāna vidējā katliņā uz vidējas uguns, laiku pa laikam apmaisot, līdz loka sāk burbuļot. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un, bieži maisot, vāra uz lēnas uguns, līdz maisījums ir samazinājies uz pusi, apmēram 30–45 minūtes. Kad tas ir samazināts, garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas.

Kamēr mērce samazinās, blanšē makaronu lapu vārošā ūdenī, pēc tam noņemiet to un novietojiet uz tīra trauku dvieļa, lai absorbētu lieko ūdeni. Kad makaronu lapa ir atdzisusi, noņemiet dvieli un sagrieziet makaronu lapu 8 taisnstūros priekš cannelloni. Ievietojiet dārzeņu maisījumu vienā taisnstūra galā un velmējiet makaronus caurules formā. Ievietojiet velmētus kaneloni sviestā, cepeškrāsnī izturīgā traukā, apkaisa ar atlikušo 1⁄4 glāzi rīvēta parmezāna un cep apmēram 15 minūtes. Pievērsiet uzmanību ēdienam, kamēr tas tiek gatavots, ja cannelloni sāk izžūt apakšā, pievienojiet nedaudz vistas buljona.

Lai pasniegtu, ielieciet 2 kaneloni uz šķīvja, apkaisa ar Parmezāna krējuma mērci, virsū ar trifeļu šķēlītēm un pabeidziet ar smidzinošu olīveļļu un svaigi sašķeltiem melnajiem pipariem. Kalpo 4.

Vīna savienošana

Restorāna Bruno darbinieki uzskata, ka Garrus Rosé no Château d’Esclans Kote de Provence ir ideāla spēle šim sarežģītajam ēdienam. 'Garrus ir rozā krāsa ar koka ķermeni, kas piešķir ļoti labu spēku un daudz sviesta notis,' atzīmē Bruno vīnzinis, uzsverot, ka struktūrai, kas atrodas aiz šī rozā, nav jākonkurē ar šī aromātiskā ēdiena garšām vai faktūrām, jo 'Cannelloni maigums un dārzeņu pāra kraukšķīgums ir ļoti labi, un melnā trifele virsū padara to vēl neticamāku.'

Linguini ar gliemenēm

Receptes pieklājība Patrick Juhel, Château l'Hospitalet’s Le H šefpavārs, Narbonne, Langedoka

¼ glāze universālu miltu
32 gliemenes, berztas un notīrītas
32 mazi (mazāk nekā 2 collas plati)
cieto čaumalu gliemeži, skrubināti
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, sadalīti
¾ glāze maltas šalotes
2 ķiploka daiviņas, nomizotas un sasmalcinātas
1 tase Gérard Bertrand pelēks baltais zelts
cits minerāli rozā vīns
Svaigi malts sāls un melnie pipari pēc garšas
¾ mārciņu lingvīns
Sasmalcināti pētersīļi, pēc garšas
4 ēdamkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas

Ielieciet miltus caurdurī virs lielas trauka un pārlejiet miltus ar 3 kvartiem svaiga ūdens. Ielieciet gliemenes un gliemenes bļodā un atstājiet vēžveidīgos, lai 1 stundu atbrīvotu smiltis.

Sautējuma traukā izkausē 1 ēdamkaroti sviesta un pievieno šalotes un ķiplokus. Vāra uz mazas uguns līdz caurspīdīgai, pēc tam lēnām pievienojiet vīnu. Pievienojiet iztukšotos vēžveidīgos un ielejiet tik daudz ūdens, lai trauks būtu līdz pusei piepildīts. Pārklājiet vāku un turpiniet gatavot vēl apmēram 5 minūtes, kad gliemežvāki ir atvērušies. Kad lielākā daļa vēžveidīgo ir atvērušies, izmetiet visus, kas paliek slēgti.

Izņemiet vēžveidīgos no vārīšanas šķidruma un novietojiet malā. Uz lielas uguns samaziniet šķidrumu uz pusi un pēc garšas garšojiet ar sāli un pipariem.

Uzvāra lielu sālsūdens krājumu. Pievienojiet lingvīnu un vāriet līdz al dente apmēram 8 minūtes. Kamēr makaroni gatavojas, atveriet čaulgliemjus un izmetiet pusi čaumalas bez gaļas.

Pievienojiet makaronus samazinātajā buljonā un samaisiet. Makaroniem pievienojiet vēžveidīgos un 1 ēdamkaroti sviesta, samaisiet un pabeidziet ar bagātīgu smalcinātu pētersīļu apsmidzināšanu. Ievietojiet makaronu daļu dziļā traukā vai bļodā, uz augšu uzlieciet vienu ceturtdaļu vēžveidīgo un bagātīgu buljona karoti. Virsū uzber plānu olīveļļas līniju un nekavējoties pasniedz. Kalpo 4.

Vīna savienošana

'Langedokas terroir ir unikāls visā pasaulē, jo vīnogas un terroir ir dažādas,' saka Juhels, 'un tāpat ir Langedokā ražotie rozā vīni: daudzveidīgi, daudzveidīgi un var pavadīt dažādas maltītes.' Šim ēdienam Juhelam patīk to savienot pārī ar vīnu, kuru viņš izmanto receptē. “Žerāra Bertrāna Gris Blanc ir kā kristāls, un to raksturo tā svaigums un minerālitāte. Šīs īpašības padara to par unikālu vīnu, kas īpaši atbilst jūras velšu un vēžveidīgo joda garšām. ”

Zilais omārs ar rāceņiem, medus vinigretu un mazuļu dārzeņiem

Recepšu pieklājība Jérôme Laurent, restorāna Le Cilantro šefpavārs Arlā, Ronā.

2 Eiropas zilie omāri, katrs 11⁄2 mārciņas (aizstājiet amerikāņu omāru, ja eiropietis nav pieejams)
1 mārciņa mizoti rāceņi, sadalīti
½ mārciņas burkāni, sagriezti collu kauliņos
½ mārciņas cukini, sagriezti collu kauliņos
4 unces skvošs, sagriezts collu kauliņos
2 tases dārzeņu buljona, sadalīts
1 glāze olīveļļas, sadalīta
3 ēdamkarotes Šerija etiķa
3 unces akācijas medus
1 glāze vīnogu kauliņu eļļas
Svaigi malti sāls un pipari, pēc garšas
Aptuveni sasmalcināts cilantro, pēc garšas, kā arī papildus rotāšanai

Uzvāra lielu ūdens krājumu un vāra omārus, līdz gatavs, apmēram 15–20 minūtes. Pēc pagatavošanas omārus nomizo, uzmanoties, lai gaļu nesadrupinātu. Rezervējiet gaļu no viena naga un 1 collas biezu astes gaļas šķēli no katra omāra, pēc tam kubējiet atlikušo omāra gaļu.

Vidēju kastroli piepilda ar ūdeni un uzvāra. Sagrieziet 2⁄3 rāceņu plānās apaļās šķēlēs, blanšējiet tos verdošā ūdenī un pēc tam atdzesējiet. Sagrieziet atlikušos rāceņus ¼ collu kauliņos. Lielā sautētajā pannā uz vidējas un lielas uguns vāriet dārzeņus atsevišķi ar ½ glāzi dārzeņu buljona un ¼ glāzi olīveļļas, līdz dakša kļūst mīksta.

Nelielā traukā sajauciet etiķi un medu. Nepārtraukti putojot, lēnām aplejiet vīnogu kauliņu eļļu, lai izveidotos emulsija. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas.

Lielā maisīšanas traukā pēc garšas apvienojiet atdzesētos kubiņos sagrieztus dārzeņus ar kubiņos sagrieztu omāru gaļu un sasmalcinātu cilantro. Kleita ar vinigretu.

Lai pasniegtu, ievietojiet daļu maisījuma 4 collu pasniegšanas gredzenā, kura augstums ir apmēram ¾ collas, pēc tam noņemiet gredzenu un pārklājiet ar rāceņa šķēlītēm apļveida, rožveidīgā veidā. Ar karoti plānā lokā ap maisījumu ielej mērci no maisītāja trauka. Augšā ar rezervēto astes gaļu un izrotājiet ar cilantro un naglu gaļu. Kalpo 4.

Vīna savienošana

Grenache dominējošais maisījums ar Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc un Clairette papildinājumiem, Domaine de la Mordorée La Dame Rousse Tavel ir ideāls savienojums. Tās noapaļotais, pilnais ķermenis un garā augļu apdare ar garšvielām papildina un kontrastē ar izturīgo dārzeņu un omāru faktūrām un garšu.

Dienvidfrancijas rozes ceļvedis

Francijā sārtvīns pārdod balto vīnu, un tam ir iemesls: tas ir jautrs, daudzpusīgs un ļoti Vidusjūras reģionā. Tas lieliski savieno tradicionālos reģionālos aromātus - jūras veltes, olīveļļu un svaigus dārzeņus. Aptuveni 10% no visa pasaulē saražotā vīna ir sārts, un Francija veido vairāk nekā vienu ceturtdaļu pasaules produkcijas. Francijā Provence ir rožainais līderis.

Provansas rozes ir izgatavotas no reģionā tradicionāli audzētām sarkano vīnogu šķirnēm, tostarp Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan un Cabernet Sauvignon. No vīnogām vispirms tiek izgatavoti vienas šķirnes vīni, un pēc tam tie tiek sajaukti, lai vīndaris izvēlētos ķermeni, pušķi un krāsu procesā, ko sauc par salikšanu. Galīgo maisījumu jeb cuvée parasti izgatavo no vienas galvenās vīnogas un dažādām sekundārajām šķirnēm.
Rozas sārtas no Ronas ir nedaudz daudzveidīgākas atkarībā no ielejas vietas. Reģionālie nosaukumi, piemēram, Côtes-du-Rhône un Côtes-du-Rhône Villages, pieļauj plašu šķirņu klāstu, bet rozā krāsas galvenokārt balstās uz Grenache, Syrah un Mourvèdre, turklāt papildus mazākos daudzumos ir vairākas papildinošās šķirnes.

Cinsault nedaudz vairāk uzmanības pievērš Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras un Lirac rozēm. AOP Tavel ražo sārtvīnus, kas izgatavoti galvenokārt no Grenache un Cinsault, kā arī citas mazākas piemaksas par Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul un Syrah pievienošanu.

Langedoka ir visdažādākā no trim reģioniem, ņemot vērā lielo stādīto un atļauto šķirņu skaitu sārtā ražošanā. Lai gan ir AOP, piemēram, Faugéres un Minervois, ar ierobežotām ražošanas vadlīnijām, no kurām daudzas ir tādas pašas kā AOP sarkanvīna standartiem, reģions joprojām lielā mērā piedāvā iespēju izmantot vai nu vienas šķirnes, vai arī sajaukt vairākas kopā.

Visbiežāk izmantotās šķirnes ir Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault un Mourvèdre, lai gan ir daudz eksperimentētu vīnogu, tostarp Pinot Noir, Merlot, Cot (vai Malbec), Cabernet Franc un Cabernet Sauvignon. Par laimi, daudzi ražotāji saprot reģiona sarežģīto raksturu un ir izvēlējušies šķirnes marķēt ar rozēm vai nu ar primāro vīnogu priekšpusē, ja piemērojams, vai ar informāciju par maisījumu aizmugurē.