Kāpēc šī galvenā franču mērce ir tik daudzu kulinārijas debašu centrā. Šeit ir daži franču virtuves aspekti, kas jūtas kanonizēti, kalti kalti. Mēs nepārdomājam šos noteikumus. Drīzāk viņi vienkārši inerti vada kā Rušmora kalna sejas pār visu, ko mēs darām. Pēc vairāk nekā piecu gadu darba Parīzes Michelin trīs zvaigžņu restorānā šie noteikumi ir iekļauti manās smadzenēs un gatavo pavāru.

Tas bija viss lieliski un bezjēdzīgi līdz vienai drudžainai dienai Gajā Savojā.

Zivis un gaļas stacijas bija vērstas viena pret otru virtuves milzīgās plīts abās pusēs. Vienā pusē: komandas gaļa un dārzeņi. No otras puses: komandas zivis un karstās uzkodas (lietotnes). Tagad visi zina, ka gaļas puiši nevar pakārt ar tādām zivīm kā ātrajām kājām un karstu lietotņu cilvēkiem. Nevar būt. Tāpēc tajā dienā es stingri stāvēju, satverot lāpstiņu, ja es iekļūtu kaujā, un cieši klausījos, kad sākās dialogs (pieklājīgs apraksts). Tāpēc, ka es biju 1. zivs.

'Jūs nevarat pagatavot īstu Béarnaise, ja mērces pamatnē nav tikai estragona,' gaļa Nr. 1 nošņāca.

'Neesi smieklīgs!' kliedza Fish # 2, “Béarnaise pamatnē ir jābūt ķervilim un estragonam, vai arī tas nav Béarnaise! Tā ir tikai jebkura veca mērce !! ”

'Escoffier savā Béarnaise mērces receptē neizmanto ķiršu.' Ievēroja Gaļu Nr. 2, kad viņš lēnām noslaucīja trauku ar plīti uz plīts.

'Un es esmu pārliecināts, ka arī Larousse Gastronomique to neprasa,' piebilda 2. gaļa, kad viņš maigi ievietoja visu pīli krāsnī.

Es vēroju, kā šis arguments izvēršas, kad uz plīts virmoja samazinājums manai Béarnaise mērcei. Pūkaina, sviestu un olu saturoša mērce, kas ir lieliski piemērota gan gaļai, gan zivīm, mērces sirds ir sastāvdaļu kombinācija, kas tiek samazināta un saputota. Turpinot ķildošanos, es sadalīju samazinājumu divos podos.

'Šī ir mērce, kas pagatavota, lai godinātu karali Henriju IV, izcilos Béarnais!' kliedza Gaļa # 2.

Vienam no katliem pievienoju estragona kātiņus ar vīnu, etiķi, melnajiem pipariem un sāli. Otrajā katlā es pievienoju estragonu un ķiršu. 'Estragons piebilst, ka saldums un ķirzaka, kas atrodas zālājā,' Zivis Nr. 2 mierīgi paziņoja.

Es saputoju olu dzeltenumus virs ūdens vannas un vēroju, kā tuvumā nelielā katlā kūst sviests. Kad olas sasniedza pūkainu, bet stingru un saliedētu, es ar nelielu soli uzmanīgi iesaku sviestu. Es sadalīju sviestaino mērci divās bļodās un pievienoju daļu tīra estragona reducēšanas vienai, bet otrai - estragona - ķiršu samazinājumu. Es ātri iesēju divus akmeņplekstes gabalus un novietoju vienu virs katras Béarnaise versijas.

'Kā ir ar mērces faktisko garšu?' - es jautāju, balsī bailēs mazliet ieplaisājot. Visi apstājās un paskatījās uz mani. Vēstures ideja, kā pārtika radās un kam tā tika ražota, bija tik ļoti apēdusi visus, ka garša vairs nebija lietas centrā.

Klusu ēdām akmeņplekstes, no šķīvju dibenēm nokasot divas mērces versijas. Pār virtuvi nokrita klusums. Kad esat pārsteidzošas mērces klātbūtnē, tam ir veids, kā vārdus, sakarīgu domu, vēsturi, goda un lepnuma nozīmes nokrist zemē.

'Estragona un ķiršu versijai ir tik daudz lielāka garša ar zivīm,' purred Meat # 2.

'Tā tas notiek, un tas padara sviesta garšas intensīvākas,' sacīja 2. zivs, laizot savu dakšiņu. '

Gaļa Nr. 1 pagriezās pret mani ar smaidu. 'Kurš būtu domājis, ka amerikānis varētu atbildēt uz jautājumu par garšu?' Tad viņš pasmīnēja un ieknieba man vaigu.

Alex Guarnaschelli ir Ņujorkas Butter and The Darby izpildvaras šefpavārs un Pārtikas tīkla Aleksa brīvdienas vadītājs.

Béarnaise mērces recepte

Sastāvdaļas:
& frac14 glāze sausā baltvīna
1/3 tase sausā Vermuta
2 tējkarotes sarkanvīna etiķa
3 vidējas šalotes, nomizotas un sagrieztas kārtās
6 zariņi estragons, lapas izņemtas un rezervētas
4 zariņi svaigi ķirši, lapas izņemtas un rezervētas
4 olu dzeltenumi
1 ēdamkarote ūdens
& frac12 glāze dzidrināta sviesta
Šķipsniņa košera sāls
Šķipsnu saplaisājušu melno piparu
Sula no viena vesela citrona (pēc izvēles)

Lai veiktu samazinājumu:
Vidējā katlā apvienojiet baltvīnu, Vermutu, sarkanvīna etiķi, šalotes sīpolu, estragona un ķiršu kātiņus. Ļaujiet maisījumam sautēt uz vidējas uguns, līdz tas tiek pagatavots apmēram divas trešdaļas. Noņemiet un izmetiet zāļu kātiņus. Atlikt malā.

Lai pagatavotu mērces pamatu:
Metāla bļodā, kas der virs katliņa ar vārošu ūdeni, apvienojiet olu dzeltenumus un ūdeni. Nogrieziet uguni, sakuļiet, lai sajauktu, līdz tas kļūst putojošs, 1-2 minūtes. Ielieciet trauku virs ūdens katla un vāriet, nepārtraukti putojot, līdz olas ir sabiezējušas 3-4 minūtes. Uzmanieties, lai olu maisījums uz bļodas malām neveidotos garoza. Nepārtraukti putojiet, lai izvairītos no nevienmērīgas gatavošanas. Uzmanieties arī no tā, lai karstums būtu zems, lai mērces vietā netiktu gatavotas olu kulteni.

Lai pabeigtu mērci: Noņemiet trauku no uguns un pamazām sakuļiet dzidrinātu sviestu. Pievienojiet nedaudz samazinājuma, šķipsniņu sāls un krekinga melnos piparus un pagaršojiet. Sasmalciniet rezervēto estragonu un ķiršu lapas un iemaisiet tās mērcē. Pievienojiet vairāk samazinājuma un / vai nedaudz citrona sulas. Maisa, lai sablenderētu. Padara & frac34 kausu pasniegšanu.