Kanliss

Sietla

Izpildvaras šefpavāra Džeisona Franeja 14 dienu sausajā vecumā pīļu pīles pavadījumā katru sezonu var atjaunināt, taču ēdiens joprojām ir izsmalcināts štāba zīmols šajā Sietlas superzvaigznē. 'Pīle nav tendence, tā ir mūžīga,' saka restorāna īpašnieks Marks Kanliss. 'Tas, ka kaut kas ir klasisks, nenozīmē, ka tam nav nozīmes, it īpaši šefpavāra Džeisona Franeja rokās. Tas ir viņa izpratne un mūsdienīgs pagātnes tulkojums, kas padara šo ēdienu tik populāru mūsdienās. ”

Kaut arī recepte paliek restorāna noslēpums, Franey izveidoja šo racionalizēto versiju mājas šefpavāram - atzīmējot, ka daudzi miesnieki uzglabā sausā vecumā pīli krājumā - un ietvēra perfektu vīna pāru.

1 sausā vecumā maskaviešu pīle
Savvaļas āboliņu medus, pēc garšas
Sāls, pēc garšas
Pipari, pēc garšas

Pīli ierīvē ar medu, sāli un pipariem. Cepiet cepeškrāsnī temperatūrā 450˚F 17 minūtes. Pirms grebšanas ļaujiet atpūsties.

Vīna ieteikums:

Vīna un stipro alkoholisko dzērienu režisors Nelsons Daquips iesaka R. Lopez de Heredia 2001. gada Viña Tondonia Reserva no Riohas, lai tā atbilstu receptei. 'Sāļo kaltēto garšaugu un rafinēto tanīnu mijiedarbība labi savienojas ar pīles rotaļīgumu un ēdiena zemeslīgumu,' saka Dakips.

Sezona

Sanfrancisko

Saisonā, Sanfrancisko, pīļu pīle tiek grauzdēta virs ķiršu koksnes oglēm un pasniegta ar žāvētu ķiršu, ķiršu lapu un ķiršu ziedu. Zommeljē un partnera Marka Braitija vēlamais ēdiena savienojums ir Domaine de Montille 2006. gada Les Rugiens Premier Cru Pommard.

'Manos pīļu pāros bieži ietilpst sarkanā Burgundija un vietējie vēsā klimata Pinot Noirs,' saka Bright, 'Atkarībā no ēdiena zemes bagātības man patīk darīt arī vecākus Ronas ziemeļu apgabalus, Kotdivuāras, kas ir maigākas struktūras un augstas skābumā. ”

Momofuku Má Pêche

Ņujorka

'Es domāju, ka pīle atdzimst, jo arvien vairāk cilvēku saprot, cik garšīgi tas var būt,' saka izpildvaras šefpavārs Pols Karmichaels, kurš pīli pasniedz gan pusdienu, gan vakariņu ēdienkartēs Manhetenas Momofuku Má Pêche.

“Cilvēki apzinās, cik tas ir aromātisks, kā arī tā daudzpusību. Turklāt, kas var pretoties kraukšķīgai pīles ādai? ”

Pīlei ar apelsīnu, pistāciju un rutabaga ēdienu, ko Karmihaels dēvē par “klasiskās pīles kārtīgu vērpjot par l’orange”, vīna direktors Džordans Salcito iesaka Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay no Burgundijas.

'Taillepieds piedāvā notis ar ķiršu ķiršu, asiņu apelsīnu, dziļu minerālvielu un nelielu augu toņu notīm, kas veido lielisku partnerību ar Pāvila sulīgo pīli,' saka Salcito. 'Garšas ir pilnīgā harmonijā, un vīna dabiskais spilgtums pievieno pīlei jauku foliju.'

Dārgakmens

Garā sala

'Pārī savienojot pīli ar vīnu, jāņem vērā treknums un tumšākas, rotaļīgas garšas,' saka Toms Šaudels, šefpavārs / Jewel of Long Island īpašnieks. “Es vienmēr vispirms sliecos uz Pinot Noir, un es dodu priekšroku Burgundijas un Longailendas pinotēm to zemiskuma, eleganto augļu un nedaudz dūmakaino īpašību dēļ. Vēsākā laikā man ir tendence uz Cabernet Francs un Ronas dienvidu vīniem pēc tumšās ogas un piparu notīm. ”

Arī Šaudels nevairīsies no gadījuma rakstura baltās pāra.

'Baltie, ja tos izvēlas uzmanīgi, var labi apprecēties ar pīli,' viņš saka. 'Gaļa var tikt galā ar nedaudz saldām un saldskābām mērcēm, tāpēc sausais Riesling no Elzasas vai Vācijas var ļoti labi sakrist.'

Miso glazētas pusmēness saimniecības pīļu krūtiņas ar pastinaka biezeni, pīles ceptiem rīsiem un sukādēm

Receptes pieklājība Tom Schaudel, restorāna Jewel šefpavārs

Pīles krūtiņai
4 pīļu krūtis, uz ādas un apgriezti tauki

Marinādei
½ glāze sojas mērces
¼ glāze maltu ķiploku
1 ēdamkarote svaiga ingvera, sasmalcināta
1 tējkarote fenheļa sēklas
2 tases brūnā cukura
¼ tējkarotes čili pārslas
½ glāze maltas bazilika lapas
½ glāze maltas cilantro lapas
Sāls
½ tases vārītas kafijas

Bļodā apvienojiet sojas mērci, ķiplokus, zaļumus un garšvielas ar kafiju. Marinējiet pīles krūtis maisījumā līdz 6 stundām vai nakti. Nokāš un nosusina. Sautē karstā pannā ar ādu uz leju, līdz tā ir labi brūna. Apgrieziet krūtis, ievietojiet pannu cepeškrāsnī un turpiniet gatavot 5 minūtes 400 ° F temperatūrā līdz vidēji reti. Noņemiet pīli no pannas un atpūtieties 5 minūtes. Sagrieziet šķēlītēs un pasniedziet ar miso glazūru, pastinaka biezeni, pīlē ceptiem rīsiem un sukādātiem sukvātiem.

Par miso glazūru
1 glāzes mirin
2/3 glāzes cukura
1,5 ēdamkarotes ingvera
1½ kāti citronzāles
⅓ glāze sojas mērces
1½ tases miso

Apvienojiet mirīnu, cukuru un citronzāli mērces traukā uz vidējas un lielas uguns, samaziniet par 1/3 un izkāsiet. Sajauciet sojas mērci un miso samazinātās sastāvdaļās.

Pastinaka biezenim
1 mārciņa pastinaki, nomizoti un sagriezti
Sāls
2 glāzes smagā krējuma
2 zariņi svaiga timiāna
4 unces nesālīta sviesta

Ievietojiet pastinakus katlā, garšojiet ar sāli un pārklājiet ar ūdeni. Liek uz vidējas uguns un uzkarsē. Pagatavojiet līdz maigumam: apmēram 15 minūtes naza galam vajadzētu viegli iziet bez pretestības. Vidējā katliņā krējuma un timiāna zariņus liek uz mazas uguns un vāra uz lēnas uguns. Noteciniet pastinaku un rezervējiet vārīšanas šķidrumu. Ievietojiet pastinaku virtuves kombainā ar sviestu un pāris ēdamkarotēm rezervēta vārīšanas šķidruma. Sāciet apstrādāt un pievienojiet saspringto krējuma maisījumu. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas un biezeni līdz ļoti gludai.

Par ceptiem rīsiem
5 ēdamkarotes sojas eļļas
2 šalotes, plāni sagrieztas
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
1 2 collu svaigs ingvers, nomizots un sarīvēts
8 unces sēnes, sautētas un atdzesētas
½ glāze edamame
1 dāsna šķipsniņa košera sāls
2 lielas olas, viegli sakultas
1 pinte vārītu garengraudu balto rīsu
2 ēdamkarotes austeru mērces
3 ēdamkarotes sojas mērces
1 glāze vārītas pīles konfit vai pīles gaļas, sagriezta gabalos
Svaigas cilantro lapas

Uzkarsējiet 3 ēdamkarotes sojas eļļas wok vai lielā nonstick kastrolī uz vidēji augstas liesmas, pēc tam pievienojiet šalotes, ķiplokus un ingveru un maisot cepiet 1 minūti līdz smaržīgai. Pievienojiet sēnes un edamame, apcepiet apmēram 3 minūtes un garšojiet ar šķipsniņu sāls. Izņemiet dārzeņus uz sānu šķīvja un noslaukiet wok.

Novietojiet pannu atkal uz uguns un pārklājiet ar atlikušajām 2 ēdamkarotēm eļļas. Kad eļļa ir karsta, olas ielej pannas centrā. Viegli pārkodējiet olu un ļaujiet tai nemaisīties, lai tā paliktu lielos gabaliņos. Salieciet rīsus un iemetiet olu, lai tie labi apvienotos, ar lāpstiņas aizmuguri sadalot rīsu pudeles. Atgrieziet sautētos dārzeņus uz pannas un samitriniet ar sojas un austeru mērci. Pievienojiet pīli un koriandru un sametiet visu kopā, lai uzkarsētu un pārbaudītu garšvielas.

Vīna ieteikums

'Mana mīļākā pārī ar šo ēdienu ir 2007. gada Waters Crest' Grand Vin 'Cabernet Franc,' saka vīna direktore Kortnija Šaudela. 'Dūmojošās, tumšās ķiršu notis un piparu nokrāsas labi palīdz kafijai, un pīles, kā arī vīna un pīles sojas garšas tika audzētas mazāk nekā piecu jūdžu attālumā viena no otras.'

Pilnu Amerikas 100 labāko vīna restorānu sarakstu skatiet šeit >>>