1926. gada romiešu tautasdziesma ‘Na gita a li Castelli sola, ka Marino pilsētā, kas atrodas galvaspilsētas nomalē, no strūklakām plūst baltvīns, nevis ūdens. Dziesma ir daļa no escapist fantāzijas un daļēji realitāte: Komunālie uzņēmumi ražas svētkos vada vīnu caur strūklaku un 2008. gadā slēdži pārslēdza, kļūdaini nosūtot vīnu uz privātmāju jaucējkrāniem. Dziesmas skarbie vārdi vakariņās tiek dziedāti līdz šai dienai.

Vēl viena dziesmas gleznota mentālā aina ir fraschette, ēšanas vieta, kas ir daļa no krodziņa un daļa no sociālās zāles. Jūs nopērkat karafi (vai divus vai trīs) vīna un nogādājat mājās pagatavotas maltītes, lai dalītos ar citiem pie gariem koka galdiem. Šo pašdarināto ēstuvju varianti pastāvēja viduslaikos, taču mūsdienās tās aprobežojas ar Castelli Romani.

Koncepcija ar prieku sasaucas ar Itālijas centrālās daļas ēdienu gatavošanas filozofiju, kurā tiek vērtēta draudzība, individualitāte un rotaļīga vienreizējas apstrādes deva. Tā kā divas trešdaļas Abruco ir kalnaini, reģions lepojas ar garšīgu sieru no ganāmpulku aitām un kazām (piemēram, asajiem pecorino), jēra gaļas ēdieniem un gaļas ragū pasta alla chitarra (“Ģitāras stīgas”). Marche piedāvā ceptas zaļās olīvas, kas pildītas ar maltu gaļu ( Ascoli olīvas ).

Umbrijas virtuve piedāvā dārzeņu vai lēcu minestronu, grauzdētus crostini un strangoci (“Nožņaugtie priesteri”) makaroni ar shaved trifelēm. Lacio un Romas gatavošana ir vēl zemnieciskāka un balstās uz tā saukto quinto quarto. Gatavojot “piekto ceturtdaļu”, tiek izmantoti izmesti dzīvnieku pārpalikumi: sautēta vērša aste (coda alla vaccinara), ceptas smadzenes, teļa zarnas ( pajata ) un jēra sirdis ( koratella ).

GALVENĀS SASTĀVDAĻAS

Artišoki: Romas-ebreju virtuves valdošā karaliene carciofi alla giudia - kas tiek pasniegta galvenokārt Romas geto - tiek nospiesta vaļā un cepta kā milzu zieds.

Guanciale: Sākot no cūkgaļas, šī bekona gaļa tiek pagatavota līdz kraukšķīgai, garozas pilnībai bucatini all’Amatriciana (ar pikantu tomātu mērci) un spageti alla carbonara.

Lēcas: Ir zināms, ka Abruco Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio un Umbrijas Lenticchia di Castelluccio di Norcia, neskatoties uz to mazo izmēru, iesaiņo aromātisku perforatoru.

Orata: Jūras plaudis ir populāra zivs abās pussalas pusēs un dažreiz tiek pasniegta acquapazza stilā (“trakais ūdens” ar baltvīnu, tomātiem, sīpoliem un pētersīļiem).

Safrāns: L’Aquila Abruco, ir pazīstams ar savu augstas kvalitātes zafferano. Izmanto, lai aromatizētu kanaroceti (cauruļu formas makaronus), sautētas vistas vai truša vai tvaicētas mīdijas.

ŽĀVĒTAS UN SVAIGAS PULSU (Pākšaugu) zupa

26 unces žāvēti pākšaugi (aunazirņi, lēcas, zirņi, pupas)
& frac12 tējkarotes sāls
5 unces spināti, izskaloti, nosusināti un rupji sasmalcināti (apm. 1 & frac14 tasi)
1 selerijas kātiņš, noskalots un sasmalcināts, apmēram & frac12 glāze
5 unces Šveices, zaļo vai varavīksnes mangoldu, izskalotu, nosusinātu un rupji sasmalcinātu
1 maza fenheļa spuldze, izskalota un sagriezta kubiņos, apmēram 1 glāze
1 Beļģijas endīvija, izskalota un iztukšota, sagriezta 14 collu šķēlēs
1 cūkgaļas purns ar kaulu vai šķiņķa kauls
1 mārciņa maltas cūkgaļas (malta cūkgaļa)
Svaigi malti melnie pipari, pēc garšas
1 ēdamkarote svaigu majorāna lapu, noskalota un nosusināta
1 ēdamkarote svaigu piparmētru lapu, noskalota un iztukšota
8 ēdamkarotes speķa (sviests, saīsināšana, olīveļļa)
& frac14 glāze svaigu pētersīļu lapu, izskalotas un sausas
1 vidējs sīpols, nomizots un sagriezts kubiņos, apmēram 1 glāze
3 ķiploka daiviņas, nomizotas un smalki sagrieztas
1 šķipsnu maltu krustnagliņu
1 šķipsniņa svaigi sarīvēta muskatrieksta
1/3 tase tomātu mērces
24 unces kviešu makaronu Durham (ditalinni vai elkoņu makaroni)
10 unces dažādu veidu un izmēru svaigi makaroni (svaigi pappardeli vai fettuccine, sadalīti lielos gabaliņos, vai maltagliati)
2 mārciņas svaigu pākšaugu (zirņi, pupas)

Izžāvētus pākšaugus iemērciet lielā katlā ar ūdeni vismaz vienu dienu, divreiz mainot ūdeni. Uzvāra lielu katlu ar sālītu ūdeni. Pievienojiet pākšaugus un viegli vāriet 30–45 minūtes, līdz pupiņas ir daļēji pagatavotas. Nokāš un noliek malā lielā traukā.

Uzvāra lielu katlu ar sālītu ūdeni. Pievienojiet nākamās 6 sastāvdaļas, vāriet, līdz dārzeņi ir kraukšķīgi maigi, apmēram 8 minūtes. Nokāš un noliek malā.

Lielā krājuma katlā pievienojiet šķiņķa kaulu vai cūkgaļas purnu un pietiekami daudz ūdens, lai nosegtu. Uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai un vāra apmēram 45 minūtes. Pārnes uz griešanas dēļa, izņem kaulus, sasmalcina gaļu un atgriež gaļu katlā ar buljonu. Glabājiet krājumus zemā vārīšanās temperatūrā.

Pagatavojiet maltu (maltu) cūkgaļu ar sāli un pipariem un vāriet lielā pannā vidēji lielā karstumā, līdz vārīti. Pievienojiet rezervētajām daļēji vārītajām pupiņām un pākšaugiem. Pievienojiet majorānu un piparmētru, samaisiet, lai apvienotos, un atstājiet malā. Pievienojiet taukus un pētersīļus pannā uz vidējas un lielas uguns, gatavojot, līdz sviests sāk brūnēt. Samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai, pievienojiet tomātu mērci, sasmalcinātu sīpolu, ķiplokus, maltu krustnagliņu un muskatriekstu. Pagatavojiet vēl 5 minūtes, līdz sīpoli ir mīksti. Pievienojiet katlam ar buljonu.

Pievienojiet visas vārītās, rezervētās sastāvdaļas katlā, garšojiet pēc garšas ar sāli un pipariem. Uzvāra līdz zemai temperatūrai. Pievienojiet Durham kviešu makaronus un vāriet 5 minūtes. Pievienojiet svaigus makaronus un svaigus pākšaugus, vārot vēl 3–5 minūtes, līdz makaroni ir gatavi. Pasniedziet karstu vai vēsu. Kalpo 8.

Centrālās Itālijas iekšienē >>>

Atklājiet Umbriju un Vidusitālijas vīni >>>

Iepazīstiet Romu, vīna mīļotāju pilsētu >>>

Pārbaudiet Centrālās Itālijas vīna pārskatus pirkšanas ceļvedī >>>

Atklājiet citus Itālijas dažādos reģionus un vīnus >>>