Džoseps Roka ir galvenais vīnzinis un viens no trim brāļiem, kas vada Michelin trīs zvaigznes Celler de Can Roca . Atrodas Žironā, apmēram 75 minūtes uz ziemeļaustrumiem no Barselonas ar automašīnu. Gandrīz 1000 restorānu ekspertu grupa to atzina par pasaules labāko restorānu 2015. Pazīstams par savu pazemību un siltumu (un 60 000 pudeles vīna pagrabu), Roca izmanto vīnu, lai palīdzētu radīt pilnīgu gastronomisko pieredzi, kas ir cienīga vietas pirmajā vietā.

Pirmkārt, kā jūs svinējāt uzvaru?

Autostāvvietā uzcēlām galdus un ar darbiniekiem pagatavojām milzīgas pannas pannas, dzerot Cava un viegli dzeramo Katalonijas vīnu no ¿Vamos? ¡Vamos!

Ar ko vīna pakalpojumi Can Roca ir tik īpaši?

Mēs cenšamies izveidot emocionālu vīna pāri. Ar degustācijas ēdienkartes duci ēdienu mēs parasti pieskaņojam 14 vīnus. Katrai tabulai šī atbilstība ir atšķirīga. Pirmajās minūtēs mēs cenšamies izlasīt tabulas personību un vēlmes, lai izdarītu izvēli par vīniem. Cilvēki nedaudz atgādina vīnu stilu, kas viņiem patīk, un mēs arī cenšamies uztvert norādes par to, kā cilvēki runā par vīnu. Can Roca ēdieni atspoguļo mūsu pašu emocijas un vēsturi, bet ar vīniem es cenšos atspoguļot galdu.

Kā citādi jūs varat padarīt savienošanu pārī perfektu?

Papildus galvenajiem pārošanas noteikumiem varat mainīt daudzus mazus faktorus, lai savienošana būtu perfekta. Piemēram, es pielāgoju vīna temperatūru tam, cik ilgi es vēlos, lai garšas paliek mutē. Mēs arī pasniegsim vīnus dažādos intervālos attiecībā pret ēdienu. Sarežģītam vīnam var būt nepieciešama lielāka ēdnīcas uzmanība, tāpēc mēs to pasniedzam krietni pirms ēdiena, savukārt tanīnvīnam var būt nepieciešama gaļas mazinošā ietekme, tāpēc tas tiek pasniegts dažas sekundes pēc pirmā ēdienreizes lietošanas.

Jūsu pagrabā Can Roca ir 3360 dažādi vīni un vairāk nekā 60 000 pudeles. Kā jūs izvēlējāties vīnus?

Vīna pagrabs nav mans, tāpēc tam nevajadzētu atspoguļot tikai to, ko man patīk dzert. Tas ir veidots, lai pārstāvētu dažādus stila un mentalitātes veidus vīna pasaulē, kā arī pasaules vīnus. Man patīk katrā pārī ienest dažus dabiskos vīnus, bet es neesmu radikāls.

Kā jūs sekojat šādam milzīgam pagrabam?

Man ir pilnas slodzes vīnziņi, lai izsekotu inventāru un to, kas ir gatavs dzeršanai. Mums nav datu bāzes. Stili ir gandrīz visi manā galvā. Bet es izstrādāju vīna “periodisko sistēmu”. Plāns ir to izmantot, lai aprakstītu un pasūtītu vīnus, pilnībā balstoties uz faktoriem, kas ir noderīgi, lai tos pielāgotu pārtikai.

Ko jūs dzerat mājās?

Es aizraujos ar Šeriju, bet man patīk arī Riesling, Šampanietis, Burgundija, Priorat un Jura vīni. Manā ledusskapī šobrīd var atrast Fino Inocente no Valdespino, Amontillado no Coliseo, vācu Rieslings no Egon Müller un Peter Jakob Kuhn. Es dodu priekšroku vīniem, ko gatavo godīgi cilvēki, kas ir tuvu zemei.

---

Roca vienkāršie vīna savienošanas noteikumi

Sāļi, ar augstu skābumu saturoši ēdieni iet kopā ar vīnu ar augstu skābes līmeni.

Taukaini ēdieni iet kopā ar platiem, “taukainiem” vīniem.

Eļļainas zivis iet kopā ar vieglu, sarkanu vīnu.

Mājputni vai baltā gaļa iet kopā ar balto vīnu.

Pildīta gaļa, ragu un sautējumi iet kopā ar nobriedušu sarkanvīnu.