Sparģeļi ar apceptu olu, Hamachi un Tapenade pāri ar Blanc de Noirs
30 gadus Auberge du Soleil stāvēja sargs virs Napas ielejas Silverado takas. Paaugstināta līmeņa luksusa kūrorta novērtētajā restorānā (2011. gada vīna entuziasts 100 labāko vīna restorānu izvēle) priekšgalā ir izpildvaras šefpavārs Roberts Karijs, apvienojot klasisko franču tehniku ar senatnīgām un shylocally izcelsmes sastāvdaļām, lai radītu unikāli rafinētus ēdienus. Kā piemēru var minēt viņa sparģeļu uzkodu ar okeāna hamachi, perfekti apceptu olu un sāļu Niçoise olīvu tapenādi. Key, saka Karijs, pārliecinās, ka ēdieniem ir garšas, kas tieši atbilst vīna šķirnēm, ar kurām tie tiek savienoti.
Sparģeļi ar sautētu olu, Hamači un Tapenādi
Receptes pieklājība Roberts Karijs, izpildvaras šefpavārs, Auberge du Soleil, Rutherford, CA
Sāls, pēc garšas
2 ķekari sparģeļi, sadalīti
1 tējkarote baltvīna etiķa
4 lielas olas
Fleur de sel, pēc garšas
12 unces hamachi fileja, plānās šķēlēs
Tapenāde (seko recepte)
Lielu katlu ar ūdeni uzvāra un pagaršo ar sāli. Piepildiet trauku ar ledus ūdeni. Izmantojiet dārzeņu mizotāju, lai no diviem sparģeļu šķēpiem noskuj plānas sparģeļu sloksnes. Iegremdē noskūtos sparģeļus ledus ūdenī un rezervē. Notīriet atlikušos sparģeļu šķēpus. Pagatavojiet mizotos sparģeļus vārošā ūdenī apmēram 3 minūtes. Sparģeļus izņem no ūdens, nokāš un sadala četrās plāksnēs.
Pievienojiet etiķi ūdenim un samaziniet vārīšanās temperatūru līdz zemai vārīšanās temperatūrai. Katru olu saplaisā mazos atsevišķos kausos. Rūpīgi pārnes olas pa vienai ūdenī un mīciet, līdz baltumi ir pagatavoti, bet pirms dzeltenuma iestatīšanas apmēram 4–5 minūtes. Noņemiet olas no ūdens ar spraugu ar karoti, iztukšojiet un novietojiet olu katra sparģeļu ķekara augšpusē. Pagatavojiet olas ar fleur de sel. Novietojiet hamachi virs olām un garšojiet ar fleur de sel. Rotā ar tapenādi un noskūtiem sparģeļiem. Pasniedz nekavējoties. Kalpo 4.
Tapenāde
& frac14 mārciņas smalki sagrieztas Niçoise olīvas
1 ķiploka daiviņa, nomizota un sasmalcināta
& frac12 Meijera citrons, ķīlis, sēklas un šķēlēs
6 unces neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
2 anšovu filejas, noskalotas un sasmalcinātas
& frac12 unci kaperi, noskaloti un sasmalcināti
Sajauc visas sastāvdaļas līdz pilnīgai iestrādāšanai. Pasniedziet vai uzglabājiet ledusskapī hermētiskā traukā līdz 10 dienām.
