Ja kādreiz esat baudījis glāzi Chardonnay vai Šampanietis , ir pienācis laiks pacelt glāzi ķīmiskajam procesam, kas pazīstams kā alkoholiskā fermentācija. Bez tā tavs iecienītākais vīns nevarētu jūs sajust. Jūs vienkārši dzertu vīnogu sulu.

Bet kā tas notiek? Mēs runājām ar dažiem no mūsu iecienītākajiem vīndariem, sidrs alus darītājiem un someljē, lai iegūtu visu informāciju par alkoholisko fermentāciju. Bet nevajag to sagrozīt: šī stāsta zvaigznes ir raugs un cukurs, jo bez abiem alkohola nebūtu. Šeit ir viss, kas jums par to jāzina.

Kas ir alkoholiskā fermentācija?

Alkoholiskā fermentācija ir ķīmisks process, kas rada alkoholu. Būtībā runa ir par to, ka raugs ēd cukura veidu, kas ir sākumpunkts visam no alus un vīns uz dēļ un sidrs . Pat stiprie alkoholiskie dzērieni, piemēram, jūsu iecienītākie tekila , iespējams, sāciet ar vienkāršu alkoholisko raudzēšanu. Pēc tam tas iziet cauri citam procesam, ko sauc destilācija kļūt par garu, bet tas ir pavisam cits stāsts.

Zinātne aiz alus garšām

Kas ir Raugs?

Kā Kārena Makneila skaidro savā autoritatīvajā rakstā Vīna Bībele , nu jau trešajā izdevumā, raugs ir niecīgs vienšūnas organisms.

Ir simtiem komerciālu veidu raugs , un ikviens, kas ražo alu, vīnu vai sidru, ir ļoti īpašs attiecībā uz tiem, ko izmanto. Dažādi komerciāli raugi var radīt dažādas garšas. Piemēram, ja vēlaties pagatavot cietu ābolu sidru ar ābeļu ziedu un žāvēta siena notīm, varat izvēlēties rauga celmu, kas pazīstams ar šo garšu radīšanu.

Kā raugs izraisa alkoholisko fermentāciju?

Tā kā raugs pārvērš cukuru spirtā, tas rada arī oglekļa dioksīdu un siltumu, kas paaugstina fermentējošo vīnogu temperatūru no 60° līdz 85° pēc Fārenheita. Raugs turpinās ēst cukuru, līdz tas viss izzudīs vai līdz alkohola līmenis maisījumā sasniegs aptuveni 16%. Pārsniedzot šo līmeni, alkohols iznīcinās raugu un neļaus tam pārveidot vairāk cukuru.

Daudzi audzētāji savāc vīnogas naktī vai agri no rīta, lai augļi nesakarst tik ļoti, ka tie sāk rūgt paši. Tas ir arī iemesls, kāpēc alu, vīnus un sidrus parasti ieteicams uzglabāt vēsā, sausā vietā, prom no saules gaismas. Ja pudele kļūst karsta, vienmēr pastāv iespēja, ka iekšpusē esošais raugs uzkarsīs un sāks ēst tajā esošos cukurus, tādējādi palielinot pudeles ABV un, iespējams, mainot tās garšu. Tas var arī likt pudelēm pārsprāgt, kas acīmredzamu iemeslu dēļ nav lieliski.

Tomēr dabiski raudzētiem vīniem un sidriem netiek pievienots komerciāls raugs. Tas ir tāpēc, ka dabiskie rauga celmi ir mums visapkārt — gaisā, vīnogu un ābolu ārpusē un vīna darītavā vai sidra darītavā. Dabiskā vīna un sidra ražotāji nospiež savus augļus un pēc tam ļauj noslogot dabiskos, apkārtējās vides raugus, kas peld apkārt.

No kurienes nāk fermentācijā izmantotais cukurs?

Vīnogu sula un ābolu sula ir manāmi salda, taču pat rīsos un graudos ir saldas cietes, ko raugs var pārvērst spirtā. Graudus alum vāra ūdenī, lai vispirms atbrīvotos cukuri, kas rada cieti saturošu šķidrumu, ko sauc par misu.

Zinātne nodrošina Sake modernu jauninājumu

Kādi ir alkohola fermentācijas blakusprodukti?

Ir trīs galvenie alkoholiskās fermentācijas blakusprodukti. Nav pārsteidzoši, ka nozīmīgs ir alkohols, kas vēsturiski ir bijis galvenais alus, vīna un cietā sidra atribūts. (Tomēr, ko tas ir vērts, ir daudz ievērojamu nulles ABV dzērieni uz skatuves šajās dienās.)

Bet ir arī citi blakusprodukti. 'Kad cukuri rūgst spirtā, tas rada daudz siltuma,' saka Ešlija Trouta, vīndare un vīndare. Vital Vīni un Bull & Brook pagrabi Walla Wallā, Vašingtonā. Piemēram, piecas tonnas raudzējošu vīnogu rada diezgan daudz siltuma. Kā minēts iepriekš, raugs var kļūt tik karsts, ka tas nomirst, kas var nodedzināt visus vīna skaistos aromātus.

Pēdējais lielākais fermentācijas blakusprodukts ir oglekļa dioksīds. Ja jums ir iespēja doties uz vīna darītavu un redzēt ražošanas fermentācijas fāzi, pamanīsit, ka rūgstošā sula ir nedaudz burbuļojoša. Tas ir saistīts ar oglekļa dioksīda izdalīšanos, kas arī piešķir šampanietim un dzirkstošajiem vīniem to putošanos. Augstākās kvalitātes dzirkstošajiem vīniem pudeles iekšpusē notiek sekundāra fermentācija, kas vēl vairāk aiztur oglekļa dioksīda burbuļus.

Garšu lielā mērā nosaka tas, kas notiek fermentācijas laikā. 'Jūs varat iegūt vairāk augļu dārza augļu notis, ko redzēsiet arī Chardonnay un Sauvignon Blanc,' saka. Tonija Pitsa , someljē un vīna direktors One Market Sanfrancisko. “Šampanietē jūs, iespējams, iegūtu … vairāk … šāda veida brioche, svaigi ceptu maizi, krēmīgu sviestu.”

Kāds ir spirta fermentācijas ķīmiskais vienādojums?

Ja vēlaties kļūt nervozs, šeit ir fermentācijas ķīmiskais vienādojums:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _divi H ₅ OH + 2CO _divi

Visiem jums, kas nedomā par zinātni, šī formula būtībā apraksta to, kas notiek, kad rauga šūna apēd cukura molekulu, tādējādi pārvēršot to spirtā un oglekļa dioksīdā.

Ja tas vēl nav pilnīgi skaidrs, alkoholiskā fermentācija ir ļoti svarīga dzērieniem, kurus mēs pazīstam un mīlam. Bez tā nebūtu nobriedis Pinot Noirs , nav kraukšķīgs Rieslings , nav krama Sauvignon Blancs . Nav apiņu IPA vai dūmu mezcals . Pat ne bailīgs kombucha .

Tas ir tikai vēl viens piemērs tam, kā zinātne veido veidu, kā mēs ēdam un dzeram. Vai vēlaties uzzināt vairāk? Ir vēl daudz ko atklāt zinātne aiz alus garšas uz molekulārā inženierija stiprajos dzērienos .