Toda Kavallo atmiņa bija jocīga, kad draugs parādīja fragmentu no grāmatas par vīna vēsturi 19. gadsimta Eiropā. Tas bija saistīts ar saucamo dzērienu pikets vīns ar zemu alkohola saturu, kas pagatavots no otrās vīnogu izspaidu presēšanas, kuru, kā zināms, baudīja franču fermu darbinieki un vīna dārzu darbinieki.

Kavallo bija dzirdējis par piketu, taču viņš to nekad īpaši nedomāja. Atgādinājums izrādījās savlaicīgs. Kavallo, mazā īpašnieks / vīndaris, ilgtspējīgi orientēts Savvaļas loku ferma Ņujorkas Hadsona ielejā meklēja veidu, kā atkārtoti izmantot savu izspaidu, blīvos vīnogu mizu, sēklu, kātu un mīkstuma gabaliņus, kas paliek pēc tam, kad vīnam ir nospiedusi sula. Viņš eksperimentēja ar destilāciju, bet pikets šķita ideāls risinājums.

Pēc vēl viena gada, kas pavadīts savas tehnikas pilnveidošanā, Kavallo pavasarī izlaida trīs piketes no savas 2017. gada vīnogu ražas, bet ceturto vēlāk tajā pašā rudenī - visas no dažādām vīnogu šķirnēm. Viņš kļuva par pirmo producentu, kurš izgatavoja komerciālu piketu Ziemeļamerikā.

Šīs pudelēs ar zemu alkohola saturu un ar nelielu gāzu piesitienu, kas tās atgādina par vīna spritzeriem, ātri ieguva cienītājus. Un ne tikai patērētāji, kas izmantoja Wild Arc dzeramību un pieejamu cenu par 15 ASV dolāriem, bet arī citi vīna ražotāji. Gada laikā vairāk nekā ducis maza apjoma, galvenokārt dabiskas izcelsmes vīndari no Oregonas līdz Teksasai, Kvebekai un Ņujorkas Finger Lakes paziņoja par plāniem izlaist savu piketu.

Šis skaitlis pieaug.

'Mēs vienmēr meklējam jaunus aizraujošus blakusprojektus,' saka Līza Hintone, vīna ražotāja Vecā Vestminsteras vīna darītava Merilendā. 'Mēs dabūjām rokās pudeli no Toda pie Wild Arc neilgi pēc tam, kad viņš pudelēs pildīja pirmo moderno piketu [par kuru] mēs zinām. Mums tas patika tik ļoti, ka mūs iedvesmoja izmēģināt savus spēkus piketē, iekļaujot dažas savas idejas. ”

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto pieklājīgi Old Westminster

No kurienes radās pikets?

Atvasināts no franču valodas vārda “durt” vai “dzeloņains”, kas raksturo dzēriena vieglo putojošo piketu, kas datēts ar sengrieķu un romiešu laikiem, kad to sauca par lora . Uzskatīts par niecīgu, lēti ražojamu dzērienu, kas izgatavots no vīndarības lūžņiem, to saņēma vergiem un lauka strādniekiem.

Francijā tiek teikts, ka vīna dārzu darbinieku iecienītākais dzēriens pie pusdienu galda bija pikets, jo tā zemais alkohola daudzums veicināja produktivitāti pēc pusdienām, nevis alkohola izraisītu stuporu. Itālijā piketam ir dažādi nosaukumi, ieskaitot traks ūdens , akvarelis un vīns .

Lai gan stils ir cieši saistīts ar Franciju, gandrīz visām Eiropas vīndarības valstīm ir sava piketa versija, ko parasti ražo un lieto lauka darbinieki un viņu ģimenes.

Tods Kavallo savvaļas loku fermā / Sūzijas Paueles foto

Piketes izgatavošanas izaicinājumi

Neskatoties uz strādājošo saknēm un maldinoši vienkāršo recepti - vienkārši pievienojiet ūdeni izspaidam, - mūsdienu piketu ražošana rada ievērojamu daļu izaicinājumu.

'Baktēriju infekcijas var rasties daudz vieglāk, ja alkohola līmenis samazinās un pH palielinās, pievienojot ūdeni,' saka Kavallo. “Dažas no pienskābes baktērijām, kas plaukst ar augstāku pH līmeni, faktiski piešķir piketam tā interesantos garšas profilus, taču jūs varat iegūt pārāk daudz [Brettanomyces], acetobaktēriju vai citus ļaundarus, kas var sabojāt visu tvertni, ja neesat tīrs. un uzmanīgi. ”

Lai to apkarotu, daudzi vīndari tvertnē atkal pievieno nelielu daudzumu vīna. Viņi arī ieved medu vai cukuru pirms pudelēs iepildīšanas, lai sāktu otro fermentāciju, kas piketei piešķir mīkstu spritz. Lielākā daļa ražotāju fermentē ar savvaļas raugu un spontānu fermentāciju un nepievieno sēru. Alkohola līmenim ir tendence samazināties starp 4–9% alkohola pēc tilpuma (abv). Piketi atrodami iepakoti Beļģijas alus pudelēs, zem vainaga vāciņiem un pat kannās.

Jūsu Pet-Nat Primer

Tā kā piketē ietilpst blakusprodukta atkārtota izmantošana, kas parasti tiek izmesta ārā, vīndari bieži strādā ar jebkādām vīnogām, kas viņiem ir pa rokai no viņu tradicionālajiem vīniem. Dažādas šķirnes dod atšķirīgus rezultātus.

'Man patīk teikt, ka [pikets] paņem no vīnogām vienu no parastākajām garšām un vienkārši izpūš,' saka Kavallo. “Piemēram, [Wild Arcs’] 2017. gada Rieslinga pikets bija kā dzert tropisko ananāsu soda. 2017. gada Traminette bija viss plūškoks, un 2017. gada Cab Franc bija ļoti zaļš deguns. ”

Fermentācija notiek Maison Lapalus / Foto pieklājīgi no Maison Lapalus

Pikets visā pasaulē

Austrālijā Burgundijā dzimušais vīndaris Žils Lapalus pirms 16 gadiem slavenajā Viktorijas vīna darītavā pirmo reizi izgatavoja piketu no Syrah izspaidas. Satons Greindžs , pirms viņš izveidoja savu etiķeti, Lapalusa māja .

Pagājušajā gadā viņš vēlreiz izmēģināja spēkus piketē, kad izmantoja izspaidu no savas vīna darītavas Nebbiolo, Syrah un Mourvèdre pudelēm. Šogad viņš ir apmeties uz Nebbiolo piketa aromātiskajām notīm un gaišo krāsu. Līdz šim produkcija ir bijusi par mazu publiskai izplatīšanai.

Daži, piemēram, Regan Meador, organizācijas dibinātājs Soldoldas saimniecība + pagrabs kas pārcēlās no Ziemeļu dakša no Ņujorkas Longailendas uz Teksasas kalnu valsts Pirms vairākiem gadiem uzskatiet, ka mums nevajadzētu pārāk daudz domāt par piketu.

'Man uzvar vienkāršība,' viņš saka. 'Tāpat kā romieši un daudzi, kas sekoja viņiem, arī tas nav vietas, šķirnes vai kāda no pašreizējām vīna cenām. Tas ir diezgan burtiski, izmantojot lūžņus. Tāpēc mēs šķirnes nenodalām, mēs izgatavojam vienu lielu ‘katlu’ un pēc tam mucu [un dažreiz pudelē-] kondicionējam.

'Ļoti, ļoti vienkārši, ar zemu alkohola saturu, lēti un neprātīgi atsvaidzinoši.'

Vīndaris Lisa Hintons un vīna dārzu vadītājs Glens Lūkass pārbauda cukura blīvumu savā pet-nat piketā Old Westminster / Foto pieklājīgi Old Westminster

'[Pikets] aizpilda vietu, kur daudzi cilvēki dzer alu,' saka Kristofers Misiks, īpašnieks / vīndaris Bellangelo vīna darītava pirkstu ezeros. 'Man ir bijuši daudzi cilvēki, kuri komentē, ka mūsu pikets atgādina dažus no viņu iecienītākajiem skābajiem aliem.'

Erina Rasmusena, jaunā īpašniece / vīndare Amerikas vīna projekts piekrīt Madisonā, Viskonsīnā.

'Tas nav domāts nopietnam vai dziļam,' viņa saka. 'Tas ir zems abv, gāzēts un sasmalcināts. No vīndarības viedokļa tas ir pievilcīgs to pašu iemeslu dēļ. Nav cerību. Tas ir garšīgi un jautri pagatavot. Esmu arī pārliecināts, ka Venna un alkohola dzērāju diagramma lēnām kļūst par vienu apli. ”

Piketes nepretenciozais aicinājums liek domāt, ka drīz to varēsim redzēt vairāk, un ka šī stila neglītā pīlēna reputācija drīz var kļūt par pagātni.

Sešas piketes izmēģināt

Wild Arc Farm 2017. gada piketa tramete

American Wine Project 2018 asprātība un gudrības pikets

Bellangelo 2018 pikets

Vecā Vestminsteras vīna darītava 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (nesen iepildīts pudelēs un drīz tiks izlaists)

Domaine Julien Guillot NV Autentisks un īsts pikets