MĒS pavadīju laiku kopā ar pavāriem dažādos pasākumos un apkopoju dažas receptes, kas šīs Francijas gastronomiskās svinības ved mājās:

Sestdienas vakara nodaļas vakariņas, Château du Clos de Vougeot, šefpavārs Olivier Walch The Clos de Vougeot pils ir 16. gadsimta renesanses stila muižas ēka ar vīna pagrabu, kas datēta ar 12. gadsimtu. Virszemes pagrabs ar četrām milzīgām antīkām vīna spiestuvēm tiek izmantots ikmēneša tematiskām vakariņām un ir pieejams arī privātiem pasākumiem. Šefpavāra Olivjera Valča nodaļas vakariņu vietā iesaiņoti 600 pusdienotāji.

Valčs savu karjeru sāka kā palīgs virtuvē 1982. gadā, kur viņš kalpoja 11 gadus, pirms aizbrauca apmācīt bērnus kulinārijas mākslā. Viņš atgriezās Clos de Vougeot 2004. gadā kā šefpavārs. Ko viņš uzskata par perfektu maltīti? 'Cieņa pret klientu, produkta kvalitāte, organizācija, aizraušanās un komandas darbs.' Šāda mēroga vakariņās viņš gatavo maltīti kopā ar astoņiem palīgiem un sestdien - vēl septiņiem. Viņa vieglos un pūkainos gugeres vislabāk var pasniegt ar šampanieti, piemēram, Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, vai tradicionālo Chardonnay no Burgundijas, piemēram, Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Tradicionālais Gougères
Izveidoja šefpavārs Olivjē Valčs

2 tases pilnpiena
1 tējkarote sāls
& frac12 tējkarotes smalku maltu melno piparu
1 šķipsnu maltu muskatriekstu
7/8 glāze sviesta
2 5/8 tases sietu miltu
7 unces Comté siera, sarīvēts
8 olas
2 ēdamkarotes bieza krējuma
2 olu dzeltenumi, saputoti

Pienu ar sāli, pipariem, muskatriekstu un sviestu ielej smagā katliņā un uzvāra. Noņem no uguns un sablendē izsijātus miltus. Atgriezieties pie plīts uz lēnas vai vidējas uguns un nepārtraukti maisiet ar koka karoti vai lāpstiņu, līdz tas apmēram 3 līdz 4 minūtes vairs nelīp pie katla sāniem.

Pārnes maisījumu uz lielu stikla maisīšanas trauku un sajauc olas pa divām. Pievieno krējumu un trīs ceturtdaļas siera. Maisiet maisījumu, līdz tam ir vienmērīga konsistence - tam vajadzētu pielipt pie lāpstiņas, karājoties garām šķipsnām.

Izmantojot konditorejas maisiņu, ielieciet mīklu uz pergamenta oderētām cepumu loksnēm 1 collu kārtās, starp katru kārtu apmēram 2-3 collas. Glazūru ar olas dzeltenumu un uz augšu pārkaisa atlikušo sieru.

Ļaujiet nostāvēties 10 minūtes, pēc tam cepiet 20–30 minūtes 400 ° F krāsnī, līdz tas ir uzpūsts un gaiši zeltaini brūns. Izņem no krāsns un nekavējoties pasniedz. Kalpo 8 .

Restorāns Le Cheval Noir, Beaune, šefpavārs Fabrice Noir

Melnais zirgs , ar krēmveida flīzēm, koka paneļiem virs rožainām mākslīgās alabastras sienām un moderniem taisna krēsla krēsliem, var izskatīties kā avangarda virtuves svētnīca, taču nav šaubu, ka tas ir tradicionāls franču restorāns. Šefpavārs Fabrice Noir ir izrādījis novatoriskas klasisko burgundiešu cenu variācijas kopš 1997. gada. Viņam ir afinitāte pret svaigām sastāvdaļām un viņš vēršas pie vietējiem lauksaimniekiem, lai uzzinātu, kas ir pieejams, veidojot sezonas ēdienkarti. Bet Boeuf Bourguignon ir štāpeļšķiedrām, kas vienmēr ir iekļauta ēdienkartē.

Savai versijai Noirs izmanto liellopa vaigus, kurus pirms vārīšanas 24 stundas marinē sarkanvīnā, sīpolos un burkānos. Ēdiens vislabāk tiek pasniegts ar sarkanu no Burgundijas, piemēram, Domaine Bouchard Père & Fils, 2006. gada Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Liellopu burguignons
Izveidoja šefpavārs Fabrice Noir

3 mārciņas apgriezti liellopa vaigi
2 pudeles sarkanā Burgundijas vīna
2 burkāni
2 sīpoli
1 ķiploka daiviņa
1 timiāna zars
5 lauru lapas
& frac34 mārciņu pērļu sīpoli
1 mārciņa baltas sēnes
& frac34 mārciņu bieza kūpināta bekona
2 ēdamkarotes universālu miltu
Sviests cepšanai

Nogrieziet liellopu vaigus 1 collu kubiņos. Sagrieziet burkānu un sīpolu 12 collu kubiņos. Marinējiet liellopu gaļu, burkānu, lauru lapu, timiānu un sīpolu sarkanvīnā un ievietojiet ledusskapī uz 24 stundām.

Sēnes sagriež ceturtdaļās, nomizo pērļu sīpolus un abas apcep 2 ēdamkarotēs sviesta. Sagrieziet bekonu 12 collu sloksnēs un apcepiet līdz kraukšķīgai. Liellopu gaļu, burkānus un sīpolus nokāš un apcep divās ēdamkarotēs sviesta, līdz tas kļūst brūns. Cepot liellopa gaļu, apkaisa ar 2 ēdamkarotēm miltu. Sāciet vārīt sarkanvīnu. Kad vāra vāra, no augšas noslaucīt putas. Verdošajam sarkanvīnam pievieno liellopu gaļu, burkānus, sīpolus, pērļu sīpolus, sēnes un bekonu. Vāra 2-3 stundas uz lēnas uguns, bieži maisot. Pasniedz ar kartupeļu biezeni vai olu nūdelēm. Kalpo 8.

Vakariņas L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, šefpavārs Jean-Paul Thibert

, kas dibināta 1731. gadā, atrodas tieši Beaune vaļņos. Sākotnēji cietokšņa sienu tīklā senajos pagrabos ir izvietoti tūkstošiem retu pudeļu no 19. gadsimta. Ar vairāk nekā 320 hektāru vīna dārziem, kas izkaisīti pa Kotdivuāras un Ziloņkaula krastu, Bušārs atrodas daudzos prestižākajos Burgundijas apelsīnos, tostarp Montrāčetā, Kortonas-Kārļa Lielajā, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets un Mersault Perrières. Nedēļas nogalē īpašnieks Džozefs Henriots, vīndaris Filips Prosts un eksporta direktors Luks Bušārs sarīkoja pusdienu un vakariņu sēriju pils pilij ar stiklu noslēgtajā L’Orangerie.

Šefpavārs Žans Pols Tiberts, kura bijušais restorāns Dižonā nopelnīja vienu Michelin zvaigzni un 18 punktus no 20 no Gault-Millau, izveidoja ēdienkartes, lai pievienotu Henriot un Prost saviem viesiem izvēlētos Bouchard vīnus. Ķemmīšgliemenes un omārus trifeļu buljonā pavadīja 2000 Corton-Charlemagne, savukārt Bresse vistas gaļa ar foie gras un meža sēnēm tika apvienota ar Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus no tā paša gada. Siera izvēle tika pasniegta līdzās 1990. gada Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot.

Sarkanie no Burgundijas ir 100% Pinot Noir un parāda labu līdzsvaru starp fraises de bois, šokolādes notīm un spilgtu skābumu - garšas profilu, ko šefpavārs Tiberts lieliski demonstrēja šajā elegantajā desertā, kurā apvienoti šie trīs elementi. Kaut arī vīna degustācijas piezīmes dažreiz var apjukt lasītājus, nedaudz no katra no šiem uz tējkarotes sniegs priekšstatu par to, ko meklēt nākamreiz, kad nobaudīsit Pinot Noir. Pasniedziet ar saldu vīnu, piemēram, 2008. gada Carmes de Rieussec no Sauternes.

Izkausēta šokolādes kūka, apelsīnu putas un sarkanvīna un avenes zupa
Izveidoja šefpavārs Žans Pols Tibērs

Izkausētajai šokolādes kūkai:
4 olas
6 unces cukura
4 un frac12 unces miltu
8 unces saldā krējuma sviesta
8 unces 70% tumšās šokolādes

Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F. Stikla maisīšanas traukā olās sakuļ cukuru un miltus. Izkausējiet sviestu un šokolādi kopā dubultā katlā. Olu maisījumā lēnām ielej izkusušo šokolādes un sviesta maisījumu. Labi apvienojiet ar gumijas lāpstiņu un ielejiet 3 collu diametra ramekinos. Ievietojiet ramekins uz cepešpannas un cepiet cepeškrāsnī apmēram 10 minūtes. Izņem no krāsns, ļauj 5 minūtes atpūsties un pasniedz.

Apelsīnu putām:
2 tases apelsīnu sulas
1 citrona sula
1 neliels aploksnes aromatizēts želatīns
8 mazi mandarīni vai klementīni

Želatīnu izšķīdina 4 unces auksta ūdens. Nomizojiet un sagrieziet mandarīnus, ievietojiet vidējā katliņā, pievienojiet citronu sulu un apelsīnu sulu. Uzvāra. Pievieno želatīna ūdeni un kārtīgi sakuļ. Ļaujiet atdzist.

Noņemiet apelsīnu šķēles un atdzesējiet 3 stundas. Ielejiet šķidrumu sodas sifonā un ievietojiet ledusskapī 3 stundas.

Lai pasniegtu, katrā ramekinā ievietojiet 6–8 apelsīnu daļas un turot sodas sifonu vertikāli, katrā glāzē izlejiet vienādu daudzumu putu.

Sarkanvīna un aveņu zupai:
1 pinte svaigas avenes
3/8 tase sausā sarkanvīna
1 & frac12 ēdamkarotes cukura

Stikla maisīšanas traukā apvienojiet avenes, vīnu un cukuru. Pirms pasniegšanas atdzesē 2-3 stundas, laiku pa laikam apmaisot ar koka karoti. Pasniedz liķiera glāzē bez kātiem.

Pasniedziet visus trīs elementus uz lielas baltas pusdienu plāksnes. Katrā šķīvī ielieciet vienu atsevišķu kūku kopā ar apelsīnu putu ramekinu un liķiera glāzi, kas piepildīta ar aveņu zupu.