Jaunumi

Turcijas dienas atlikumi tika atjaunoti

Turcijas atlikumi un atgriezumi var būt atlikšana - un ne tikai visa triptofāna dēļ, ko jūs uzņemsiet. Šogad aizmirstiet mikroviļņu pildījumu un sausās tītara sviestmaizes: Vīna entuziasts pieskarās top šefpavāriem visā valstī, lai uzzinātu padomus, kā tipiskos Pateicības dienas pārpalikumus pārvērst garšīgos ēdienos ar atbilstošiem vīna pāriem. Tātad, neatkarīgi no tā, vai jūs nolemjat pagatavot izsmalcinātus foie gras un pildījuma terīnus vai satīt meksikāņu iedvesmotus, molu sagrieztus tītaru tako, gatavojieties rīt.

Pārpalikumi: Grauzdēts sviesta ķirbis

Receptes remikss: Butternut skvošs un datuma ravioli

Receptes pieklājība Elise Wiggins, izpilddirektors priekšnieks, Panzano, Denvera

Šiem burvīgajiem mājās gatavotajiem skvoša un datuma ravioli piemīt salduma nokrāsa, kas padara tos par galveno kandidātu kraukšķīgai vīna pārošanai.

Ravioli pildījumam:

& frac12 glāze maskarpones siera
& frac14 glāze rīvēta parmezāna siera
2 datumi, izņemtas bedres, mazas kubiņos
2 tases atlikušo grauzdēto sviesta skvoša, mazos kubiņos
Šķipsniņa Maldona sāls
Svaigi lokšņu makaroni (no Whole Foods vai cita gardēžu veikala)
8 ēdamkarotes sviesta
4 ēdamkarotes rozmarīna, smalki sagriezti
& frac14 glāze skūšanās parmezāna
12 mazas zariņi itāļu pētersīļi

Sajauciet sierus un dateles bļodā un sajauciet, izmantojot lāpstiņu, līdz maigi iestrādāta. Viegli salieciet ķirbi un pievienojiet šķipsniņu sāls.

Viegli notīriet galda virsmu ar miltiem un uzlieciet uz augšu makaronu lapu. Pievienojiet 1 ēdamkaroti pildījuma vienā reizē uz lapas, lai izveidotu nelielu pilskalnu. Uzlieciet citu lapu virs pildījuma, pēc tam aizzīmogojiet un sagrieziet makaronu lapu atsevišķos raviolos, izmantojot ravioli griezēju vai glāzi, lai izveidotu makaronu apļus. Mitriniet ravioli ar ūdeni, lai noslēgtu, un pēc tam saspiediet.

Katlā ar verdošu ūdeni pagatavojiet ravioli apmēram 3 minūtes. Pa to laiku vidējā pannā uz vidējas un lielas uguns izkausē sviestu, tad pievieno rozmarīnu un viegli vāra, līdz sviests tikai sāk brūnēt. Uzmanīgi pievienojiet vārītos un mētātos ravioli, līdz tie ir pārklāti.

Lai plāksnītu, ielieciet ravioli traukā un izrotājiet ar noskūtu parmezānu un pētersīļiem. Iegūst 2 desmitus raviolu un pasniedz 4.

Šefpavāra savienošana pārī: Baltvīns, tāpat kā Caldaro 2011. gada Pinot Grigio no Alto Adige, lieliski papildina šī ēdiena salduma pieskārienu.

Pārpalikumi: vārīts, velkams tītars

Receptes remikss: Turcijas kurmju tako ar kāpostu slauku

Receptes pieklājība Nikola Pedersone, galvenā Atrasts Virtuve un sociālā māja, Evanstona, Ilinoisa

Šie zobainie molu sagrieztie tako aizstāj šo sauso tītara sviestmaizi nākamajā dienā. Galvenais ir kāpostu sālīšana pirms slaka pagatavošanas, lai nodrošinātu apmierinošu gurkstēšanu.

1 mārciņa tomātu, nomizoti un mazgāti
1 liels balts sīpols, nomizots un uz pusēm
2 veselas jalapeños
1 glāze ķirbju sēklu
& frac12 glāze sezama sēklu
1 tējkarote smaržīgo piparu, malti
1 tējkarote ķimenes, malta
& frac14 tējkarotes kanēļa, malts
2 žāvētas mulato čili, iemērc karstā ūdenī 10 minūtes vai līdz maigumam
4 žāvētas guajillo čili, kas iemērc karstā ūdenī 10 minūtes vai līdz maigumam
1 ēdamkarote medus
Šķipsna sāls
8 tases vārīta, izvilkta tītara
8 3 collu kukurūzas tortiljas
1 ēdamkarote sāls, plus vēl pēc garšas
2 tases kāpostu, sarkanu, napa vai zaļu vai kombinētu, sagrieztu plānu
2 tases čau-čau (marinēts dienvidrietumu stila baudījums pieejams Whole Foods vai citos gardēžu veikalos)
& frac12 glāze cilantro, sasmalcināta
2 laimu miza un sula
1 ēdamkarote sāls, plus vēl pēc garšas
Kajēnas pipari, pēc garšas

Uz grila vai vidēji augstu karstumu pagatavotā broilerī grauzdējiet tomatillos, sīpolu un jalapeño, līdz tie ir labi sadedzināti, apmēram 3–5 minūtes katrā pusē. Vidējā pannā uz lielas uguns grauzdējiet sēklas un garšvielas, līdz tās kļūst smaržīgas. Apvienojiet dārzeņus ar garšvielām, čili, medu un sāli un biezenī tos blenderī, lai iegūtu molu mērci.

Uzkarsē lielu rondeau (vai plašu, ar grunti dibenu) uz lielas uguns, līdz tas ir ļoti karsts, pēc tam visu pievieno molu mērci (tas ātri burbuļos un vārīsies). Ļaujiet tai vārīties 3-5 minūtes, pēc tam noņemiet to no uguns. Iekļaujiet izvilkto tītaru, līdz tas ir labi pārklāts.

Pēc tam piepildiet lielu trauku ar ūdeni un pievienojiet sāli un kāpostus. Ļaujiet kāpostiem sēdēt 30 minūtes, pēc tam izkāsiet tos caurdurī un izspiediet papildu ūdeni. Pēc garšas apvienojiet kāpostus, čau-čau, koriandru, laimu, miziņu un sulu, un sasmalciniet ar sāli. Ja vēlaties, pievienojiet kajēnas piparu domuzīmi.

Uz molu pārklātā tītara kaudzes gabaliņus uz kukurūzas tortiljām un virsū uzlieciet ar kāpostu sulu. Kalpo 8.

Šefpavāra savienošana pārī: 2011. gada Dry Riesling no Good Harbour vīna dārziem pastiprina molu mērces garšu un atsvaidzina aukslēju.

Pārpalikumi: tītara gaļa, zaļās pupiņas, pildījums un dzērveņu mērce

Receptes remikss: iesmērētas foie gras un terīna pildījums ar dzērveņu-granātābolu samazinājumu

Recepšu pieklājība Ruben Garcia, izpildvaras šefpavārs, Ritz-Carlton, Denvera

Šī greznā recepte, kas iedvesmota no šefpavāra Rubena Garsijas dienām kulinārijas skolā, paaugstina tradicionālās Turcijas dienas garšas, pievienojot taukainas pīļu aknas.

2 tases dzērveņu mērces
1 glāze apelsīnu sulas
& frac12 glāze granātābolu sulas
2 ēdamkarotes rapšu eļļas, kā arī papildus suku tīrīšanai
6 tases pildījums (istabas temperatūrā)
2 glāzes blanšētas zaļās pupiņas
5 unces vārītas, velkamas tītara gaļas
1 ēdamkarote craisins
6 unces foie gras, iztīrītas un sagrieztas 4 1 un frac 12 unces gabaliņos
1 glāze karstas vistas buljona, vajadzības gadījumā papildus
Fleur de sel, pēc garšas
1 unce granātābolu sēklas
3 mandarīnu apelsīnu šķēles
& frac12 tases mače salāti

Pannā uz lielas uguns pievienojiet dzērveņu mērci, apelsīnu un granātābolu sulas un samaziniet maisījumu apmēram 8 minūtes vai līdz brīdim, kad maisījums atgādina glazūru. Noņemiet maisījumu no uguns, izkāsiet un novietojiet to malā.

Uzkarsē krāsni līdz 300˚F.

Terīna veidnes iekšpusi notīra ar eļļu. Izklājiet veidnes iekšpusi ar plastmasas apvalku, uzmanīgi izklājiet un piestipriniet apvalku pie sienām, atstājot apmēram 1 collu papildu apvalka, kas karājas virs visām pelējuma malām, lai vēlāk pārklātu terīnu.

Ievietojiet veidnes dibenu ar pildījumu, nospiežot to uz leju, līdz tas ir apmēram 12 collas augsts. Uzmanīgi gareniski izklājiet pildījumu ar zaļajām pupiņām. Pārklājiet pupiņas ar citu pildījuma slāni apmēram 12 collu augstumā un virsū uzvelciet tītara gaļu. Pievienojiet craisins vienā līnijā pa pelējuma centru. Piepildiet veidni ar vairāk pildījuma un stingri un vienmērīgi nospiediet, lai noslēgtu visus slāņus.

Pārklājiet ar karstu vistas buljonu (apmēram 1 glāze, atkarībā no pildījuma sausuma), lai palīdzētu saistīt terīnu krāsnī. Noslēdziet terīnu ar atlikušo plastmasas apvalku un cieši nospiediet.

Pēc tam ielieciet terīnu lielā pannā, kas ļauj apmēram collu no visām pusēm. Ielejiet ūdeni pannā, līdz tas sasniedz terīna pelējuma virsotni. Ievietojiet to cepeškrāsnī un vāriet apmēram 25 minūtes. Kad tas ir atdzisis, izgrieziet kartona gabalu no kastes līdz pelējuma izmēram un novietojiet to virs terīna. Nospiediet uz leju ar kartonu un uzlieciet kārbu vai ķieģeļu uz augšu, lai pievienotu spiedienu. Uzglabāt ledusskapī nakti.

Nākamajā dienā uzmanīgi noņemiet terīnu, novietojot veidni otrādi un viegli pavelkot prom plastmasas apvalku. Tam vajadzētu stāvēt stingri. Izgrieziet to & frac34 collu šķēlēs un atstājiet malā.

Uzkarsē nonstick pannu. Pievieno rapšu eļļu un abās pusēs sarīvē terīna šķēles, pēc tam noliek malā. Uzkarsē vēl vienu pannu, līdz tā gandrīz smēķē, un ātri noplūc foie gras no abām pusēm. Sezona ar sāls zieds .

Uz šķīvja uzmanīgi nolieciet vienu terīna gabalu un pārklājiet ar foie gras šķēli, pēc tam kārtojiet vēl vienu terīna gabalu un pabeidziet ar pēdējo foie gras gabalu. Pārlejiet dzērveņu - granātābolu samazinājumu, pēc tam izrotājiet ar granātābolu sēklām, apelsīniem un mahe salātiem. Kalpo 4.

Šefpavāra savienošana pārī: Hartfordas tiesas 2009. gada Land’s Edge Vineyard Pinot Noir no Sonomas krasta uzrāda labi sabalansētu skābumu, kas pārvērtīs foie gras garšu.

Pārpalikumi: saldie kartupeļi, tītara un dzērveņu mērce

Receptes remikss: krēmīga saldo kartupeļu zupa

Receptes pieklājība Randal Gresham, sous šefpavārs, The Lodge & Spa Brush Creek Ranch, Saratoga, Vaiominga

Īsā laikā? Nepilnas stundas laikā jūs varat savākt šo bagātīgo, sildošo saldo kartupeļu zupu, kur tītara un dzērveņu samazināšana darbojas kā garšīgas piedevas, un saldie kartupeļi ir zvaigzne.

1 glāze dzērveņu mērces
3 ēdamkarotes olīveļļas
1 liels dzeltens sīpols
2 selerijas ribas
1 puravu, notīrītu un sagrieztu šķēlēs
4 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
1 glāze sausā baltvīna
1 quart tītara krājums
2 mārciņas atlikušo saldo kartupeļu biezeni
2 glāzes smagā krējuma
& frac14 tējkarotes svaigi sarīvēta muskatrieksta
Sāls un baltie pipari pēc garšas
Dash kajēnas pipari
Dash Sherry etiķis
8 unces vārīta tītara

Pannā uz lielas uguns samaziniet dzērveņu mērci uz pusi un atlieciet malā.

Katlā ar smagiem dibeniem, kas uzstādīti uz vidējas uguns, pievienojiet olīveļļu un sasvīdiniet sīpolu, seleriju, puravu un ķiplokus. Kad tie ir caurspīdīgi, tos atkausē ar balto vīnu un samazina uz pusi. Pievienojiet buljonu un saldos kartupeļus un vāriet 10 minūtes. Rūpīgi sablendē vai nu ar iegremdējamo blenderi, vai arī partijās uzmanīgi pārnes uz tradicionālo blenderi. Atgrieziet maisījumu katlā un samaziniet siltumu līdz zemam. Pievieno krējumu un vāra līdz viendabīgai masai, apmēram 5 minūtes. Pagatavojiet maisījumu ar muskatriekstu, sāli, pipariem, kajēnu un etiķi.

Sautētajā pannā uz vidējas uguns atkārtoti uzsildiet tītaru. Zupu samaisiet bļodiņās un virsū samaziniet tītara un dzērveņu mērces samazinājumu. Kalpo 4.

Šefpavāra savienošana pārī: Savienojiet šo krēmveida zupu ar sviestaino 2008. gada Krievijas upes ielejas Chardonnay no Terlato ģimenes vīna dārziem.

Atlikumi: pildīšana

Receptes remikss: pannā ceptas pildīšanas kūkas ar olām un trifeļu Hollandaise mērci

Receptes pieklājība Toni Robertsons, šefpavārs, Asiate restorāns, Mandarin Oriental Hotel, Ņujorka

Šīs vienkārši pagatavojamās pildīšanas kūkas ir lieliski piemērotas pēc Turcijas dienas vēlām brokastīm. Vienkārši pievienojiet sautētas olas un saģērbiet tās ar trifeļu Hollandaise mērci greznam, vīnam draudzīgam ēdienam.

4 tases pildījums
4 ēdamkarotes olīveļļas, plus papildus
4 izkausētas olas
3 olu dzeltenumi
& frac14 tasi ūdens
2 ēdamkarotes svaigas citronu sulas
& frac12 glāze dzidrināta sviesta
& frac14 tējkarotes sāls
1/8 tējkarotes paprikas
& frac14 glāze sasmalcinātu balto trifeļu
& frac12 tējkarotes trifeļu eļļas
Mikrogreeni, ja vēlaties, dekorēšanai

Veidojiet 8. pildījuma pīrādziņus, katram no tiem izmantojot apmēram & frac12 tasi pildījuma. Apkaisiet eļļu uz nonstick pannas un sautējiet pīrādziņus vidēji augstā siltumā, līdz tie ir kraukšķīgi no abām pusēm. Reizēm nospiediet un, ja nepieciešams, pievienojiet papildu eļļu.

Mazā katliņā sakuļ olu dzeltenumus, ūdeni un citrona sulu, līdz tas ir sajaukts. Vāra to uz ļoti lēnas uguns, nepārtraukti maisot, līdz maisījums burbuļo pie malām. Lēnām iemaisiet sviestu, līdz tas izkusis un mērce ir sabiezējusi. Nekavējoties noņemiet to no uguns. Iemaisa sāli, papriku, sasmalcinātu trifeļu un trifeļu eļļu.

Katrā šķīvī ievieto sautēto olu virs diviem pīrādziņiem un pievieno karoti trifeļu holandiešu mērces. Ja vēlaties, pievienojiet apsmidzināmus mikrogreenus dekorēšanai. Kalpo 4.

Šefpavāra savienošana pārī: Ielejiet J&H Selbach 2012. gada Riesling Spätlese tā citrusaugļu rakstura un kraukšķīgā salduma dēļ.