Pieaugošie konditorejas šefpavāri
Konditorejas meistars Alekss Stupaks sešus gadus pavadīja Čikāgas Alinejā un Ņujorkas WD-50, izstrādājot dažus no valsts izgudrojamākajiem desertiem. Tomēr, kad viņš nolēma streikot pats, tomēr tā vietā, lai atvērtu saldumu veikalu vai maiznīcu, viņš pārcēlās uz sāļo pusi. 'Es vienmēr biju vēlējies atvērt savu restorānu,' viņš saka. 'Līdz 28 gadu vecumam mans bioloģiskais pulkstenis sāka to atzīmēt.'
Stupaka divi Empellón (Taqueria un Cocina), kas pirmo reizi tika uzsākti 2010. gadā pirms viņa 30. dzimšanas dienas, specializējas radošajos vērpumos par tradicionālajām meksikāņu cenām. Viņi ir nopelnījuši viņam daudz vairāk ekspozīcijas nekā visi viņa desertu darbi kopā. 'Kā konditorejas šefpavārs,' viņš saka, 'jūs varat celties tikai tik tālu.'
Deserta zvaigznes, piemēram, Stupak, kuras vēlas izlauzties cauri šiem cukura pārklātajiem stikla griestiem, arvien vairāk pārņem veselas virtuves, radot dažus no vērienīgākajiem ēdieniem uz planētas.
Elizabete Falknere, kas agrāk bija Sanfrancisko Citizen Cake, tagad gatavo picas un makaronus Ņujorkas Corvo Blanco. Džordans Kāns, kurš savulaik Alinejā gatavoja desertus līdzās Stupak, savā karstajā Losandželosas restorānā Red Medicine no jauna izgudro vjetnamiešu ielas ēdienus. Pie jaunpienācēja Luksus Bruklinā Daniels Bērnss, kurš savulaik vadīja konditorejas nodaļu Nomā, tagad piedāvā savu jauno ziemeļnieku virtuves ēdienu.
Tomēr nošķiršana starp saldo un sāļo savulaik bija absolūta. Konditorejas šefpavāri ārpus darba stundām strādāja vieni paši, zaudēja svaru un mērus, pievēršoties prasīgajam darbam, kuru lielākā daļa pavāru nicina. 'Es savā sirdī esmu separātists,' saka Stupaks. 'Daļa no iemesla, kāpēc es kļuvu par konditoreju, bija pilnīga kontrole pār manu telpu.'
Gadu gaitā ir bijuši gadījuma rakstura renegāti, kuriem ir izdevies vienlaikus klīst abās pasaulēs. Mišels Ričards no Vašingtonas tagad slēgtajām Citronelle un Ņujorkas Palace viesnīcām savu karjeru sāka vadīt konditorejas veikalus. Un, lai gan LA bāzētā Nensija Silvertone vispirms sevi iecienīja kā maizniece La Brea Bakery, tikai 2007. gadā, kad viņa uzsāka Pizzeria Mozza, ēdamistabas kritiķi sēdēja, pamanīja un plosījās.
Bet arvien vairāk un vairākos modernajos restorānos, piemēram, Noma un Britain's Fat Duck, līnijas ir tīšām neskaidras. 'Mūsdienu ēdiena gatavošanas pieejā,' saka Bērnss, 'virtuves abām pusēm nevajadzētu būt atšķirīgām. Vajadzētu dabiski virzīties no sāļās uz saldo. ” Kā daļu no Luksus degustācijas ēdienkartes viņš pasniedz desertu ar rabarberu putām, zirņu sorbetu un marinētām bietēm. Tikmēr Kāns pie Red Medicine visas maltītes laikā pasniedz bezē, kūkas, streusels, putas un saldētas granītes. 'Konditorejas izstrādājumi ir burtiski visā manā ēdienkartē,' viņš saka. 'Viņi vienkārši ir iebūvēti manā domāšanā.'
