Ņujorkas Hadsona ieleja ir Ichabod Crane mājvieta, kuru vajāja Revolūcijas kara spoki, galvenokārt bukoliskais reģions, tikai divas stundas uz ziemeļiem no Brodvejas. Neskatoties uz skaistajām ainavām, lauku priekiem un pilsētas tuvumu, tā lielākoties ir izvairījusies no Longailendas pludmales kopienu modernā šikuma. Tomēr apvienojiet nedēļas nogales apmeklētāju pieplūdumu ar ievērojamiem pārtikas produktiem reģionā un Amerikas Kulinārijas institūtu (CIP) - neapšaubāmi Amerikas izcilāko restorānu skolu -, un jums ir auglīgs sākums restorānu uzplaukumam. Smalkas pusdienas Hudzonas ielejā tagad nozīmē klasiski apmācītus pavārus, vietējos produktus, par kuriem šī teritorija ir pazīstama jau sen, kā arī foie gras, saimniecībā audzētu brieža gaļu un amatnieku sierus.

Tradicionālās kultūras Hudzonas ielejā ietver ābolus, ķiršus, sīpolus, saldo kukurūzu un ķirbjus, taču arvien vairāk vērojama virzība uz augstas klases un bioloģisko produktu audzēšanu pārdošanai restorāniem vai Ņujorkas zaļajos tirgos. Dažādi mazuļu zaļumi ir bagātīgi pavasarī un rudenī, un gandrīz visu gadu ir pieejami īpaši kartupeļi, piemēram, purpursarkani Peru pirksti.

Neskatoties uz neseno franču foie gras aizlieguma atcelšanu, liela daļa no ASV patērētā daudzuma joprojām nāk no Hadsona ielejas. Millbrook brieža gaļa grezno izsmalcinātu restorānu galdus no krasta līdz piekrastei, un Coach Farms kazas sieri ir saņēmuši arī valsts atzinību. Olu fermas pienotava ir vēl viena siera ražotāja - dabiski nogatavinātiem produktiem, kas rodas no tās ražotnes Peekskillā, piemīt raksturs un asums, kas bieži nav sastopams šīs valsts sieros.

Šīs lieliskās izejvielas ļauj pagatavot vēl labākus ēdienus, nonākot talantīgu pavāru rokās, piemēram, Hudzonas ielejas Starptautiskā vīna un epikūrijas mākslas festivāla Garša., Kas notika CIP Haidparka pilsētā. Organizatori katram no Hudsonas ielejas izcilākajiem restorāniem, kas piedalījās šefpavāros, katram tika piešķirti divi vīni, un viņiem tika lūgts sagatavot ēdienus, kas īpaši paredzēti vīnu pavadīšanai. Klātesošie balsoja par iecienītākajiem ēdieniem, vīniem un vīnu un ēdienu pārīšiem.

Kā vīna entuziasti mēs atzinīgi vērtējam koncepciju par pārtikas pielāgošanu vīnam, nevis otrādi. Galu galā neatkarīgi no tā, vai jūsu vīna kolekcija ir dažas pudeles plaukts ledusskapja augšpusē vai vairāki simti, kas atpūšas ar temperatūru kontrolētā glabāšanā, jums, iespējams, ir pudele vai divas, kas rezervētas īpašam gadījumam. Tā vietā, lai pēc pavārgrāmatas meklētu pavārgrāmatu, meklējot recepti, kas varētu darīt jūsu vīna taisnīgumu, izmēģiniet kādu no šiem centieniem. Mēs esam reproducējuši ne tikai labākos konkursa balvu ieguvējus, bet arī citus brīnišķīgus ēdienus, kas atbilst drausmīgiem vīniem no visas pasaules. Pāri tiek organizēti pēc vīna veida, lai būtu vieglāk tos atrast.

---

AROMATISKIE BALTI VĪNI

Omārs Knödel ar Herbed Stock
Gadeleto jūras velšu tirgus un restorāns, New Paltz

Ja ēdienreizes sākšanai esat izvēlējies sausu aromātisku baltumu, omārs knödel ar garšaugu aspiku buljonu padara jauku pirmo ēdienu. Kraukšķīgās, augļu garšas Dž. Prīmes 1997. gada Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese lieliski papildina bagātīgās, niansētās knödel garšas, taču ēdienu jūs viegli varēsiet pielīdzināt jebkuram citam augsta skābuma Riesling vai pat pīrāga Vouvray vai Fumé Blanc. Trauka bagātībai ir nepieciešams vīns ar labu skābumu.

Par knödeli
2 1 mārciņas omāri
1 mārciņas lauru ķemmīšgliemenes
3 olas
2 lieli cepti kartupeļi, tikai iekšpusē
3 sīpolus, smalki sagrieztus
1 tase smagā krējuma
Jūras sāls vai galda sāls
Kajennas pipars
1 1/2 tases universālu miltu

Tvaicē omārus un noliek tos atdzist. Kad atdzisusi, izņem gaļu un smalki sagriež. Buljonam rezervējiet čaumalas. Iztīriet neapstrādātas ķemmīšgliemenes un olas virtuves kombainā līdz viendabīgai konsistencei. Strādājot stikla traukā, kas atrodas ledus pildītā traukā, salieciet kopā ķemmīšgliemenes putas, omāru gaļu un atlikušās sastāvdaļas. Divas stundas atdzesē ledusskapī. Lai pagatavotu, izveidojiet pelmeņu formas ar nelielu liekšķeri vai tējkaroti un nometiet tikko vārāmā ūdenī. Centieties, lai tie būtu pēc iespējas apaļi un aptuveni valrieksta lielumā. Vāra uz lēnas uguns 10 minūtes, noņemiet uz plāksnes un atdzesējiet.

Rezervētas omāra čaumalas (no augšas)
2 lieli puravi, tikai baltā daļa, sasmalcināti
1 maza kārba (6 unces) tomātu pastas
6 lauru lapas
1 ķekars svaigs timiāns
10 melnie piparu graudi
3/4 glāzes sausa šerija
2 burkāni, sasmalcināti
2 kātiņu selerijas, sasmalcinātas
1 galonu ūdens
2 burkāni, smalki sagriezti
Jūras sāls pēc garšas
1 ķekars svaigs estragons, sasmalcināts
1 ēdamkarote sviesta

Pievienojiet čaumalas, puravus, tomātu pastas, lauru lapu timiānu, piparu sēklas, 1½ glāzes šerija, 2 sasmalcinātus burkānus un selerijas 1 galonā ūdens lielā krājumā un vāriet, līdz samazinās uz pusi. Izkāš otrajā krājumā, izspiežot sulas no omāru čaumalām un dārzeņiem. Pievienojiet smalki sagrieztus burkānus otrajā katlā un atkal samaziniet uz pusi. Ielejiet blenderī buljonu un biezeni līdz viendabīgai masai. Iemaisa sāli, 1⁄4 glāzi šerija, estragonu un sviestu. Lai pasniegtu, sildiet knödelus 225 ° F krāsnī apmēram 10 minūtes, kamēr buljonu silda tikai līdz siltajam - tam jābūt konsistencei ar plānu pannas mērci. Pārlejiet mērces ar knödeliem un nekavējoties pasniedziet. Kalpo 4-6.

---

PILNI ĶERMEŅA RONA STILA VĪNI

Dažiem no šiem vīniem, īpaši tiem, kuru maisījumā ir Mourvèdre, piemēram, Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape, ir izteikta dūmu spēle, kas saucas par līdzīgiem elementiem pārtikā. Par laimi, brieža gaļa tagad ir plaši pieejama šajā valstī, un iecienītākā ēdiena un vīna spēle Hudsonas ielejas garšā bija Troutbeck brieža ragū ar 1996. gada Beaucastel. Saskaņā ar izpildvaras šefpavāra Roberta Timana teikto, 'ķirši un saldie kartupeļi pievieno saldumu, lai līdzsvarotu brieža gaļu.'

Hudzona veltes ar Foie Gras krēmu
Forbeks, Amenija

2 mārciņas brieža gaļa, sagriezta 1/2 collu kubiņos
Sāls un pipari
2 tējkarotes augu eļļas
6 ķiploka daiviņas, shaved
1 1/2 tases sarkanvīna
2 kvarta brieža gaļas krājumi (var aizstāt liellopa gaļu)
3 vidēji saldie kartupeļi, kubiņos
5 kātiņu selerijas, sasmalcinātas
30 pērļu sīpoli, nomizoti
1/2 mārciņas žāvētu ķiršu
1 ķekars svaigs timiāns
1 Kortlendas ābols
1/2 tase vienkārša sīrupa (vienāds daudzums cukura un ūdens, uzkarsēts līdz cukurs izšķīst)
1/4 glāze valriekstu, smalki sasmalcināti
4 unces foie gras, šķēlēs
1/4 glāzes brendija
1 1/2 tases bieza krējuma
Pagatavojiet brieža gaļu ar sāli un pipariem un no visām pusēm brūniniet eļļā (kopā apmēram 8 minūtes) karstā holandiešu krāsnī. Pievieno ķiplokus un vāra apmēram 2 minūtes. Deglaze ar vīnu, pievieno buljonu un vāra uz mazas uguns 45 minūtes. Pievieno saldos kartupeļus, selerijas un pērļu sīpolus. Pagatavojiet vēl 15 minūtes. Pievienojiet svaigu timiānu un vāriet vēl 5 minūtes.

Tikmēr nomizojiet un izņemiet ābolu serdi un sagrieziet gredzenos plānu papīru. Slaucīt ar vienkāršu sīrupu un valriekstu putekļiem un cept zemā krāsnī, līdz tas kļūst kraukšķīgs.

Foie gras krēmam marinējiet foie gras brendijā 2 stundas. Noņemiet pannu uz vienu minūti katrā pusē. Pievienojiet biezu krējumu un samaziniet 5 minūtes. Blenderī un biezenī ielej krējumu un foie gras. Rezerve.

Karoti ragū traukos, izrotājiet ar ābolu gredzeniem un pa virsu uzberiet foie gras krēmu. Apkalpo 6.