Vai meklējat lielisku Valentīna maltītes finālu, kuru plānojat gatavot savam mīļotajam? Kaut kas viņam vai viņai parādīs, cik ļoti tu rūpējies?

Salds suflē uz rēķina derēs vairākos gadījumos. Tas ir nedaudz darbietilpīgs, un šajos mikroviļņu un maltīšu laikos minūtēs mājas pavāram ir mazliet eksotiski, tāpēc jūsu valentīns būs pārsteigts. Tas ir ne tikai jauki skatīties, bet arī bagātīgi un sulīgi ēst, ar sāpīgi krēmīgu interjeru, kuru aizsargā smalks apvalks, kas ir lieliski piemērots jebkura saldā zoba apmierināšanai. Un tā ir franču valoda, tāpēc tai ir visas nepieciešamās mīlestības un romantikas asociācijas.

Bet ar suflē, tāpat kā ar mīlestību, vissvarīgākais ir laiks un tehnika.

Pirmkārt, laiks: Suflē princips ir olu baltumu sakušana, lai tajos iekļautu gaisu, tādējādi palielinot to apjomu. Apvienojiet pūkainos uzpūstos baltumus ar citu, aromātiskāku sastāvdaļu bāzi un cepiet (lielākoties - par to vēlāk). Cepeškrāsns siltums izraisīs to, ka ar gaisu piepildītie baltumi turpina paplašināties un paaugstināties, un - voilà! - piedzimst suflē. Tomēr brīdiniet: tā dzīve ir īsa. Tieši tur ir laiks, kad tas ir pieaudzis, suflē ir jāsteidzas pie galda, uz brīdi jāapbrīno un jāēd. Ja, turot rokas pretī mīļotajam pāri galdam, palēninājies pamatēdiena patēriņš, tev neveicas. Suflē, visticamāk, iztukšosies, pirms viņš vai viņa sapratīs, cik ilgi esat devies, lai atzīmētu dienu. Tāpēc laiks ir patiešām svarīgs.

Tāpat kā tehnika: olu baltumus jāsasit tikai ar pareizu konsistenci un apjomu. Underwhip, un jūsu suflē nokritīs priekšlaicīgi. Pārspīlējiet, un tas būs graudains un nepatīkams.

'Tas viss ir par olu baltumu,' saka Fransuā Peidārs, kurš kā viens no Ņujorkas izcilākajiem konditoriem, divu restorānu (Payard konditorejas un nesen atvērtā InTent) īpašnieks un divu pavārgrāmatu autors labi zina suflē. 'Ideja ir iegūt skaistu olu baltumu,' viņš saka. 'Vissvarīgākais ir olu baltumus sakult ļoti lēni līdz trīs līdz četras reizes vairāk par to tilpumu', līdz tie sasniedz 'skaistu, gludu konsistenci un mīkstu virsotni'.

Viņš piedāvā vairākus citus ieteikumus par suflē izgatavošanu:

· Pārliecinieties, ka olu baltumi ir perfekti atdalīti. Uzmanīgi noņemiet pat vismazāko dzeltenuma daļiņu, jo tas traucēs baltumu pukstēšanu.
· Sakuliet baltumus bļodā, kas ir pilnīgi tīra un sausa. Viss mazāk traucēs sitienu.
· Lieliski sakauj baltumus. Payard, tāpat kā lielākā daļa profesionāļu, izmanto statīvu maisītāju, taču jūs varat izmantot rokas elektrisko maisītāju, īpaši maziem daudzumiem, kas nepieciešami suflē pour deux. Vai arī, ja jums ir elkoņu smērviela, varat izmantot stieples noslaucītāju, lai gan ir grūti iegūt tik lielu tilpumu.
· Siltām suflē, kad baltumi ir saputoti, pievienojiet šķipsnu krējuma ar zobakmeni vai kukurūzas cieti, lai tie stabilizētos.
· Lai pārbaudītu viendabīgumu, ļoti maigi ievietojiet naža galu suflē centrā. Ja tas iznāk tīrs, tas ir izdarīts. Ja nē, atlieciet to uz minūti krāsnī.
· Uzlieciet atsevišķus suflē. Protams, jūs varat pagatavot sufli diviem cilvēkiem vai lielu lielu ballīti, bet pēc tam tas ir jāuzlauž un jāatkārto. Ar atsevišķiem suflē, katrs pusdienotājs vienkārši iemērc karoti orbītā un ēd.

Tagad jūs esat ieguvis pamata tehniku, taču, protams, joprojām ir jāapsver vissvarīgākais jautājums: kā jūs vēlaties aromatizēt savu deserta sufli?

V dienas spēles plāns
Atkal: Suflē garšas profils nāk no tā pamatnes. Ir trīs veidu deserta suflē, saka Payard. Pirmais ir augļu suflē, uz kura pamata ir biezeni augļi, konservēti vai svaigi, sajaukti ar olu dzeltenumiem un citiem aromatizētājiem. Apvienojiet šo bāzi ar sakultu olu baltumu un cepiet.

Otro, viņš skaidro, paļaujas uz konditorejas krējuma bāzi, kuru var aromatizēt ar šokolādi, kafiju, kastaņu biezeni, liķieri vai jebkuru citu sastāvdaļu. (Jūs pat varat pievienot nedaudz kraukšķu sasmalcinātu riekstu vai konfekšu veidā.) Payard atzīmē, ka, ja jūs izmantojat alkoholisko spirtu, izmantojiet koncentrētu, piemēram, liķieri vai brendiju. Tādā veidā jūs varat iegūt garšu un bagātību, ko gars piešķirs, nepievienojot pārāk daudz šķidruma. (Tāpēc liķieris ir labāka izvēle nekā vīns, lai to ietekmētu, tas ir jāpievieno pārāk daudz.)

Trešā deserta suflē kategorija, saldētā suflē, atkāpjas no iepriekš paskaidrotās sagatavošanas metodes, tiklīdz esat saputojis olu baltumus. Payard to vairāk pielīdzina parfetam nekā suflē, lai gan franču paaudzes to pazīst ar pēdējo vārdu.

Tāpat kā tās siltie vārda vārdi, saldētā suflē paļaujas uz sakultu olu baltumu, taču ar to līdzība beidzas. Sakultos baltumus pārlej ar vārītu cukuru un sasaldē, nevis cep. Payard mierina tos, kuri uztraucas par neapstrādātu olu izmantošanu bez cepšanas, ka šajā receptē esošais cukurs ir - jāgatavo līdz temperatūrai no 260 līdz 300 ° F, kas ir pietiekami karsta, lai pasterizētu baltumus un iznīcinātu visas slēpušās baktērijas. Viņš iesaka kā papildu piesardzību izmantot pasterizētas olas.

Saldētas suflē pagatavošanas laiks ir pretrunā ar siltu. Kamēr ir jācep un jāēd silts suflē, saldētais suflē ir jāsagatavo iepriekš un jāsasaldē vismaz astoņas stundas. (Viņi mēnesi glabās saldētavā.)

Tātad, kāds ir jūsu Valentīna vakariņu spēles plāns? Ja izvēlaties saldētu sufli, to varat izdarīt tik iepriekš, cik vēlaties. Ja izvēlaties siltu sufli, varat iepriekš sagatavot pamatni, izlikt olas, lai pārliecinātos, ka tās sasniedz istabas temperatūru, un turpināt vakariņas. Ielejiet vēl vienu glāzi vīna un palūdziet savam mīļotajam ieiet virtuvē, lai jūs būtu kompānijā, kamēr jūs sakuļat nedaudz deserta. Sakuliet olu baltumus un izveidojiet mīklu, piepildiet savus ramekīnus un iemetiet tos cepeškrāsnī. Pavadiet savu valentīnu atpakaļ pie galda un cepšanas laikā iemalkojiet vīnu. Tad (ja viss norit, kā plānots) noslaukiet savu radīto uz galda un paņemiet loku. Un nevajag pārāk izmisumā, ja jūsu suflē nokrīt. Tas joprojām būs garšīgs, un jums abiem būs mazbērniem paredzēts stāsts. Vai kaut kas tāds.

Ja vēlaties baudīt desertu franču valodā, Peidārs iesaka nogādāt sufli uz galda, un tur ar karoti maigi ieplaisāt galotnes. Karote saldējuma liekšķere, lai iegūtu saldu karstā-aukstā kontrastu. (Tiek izmantotas arī deserta mērces, bet pavāram saldējums ir vieglāks.)

Spēle Made in Heaven
Nelejiet deserta vīnu kopā ar savu sufli. Ko izliet? Payard konditorejas ģenerālmenedžeris un vīnzinis Lorāns Ševaljē saka, ka vīna savienošana ar desertu, piemēram, sufli, ir līdzīga jebkurai pārai, kuru ņemat vērā ēdiena garšas un faktūras un atrodat vīnu, kas tos līdzsvaro.

'Suflē jau ir diezgan salds un bagāts, tāpēc man nepatīk iet ar kaut ko pārāk saldu. Es cenšos to līdzsvarot ar zināmu skābumu, ”viņš saka. Ungārijas Tokay deserta vīni nav tik saldi kā, piemēram, Sauternes. Arī Quarts-de-Chaume nav no Luāras. Tas ir izgatavots ar botrītu Chenin Blanc un ir viens no Chevalier izlases favorītiem. Domaine de Baumard saņem savu nodomu kā labākais no pēdējiem ražotājiem, un Chevalier saka, ka tas derēs jebkuram deserta suflē.

Dzirkstošie deserta vīni var būt īpaši jauki ar krēmveida deserta suflē, jo tie nodrošina arī tekstūras kontrastu. Chevalier patīk Inniskillin dzirkstošais ledus vīns, Kanādas pudelēs, ko viņš sauc par 'ļoti unikālu' un ideāli piemērots augļu suflē.

Tawny Port vai Banyuls, deserta vīns no Pireneju reģiona, ir klasisks mačs ar jebko šokolādi tā bagātības un sarežģītības, kā arī tās mokas piezīmju dēļ.

Tātad tas varētu būt jūsu Valentīna vakariņu lielais fināls, kas ir jūsu salduma cienīgs. Un šeit ir mīlestība un suflē! Lai neviens nenopūšas pirms sava laika.

---

Siltā aprikožu-kaislību augļu suflē

Pielāgots no Vienkārši sensacionāliem desertiem: 140 klasikas mājas maizniekam no Ņujorkas slavenās konditorejas un bistro, ko izstrādājis Francois Payard (Broadway Books, 1999). Šī recepte sākotnēji bija aprikožu suflē, bet Valentīna dienai šefpavārs Payards ir pievienojis pasifloras augļus. Tāpat recepte sākotnēji tika izstrādāta, lai iegūtu sešus atsevišķus suflē, bet Valentīna dienas cienastam proporcijas ir sadalītas, lai jūs varētu pagatavot tikai divus nedaudz lielākus suflē. Ja vēlaties pagatavot sešus, vienkārši dubultojiet sastāvdaļas (izņemot trīs olu baltumus). Ja svaigi pasifloru augļi nav pieejami, varat izmantot saldētu pasifloru biezeni (nevis sulu), kas ir pieejama dažos Karību jūras reģiona pārtikas preču veikalos, specializētajos tirgos vai internetā. Vai arī izlaidiet pasifloras augļus un vienkārši pievienojiet nedaudz vairāk aprikožu.

Nesālīts sviests ramekīnu eļļošanai istabas temperatūrā
1/4 glāze granulēta cukura, kā arī vēl vairāk ramekīnu putekļošanai
4 unces konservētu aprikožu pusītes, labi nosusinātas
2 lieli vai 6 mazi pasifloras augļi, sagriezti uz pusēm, mīkstums izkāsts un izņemtas sēklas (jums būs apmēram 2 ēdamkarotes mīkstuma) vai 2 ēdamkarotes saldētu pasifloru biezeni, atkausēti
1 liela ola, atdalīta, istabas temperatūrā
1/2 ēdamkarotes persiku šnabi vai aprikožu liķiera
2 olu baltumi istabas temperatūrā
1 1/2 tējkarotes svaigas citronu sulas

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F. Dāsni sviesta iekšpusē divi (8 unces) ramekīni. Ramekīnus atdzesē saldētavā 15 minūtes. Tad vēlreiz tos iesviest un iekšpusi pārklāt ar cukuru, izsitot lieko. Izlejiet lieko cukuru un rezervējiet ramekīnus ledusskapī.

Blenderī biezeni saberž aprikozes un pasifloras augļus. Pievieno olas dzeltenumu, 1 ēdamkaroti cukura un persiku šnabi vai liķieri un vidējā ātrumā sablendē 2 minūtes vai līdz maisījums ir gluds un sabiezējis. Pārnes uz vidēja izmēra bļodu.

Tīrā, sausā traukā olu baltumus ar nelielu ātrumu sakuļ ar elektrisko maisītāju līdz putām. Pievieno citrona sulu un ar vidēju ātrumu sakuļ, līdz izveidojas mīkstas virsotnes. Pievieno atlikušo cukuru un lielā ātrumā sakuļ, līdz veidojas stingras virsotnes. Izmantojot lielu gumijas lāpstiņu, salieciet 1 kausiņu sakultā olu baltuma maisījuma aprikožu maisījumā, pēc tam viegli salieciet atlikušo olu baltuma maisījumu.

Karote maisījuma ramekins, piepildot katru apmēram trīs ceturtdaļas. (Jums var būt nedaudz papildu mīklas, atkarībā no šķidruma daudzuma augļos, ja tā, izmetiet to.) Pārlaidiet īkšķi ap ​​katra ramekina iekšējo malu, noslaukot cukuru un sviestu no loka.

Ievietojiet ramekīnus uz cepešpannas un cepiet sufli 10 līdz 12 minūtes, līdz tie ir uzpūsti un zeltaini. Pasniedz nekavējoties. Pasniedz 2.

Vīna ieteikums: Laurard Chevalier, Payard konditorejas ģenerālmenedžeris un vīnziņi, iesaka Monbazillac pavadīt kopā ar šiem augļu suflē. Vīns, kas nāk no Francijas dienvidrietumiem, tiek gatavots ar Sauvignon, Sémillon un Muscadelle vīnogām, un, lai arī tas tieši ietilpst saldo vīnu kategorijā, 'tam ir nedaudz sausuma', tāpēc tas neizraisīs salda deserta sadursmi. un saldais vīns. Chevalier īpaši iesaka 2001. vai 2003. gada Château Theulet. Jebkurš Sauterness vai Barsaks būtu cienīgs aizstājējs.

Silta šokolādes suflē

Pielāgots no Payard's Simply Sensational Desserts. Viņš atzīmē, ka, lai gan daudzi šokolādes suflē tiek gatavoti ar kakao pulveri, labākajiem, greznākajiem ir vajadzīga īsta šokolāde. Tas nepacelsies tikpat augsts kā augļu suflē, bet pagaršojot, garām nepalaidīsiet garām.

3/4 ēdamkarotes nesālīta sviesta, sagriezta 1/2 collu kubiņos, plus vēl ramekīnu eļļošanai istabas temperatūrā
4 tējkarotes granulēta cukura, kā arī vairāk ramekīnu putekļošanai
1 3/4 unces rūgti saldas šokolādes, sasmalcinātas
1 liela ola, atdalīta, istabas temperatūrā
1 liela olu baltums istabas temperatūrā
1/8 tējkarotes krējuma no zobakmens
Pistācijas saldējums pasniegšanai, pēc izvēles

Dāsni sviesta iekšpusē divi (6 vai 8 unces) ramekīni. Ramekīnus atdzesē saldētavā 15 minūtes. Pēc tam tos vēlreiz sviestā un iekšpusi pārklāj ar cukuru, izsitot lieko. Izlejiet lieko cukuru un rezervējiet ramekīnus ledusskapī

Vidējo kastroli, kas ir viena trešdaļa, piepilda ar ūdeni un uzvāra. Ievietojiet šokolādi un sviestu vidējā traukā, ielieciet to virs vārīšanās ūdens un izkausējiet, laiku pa laikam maisot, līdz tas ir pilnīgi gluds. Šokolādes maisījumu noliek malā, lai tas atdziest.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F. Dzeltenumu sakuļ atdzesētā šokolādē līdz viendabīgai masai.

Tīrā, sausā traukā olu baltumus ar nelielu ātrumu sakuļ ar elektrisko maisītāju līdz putām. Pievieno zobakmens krējumu un vidēji ātri sit, līdz izveidojas mīkstas virsotnes. Pamazām pievienojiet cukuru un samaisiet lielā ātrumā, līdz veidojas stingras smailes. Izmantojot lielu gumijas lāpstiņu, salieciet 1 lieku sakultu olu baltuma maisījumu šokolādes maisījumā, pēc tam uzmanīgi salieciet atlikušo olu baltuma maisījumu.

Karote maisījuma ramekins, piepildot katru apmēram trīs ceturtdaļas. Pārvelciet īkšķi ap ​​katra ramekina iekšējo malu, noslaukot cukuru un sviestu no loka.

Ievietojiet ramekīnus uz cepešpannas un cepiet sufli 11 līdz 13 minūtes, līdz tie ir uzpūsti. Pasniedz nekavējoties. Ja vēlaties, ar karoti atveriet suflē augšdaļu un pievienojiet lieko lieko pistāciju saldējumu.Pasniedz 2.

Vīna ieteikums: Chevalier savienotu šos šokolādes ēdienus ar dzeltenbrūnu Portu vai Banyuls, diviem klasiskiem šokolādes pārīšiem. Viņš atzīmē, ka gan Banyuls, gan Port ir bagāti, sarežģīti vīni, lai gan Banyuls, kas izgatavoti no Grenache, nav tik krēmīgi kā Port. Tam ir mokas / kakao notis un riekstu kvalitāte, kas labi papildina šokolādes sufli. Abi ir tumši un sarežģīti, tāpat kā pati šokolāde. Banyuls viņš iesaka vai nu Chapoutier, vai Domaine du Mas Blanc.
SaldētiSuflē Nuga

Pielāgots no Payard's Simply Sensational Desserts. Šī recepte veido 8 saldētus suflē, bet Valentīna dienas desertam varat pasniegt tikai divus, bet pārējo paturēt saldētavā līdz mēnesim. Atstājiet vismaz 8 stundas, lai rozīnes iemērc rumā, vai iemērciet tās nakti, pirms gatavojat suflē. Tad pašiem suflē jābūt sasaldētiem vismaz 8 stundas vai visu nakti.

1/2 glāze rozīņu
1/4 tase plus 2 ēdamkarotes tumšā ruma, piemēram, Myers's
5 glāzes blanšētas sagrieztas mandeles
1/4 glāzes vieglās kukurūzas sīrupa
1 ēdamkarote plus 1 tējkarote konditorejas cukura
10 lieli olu baltumi, vēlams pasterizēti, istabas temperatūrā
1 tējkarote krēma zobakmens
3/4 glāze granulēta cukura
1 ēdamkarote plus 1 tējkarote medus
2 1/2 tases bieza krējuma

Mērcējiet rozīnes rumā mazā, hermētiskā traukā vismaz 8 stundas vai nakti.

Kad esat gatavs pagatavot sufli, uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 325ºF. Cepešpannu izklāj ar cepampapīru. Novietojiet mandeles un kukurūzas sīrupu vidējā traukā un mētājiet, līdz mandeles ir pārklātas. Uz sagatavotās cepešpannas vienmērīgā kārtā izklājiet mandeles. Konditorejas cukuru izsijā caur sietu ar sietu virs riekstiem. Cep 15 līdz 18 minūtes, līdz mandeles kļūst gaiši brūnas. Izņemiet riekstus no cepeškrāsns un ļaujiet uz cepešpannas pilnībā atdzist.

Izgrieziet 8 (12 x 5 collas) alumīnija folijas sloksnes. Salociet sloksnes gareniski uz pusēm. Aptiniet vienu sloksni ap katru no astoņiem (4 unces) ramekiņiem. Kaklasiksnām jābūt izvirzītām apmēram 1 collu virs ramekinu apmalēm. Nostipriniet apkakles ar lenti.

Atdzesētās mandeles pārnes vidējā traukā un ar koka karoti maisa, lai nojauktu malā atstātās lielās riekstu kopas. Rozīnes nokāš un noliek malā.

Tīrā, sausā traukā olu baltumus ar elektrisko maisītāju vidējā ātrumā sakuļ līdz putām. Sakuļ zobakmens krējumu. Tikmēr nelielā katliņā sajauciet granulēto cukuru, 1 ēdamkaroti ūdens un medu un vāriet uz lielas uguns, maisot, līdz cukurs izšķīst. Pagatavojiet bez maisīšanas, līdz maisījums sasniedz 243 ° F uz konfekšu termometra. Nekavējoties noņemiet no uguns un ar maisītāju uzlejiet karsto sīrupu pār baltumiem, uzmanieties, lai izvairītos no sitiena. Palieliniet ātrumu līdz vidēji lielam un sitiet, līdz baltumi veido stingras virsotnes un ir gandrīz vēss.

Citā bļodā ar elektrisko maisītāju lielā ātrumā sakuļ biezo krējumu, lai izveidotos mīkstas virsotnes.

Izmantojot lielu gumijas lāpstiņu, sakuliet sakultā olā lieku lieko putu. Viegli salieciet atlikušos baltumus, pēc tam salieciet rozīnes un mandeles. Karote ar suflē maisījumu ramekinos, piepildot tos līdz apkakles galiem. Sasaldējiet suflē vismaz 8 stundas vai visu nakti. Izņemiet apkakles tieši pirms pasniegšanas.

Vīna ieteikums: Ševaljē iesaka Muscat de Beaumes de Venise, Ronas vīnu, kas izgatavots no Muscat Blanc vīnogām, kura buķete izdala persikus un apelsīnu ziedus. Viņam patīk 2003. gada Jaboulet.