Kad pirms pieciem gadiem tika slēgts Ņujorkas augstās Indijas restorāns Tabla, kas pieder Denijam Meijeram un kuru vada šefpavārs Floids Kardozs, lojālie klienti tika saspiesti. Cardoz veica darbu citā Mejera projektā North End Grill, pirms aizbrauca atvērt Bombejas ēdnīcu savā dzimtajā Mumbajā. Viņš atgriezās Manhetenā, lai palaistu Paovalla šovasar, izmantojot vietējās sastāvdaļas, lai izveidotu atjauninātus rifus par tradicionālajiem ēdieniem, līdzās dziļo vīnu, alus un kokteiļu ēdienkartēm.

Kas lika jums izlemt, ka ar šo restorānu vēlaties ieturēt vieglāk?

Gadu gaitā esmu pamanījis, ka mani ēšanas paradumi ir mainījušies. Man patīk ēst patiešām izsmalcinātos restorānos, nepārprotiet. Bet es atklāju, ka tās ir laika saistības, kā arī izdevumi.

Cilvēkus iebiedē došanās uz restorānu, kas ir ļoti moderns, un es jutu, ka, ja es daru restorānu, kas ir neformālāks, tad cilvēkiem nav jāģērbjas, nav jābaidās, nav jājūtas kā tas būs patiešām dārgs.

Paskaties, ko darīja Mario Battali - viņam joprojām ir Babbo, bet viņš atver arī vairāk ikdienas restorānus. Visi vēlas būt līdzīgi Mario. Ikviens vēlas pagatavot virtuvi, kas ir pieejamāka.

Turklāt gadu gaitā pēc tam, kad es aizvēru Tabla, es dzirdēju cilvēkus runājam par to, kā viņiem pietrūkst Maizes bāra [ikdienas lejas kafejnīcas pie Tablas]. Nekādā ziņā nav šī Maizes bāra, bet mēs redzējām, ka pēc tā ir pieprasījums.

Kādi ir nepareizi uzskati par Indijas ēdienu, un ko jūs cerat iemācīt cilvēkiem par to?

Man ir cilvēki, kas ienāk un saka: 'Kāpēc jūsu vistas tikka ir sausa?' Nu, vistas tikka vienmēr ir sausa. Ir daudz nepareizu priekšstatu. Daudzi cilvēki domā, ka veģetārieši Indijā ēd tikai paneer, bet tas ir tieši ziemeļos. Es vēlos, lai mans ēdiens būtu pieejams, un es vēlos, lai cilvēki izmēģinātu jaunas garšas. ... Nāciet ar atvērtu prātu.

'Viens no lielākajiem maldiem ir tas, ka ar indiešu ēdienu jūs varat dzert tikai alu.'

Neatkarīgi no piekļuves sastāvdaļām, kādas ir atšķirības starp restorāna vadīšanu Mumbajā un apkalpošanu NY? Vai uzskatāt, ka pusdienotājiem abās pilsētās ir atšķirīga attieksme?

Divas lielas atšķirības pusdienotājos. Indijā cilvēkiem nepatīk rezervēt. Viņiem patīk ienākt kopā ar astoņiem, desmit cilvēkiem un vēlas, lai viņus apsēdina. Viņi vēlas ēst visu uzreiz.

Ņujorkā cilvēki ienāk un pasūta visas maltītes, tāpēc viņi zina, kāds būs viņu maltīšu temps. Indijā cilvēkiem patīk noteikt ritmu, ejot, un pasūtīt šī un tā gabaliņus, tāpēc jūs nevarat pagatavot ēdienu, kas prasa ilgu laiku.

Ņujorkā jūs esat bijis arī daļa no šīs patiešām slaveno slavenību pavāru kultūras. Vai Mumbajā ir līdzīga aina? Vai pret jums izturas kā pret slavenību? Un vai jums ir interese veidot šo ainu?

Tur ir šefpavāra kultūra, un daudzi cilvēki zina, kāpēc es esmu Top šefpavārs , tāpēc man tas jau ir. ASV tas vairāk attiecas uz jūsu ēdienu un to, cik tas ir labs, un ir daudz patiešām labu pavāru, kuriem nav vajadzīgā auguma, jo viņi neiet televīzijā. Indijā televīzijā ir daži pavāri, kas nav pārāk labi. Bet tas mainās. Pēdējo 10 gadu laikā tas ir ļoti mainījies, šefpavāri vairāk sadarbojoties un palīdzot viens otru uzlabot.

Entonijs Burdēns par viskiju, vīnu un amatnieku amatniekiem

Jums ir daži paraksta ēdieni, kas ir pilnīgi jūsu pašu, piemēram, bekona naan. Vai jums šķiet, ka šīs lietas jāturpina darīt?

Es gatavoju ne tikai sev. Jūs kā šefpavārs to nevarat izdarīt. Jums jāspēj pielāgoties un uzklausīt viesus. ... Kad mēs aizvērām Tabla un atvērām North End Grill, mēs nolēmām no Tabla neko nedarīt. Viens no maniem viesiem man jautā, kāpēc mums nav [tamarind margarita]. Es viņam teicu, ka tas ir cits restorāns. Viņš teica: “Es esmu no Sanfrancisko un divas reizes mēnesī dodos uz Ņujorku. Es vienmēr devos uz Tablu pēc tamarinda margaritas. ” Tāpēc mēs to atgriezām.

Runājot par dzērieniem, karijiem un citām Indijas garšvielām, var būt grūti savienot pārī, jo tie ir tik sarežģīti. Ko jums patīk dzert kopā ar ēdienu?

Viens no lielākajiem maldiem, ko dzirdu, ir tas, ka jūs dzerat tikai alu kopā ar indiešu ēdienu. … Jūs varat dzert vīnu arī kopā ar Indijas ēdieniem. Darbojas daudz Kalifornijas vīnu. Darbojas daudz Jaunās pasaules balto un burbuļu. Pinot Noirs darbojas. Burgundijas strādā. Širazs strādā. Man patīk dzert Brunello kopā ar savu indiešu ēdienu, ja vien tas nav pārāk pikants.

Vai jūs dzerat daudz indiešu vīna? Vai jūs domājat, ka tas izvilks štatu?

Es domāju, ka tas galu galā notiks. Indijas vīns joprojām ir diezgan jauns. Kad es tur uzaugu, vīna nebija daudz, un tas galvenokārt tika stiprināts. Tas ir ārkārtīgi uzlabots. Indijas aukslējas ir tik atšķirīgas, kā šeit, tāpēc daudzi vīni ir gatavoti tieši šai aukslējumam. Turklāt tā ir jauna kultūra. Ir vajadzīgs laiks, lai viņi iemācītos to pagatavot un transportēt. Bet es savā restorānā pasniedzu dažus Sula vīna dārzu vīnus.