Jaunumi

Mardi Gras Made Easy

Neatkarīgi no Ņūorleānas slavenākā ēdiena, gumbo jau sen kalpoja kā metafora Big Easy bagātīgajai kultūrai ar savu reibinošo sautējumu no kreoliešu, kadžūnu, franču, spāņu un afroamerikāņu ietekmes, kuri okupējuši pilsētu visā tās 294. -gadu vēsture.

Šī vēsture, kas redzama Ņūorleānas muzikālajās, kulinārijas un sociālajās tradīcijās, tiek svinēta katru gadu, kad NOLA spēlē pasaules lielāko masku ballīti, kas pazīstama kā Mardi Gras.

Iedzīvotājiem krāsainajām svinībām un asām parādēm, kas notiek Francijas kvartāla pērlēm klātajās ielās, ir gandrīz garīgs mērķis. Mardi Gras (franču valodā - taukainā otrdiena) ir pēdējā diena pirms kristīgās gavēņa sezonas, kas sākas Pelnu trešdienā, kad sekotāji tradicionāli gavē, atturas no gaļas ēšanas vai atsakās no izvēlētajām indulgencēm.

Saskaroties ar ilgstošu upurēšanas periodu, ir vieta nopietnai indulencei, dienvidu stilam, un tas pārsniedz gumbo.
'Garneles kreols virs jambalaya, cepta vistas gaļa, piena perforators un karstā kūka ir tikai daži no parādes ēdieniem,' saka Ņūorleānas ievērojamā restorāna Commander’s Palace līdzīpašniece Lally Brennan.

Pareizā Mardi Gras parādes vērošanas ballītē varētu būt “maskas un kostīmi, krelles. Daudz un daudz krelles. Un plastmasas glāzes dzērieniem, ko malkot, skatoties parādi, ”atzīmē Brenens.

Atzīmējot šo unikālo amerikāņu fête, pēdējo iespēju, kā ļauties ēdiena un miesas priekiem, mēs sarunājāmies ar dažiem Ņūorleānas šefpavāriem, lai uzzinātu padomus, kā salikt kopā pilnas gaļas Fat otrdienas svētkus, kas papildināti ar tradicionālām receptēm, ieteikumi par vīna savienošanu pārī un killer kokteiļi.

Tāpēc uzlieciet masku, ziedojiet dažas krelles un ļaujiet labajiem laikiem ritēt! (Ļaujiet labajiem laikiem ritēt!)

Grilētas austeres uz pusčaulas

Pateicība šefpavāram Torijam Makfailam no komandiera pils, Ņūorleānā, commanderspalace.com

Ņujorleānu ieskauj ūdensceļi ar Pontchartrain ezeru ziemeļos un Misisipi upi uz dienvidiem. Daudziem Ņūorleānas posmiem zem jūras līmeņa šis ūdens tuvums izrādījās traģisks 2005. gada viesuļvētras Katrīna laikā. Bet liela daļa Ņūorleānas identitātes ir saistīta ar tās tuvumu Meksikas līcim: gleznainas ainavas, kruīzi ar upēm ar laivu un pārsteidzoši svaigas jūras veltes. Neviena Mardi Gras svinēšana nav pilnīga bez austerēm.

8 ēdamkarotes nesālīta sviesta
2 ēdamkarotes malto ķiploku
2 tējkarotes svaigi maltu melno piparu
1 tējkarote kaltēta timiāna
1 tējkarote košera sāls
Karstā mērce, pēc garšas
1 ducis austeru, uz pusi čaumalas
& frac12 glāze svaigi sarīvēta parmezāna
siers, sadalīts
Franču maize, dekorēšanai

Uzkarsē grilu līdz 400 ° F.

Nelielā katliņā uz plīts uz nelielas uguns izkausē sviestu. Iemaisa ķiplokus, piparus, timiānu, sāli un karsto mērci. Maisījumu vāra uz lēnas uguns 10 minūtes.

Ar karoti pusi no ķiploku un sviesta maisījuma pār austerēm un pārkaisa ar pusi sarīvētā siera.

Novietojiet austeres uz sagatavotā grila un vāriet 2–4 minūtes.

Kad austeres ir pagatavotas pēc vēlamā doneness, uzlieciet tās ar atlikušo ķiploku sviestu un sieru. Pasniedz uzreiz ar franču maizi. Pagatavo 12 austeres.

Vīna ieteikums

'Ar šo klasisko Ņūorleānas ēdienu varat doties vairākos virzienos,' saka Dans Deiviss, komandiera pils vīnziņi. “Es mīlu austeres ar Muscadet. Vīni ir svaigi, kraukšķīgi un labi piemēroti vēžveidīgajiem. No komandiera pagraba mums patīk 2005. gada Pjērs Lunē-Papins Pueri Soliss Muscadet de Sèvre et Maine. ” Tā kā Muscadet vecumu var būt grūti iegūt, jūtieties brīvi ieliet jaunāku vintage.

Gumbo nāve

Pateicoties Ņūorleānas restorāna R’evolution šefpavāriem Džonam Folsei un Rikam Tramonto, kurš tika atvērts 2012. gada marta sākumā viesnīcā Royal Sonesta, revolutionnola.com

Šo dekadento, paipalu bāzes gumbo recepti Folse izveidoja Kreigam Klaibornam no The New York Times. Claiborne lūdza Folse ierasties viņa mājās Longailendā, lai izveidotu īpašas vakariņas, kas atspoguļo Cajun un Creole virtuves attīstību, un šis neparastais ēdiens bija ideāla izvēle.

Par gumiju
1 glāze augu eļļas
1 glāzes miltu
2 glāzes kubiņos sagrieztu sīpolu
2 glāzes kubiņos sagrieztas selerijas
1 glāze kubiņos sagrieztu papriku
& frac12 glāze maltu ķiploku
1 glāze sagrieztu sēņu
& frac12 glāze julienned tasso (šķiņķis ar Cajun garšvielām)
12 tases vistas buljona
1 tējkarote kaltēta timiāna
Sāls un sašķelti melnie pipari, pēc garšas Granulēti ķiploki, pēc garšas
12 pildītas un norūdījušās bobbaltās paipalas (recepte zemāk)
1 glāze sagrieztu zaļo sīpolu
1 glāze sasmalcinātu pētersīļu

Lai sagatavotu gumiju:
2 galonu krājumā uzkarsē eļļu virs vidēji augstas liesmas. Puto miltus un nepārtraukti maisa, līdz maisījums kļūst zeltaini brūns.

Pievienojiet sīpolus, selerijas, bulgāru piparus un ķiplokus un sautējiet, līdz dārzeņi ir savīti, apmēram 3–5 minūtes. Samaisiet sēnes un tasso un vāriet vēl 3 minūtes. Nepārtraukti maisot, pievienojiet vistas buljonu pa vienam kausam. Gumbo vāriet vārošā kārtā, pēc tam iemaisiet timiānu. Samaziniet uguni un vāriet 30 minūtes. Pielāgojiet garšvielu, izmantojot sāli, piparus un granulētus ķiplokus.

Ielieciet pildīto paipalu gumbo un ļaujiet ievilkties vēl 30 minūtes. Kad paipalas ir maigas un kājas viegli atdalās no ķermeņiem, noņemiet putnus uz šķīvja un turiet siltu.

Gumbo izlaiž caur sietu ar sietu, pārliecinoties, ka šķidrums ir rezervēts un cietās vielas izmesti. Atgrieziet šķidrumu katlā. Pievienojiet paipalas, zaļos sīpolus un pētersīļus, pēc tam atgrieziet gumbo uz lēnas uguns.

Paipalām
12 Bobwhite paipalu bez kauliem *
Sāls un saplaisājuši melnie pipari pēc garšas
Granulēti ķiploki, pēc garšas
1 glāzes balto rīsu, vārīti
1 tējkarote file pulvera
2 ēdamkarotes pētersīļu, sasmalcinātas
12 austeres
12 (1 collu) šķēles andouille desa

Lai sagatavotu paipalas:
Katru paipalu dobumu garšojiet ar sāli, krekinga melnajiem pipariem un granulētiem ķiplokiem. Pagatavojiet baltos rīsus pēc garšas ar sāli, pipariem, granulētiem ķiplokiem, filejas pulveri un sasmalcinātām pētersīļiem.

Sakratiet austeres virs nelielas bļodas, pārliecinoties, ka rezervējat austeru šķidrumu. Nelielā sautētajā pannā, kas uzstādīta uz mazas uguns, austeres uzglabā rezervētajā šķidrumā, līdz tās ir daļēji pagatavotas, apmēram 3–5 minūtes.

Katrā paipalu dobumā iepildiet 1 ēdamkaroti rīsu maisījuma, 1 andouille šķēli un 1 austeri, pēc tam katru dobumu papildiniet ar vēl vienu ēdamkaroti rīsu. Turpiniet šo procesu, līdz visi putni ir aizbāzti, pēc tam pārklājiet ar plastmasas apvalku, līdz tas ir nepieciešams gumbo.

Kalpot:

Katras zupas trauka centrā ievieto 1 paipalu un pārklāj ar gumbo šķidrumu. Kalpo 12.
* Lai gan šajā receptē vislabāk ir izmantot paipalas bez kauliem, paipalas ar kauliem var aizstāt, ja nav pieejamas bez kauliem.

Vīna ieteikums

Vīna un stipro alkoholisko dzērienu direktore Mollija Vismmejere no restorāna R’evolution iesaka Niepoort 2009. gada Charme no Douro Portugālē savienot pārī ar šo izsmalcināto gumbo recepti. 'Šis ir elegants, bagātīgs, ar sarkaniem augļiem virzīts vīns, kas labi sader ar sarežģīto roux garšvielu sastāvdaļu gumbo un paipalu iekšpusē pildīto rīsu un anduļas desu tekstūrām,' saka Vismeiers. 'Šis vīns dzer kā grandiozs Burgundijas vīns ar intensīvu augļu un minerālūdens uzliesmojumiem no vīnogām, kas tiek pasniegtas no vīna dārziem, kas vecāki par 100 gadiem.'

Ņūorleānas karaļa kūka

Pieklājīgi no Haydel's Bakery, Ņūorleānā, haydelbakery.com

'King Cakes pārstāv visu, par ko ir Mardi Gras,' saka meistars Maiznieks Deivids Haidels. 'Jums ir košās krāsas, nieciņi un, protams, svētki.'

Šī ģimenes pārvaldītā maiznīca, kas tika atvērta 1959. gadā, katrā Mardi Gras piegādā tūkstošiem 'King Cakes' un pat ir ieguvusi divus Ginesa rekordus - vienu 2010. gadā par lielākās 'King Cake' izveidi, kas izveidojās ap Superdome.

Senas Mardi Gras tradīcijas, gredzenveida konditorejas izstrādājumus rotā zaļas, violetas un zelta krāsas, Mardi Gras krāsas. Katrā kūkā ir sīks plastmasas zīdainis vai monēta. Tradīcijas liecina, ka ikvienam, kurš saņem kūkas gabaliņu, kurā ir nieciņš, nākamajā gadā ir jāorganizē Mardi Gras mielasts.

1/3 glāze granulēta cukura
1 tējkarote sāls
& frac12 glāzes universālais saīsinājums,
2 lielas olas
2 (-unce) iepakojumi aktīvā sausā rauga
1 glāze piena (istabas temperatūrā)
& frac14 tējkarotes citrona ekstrakta
& frac14 tējkarotes apelsīnu ekstrakta
& frac14 tējkarotes vaniļas ekstrakta
& frac14 tējkarotes sviesta ekstrakta
4 tases universālu miltu, plus
1 ēdamkarote mīklas sarullēšanai
Kausa rapšu eļļa
Kausa kanēļa un cukura maisījums *
3 tases daudzkrāsains cukurs (recepte zemāk)

Stāvīgā maisītājā, kas iestatīts uz mazu ātrumu, sajauciet cukuru, sāli un saīsinājumus, līdz tas ir labi krēms. Pievienojiet olas un turpiniet maisīt, līdz olas ir iestrādātas.

Nelielā traukā izšķīdiniet raugu pienā, pēc tam pievienojiet ekstraktus un samaisiet. Ielejiet piena maisījumu olu maisījumā un turpiniet maisīt ar mazu ātrumu. Lēnām pievienojiet miltus un samaisiet, līdz mīkla nostiprinās, bet nekļūst cieta, apmēram 2 minūtes.

Izņemiet mīklu no maisītāja un izveidojiet to bumbiņā. Ja mīkla šķiet pārāk lipīga, apkaisa to ar kādu ēdamkaroti miltu. Mīklu pārklāj ar tīru virtuves dvieli un ļauj tai uzrūgt 1 stundu.

Kad mīkla uzrūgusi, izmantojiet rullīti, lai sarullētu to taisnstūrī, ja nepieciešams, apkaisa mīklu ar atlikušajiem miltiem, lai novērstu pielipšanu. Noslaukiet mīklas virsmu ar eļļu, pārliecinoties, ka tā vienmērīgi tiek pārklāta, pēc tam uz augšu bagātīgi apkaisa kanēļa un cukura maisījumu. Kad virsma ir pārklāta, salieciet mīklu gareniski uz pusēm.

Mīklu sagriež 3 garās virvēs. Kārtojiet mīklas virves vertikāli blakus darba virsmai un pīti mīklu, kā jūs matus.
Pēc pīšanas izmantojiet rokas, lai pīto mīklu maigi veidotu gredzenā. Ielieciet veidoto mīklu uz cepampannas, kas pārklāta ar pergamenta papīru, un ļaujiet mīklai atkal uzrūgt, līdz tā dubultojas, apmēram 1 stundu.

Pēc tam, kad mīkla ir uzcēlusies otro reizi, uzkarsē cepeškrāsni līdz 370 ° F.

Mīklas virsmu pārkaisa ar krāsainiem cukuriem. Cepiet 12–15 minūtes, līdz virsma kļūst zeltaini brūna. Pirms sagriešanas un pasniegšanas ļaujiet tam nedaudz atdzist. Kalpo 8.

* Kanēļa un cukura maisījumu var iegādāties daudzos tirgos. To var arī pagatavot, apvienojot tasi cukura ar 1 ēdamkaroti kanēļa.

Daudzkrāsains cukurs
3 tases granulēta cukura, sadalīts
1 tējkarote purpursarkanu pārtikas krāsvielu
1 tējkarote dzeltenās pārtikas krāsvielas
1 tējkarote zaļās pārtikas krāsvielas

Nelielā bļodā sakuļ 1 glāzi cukura ar purpursarkano pārtikas krāsvielu. Labi samaisiet, līdz cukurs ir vienmērīgi nokrāsots. Atkārtojiet šo procesu atsevišķās bļodās, lai izveidotu dzeltenās un zaļās krāsas cukurus. Pagatavo 3 tases.

Vīna ieteikums

Dzērienu direktors Hosē Montalvo no Hyatt Regency Ņūorleānā iesaka Errazuriz's Late Harvest Sauvignon Blanc no Čīles. 'Tas ir lielisks deserta vīns un ideāls papildinājums King Cake,' viņš saka. Derētu arī stiprināta Maskata, piemēram, Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois no Les Vignerons de la Méditerranée, ziedu aromāti un faktūras bagātība.

R’evolution Big Easy Punch

Vīna un stipro alkoholisko dzērienu direktora Molly Wismeier piekrišana, restorāns R’evolution, revolutionnola.com

Pilsētā, kas plaši pazīstama ar viesuļvētrām, nav pārsteigums redzēt, ka Ņūorleānas ballītēs tiek pasniegts puncis ar rumu. Šī tējas akcentēta libācija ir lieliska ballīšu izvēle Mardi Gras maltītei, jo to var pagatavot vairākas dienas pirms laika.

4 tases čai vai rooibos tējas, pagatavotas, lietojot divreiz vairāk tējas, nekā iesaka zīmols
1 glāze Hum Botanical Spirit Liqueur
1 glāze Old New Orleans Rum
2 tases svaiga skāba maisījuma (skatīt recepti zemāk)
Sezonas augļi, sasmalcināti, dekorēšanai
6–8 piparmētru zariņi, dekorēšanai

Apvienojiet tējas, liķiera, ruma un skābā maisījumu lielā perforatora traukā un kārtīgi samaisiet.

Pasniedziet uz ledus lielizmēra vīna glāzēs un izrotājiet ar sezonas augļu un piparmētru zariņiem. Augļus var arī pievienot perforatoram pirms laika, lai garšas varētu precēties.

Perforatoru var izgatavot un atdzesēt līdz 5 dienām iepriekš. Kalpo 6. – 8.

Skābais maisījums
2 tases niedru cukura
1 tases ūdens
tasi yuzu sulas *

Sagatavojiet vienkāršu sīrupu, apvienojot cukuru un ūdeni nelielā katliņā, kas uzstādīts uz vidējas uguns. Maisījumu nepārtraukti maisa, līdz cukurs ir izšķīdis, apmēram 5 minūtes. Noņemiet pannu no uguns un ļaujiet vienkāršajam sīrupam atdzist. Kad maisījums ir atdzisis, pievienojiet yuzu sulu un labi samaisiet. Pagatavo 2 tases.

* Ja yuzu sula nav pieejama, var aizstāt tasi svaigas citronu sulas un izspiestā citrona miziņu.

Šeit ir daži obligāti Mardi Gras iedvesmoti kokteiļi:

Leroja kungs

Pieklājīgi no komandieru pils, Ņūorleānā

Šis kokteilis ir lielisks grilētu austeru sāncensis.

1 unce Maker's Mark Bourbon
1 unce aprikožu brendija
1 unce saldā vermuta
2 domuzīmes rabarberu rūgtu

Visas sastāvdaļas apvieno glāzē, kas piepildīta ar ledu. Samaisa un izkāš kupejas glāzē.

Karalienes zupa

Pieklājīgi no restorāna R’evolution šefpavāriem Džona Folse un Rika Tramonto

Šī zupa ir izveidota, lai godinātu Mardi Gras karalieni ekstravagantajās karnevāla ballēs, kur eleganti ēdieni ir lielākā daļa lielākās daļas funkciju. Ar greznām sastāvdaļām tas tradicionāli tiek pasniegts lielos, apzeltītos tornīšos.

16 tases vistas buljona
4 vistas krūtiņas bez kauliem, bez ādas
& frac12 glāze savvaļas rīsu
& frac12 glāze balto rīsu
& frac12 glāze sviesta
& frac12 glāze miltu
& frac12 glāze kubiņos sagrieztu burkānu
& frac12 glāze kubiņos sagrieztu dzelteno papriku
1 ēdamkarote sasmalcināta timiāna
1 ēdamkarote sasmalcināta salvija
& frac14 glāze sasmalcinātu maurloku
1 glāze smagā putukrējuma
Sāls un melnie pipari, pēc garšas
Ķiploku grauzdiņi dekorēšanai

Lielā krājumā vistas buljonu uzkarsē uz vidējas un lielas uguns. Vistas krūtiņas 10–15 minūtes vai līdz pamatīgai pagatavošanai sautē karstajā buljonā. Izņem un ļauj atdzist. Kad tas ir atdzisis, sagrieziet vistu kubiciņos & frac14 collu kubiņos un noliekiet malā.

Pievienojiet savvaļas rīsus vārīšanās traukā un vāriet 30 minūtes, laiku pa laikam maisot. Pievienojiet baltos rīsus un vāriet vēl 15 minūtes vai līdz maigumam. Atsevišķā katliņā izkausē sviestu vidēji augstā siltumā. Puto miltus, nepārtraukti maisot, līdz tiek iegūts balts ruksis. Pēc tam pievienojiet burkānus, bulgāru piparus, timiānu, salviju un maurlokus un ļaujiet to pagatavot 3-5 minūtes. Nepārtraukti maisot, pievienojiet roux maisījumu vistas buljonam. Nepārtraukti maisot, pievienojiet biezo putukrējumu un maisījumu uzvāra. Pagaršo ar sāli un melnajiem pipariem, pievieno kubiņos sagrieztu vistu un vāra vēl 2 minūtes.

Zupai līdzīgas konsistences saglabāšanai var būt nepieciešami papildu krājumi vai ūdens. Pielāgojiet garšvielas, ja nepieciešams, pēc garšas. Pasniedz zupas trauciņos virs svaigiem ķiploku grauzdiņiem. Apkalpo 6.

Vīna ieteikumi: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Elzasa). Šis sarežģītais vīns, kas ir pilns ar nogatavojušos citrusaugļu un riekstu notīm ar sulīgu tekstūru, papildina zupas krēmīgumu un intensīvās garšvielas.

Sazerac

Pielāgojis Ņūorleānas restorāna R’evolution vīna un stipro alkoholisko dzērienu direktors Mollijs Vismezers

Leģenda vēsta, ka Sazerac izveidoja kreoliešu aptiekāre Antuāna Amadija Peiohauda, kura 19. gadsimta sākumā pārcēlās uz Ņūorleānu no Rietumindijas. Šo libāciju, kas slavena Ņūorleānas bārā Sazerac, Pārstāvju palāta 2008. gadā pasludināja par šo pilsētas oficiālo kokteili, un tajā piedalās Peychaud’s Bitters. Tas ir ideāls pārī ar Gumbo nāvi.

1 unce Paul Beau VSOP konjaks
1 unce Old Overholt 4 gadus vecā rudzu viskija
& frac34 unces vienkāršs sīrups
2 domuzīmes Peychaud's Bitters
2 domuzīmes Angostura Bitters
Absinta šļakatas
Citrona miza, dekorēšanai

Piepildiet akmeņu glāzi ar ledu un ļaujiet atdzist. Otrajā glāzē sajauciet konjaku, viskiju, vienkāršu sīrupu un rūgto. Piepildiet ar ledu un samaisiet, lai atdziest.

Liekšķere no pirmā iežu stikla atdzesēta. Pievienojiet absintu un pagrieziet glāzi, lai pārklātu iekšpusi un izmestu lieko. Atdzesēto kokteili izkāš pārklātā glāzē, pagriež citrona miziņu un nomet to dzērienā, lai rotātu.

Grilētas mežacūku karbonādes ar Southern Comfort aprikožu glazūru

Pieklājīgi no komandiera pils šefpavāra Torija Makfaila

Southern Comfort aprikožu glazūrai:
1 glāze plus 2 ēdamkarotes Southern Comfort liķieris
1 glāze žāvētu aprikozes, plānās šķēlēs
1 glāze vieglas kukurūzas sīrupa
& frac12 tējkarotes sarkano piparu pārslu
2 ēdamkarotes augu eļļas

Par grilētu mežacūku:
2 26 unces mežacūku plaukti (katrā pa 9 ribām), sasmalcināti
1 ēdamkarote kreolu garšvielu
Augu eļļa pārklājumam

Lai padarītu dienvidu komiksu aprikožu glazūru: Sajauciet 1 glāzi Southern Comfort, aprikozes, kukurūzas sīrupu un sarkano piparu pārslas nelielā pannā ar augu eļļu un 10 minūtes vāriet uz vidējas uguns, laiku pa laikam maisot, līdz maisījums ir biezs un samazināts. Noņemiet no uguns un iemaisiet atlikušās 2 ēdamkarotes Southern Comfort.

Lai sagatavotu mežacūku: Ieslēdziet grilu līdz vidēji augstam karstumam. Berzējiet eļļu no visām mežacūku plauktu pusēm un garšojiet ar kreolu garšvielām. Novietojiet plaukta pusītes uz grila ar tauku pusi uz leju un vāriet apmēram 10 minūtes vai līdz tauki sāk kraukšķīgi (skatieties, vai uzliesmo, kad tauki pārvēršas no gaļas). Apgrieziet un pagatavojiet otru pusi apmēram 8 minūtes vai līdz brīdim, kad biezākajā daļā ievietotais termometra skaitītājs reģistrē 130 un ordmF (vidēji reti). Kad tas ir sasniegts, pusi glazūras notīriet pa visām plauktiem un 30 sekundes grilējiet. vairāk katrā pusē.

Cūku pārnes uz griešanas dēļa un pārklāj ar alumīnija foliju, lai tā būtu silta. Ļaujiet atdzist 10 minūtes. Izgrieziet starp katru kaulu un nodalījumu atsevišķās karbonādēs. Dekoratīvi izkārtojiet karbonādes uz šķīvja un pasniedziet atlikušo silto glazūru sānos iemērkšanai. Apkalpo 6.