Strādājusi pie vairākiem augsta līmeņa priekšniekiem, piemēram, Rich Melman, Charlie Trotter un Danny Meyer, Belinda Chang zina, kā vadīt nevainojamu vīna pakalpojumu. Džeimss Bārdas balvu ieguvušais vīnzinis Čangs ir vīna un stipro alkoholisko dzērienu direktors Čikāgas jaunākajā steiku namā, Kļava un pelni , kas tika atvērta vasaras laikā. Viņa ir daļa no blue-chip komandas kopā ar šefpavāriem Dave Ochs ( Meitene un kaza ) un Denijs Grants ( Ziemeļu dīķis ). Čangs rūpīgi sastādīja 800 etiķešu vīnu sarakstu, kas svārstās no 2011. gada Neyers Merlot (68 USD) līdz 2003. gada jeroboam Dom Pérignon (5100 USD). Tātad, kas tieši notiek, lai to visu savilktu kopā?

Pārliecinieties, ka jums ir ekskluzīvi vīna piedāvājumi
'Denijs Mejers man kaut ko teica pirmajā dienā Mūsdienu . Viņam bija vīna karte, kas bija atzīmēta ar viņa piezīmēm, un vissvarīgākais bija glāzes saraksts. Viņš teica: 'Es vēlos, lai jūs izveidotu šo lielisko vīna glāzi sarakstu, kuru neviens nevēlas pāršķirt.' Es vienmēr esmu mēģinājis to izdarīt, kad katrs saraksts virzās uz priekšu. Tas ir jūsu viedoklis, jūsu paraksts, vīna direktora perspektīva. Nekur citur iekšā netiek lietoti glāzes vīni Čikāga , un jūs to nevarat atrast mazumtirdzniecībā. Ja viesim tas patīk, viņam būs jāatgriežas šeit. To ir grūti izdarīt, bet tas vienmēr ir galīgais mērķis. ”

Iet kopā ar klasiku ... un tad izklaidējieties

“Mana aukslēja ir diezgan klasiska. Es to nedomāju apelsīnu vīnos, nepilngadīgos vīnos utt. Jums ir jāņem vērā apkārtne un tas, kurš gatavos pusdienas. Un tad arī ļaut cilvēkiem izstaipīties, mācīties un izklaidēties. Mūsu vīnu karte šodien ir 85% vīna pasaules klasika. Visi vēlas Bordo ar pudeles vecumu, a Super Toskāna maisījums, Napa Cabs un viss Napa Chardonnay. Tie noteikti šeit iederas. ”

Nokļūstiet vienā šefpavāra lapā un nodrošiniet nepārtrauktību

'Ir tik svarīgi domāt par saplūšanu. Personībām vajadzētu atspīdēt ēdienkartē un vīnu sarakstā, un mums vajadzētu runāt par filozofijām. Mūsu produktu un vīna iegūšanas stiliem jābūt vienādiem. [Denijs Grants] dodas pie amatniekiem un ģimenes ražotājiem, un mēs tāpat rīkojamies ar vīnu. Cilvēki vēlas kaut ko tādu, kas ir ērti restorānā ar nosaukumu “steiku nams”. Mums abiem ar Deniju ir audzināšana, kas ietver klasiskas metodes un franču tradīciju kanonu, taču mēs esam amerikāņi, mums patīk spēlēt un izklaidēties, un mēs mīlam lai to padarītu par foršu pieredzi. Vai mēs rīkosim Château Latour vīna vakariņas? Jā. Vai mums būs Abe [Schoener] no Scholiuin projekts no šejienes? Jā. Un viss pa vidu. ”

Dažreiz jūs vienkārši nedodat…

'Mums ir kaut kas, ko sauc par' Es nedodu f * @ k izvēlni. 'Mēs uzliksim kādam aizsietās acis un ļausim viņam iet iekšā un izņemt pudeli. Ja viņiem tas nepatīk, varētu būt 400 citi cilvēki, un mēs to Coravin un iekļausim glāžu sarakstā. '

Iztiekiet ar nelielu draugu palīdzību

“Mums ir viesojošo vīnziņu programma, un Skots Tīrijs [Tru, Sepija] būs mūsu pirmais sešus mēnešus. Kad viņš bija Tru, viņam bija daudz vīna kolekcionāru fanu, un ir daudz sinerģijas. Mums šeit ir daudz cilvēku, kuri vēlas iegūt augstāko un maģistra līmeni [sertifikātu], tāpēc būs lieliski, ja kāds tāds strādās, un viesi varēs piekļūt viņam. Mani ļoti interesēja meistari sommi, kuri vairs nestrādā biznesā, bet mēs viņus strādāsim savā ēdamzālē. Agrāk pavāri varēja izklaidēties ar [šo koncepciju], bet tagad mēs to darām lietas vīna pusē. Es nekad neesmu redzējis, kur kāds dzīvo un strādā grīdas. ”