Vīndaris paķer disku, elementārā sēra riecienu, aizdedzina to un pakar no āķa tukšās mucas augšpusē esošās atveres. To viņš atkārto katrai mucai katrā rindā, dūmiem, kas virmo gaisā, piepildot vīna darītavu ar kaut ko gandrīz viduslaiku. Kā priesteris, kas dedzina rituālu vīraku.

Vīndari joprojām to dara. Lai gan tas nebūt nav visizplatītākais veids, kā pievienot vīnam sēru, tas ir pietiekami izplatīts, lai jūs varētu apmeklēt vīna darītavu Calistoga un redzēt un saost dūmus, kas paceļas no mucām. Prakse izmantot sēru, lai aizsargātu vīnu no sabojāšanās , gaistošs skābums (virpot etiķi) un baktērijas datētas vismaz ar 18. gadsimtu.

Ideja, ka sulfīti vīnā ir kāpēc tev sāp galva no rīta pēc pudeles notriekšanas iepriekšējā vakarā ir daudz, daudz modernāks. Saskaņā ar daudziem pētījumiem, dauzīšanās galvaskausu, visticamāk, izraisa vīnā dabiski sastopami biogēnie amīni. Vai arī tā varētu būt vienkārša dehidratācija no alkohola. Tomēr kaut kā sēra jutība ir kļuvusi par jaunu glutēna alerģija . Un tāpat kā celiakija un citas problēmas, kas rodas no lipekļa sagremošanas problēmām, ir ļoti reālas, tomēr ārkārtīgi reti sastopamas, arī statistiskā sēra jutības biežums vispārējā populācijā bāla salīdzinājumā ar to cilvēku skaitu, kuri apgalvo, ka viņu paģiras ir saistītas ar piedeva.

Kā sulfīti kļuva par sabiedrības ienaidnieku Nr.1 ​​vīnā

Lietojot atbildīgi, nelielās daļās uz miljonu (ppm), vidusmēra cilvēku nekad nevajadzētu ietekmēt, izņemot gadījumus, kad viņi var apzināties ievērojamu VA vai pelējuma trūkumu. Ja kādreiz esat iedzēris glāzi smuks vīns jūs gaidījāt dzert korķa traips šķiet kā ziedu lauks, tad jūs varētu piekrist, ka sērs nav sātana zīme.

Priekšstats, ko daži var radīt par šo praksi, iespējams, ir biežāk sastopamā vīna darītavas prakse, kad kāds valkā gāzmasku un lej sēra dioksīdu no vārglāzes uz mucu, nevis augstais vīna priesteris, kas vicina vīraka svārstu. Tiesa, jūs nevēlaties tieši ieelpot lielu sēra daudzumu (apdegums jūsu deguna kanālos nebūtu patīkams), bet pievienojot tādu daudzumu, kas galaproduktā rada mazāk nekā 50–200 ppm (kā tas ir raksturīgi vīns), tas ir nekaitīgs gandrīz ikvienam. Dažas atmiņas joprojām var sabojāt ziņu stāsti par pārlieku dedzīgu sēra lietošanu salātu bāros 1980. gados, kad vīstošie salāti un pelēkie dārzeņi tika aplieti ar vielu, lai tos atdzīvinātu, izraisot blakusparādības, kas tos ēda. Tas nav tas.

Marķējums “satur sulfītus” uz vīna nav ķirurgam līdzīgs brīdinājums ikvienam. Kopš 1988. gada FDA to ir pilnvarojusi šim 1% iedzīvotāju, kas ir jutīgi pret sulfītiem. Daudzi citi pārtikas produkti satur sulfītus — un daudz lielākā daudzumā nekā vīnā. Salīdzinājumam, visdažādākie konservi var saturēt līdz 1000 ppm, ātrās ēdināšanas frī kartupeļi līdz 2000 ppm un žāvēti augļi līdz 10 000 ppm. Ja kādreiz esat ēdis kādu no šīm lietām un neesat pārdzīvojis migrēnu, visticamāk, vīnā esošie sulfīti jums nesagādāja galvassāpes.

Stingrā nostāja, ko daži dabīgā vīna cienītāji ir ieņēmuši bez sēra satura, ir līdzīga puisim pakalpojumā TikTok, kurš ir slavens ar to, ka brokastīs, pusdienās un vakariņās ēd aknas. Protams, ir labi atteikties no apstrādātas pārtikas, taču, iespējams, esat aizgājis pārāk tālu, spēlējot alu cilvēku. Tāpat arī labi pagatavotu un līdzsvarotu vīnu meklēšana, kas ļauj izspīdēt terroir, neapšaubāmi ir laba lieta, taču nav reāla un atbildīga iemesla, lai būtu dogmatiski neiejaukties. Minimāla sēra pievienošana vīnam, lai to aizsargātu, ir mazāk kā steroīdu injicēšana, bet gan cinka lietošana imunitātes uzlabošanai.

Šis raksts sākotnēji tika publicēts 2023. gada maija numurā Vīna entuziasts žurnāls. Klikšķis šeit lai abonētu jau šodien!