Es uzaugu Bronksā, Ņujorkā, un, kad biju bērns, mēs svinējām tādus svētkus kā Hanuka ar dažiem vecmodīgiem ēdieniem, kurus vecmāmiņa bija iemācījusies gatavot no savas mammas Vecpilsētā, Krievijā. To vidū bija pašmāju vistas zupa ar knaidlach (matzoh bumbiņām) un, manas iecienītākās, latkas - super taukainas kartupeļu pankūkas, kas pasniegtas ar mājas ābolu mērces piedevu.
Ik pa laikam kāds no manas ģimenes iet retro un svētkiem pagatavo latku partiju. Ikreiz, kad viņi to dara, es ar prieku pārcēlos uz savu bērnību.
Tāpēc tas man lika aizdomāties, kad profesionāls šefpavārs gatavo svētku maltīti ģimenei un draugiem, kāds komforta ēdiens no bērnības ir iekļauts?
Receptes sastādījuši un rediģējuši Stīvs Heimofs un Dženeta Formana
Gordons Ramzijs
Liellopu gaļa Stroganovs

'Mana mamma šo ēdienu saglabāja īpašiem gadījumiem, jo ​​liellopu gaļas fileja bija tik dārga,' atceras Gordons Ramzijs no jaunības Stratfordā pie Eivonas, Anglijā, kur parastā cena bija grūts steiks. Tomēr pat ar 12 Michelin zvaigznēm un vairākiem populāriem TV seriāliem, piemēram, Elles virtuve zem viņa jostas, Ramzijs joprojām atceras šo pirmo “maiguma izkausēšanas mutē” pieredzi. Tas man lika saprast, ka kvalitatīvas sastāvdaļas runā pašas par sevi un tām vajag ļoti maz uztraukumu. ” Šefpavārs
Ramsay joprojām gatavo šo ēdienu saviem četriem bērniem, dažreiz kā dekadentu pildījumu ceptiem kartupeļiem. Kamēr viņa mīļākā bērnības pāra bija piens - ar visu - šajās dienās Ramsay ar šo ēdienu malkoja Rosemount Diamond Label Shiraz vai īpašos gadījumos Rosemount Balmoral. —J.F.
2 ēdamkarotes augu eļļas
Sāls, pipari, lai pārklātu liellopu gaļu
1 šķipsniņa saldās paprikas
1 mārciņas liellopa filejas, sagrieztas plānās, 1 collu sloksnēs
½ glāze nesālīta sviesta
10 unces mazas baltas sēnes, ceturtdaļās
5 vidēji dzelteni sīpoli, plāni sagriezti
4 lielas ķiploku daiviņas, sasmalcinātas
2 ēdamkarotes tomātu pastas
3 ēdamkarotes universālu miltu
1 glāze sausā baltvīna
2 tases ūdens
3 ēdamkarotes krējuma
1 ēdamkarote Dižonas sinepju
2 ēdamkarotes svaigi spiestas citrona sulas
2 ēdamkarotes sasmalcinātu plakano lapu pētersīļu
2 ēdamkarotes sasmalcinātu maurloku

Lielā pannā uz lielas uguns uzkarsē vienu ēdamkaroti augu eļļas. Pusi liellopa gaļas porcijas garšojiet ar sāli, pipariem un papriku, pēc tam ļoti ātri apcepiet, lai liellopu gaļa būtu brūna, bet centrā joprojām būtu sārta. Pārnes uz šķīvja un atkārto ar atlikušo olīveļļu, garšvielām un liellopa gaļu.
Atgrieziet pannu, lai uzkarsētu, un pievienojiet pusi tases sviesta. Kad tas tikai sāk brūnēt, pievienojiet sēnes un sīpolus, maisot apmēram desmit minūtes, līdz tie ir brūni un mīksti. Pievienojiet ķiplokus un apmēram divas minūtes viegli brūniniet, tad pievienojiet tomātu pastu un miltus un vāriet vēl četras minūtes. Ielejiet vīnu un maisiet vēl divas minūtes, pēc tam pievienojiet divas tases ūdens un uzvāra. Samaziniet uguni un sautējiet apmēram divas līdz trīs minūtes, līdz tā sāk sabiezēt, pēc tam pievienojiet skābo krējumu, sinepes, citronu sulu, pētersīļus un maurlokus. Pārbaudiet garšvielas un, ja nepieciešams, pievienojiet vēl citas.

Lieciet liellopu gaļu un visas sulas atpakaļ pannā un uzmanīgi sasildiet, lai nesaslīst. Pasniedziet ar sviestu pagatavotām nūdelēm vai vienkāršiem tvaicētiem baltiem rīsiem. Kalpo sešiem.

Vīna pāra: Kaut arī viņa mīļākā bērnības pāra bija piens - ar visu - šajās dienās Ramsay iemalkoja Rosemount dimanta etiķete Shiraz vai Rosemount Balmoral (abi redzami pa kreisi) īpašos gadījumos.

Lidija un Džozefs Bastianichi
Mātes vistas un kartupeļi (ar maniem īpašajiem pieskārieniem)

Manas mātes vistas un kartupeļi (ar maniem īpašajiem pieskārieniem)
Vecmāmiņas Ermīnijas karamelizētais vistas gaļa un kartupeļi ir Džo Bastjaniha iecienītākais šķīvis (kā to raksturo restorāns un vīndaris) “lipīgs, sirsnīgs labums”. Šis ēdiens, kas vainago Bastianich četru paaudžu svētku galdu, sakņojas ģimenes dzimtajā Istrijā, Horvātijā, reģionā, kas reiz bija Itālijas daļa. 'Pārtika tuvina mūs un identificē, kas mēs esam,' apgalvo viņa māte Lidija Bastičiča, autore, TV zvaigzne un tādu restorānu kā Felidia un Del Posto līdzdibinātāja. Lidija spilgti atceras, kā palīdzēja trattoria, kur viņas vecvecāki ražoja olīveļļu un vīnu, destilēja grapu un ārstēja paši savu gaļu. Ja Lidijas iemīļotais bērnības tipps bija tradicionāls bevanda - cukurots ūdens ar etiķa vai vīna karoti -, šodien viņa šo vistu savieno pārī ar Bastianich Vespa Bianco. Džo uzskata, ka ēdiens prasa viņa vīna darītavas Toskānas La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano karameļu notis. —J.F.
2 ½ mārciņas vistas kājas vai asorti gabali (ar kauliem)
4 līdz 6 unces sagriezta bekona (piecas vai sešas šķēles)
½ glāze rapšu eļļas
½ tējkarotes sāls vai vairāk pēc garšas
1 mārciņa sarkano svētlaimes kartupeļu, nemizoti, vēlams, lai tie nebūtu lielāki par divām collām
2 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas vai vairāk
2 vidēji mazi sīpoli, nomizoti un gareniski sadalīti ceturtdaļās
2 īsas zari svaigu rozmarīnu ar daudzām adatām
1 vai 2 marinēti ķiršu pipari, saldi vai karsti, sagriezti uz pusēm un sēklas

Lai pagatavotu un apceptu vistu, kartupeļus un bekonu:
Noskalojiet vistas gabaliņus un nosusiniet ar papīra dvieļiem. Nogrieziet lieko ādu un visus redzamos taukus. Izgrieziet stilbus no augšstilbiem. Ja izmantojat krūts pusītes, sagrieziet divos mazos gabaliņos. Speķa šķēles sagriež uz pusēm šķērsām un katru sloksni sarullē kārtīgā, saspringtā cilindrā. Ielieciet zobu bakstāmo caur rullīti, lai to nostiprinātu, pēc tam sagrieziet vai salauziet zobu bakstāmo, lai izietu tikai niecīgs gabals (ļaujot bekonam vienmērīgi apritēt un pagatavot).

Rapšu eļļu ielej pannā un uzliek lielu karstumu. Uz vistas apkaisa ¼ tējkaroti sāls, pārklājot visas malas. Kad eļļa ir ļoti karsta, vistas gabaliņus ielieciet ar ādu uz leju, collu vai vairāk. (Uzmanieties no eļļas šļakatām.) Nepieļaujiet vistas gaļu: ja nepieciešams, cepiet kopā ar līdzīgiem gabaliņiem (piemēram, stilbiem).

Pilinām bekona ruļļus eļļā ap vistu, bieži tos pagriežot un pārvietojot. Ļaujiet vistas gabaliņiem vairākas minūtes cept uz vietas, lai apbrūninātu apakšpusi, pēc tam pagrieziet un turpiniet cepšanu, līdz tie no visām pusēm ir zeltaini brūni: tas var aizņemt septiņas līdz 10 minūtes stilbiņiem, iespējams, tikai piecas minūtes krūtīm. Izņemiet no eļļas, tiklīdz tie ir zeltaini. Turpiniet gatavot bekona ruļļus, līdz tie ir viegli kraukšķīgi, bet nav tumši. Noregulējiet siltumu, lai saglabātu vienmērīgu sizlingu un krāsu.

Pa to laiku izskalojiet un nosusiniet kartupeļu šķēlītes caur vidu uz ass, kas nodrošina vislielāko griezuma virsmu, pēc tam iemetiet tos ar olīveļļu un otru ¼ tējkaroti sāls.

Kad visa vistas gaļa un bekons ir pagatavoti un izkļuvuši no pannas, nolejiet cepamo eļļu. Atstājiet pannu uz vidējas uguns un vienā kārtā pievienojiet visus kartupeļus, kas sagriezti uz leju. Pievienojiet olīveļļu kastrolis, lai pilētu nedaudz vairāk eļļas, ja panna šķiet sausa. Cepiet un kraukšķiniet kartupeļus apmēram četras minūtes, lai izveidotos garoza, pēc tam pārvietojiet tos ap pannu, joprojām sagriežot uz leju, līdz tie ir brūni un kraukšķīgi: tam vajadzētu ilgt septiņas minūtes vai vairāk. Pagrieziet tos un apcepiet vēl divas minūtes, lai kraukšķīgi noapaļotu ādas malas.

Lai saliktu trauku:
Joprojām uz vidējas uguns izmetiet sīpolu ķīļus un rozmarīna zarus ap pannu ar kartupeļiem. Ja izmantojat ķiršu papriku, sagrieztās sēklas sagrieziet pus collu platos gabalos un izkaisiet tos pannā.

Atgrieziet kāju un augšstilbu vistas gabaliņus (nevis krūtiņu) kopā ar visām vistas sulām, kas sakrājušās pannā, kopā ar bekona ruļļiem. Nedaudz paaugstiniet siltumu, uzmanīgi pagriežot un sagāžot vistas, kartupeļu, sīpolu, bekona un piparu gabaliņus, lai tie uzkarsētu un apviļātu tos ar pannu sulām. (Uzmanieties, lai nesadalītu kartupeļu gabaliņus.) Visu, kas vien iespējams, izklājiet pannā ar kartupeļiem apakšā, lai turpinātu to kraukšķēšanu, un pārklājiet.

Atgrieziet siltumu vidējā temperatūrā un vāriet apmēram septiņas minūtes, laiku pa laikam kratot pannu, pēc tam atklājiet un atkal sagrieziet vistu, kartupeļus (un bekona ruļļus). Pārklājiet un pagatavojiet vēl apmēram septiņas minūtes, pēc tam pievienojiet krūts gabaliņus. Dodiet visam vēl vienu veļas mašīnu un vāriet vēl desmit minūtes.

Noņemiet vāku, atkal pagrieziet gabaliņus un gatavojiet atvērtā pannā apmēram desmit minūtes, lai iztvaikotu mitrumu un visu karamelizētu. Garšo nedaudz kartupeļu (vai vistas) pēc sāls un pēc vajadzības apkaisa vēl. Pagrieziet gabaliņus šad un tad, kad tie visi mirdz un ir pagatavoti zeltaini un kartupeļi, noņemiet pannu no plīts un nogādājiet to tieši pie galda. Pasniedz četrus vai vairāk.

Vīna savienošana pārī: Lidia savieno šo vistu ar Bastianich Vespa Bianco. Džo uzskata, ka ēdiens prasa viņa vīna darītavas Toskānas La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano karameļu notis.
Puisis
Jimbo’s Hambo (šķiņķis ar sinepju glazūru un ananāsu salsu)

'Mans tētis Džims bija slavens ar šo neprātīgo sinepju sacepumu, ko viņš iesmērēja svētku šķiņķī,' atgādina Kalifornijas šefpavārs ar asu matiņu Guy Fieri, populārs Food Network raidījumu vadītājs, piemēram, Diners, Drive-Ins un Dives. 'Kad es viņam to izdarīju pirmo reizi, viņš bija diezgan lepns.' Gajs atzīst, ka viņa pašreizējā versija, kuru viņš nosauca par godu savam tēvam, ir vairāk 'iezvanīta' vai profesionālāka: 'Es izmantoju vairāk krustnagliņu un gatavoju to nedaudz ilgāk, kā arī es gatavoju mērci no pilieniem.' Fieri patīk Sauvignon Blanc ar šīm pārliecinošajām garšām, taču bērnībā 'katru reizi, kad šampanietis parādījās, mēs, bērni, gaidījām, ka mūsu kausi tiks piepildīti ar dzirkstošo ābolu sulu'. —J.F.

Šķiņķim:
Berkshire šķiņķa pilna aizmugurējā kāja, vārīta
20 - 30 krustnagliņas
Dūmu čipsi, iemērcti hikori (pietiekami, lai nosegtu smēķēšanas pannas dibenu.)

Sinepju glazūrai:
½ glāze dzeltenu sīpolu, sasmalcināti
2 unces ķiploku, sasmalcināti
2 unces dzeltenās sinepes
2 unces Dižonas sinepes
1,5 ēdamkarotes brūnā cukura
1 tējkarote piparu
1 unce medus
4 unces ananāsu sulas
3 unces ābolu sulas
1,5 unces konjaka

Par grilētu augļu salsu:
2 tases ananāsu, svaigi
2 tases mango
1 glāze sarkanā sīpola, sasmalcināta
1 sarkanais jalapeno pipars, iesēts un izsists
1 unce medus

Sagatavojiet sinepju glazūru: Katliņā sautējiet sīpolu un ķiplokus līdz caurspīdīgumam. Pievienojiet sinepes, brūno cukuru, piparus un medu. Samaziniet divas līdz trīs minūtes. Deglaze ar ananāsu sulu, ābolu sulu un konjaku, vāriet līdz samazinājumam par aptuveni 20%.

Sagatavojiet šķiņķi: Lai šķiņķim virsū veidotu dimantus, sagrieziet pa diagonāli apmēram 1½ -2 collas dziļi no kreisās uz labo pusi un pēc tam no labās uz kreiso. Katrā dimantu punktā nospiediet krustnagliņu. Liberāli uzklājiet sinepju glazūru. Ļaujiet šķiņķim sēdēt istabas temperatūrā 1 stundu.

Pagatavojiet šķiņķi: Uzkarsējiet grilu vai cepeškrāsni līdz 350 grādiem. Ievietojiet mikroshēmas smēķēšanas pannā un ļaujiet grilam vai krāsnī piepildīt dūmus. Ievietojiet šķiņķi cepešpannā uz cepeškrāsns, lai šķiņķis nesēdētu līdzens. Ievietojiet šķiņķi cepeškrāsnī pie siltuma avota (netieša vārīšana), ielieciet ar glazūru un pārklājiet ar foliju. Pievienojiet nelielu daudzumu ūdens pannas pamatnei, lai pilieni nedeg. Pagatavojiet šķiņķi divas stundas, noņemiet folijas vāku un ļaujiet gatavot vēl 30 minūtes, turpinot mīcīt. Kad brūns, izņem no krāsns un ļauj 15 minūtes atpūsties.

Sagatavojiet grilētu augļu salsu: Grilējiet ananāsu un mango šķēles, līdz tās ir viegli brūnas un karamelizētas. Izņemiet un ļaujiet atdzist, tad sagrieziet augļus ½ ”par ½” gabaliņos. Smalki sagriež sīpolus un jalapenos. Mest visu bļodā ar medu.

Sagatavojiet mērci un pasniedziet: pārvietojiet šķiņķi uz pasniegšanas trauku. Ielejiet grauzdēšanas pannas pilienus maisīšanas traukā. Apvienojiet pilienus ar atlikušo sinepju glazūru un samaisiet. Kalpo astoņiem.

Vīna savienošana pārī: Fieri patīk Sauvignon Blanc ar šīm pārliecinošajām garšām.

Kaķis Cora
Baltā šokolādes pekanriekstu pīrāgs

Pārtikas tīkla “Iron Chef” kaķis Kora bērnībā mīlēja rīkot tējas ballītes Džeksonā, Misisipi štatā, it īpaši tāpēc, ka pirms ballītes cepšanas sesijas izpelnījās nedalītu viņas mīļotās vecmāmiņas Almas, pensionētas armijas medmāsas kapteiņas, uzmanību. 'Tas bija mūsu' meiteņu laiks ',' viņa atceras. Brīvdienās, kad Almai izrādījās pīrāgi, Cora ar nepacietību gaidīja savu iecienītāko balto šokolādes pekanriekstu pirmo lielo gabalu. 'Es joprojām daru kā pieaugušais,' paziņo Kora, kurai tagad ir četri savi dēli, jo 'tas man atgādina visas lieliskās brīvdienas, kuras pavadīju kopā ar viņu.' Kamēr Cora tagad bērnības pienu aizstāj ar sārtu vīnu, vai nu ar Bandol, vai ar dzirkstošo vīnu, viņa nemainīs Almas recepti: 'Es nekad nejauktu ar pilnību!' —J.F.

Pīrāga garozai (veido 9 collu pīrāga dubultu garozu):
1 ¾ tases universālu miltu
¼ glāze cukura pulvera
¼ tējkarote sāls
10 ēdamkarotes atdzesēta nesālīta sviesta, sagriež gabaliņos
4 lieli olu dzeltenumi
3 ēdamkarotes ūdens

Pildījumam:
2 tases pusi samazināt pekanrieksti
1 1/3 glāzes baltās šokolādes vai vaniļas aromāta čipsi
3 olas
¾ glāze stingri iesaiņota brūnā cukura
¾ glāze vieglās kukurūzas sīrupa
3 ēdamkarotes universālu miltu
Sagatavojiet garozu: Pārtikas kombainā sajauciet miltus, cukura pulveri un sāli. Pievieno sviestu un sagriež, izmantojot ieslēgšanas / izslēgšanas pākšaugus, līdz maisījums atgādina rupju maltīti. Nelielā bļodā pa vienam sakuļ dzeltenumu ar ūdeni, līdz tas ir sajaukts. Pievienojiet procesoram pa ēdamkarotei un apstrādājiet, līdz izveidojas mitras pudeles. Mīklu savāc bumbā, saplacina diskā. Aptiniet plastmasu un vienu stundu ievietojiet ledusskapī.

Sagatavojiet pildījumu un salieciet: Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 grādiem F. Izvelciet apakšējo garozu un sakārtojiet 9 collu pīrāgu pannā. Slānīti pekanrieksti un čipsi ar garozu izklātajā pannā.

Lielā bļodā sakuļ olas. Pievieno brūno cukuru, sīrupu un miltus un kārtīgi sablendē. Pārlej ar baltās šokolādes-pekanriekstu maisījumu. Cep 25 minūtes, pēc tam pārklāj ar aerosola pārklājumu. Cepiet vēl 10 vai 15 minūtes, līdz garoza ir zeltaini brūna un pildījums ir iestatīts centrā. Pilnīgi atdzesē apmēram 2 stundas. Uzglabāt ledusskapī. Kalpo 12.

Vīna savienošana pārī: šefpavārs Cora iesaka rozā, vai nu Bandol, vai dzirkstošo.

Džons Ešs
Manas vecmāmiņas ābolu siera pīrāgs

Džons Ešs sāka darboties 1980. gadā, kad Sonomas apgabalā atvēra John Ash & Company, vienu no senākajiem Kalifornijas virtuves restorāniem, kas vērsti uz vīnu. Viņš uzauga pie vecvecākiem rančo Kolorādo štatā. 'Atskatoties, mana vecmāmiņa manī iesēja vārāmās sēklas,' viņš saka. Viena no viņa iecienītākajām receptēm bija viņas vērpjot klasisko Midwest stila silto ābolu pīrāgu, kam pievienota Čedaras siera šķēle. 'Tā vietā, lai vienkārši uzliktu siera šķēli virsū,' viņš saka, 'viņa pagatavoja strēmeles virskārtu, kurā bija svaigi sarīvēts siers. Divi citi interesanti līkumi, ko viņa pievienoja, bija tikko saldināt garozu un pievienot vai nu citrona miziņu, vai sidra etiķi, lai piešķirtu tai kontrastu saldajam pildījumam. Viņa arī pildījumam pievienoja nedaudz balto piparu, lai tas ieinteresētu. ” Kas attiecas uz vīna savienošanu pārī, Ešs iesaka “kaut ko saldu un saldu, piemēram, Muskatu vai Rīslingu. Ar šo es arī mīlu Quady Essencia. ” Katru reizi, kad viņš gatavo šo pīrāgu (parasti svētku laikā), Džons Ešs domā par savu vecmāmiņu. —S.H.
Par garozu:
6 unces (1½ nūjas) nesālīta sviesta, sagriezta pus collu gabaliņos un labi atdzesēta vai sasaldēta
2 glāzes miltu
1 ēdamkarote cukura
½ tējkarotes sāls
1 ēdamkarote smalki sarīvētas citrona miziņas (vai 2 ēdamkarotes sidra etiķa)
1 vesela ola, viegli sakulta
4 līdz 6 ēdamkarotes ledus ūdens vai pēc vajadzības

Pildījumam:
6 tases pīrāgu zaļo ābolu, nomizoti, serdes un sagriezti
2 ēdamkarotes svaigas citronu sulas
¾ tējkarotes svaigi maltu balto piparu
½ glāze brūnā cukura (vai pēc garšas)
2 ēdamkarotes miltu
2 tējkarotes zemes kanēļa
½ tējkarotes svaigi sarīvēta muskatrieksta
â ... “glāze zelta rozīņu (pēc izvēles), iemērc brendijā vai Grand Marnier, ja vēlaties

Par virskārtu:
½ glāze cukura
½ glāze miltu
3 unces auksta nesālīta sviesta (3/4 nūjas), sagriezta mazos gabaliņos
¾ glāze sausā džeka, asiago, parmezāna vai asa Čedaras siera, sasmalcināta
¼ glāze smalki sagrieztu grauzdētu mandeļu
Pagatavojiet garoziņu: sviestu, miltus, cukuru, sāli, mizu un olu ievietojiet virtuves kombainā un četras vai piecas reizes pulsējiet, līdz maisījums atgādina ļoti rupju kukurūzas miltus. Pievienojiet ūdeni pa ēdamkarotei vai divām vienlaikus un pulsējiet, līdz mīkla turas kopā, nospiežot rokā. Ja nē, ūdeni pievienojiet taupīgi. Savāciet un uzmanīgi piespiediet mīklu kopā divās kūkās, ietiniet plastmasā un atdzesējiet vismaz vienu stundu pirms lietošanas. Izvelciet vienu no mīklas kūkām uz viegli miltu virsmas un izklājiet viegli sviestu iesmērētu un ar miltiem apvilktu deviņu collu pīrāgu pannu ar noņemamu dibenu. Labi ieduriet garozu. Atlikušo mīklu ledusskapī var uzglabāt līdz trim dienām vai saldētavā līdz četriem mēnešiem. Izgatavo divus 9 collu pīrāgu čaumalas vai vienu dubultas garozas pīrāgu.

Pagatavojiet pildījumu: labi sajauciet visas sastāvdaļas un vienmērīgi piepildiet pīrāgu čaumalu. (Piezīme: Dažreiz receptēs jums tiek dots norādījums ievietot ābolus paskābinātā ūdenī, lai tie nesabrūnētu, kamēr jūs tos sagriežat. Neveiciet to! Viņi absorbē ūdeni, atšķaida ābolu garšu un padara kad cepšanas laikā ūdens izplūst.)

Pagatavojiet virskārtu: apvienojiet visas sastāvdaļas virtuves kombainā un divas vai trīs reizes pulsējiet, līdz tas veido rupju drupanu maisījumu. Tam jābūt brīvam. Vienmērīgi izkaisiet uzpildīto pīrāgu.

Pabeidziet pīrāgu: cepiet iepriekš uzkarsētā 350 grādu krāsnī 45 minūtes vai līdz augšdaļa ir zeltaini brūna un āboli mīksti. Pasniedziet siltu vai istabas temperatūrā, ja vēlaties, dekorējot ar viegli saldinātu putukrējumu. Pagatavo vienu 9 collu pīrāgu, pasniedzot 8.

Vīna savienošana pārī: kaut kas salds un salds, piemēram, Muskats vai Riesling 3% R.S. diapazons darbotos labi, saka Džons Ešs. Ar šo es arī mīlu Quady Essencia.

Pēteris Rūdolfs
Rūdolfa ģimenes Briseles kāpostu gratīns

'Mēs lielāko daļu brīvdienu pavadīsim manā vecvecāku mājā,' saka Pīters Rūdolfs, Madera izpildvaras šefpavārs Rosewood Sand Hill Kalifornijas štata restorānā Rosewood Sand Hill. “Mans vectēvs bija apsēsts ar Briseles kāpostiem. Viņš tos atveda mājās un izvāra no tiem dzīvi. Viņš tiem uzlika etiķi un pēc tam mēģināja tos krāt, kas galu galā nebija nekas slikts! Kad jums ir pieci gadi, asas garšas kā etiķis ļoti strauji ietekmē jūsu muti. Man gandrīz visu mūžu radās nepatika pret dārzeņu. ” Gadu gaitā un ģimenes sapulcēs Rūdolfs ne tikai iemācījās viņus iepatikties - ”Es tos padarīju desmit reizes labākus! Es pievienoju savu tradīciju, šajā gadījumā radot pārsteidzošu gratin. ” Kraukšķīgs, nemirkšķināts Pinot Grigio, piemēram, Pighin 2007, no Friuli Grave, vai Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, no Elzasas, labi sader ar šo piedevu. - S.H.
2 svaigas bagetes
2 ēdamkarotes olīveļļas
2 sīpoli, mazi kubiņos
2 ķiploka daiviņas
1 mārciņa pikanta itāļu desa, bez taras vai šķēlēs
3 mārciņas Briseles kāposti, ceturtdaļās
3 glāzes smagā krējuma
1 ola
1 tējkarote timiāna lapas, svaigi noplūktas
3 lapas salvija, sasmalcināta
1 šķipsniņa muskatrieksta, svaigi sarīvēta
1 tējkarote melno piparu
15 mazas Bodegas līča austeres
Sāls

Noņemiet garozu no bagetēm, sadaliet maizi mazos gabaliņos un ļaujiet divas stundas gaisā nožūt. Vidēja lieluma pannā ielej olīveļļu un lēnām sautē sīpolu un ķiplokus līdz caurspīdīgumam. Pievienojiet desu un vāriet, līdz tauki sāk kļūt. Pievienojiet Briseles kāpostus, pagrieziet karstumu un pagatavojiet piecas minūtes, nepārtraukti maisot. Noņem no uguns un ļauj atdzist līdz siltajam. Pievienojiet maizi maisījumam.

Pievienojiet olu krējumā maisīšanas traukā. Pievienojiet krējuma maisījumu vienā kausiņā ar krūšu kāpostu maisījumu, līdz maisījums pārsvarā ir piesātināts. Pievienojiet timiānu, salviju, muskatriekstu, melnos piparus, sāli un austeres, viegli saliekot kopā, lai jūs nesalauztu austeres. Brīvi ievietojiet kastrolis, maisījumam jāiekļaujas trauciņā, bet tas nedrīkst būt salauzts vai sasmalcināts. Cepiet pie 350 apmēram 45 minūtes, līdz maizes malas ir brūnas. Pēc izņemšanas no krāsns ļaujiet atpūsties 10 minūtes siltā vietā. Kalpo astoņiem.

Vīna pārī: kraukšķīgs, nemirkstīts Pinot Grigio, piemēram, Pighin 2007, no Friuli Grave, vai Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, no Elzasas

Maikls Prjors
Pannu pīļu krūtiņa ar karamelizētiem sakņu dārzeņiem un pīļu kāju maizi

Maikls Prjors ar prieku atgādina sakņu pagrabu zem virtuves
viņa vecvecāku mājās. 'Pagrabs bija kulinārijas zelta raktuves sīpoli, kartupeļi, rāceņi, rutabagas, pastinaki, ķirbji un Briseles kāposti bija izplatīti atradumi.' Pryor, Langtry un Guenoc vīna darītavu šefpavārs Leikas apgabala dienvidos, savas bērnības brīvdienas pavadīja vecvecāku mājā Ņujorkas štatā, lauku apvidū. 'Maltītes galvenais elements bieži bija kaut kas, ko bija nomedījis mans vectēvs, parasti brieža gaļa vai kāda veida medījamais putns, kas papildināts ar bagātīgu pašmāju dārzeņu daudzumu.' Šo atmiņu iedvesmots, viņš svētku laikā joprojām kalpo medījamiem putniem. 'Pīle ir viena no manām iecienītākajām, un es bieži gatavoju šo ēdienu saviem Kalifornijas draugiem,' viņš saka. 'Tas patiešām apmierina gan dvēseli, gan vēderu.' Šī ēdiena garšas prasa vīnu ar zemiskumu, garšvielām un, iespējams, dzīvnieku pieskārienu. Pilnīgs, dūmakains 2005. gada Langtry Estate serpentīna pļavas vīna dārzs Petite Syrah ir lieliska izvēle. Vēl viena pīlei draudzīga iespēja ir bagātīgāks stils (gandrīz līdzīgs Syrah līdzīgam) Jaunās pasaules Pinot Noir. —S.H.
Par sautēto pīles kāju:
2 ēdamkarotes pīļu tauku
2 lielas pīles kājas ceturtdaļas
¼ glāze sīpola, mizoti, sagriezti kubiņos
¼ glāze selerijas kubiņos
1/8 glāze burkānu, nomizoti, sagriezti kubiņos
2 tējkarotes tomātu pastas
¾ glāze sausā sarkanvīna
2 tases pīļu buljona, grauzdētas vistas buljona vai vistas buljona
3 vai 4 gabali žāvēti cūkas
1 lauru lapa
2 zariņi svaiga timiāna
Sāls un pipari pēc garšas

Par hash:
3 ēdamkarotes rapšu eļļas
½ glāze selerijas saknes, nomizota, maza kubiņos
½ glāze pastinaka, nomizots, mazos kubiņos
½ glāze burkānu, nomizots, mazos kubiņos
½ glāze rāceņu, mizoti, mazi kubiņos
½ glāze rupjas mizotas, mazas kubiņos
½ glāze Jukon zelta kartupeļu, mizoti, mazi kubiņos
1 ēdamkarote pīļu tauku
¼ glāze sīpola, mazos kubiņos
1 ķiploka daiviņa, sasmalcināta
1/8 tējkarotes svaiga timiāna, sasmalcināta
3 sīpoli, sagriezti
Rezervēta sasmalcināta pīles kājas gaļa
Sāls un pipari pēc garšas

Gatavam ēdienam:
Rezervēts pīles sautēšanas šķidrums
1 ēdamkarote smalki sagrieztas svaigas melnas ziemas trifeles
4 mazas pīļu krūtis, katra 5–6 unces
Rezervēts pīles kājas hash
Sāls un pipari pēc garšas

Lai pīli sautētu: uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 grādiem. Nelielā, emaljētā čuguna katlā vidējā siltumā uzkarsējiet pīles taukus un ļoti viegli garšojiet pīles kājas ar sāli un pipariem. Brūniniet pīles kājas taukos un noņemiet. Pievienojiet sīpolu, seleriju un burkānu un viegli karamelizējiet. Pievieno tomātu pastu un vāra vēl minūti, tad pievieno sarkanvīnu un samazina uz pusi. Katlā pievienojiet pīļu buljonu, žāvētus cūkas, lauru lapu un timiānu. Uzvāriet, pievienojiet pīles kājas, cieši pārklājiet katlu un ievietojiet cepeškrāsnī. Vāra, līdz pīles kājas ir ļoti maigas, apmēram 1-1 / 2 līdz 2 stundas. Noņemiet pīles kājas no katla, lai atdzesētu. Mērci izkāš, attauko un rezervē gatavajam ēdienam. Izvelciet gaļu no pīles kājām un sasmalciniet. Ja vēlaties, pīles ādu smalki sagrieziet un pievienojiet gaļai. Rezerve hash.

Lai pagatavotu jaukumu: Katru no sakņu dārzeņiem un kartupeļiem izmetiet ar pietiekamu daudzumu rapšu eļļas, lai tas pārklātu, nedaudz sezonējiet ar sāli un pipariem un katru dārzeņu cepiet atsevišķi 375 grādu krāsnī, līdz tie ir pagatavoti un viegli karamelizēti. Sildiet pīles taukus lielā sautēšanas pannā uz vidējas uguns, pievienojiet sīpolu un ķiplokus un vāriet līdz caurspīdīgumam. Pievienojiet sakņu dārzeņus un timiānu un samaisiet, lai tos apvienotu. Pievienojiet ķiplokus un pīļu gaļu un vāriet vēl minūti. Pielāgojiet garšvielu un rezervējiet jaucējkrāsu apšuvumam.

Trauka pabeigšana: Nelielā katliņā atkārtoti uzsildiet pīles pīlinga šķidrumu un samaziniet līdz mērces konsistencei. Samaisiet melno trifeļu, pagaršojiet garšvielas un turiet. Ar asu nazi pīļu krūtiņas ādas pusē iegremdē šķērslūkā. Uzkarsē sautēšanas pannu, kas ir pietiekami liela, lai pīles krūtis turētu uz vidējas uguns. Pagariniet krūtis ar sāli, pipariem un plēvi, ar ādu uz leju, 5-6 minūtes, lai apbrūninātu un pārvērstu daļu tauku. Pagrieziet siltumu līdz augstam līmenim un pagrieziet krūtis, 2-3 minūtes iesūcot uz otru pusi, lai vidēji reti. Izņem no pannas un pirms sagriešanas ļauj dažas minūtes atpūsties. Atkārtoti sasildiet jaukumu un ielieciet nelielu daudzumu uz 4 porcijas plāksnēm. Plāni sagrieziet pīli un sakārtojiet ap haši. nedaudz pārklājas. Karote silto mērci apkārt un pasniedz. Pasniedz četrus.

Vīna savienošana pārī: Šī ēdiena garšas prasa vīnu ar zemiskumu, garšvielām un, iespējams, dzīvnieku pieskārienu. Pilnīgs, dūmakains 2005. gada Langtry Estate serpentīna pļavas vīna dārzs Petite Syrah ir lieliska izvēle. Vēl viena pīlei draudzīga iespēja būtu bagātīgāks stils (gandrīz līdzīgs Syrah līdzīgam) Jaunās pasaules Pinot Noir.

Rubens Gomess
Cepta Acorn skvoša kastrolis

Rubens Gomess, vīna darītavas šefpavārs pie Iron Horse Sonomas Zaļajā ielejā, saka, ka viņa ģimene šo ēdienu sauc par “šo skvoša lietu”. Bet viņam ir lielāka nozīme, jo to iedvesmoja tētis. 'Bērnībā viņa iecienītākais brokastu ēdiens bija sukādes ķirbis ar siltu pienu,' saka Gomesa. 'Viņa sejas izskats, kad viņš man teica, bija svētlaimīgs, jo viņš izbaudīja atmiņu. Brīvdienās es saņemu savas ģimenes izsaukumus, daloties receptēs un dodot padomus un gatavošanas padomus. Es atjaunināju sava tēva ķirbju ēdienu. ” Šis ēdiens, pazīstams arī kā “tā skvoša lieta”, lieliski savieno pāri ar Dzelzs zirga neapbruņotu Chardonnay vai izmēģiniet zīdainu, Jaunās pasaules stila Pinot Noir. —S.H.

2 tases zīles skvoša, mizoti, sēklas un sagriezti 1/8 collu šķēlēs
1 ēdamkarote malto ingveru
1 ēdamkarote malto ķiploku
3 ēdamkarotes tumši brūnā cukura
4 unces sviesta izkusis
½ glāze smalki sarīvēta romano pecorino siera
2 veselas olas
2 dzeltenumi
2 tases pusi un pusi vai bieza krējuma
2 šķipsnu muskatriekstu malti svaigi
1 citrona miziņa sasmalcināta
1 ēdamkarote timiāna sasmalcināta smalka
Sāls un pipari, pēc garšas

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem F. Ievietojiet ķirbi, ingveru, ķiplokus, cukuru, kausētu sviestu un sieru lielā maisīšanas traukā. Mest šīs sastāvdaļas, līdz visas ir labi pārklātas, un ievietojiet 8 collu kvadrātveida pannā vai kastrolī. Atsevišķā traukā sakuļ olas, krējumu, muskatriekstu, citronu, sāli un piparus, līdz tie ir labi sajaukti. Krējuma masu pārlej ar skvoša maisījumu un pārklāj ar alumīnija foliju. Ievietojiet kastroli cepeškrāsns vidū uz lielākas cepešpannas. Piepildiet lielāko pannu ar karstu ūdeni, lai izveidotu ūdens vannu. Neaizpildiet ūdens vannu augstāk par pusi no skvoša pannas sāniem. Vāra kastroli stundu vai ilgāk, līdz nazis viegli iekļūst skvošā. Ļauj kastrolis atdzist, līdz tā sastingst, tad sagriež kvadrātiņos. Pasniedz no 6 līdz 8.

Vīna savienošana pārī: Šis ēdiens lieliski savieno pāri ar Dzelzs zirga unaked Chardonnay. Tas ir labi arī ar zīdainu, jaunas pasaules stila Pinot Noir.
Luka Rutigliano
Tonnarelli ar garnelēm

„Vakariņu sagatavošana svētkiem bija tā, ar ko nodarbojās visa mana ģimene - vecvecāki, vecāki, tantes, onkuļi un māsīcas. Tas bija liels iestudējums. Viss tika izgatavots ar rokām, arī vīns, ”atceras Luka Rutigliano, izpilddirektora pavāre CordeValle, Rozvudas kūrortā, Santa Cruz kalnu pakājē. Ziemassvētku vakarā visa ģimene agri celsies mājās, kuru Rutigliano vectēvs uzcēla ārpus Romas. “Katram bija savs darbs. Viens no maniem bija vākt svaigas olas pie vectēva, pēc tam es ar vecmāmiņu un māti devos uz vietējo tirgu, lai paņemtu garneles un nopirktu spaini sardīnes vai zilās zivis, kā mēs tās saucām. Kad mēs atgriezīsimies, visi bērni tīrīja sardīnes ”tradicionālajām ceptām sardīnēm ar karamelizētu sīpolu uzkodu. Rutigliano cenšas iepazīstināt savu ģimeni ar daudzām no šīm tradīcijām un ēdieniem - 'lai gan man jāatzīst, ka ir viens vai divi ēdieni, kurus es vienkārši nevaru pagatavot tā, kā to dara mana mamma, lai arī ko es mēģinātu.' Savienojiet šo ēdienu ar bagātīgu, mucā raudzētu itāļu Pinot Grigio, piemēram, Sv. Miķeļa-Eppana svētnīcu Valentīnu vai sašutumu Kalifornijas grisu, piemēram, Buena Vista. —S.H.

1 mārciņa svaigu mizotu garneļu
1 glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
Sāls un pipari, pēc garšas
1 saišķis svaigu itāļu pētersīļu, sasmalcināts
2 mantojuma tomāti
1 galva svaigi ķiploki, sasmalcināti
2 gabali pepperoncini vai čili pārslas
1 glāze sausā baltvīna
1 mārciņa spageti vai tonnarelli makaroni

Sagrieziet garneles mazos gabaliņos un garšojiet ar pietiekamu pilienu olīveļļas, kā arī sāli, piparus un pētersīļus (nedaudz pētersīļu atstājot garnējumam) un atstājiet malā. Sasmalciniet svaigus mantojuma tomātus mazos kubiņos.

Vāriet 2-4 kvartus ūdens un pievienojiet sāli. Pagatavojiet makaronus līdz al dente. Kamēr makaroni gatavojas, katliņā pievieno atlikušo olīveļļu, ķiplokus un čili pārslas. Pievienojiet mantojuma tomātu gabaliņus un vāriet pie nelielas liesmas, pievienojot baltvīnu, pēc garšas. Kad tomāts ir pagatavots, pievienojiet garneles un vāriet vēl dažas minūtes, pārliecinoties, ka nepārcep.

Iztukšojiet makaronus, rezervējot ūdeni un pievienojiet makaronus mērcei. Pagatavojiet visu kopā, pievienojot nelielus makaronu ūdens šļakatus. Pasniedziet ar svaigiem sasmalcinātiem pētersīļiem. Pasniedz četrus.

Vīna pārī: bagātīgs, mucā raudzēts itāļu Pinot Grigio, piemēram, Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Kā alternatīva - riktīgs Kalifornijas griss, piemēram, Buena Vista.

Sardīnes un karamelizēti sīpoli

2 mārciņas sīpolu, sagriezti šķēlēs
2 ēdamkarotes sviesta
1 ēdamkarotes brūnā cukura
2 ēdamkarotes etiķa
4 ēdamkarotes apcep eļļu
2 mārciņas svaigu sardīņu
Sāls, pipari pēc garšas
1 glāze balto miltu
1 saišķis svaigu pētersīļu

Sautē plānās šķēlēs sagrieztus sīpolus ar sviestu un brūno cukuru līdz tumšai krāsai. Noņemiet no uguns un pievienojiet etiķi.

Notīriet sardīnes, noņemot centrālās muguriņas un galvas. Sāliet zivis un pārklājiet ar miltiem. Cepšanas pannā uzkarsē eļļu un, ja nepieciešams, pievieno sardīnes. Esiet uzmanīgs, lai negatavotu pārāk ilgi. Noņemiet no uguns un notīriet eļļas pārpalikumu.

Novietojiet sardīnes uz šķīvja un pārklājiet ar sīpolu un svaigām sasmalcinātām pētersīļiem. Pasniedz četrus.

Vīna pārī: augļu, sarežģīts, mucā raudzēts balts maisījums, piemēram, Signorello baltā Bordo stila Seta vai Au Bon Climat Hildegard, Pinot Gris, Pinot Blanc un Aligoté maisījums.

Metjū Betijs
Ziemassvētku sviesta tortes

Metjū Betijs, Mission Hill vīna darītavas šefpavārs Britu Kolumbijas Okanaganas ielejā, vēlas skaidri pateikt, ka, runājot par brīvdienām un mājām, 'mans tēvs ir pavārs ģimenē'. Keitijas tēvam Īanam patīk cepšana kā atpūtas līdzeklis pēc darba, un ģimenes pavārgrāmatu mantoja no savas mātes. Betija atzīst, ka šai klasiskajai pīrāgu receptei ir daudz smalku variāciju. 'Tas, ko gatavo mans tēvs, ir pilns ar nepieciešamajām rozīnēm un jauko sāļo sviesta cukura maisījumu, bet valriekstu pievienošana padara tos par mūsu pašu,' viņš saka. Viņi ir tik ļoti novērtēti, ka “kad svētku laikā mēs ar brāļiem un māsām ierodamies ģimenes mājā, mums ir jāmedī ceptās preces. Mans tētis viņus slēpj! ” Mission Hill Family Estate aromātiskās rezerves Vidal ledus vīna medus un mango notis lieliski apvieno ar šo pīrāgu vai izmēģiniet saldu vēlu ražas Riesling, piemēram, Arrowood’s. —S.H.

Konditorejas čaumalām:
2 tases sviesta, nesālītas
1 glāze cukura
1 vaniļas pāksts, nokasīts
1 brīvā turēšanas ola
5 tases universālu miltu

Elektriskajā maisītājā sviestu krēmē ar cukuru un vaniļu. Pievienojiet olu pakāpeniski, nokasot bļodu. Pievieno miltus un samaisa, līdz izveidojas mīkla. Mīklu atpūtiet ledusskapī, līdz tā ir atdzesēta, un pēc tam izvelciet un sagrieziet divu vai trīs collu pīrāgu kārtās un saspiediet ieeļļotajās pīrāgu formiņās. Piezīme: Mīklu, kas paliek, var atdzesēt vai sasaldēt turpmākai lietošanai.

Pīrāgu pildījumam:
2 brīvās turēšanas olas
1 glāze baltā cukura
1 glāze rozīņu bez sēklām
1 ēdamkarote apelsīnu mizas
1 tējkarote vaniļas
1 tējkarote kanēļa, malts
1/2 tējkarotes krustnagliņas, maltas
1/3 tase sviesta
4 ēdamkarotes bieza krējuma
1 glāze šķelto valriekstu, grauzdēta

Silta krāsns līdz 375 ° F grādiem. Sakuliet olas un samaisiet kopā ar pārējām sastāvdaļām, izņemot valriekstus. Vāra uz lēnas uguns un vāra vidējā siltumā trīs minūtes. Pievieno valriekstus un noņem no uguns. Uz plakanas pannas liek neceptas pīrāgu čaumalas un vienmērīgi pilda karoti ar pīrāgu kārtām. Cep 15 minūtes. Pagatavo 15 atsevišķus pīrāgus. Piezīme: Šī recepte ir viegli dubultota. Ļauj eksperimentēt arī ar citām sastāvdaļām, piemēram, ledus vīna, ruma vai Beilija šļakatām.

Vīna savienošana pārī: Mission Hill Family Estate aromātiskā rezervāta Vidal Ice Ice vīna medus un mango notis lieliski sader ar šiem. Vai arī izmēģiniet saldu vēlu ražas Riesling, piemēram, Arrowood’s.