Grieķijas virtuve šķiet gandrīz sinonīms grilētu zivju attēliem no Egejas jūras salām un kraukšķīgai Assyrtiko glāzei. Bet gardēži zina, ka, dodoties uz ziemeļiem šī senā plašuma kontinentālajā daļā, jāatklāj papildu kulinārijas bagātības, kas atklāj valsts etniski daudzveidīgo pagātni. Sākot ar kalnu pilsētām Epirusu līdz elegantajām, Francijas Rivjēras stila piekrastes pilsētām un auglīgajām Aleksandra Lielā Maķedonijas ielejām, Grieķijas ziemeļi piedāvā sātīgus, sarežģītus ēdienus, kas lieliski savienojas ar tur ražotajiem nopietnajiem, izturīgajiem vīniem.

Imigrantu kultūrai ir bijusi nozīmīga loma Grieķijas ziemeļu virtuves attīstībā, kas ir izsmalcināts vietējo, Turcijas un Tuvo Austrumu ietekmes sajaukums. Saldie un pikantie elementi, piemēram, mātītes, čili un kanēlis, atspoguļo ciešu saikni ar gadsimtiem ilgiem kolonistiem, iekarotājiem, jūrniekiem un tirgotājiem, kuri nesa sev līdzi savas valsts garšu. Tradicionālās garšas (citroni, kaperi, olīvas), kā arī dabiskā medījumu, gaļas, zivju un piena bagātība rada lielisku partneri šīm tālajām garšvielām.

'Šis reģions ir īsts garšu kausēšanas katls, un to pārpludina dažādu lauksaimniecības produktu klāsts,' saka Džims Botsakoss, pavārgrāmatu autors un Manhetenas Molyvos un Abboccato restorānu šefpavārs / partneris. “Viss, sākot no safrāna no Maķedonijas rietumu daļas Kozani līdz Florinas pipariem ziemeļrietumos. Tas atšķir to ziemeļu apgabalu ... tā daudzveidību. ” Lai vislabāk izmantotu šos produktus, izmantojot sezonāli domājošus ēdienus, pavāri ziemeļdaļā ir otra daba, saka Iron Chef Cat Cora. 'Grieķu ziemeļu virtuves iezīme ir visa gada garumā svaigākā,' viņa saka. 'Tas ir arī specifikas jautājums. Katrā atsevišķā reģionā ir savi tradicionālie, garšīgie ēdieni, par kuriem tas ir slavens, un ziemeļgrieķi ļoti lepojas ar ēdieniem, kas ir unikāli katram no viņiem. '

Grieķijas ziemeļu vīni piedāvā vienādu daudzveidību un kvalitāti, un tie lieliski savienojas ar vietējās virtuves saldo un pikanto raksturu. Maķedonija ir slavena ar elegantajiem baltajiem un spēcīgajiem sarkanajiem, kas ražoti tādos reģionos kā Naoussa, kuru vadīja Boutari ģimene un kas slavēja ar savu vietējo Xinomavro, kas pazīstams ar savu struktūru un tabakas, garšvielu un tumšo ogu garšu.

Reģions arī audzē Merlot un Cabernet un veiksmīgi sajauc tos ar vietējām šķirnēm. Kalnainajā Epirusā dzirkstošie un negāzētie vīni, kas gatavoti no vietējās Debinas, ir atsvaidzinoši un daudzpusīgi. Drāmas rozetes, Šardonē un Semjononi ir sulīgas un slāņainas.

'Atšķirībā no Dienvidu salām, kas sastāv no sausākas augsnes un intensīvākas saules, Maķedonijas klimats ir labvēlīgāks tādu lauksaimniecības produktu kā augļi, dārzeņi un graudi audzēšanai,' saka Botsako. “Tas piešķir reģionālajiem vīniem arī sarežģītību un personību. Un svarīgākie pārtikas produkti, kas audzēti kopā, iet kopā. ”

Veselas zivis grauzdētas ar fenheli, olīvām un čili

Šajā aromātiskajā jūras velšu ēdienā no Cat Cora (attēlā) aromātiskā fenhele un timiāns satiek čili un piparu sitienu.

4 veseli snaperi, apmēram 1,5 mārciņas katrs, iztīrīti un izķidāti
1 ēdamkarote košera sāls
2 tējkarotes svaigi saplaisājušu melno piparu
1 glāze Cat Cora's Kitchen ar GAEA neapstrādātas augstākā labuma olīveļļu *
1 vidēja fenheļa spuldze, plānās šķēlēs
3 tases zivju vai dārzeņu buljona
2 tējkarotes svaiga timiāna, sasmalcināta
4 tējkarotes Kalabrijas čili vai 2 tējkarotes sasmalcinātu sarkano piparu pārslu
½ glāze melnās olīvas, bez kauliņiem un uz pusēm
½ glāze plakano lapu itāļu pētersīļu, sasmalcinātu

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 450ºF.

Noskalojiet zivis vēsā ūdenī un nosusiniet ar papīra dvieļiem. Katru zivi ierīvē ar ¾ tējkarotes sāls un ½ tējkarotes pipariem. Sildiet ½ glāzi olīveļļas 12 collu sautēšanas pannā vidēji augstā siltumā. Pievienojiet pannai 2 zivis un no abām pusēm 3 - 4 minūtes iesmērējiet zeltaini brūnas.

Apcepiet, pārklājiet, līdz zivis ir pagatavotas, apmēram 20–25 minūtes. Sildiet 4 plāksnes pēdējo vārīšanas minūšu laikā. Izņemiet pannu no cepeškrāsns, uzmanīgi novietojiet zivis malā un sadaliet fenheli četrās porcijās. Uz katras sasildītās plāksnes ar karoti pasniedziet porciju un uz fenheļa uzlieciet veselu zivi. Pārnes šķidrumu no cepešpannas kastrolī. Pievienojiet timiānu, čili un olīvas un uzvāra. Pārlej zivis un rotā ar pētersīļiem. Kalpo 4.

VĪNA IETEIKUMS:

2007. gada Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro ķiršu, sarkano ogu un cigāru kastes garšas atbilst trušu ēdiena garšvielām un gamy bagātībai.

Kouneli Stifado (trušu sautējums ar sarkanvīnu un pērļu sīpoliem)

Noņemti 3 trušu muguras, ribu kauli un tauki
4 trušu kājas un augšstilbi
Rupja sāls un svaigi malti pipari
½ glāze olīveļļas
3 veselas krustnagliņas
1 lauru lapa
1 kanēļa standziņa, sadalīta gabalos
1 vesels smaržīgais pipars
2 vidēji sarkani sīpoli, mizoti, apgriezti un plānās šķēlītēs šķērsām
2 sagrieztas ķiploka daiviņas
2 tases sausā sarkanvīna, piemēram, Alpha Estate Xinomavro
1 tase Mavrodaphne vīna
1 28 unce var sasmalcinātus veselus tomātus
2½ tases trušu krājuma (recepte pieejama tiešsaistē)
Karamelizēti pērļu sīpoli (recepte pieejama tiešsaistē)
1 ēdamkarote nesālīta sviesta istabas temperatūrā
1 ēdamkarote sasmalcinātu svaigu plakano lapu pētersīļu, kā arī vairāk dekorēšanai

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 425 ° F.

Garšojiet trusis ar sāli un pipariem pēc garšas. Sildiet olīveļļu smagā holandiešu krāsnī vidējā siltumā. Pievienojiet truša muguriņas un mizu, bieži pagriežot, 8 līdz 10 minūtes vai līdz brīdim, kad no visām pusēm tā ir brūna. Kājas un augšstilbus plēš tādā pašā veidā, vajadzības gadījumā partijās, lai nepieļautu pannas drūzmu. Pārnes trušu uz šķīvja un izmet pusi no pannā atlikušās eļļas.

Apvienojiet krustnagliņas, lauru lapu, kanēļa standziņu un smaržīgos piparus 6 collu kvadrātveida marles gabaliņā. Savāciet galus un, izmantojot virtuves auklas, sasieniet maisu. Ielieciet paciņu malā.

Atgrieziet pannu zemā siltumā. Karstumā pievienojiet sīpolus un šķipsniņu sāls. Pārklājiet un vāriet, laiku pa laikam maisot, apmēram 10 minūtes vai līdz brīdim, kad tie ir viegli iekrāsoti un savīti. Sīpoli iegūs pannā apbrūnināto gabalu krāsu. Pievienojiet ķiplokus, samaisiet, lai apvienotos, un pagatavojiet 1 minūti. Pievieno vīnus, paaugstina siltumu un uzvāra, maisot ar koka karoti, lai no pannas apakšas nokasītu visus apbrūninātos gabaliņus. Samaziniet uguni un vāriet 10–15 minūtes vai līdz šķidrums ir gandrīz pilnībā samazinājies. Pievienojiet tomātus, paaugstiniet uguni līdz vidēji augstam un samaisiet, lai apvienotos. Pārklājiet un vāriet 5 minūtes.

Pievieno buljonu un uzvāra. Pievienojiet rezervēto paciņu un nogādājiet trušu uz pannas kopā ar visām sulām, kas sakrājušās uz šķīvja. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, pievienojiet sāli un piparus (rūpīgi garšojiet, jo šķidruma samazināšanās laikā sāls no buljona koncentrēsies). Pārklājiet pārklāto pannu iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un sautējiet 35 minūtes.

Izņemiet pannu no cepeškrāsns un pievienojiet karamelizētos pērļu sīpolus. Pārklājiet un atgriezieties cepeškrāsnī, ļaujot sastāvdaļām sautēt vēl 25 minūtes vai līdz trusis ir viegli caurdurts ar asu nazi.

Izņem no krāsns. Ar knaiblēm uzmanīgi noņemiet trušu no pannas un novietojiet to uz siltas pasniegšanas trauka.
Novietojiet pannu uz plīts virs vidējas uguns un uzvāra. Saputojiet sviestu un salieciet pētersīļus, vajadzības gadījumā garšojot ar sāli un pipariem. Karote mērci pār trušu, rotā ar pētersīļiem un pasniedz. Kalpo 4.

VĪNA IETEIKUMS:

2007. gada Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro ķiršu, sarkano ogu un cigāru kastes garšas atbilst trušu ēdiena garšvielām un gamy bagātībai.

Arnisia Pita Me Baharika (pikanta jēra pīrāgs)

Grieķijas ziemeļu saldie un sāļie aromāti sastopami Džima Botsako sildošajā jēra ēdienā, sagrieztā mazos pīrāgos.
1 glāze plus 6 ēdamkarotes neapstrādātas jaunavas
olīveļļa, sadalīta
1,5 mārciņas liesa zemes jēra
1½ glāzes sīpolu, smalki sagriezti kubiņos
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
½ tējkarotes maltas ķimenes
½ tējkarotes malta kanēļa
½ tējkarotes žāvēta grieķu oregano
¼ tasi sausā sarkanvīna, piemēram, Amethystos
1 glāze sasmalcinātu konservētu itāļu plūmju tomātu ar sulu
½ tējkarotes Aleppo piparu vai kajēnas
½ glāze jēra vai vistas buljona
2 ēdamkarotes plakano lapu pētersīļu, sasmalcinātu
6 lapas sasaldētas # 10 filo mīklas, kas atkausētas, kā norādīts uz iepakojuma
Rupja sāls un svaigi malti pipari pēc garšas

Lai pagatavotu jēra pildījumu:

Sildiet 2 ēdamkarotes olīveļļas lielā sautēšanas pannā vidējā siltumā. Strādājot partijās, jēru garšojiet ar šķipsniņu sāls un bez drūzmēšanās pievienojiet pannai. Vāra apmēram 5 minūtes vai līdz brīdim, kad tas ir labi brūns. Nemaisiet, līdz gaļa sāk brūnēt. Noņemiet no uguns un nokasiet caurdurī, kas ievietots traukā.

Lai pagatavotu pīrāgus:

Uzkarsē krāsni līdz 350ºF.

Izklājiet vismaz 2 cepešpannas ar pergamenta papīru un uz katras novietojiet režģi. Atlikt malā. Turiet filo zem mitra dvieļa, lai tas neizžūtu.

Ielieciet vienu filo lapu uz tīras virsmas un, izmantojot mīklas suku, viegli pārklājiet filo ar kādu no atlikušās olīveļļas.

Ar mazu, asu nazi eļļoto filo gareniski sagrieziet 5 vienādās sloksnēs. Strādājot ar vienu sloksni vienlaikus, mīklas augšējā stūrī ielieciet apmēram 2 ēdamkarotes jēra gaļas maisījuma. Salieciet mīklas augšējo galu pār jēru, lai tas saskartos ar mīklas labo malu, veidojot trīsstūri. Turpiniet salocīt trīsstūra formu, līdz visa sloksne ir salocīta, gatavos pīrāgus novietojot uz sagatavotās cepešpannas.
Kad visi pīrāgi ir pagatavoti, ielieciet cepšanas lapas iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cepiet apmēram 20 minūtes vai līdz zeltaini brūnai un kraukšķīgai. Izņem no krāsns un pasniedz karstu. Kalpo 5.

Vīna ieteikums:

Botsacos sagatavo šo recepti ar 2008. gada Amethystos Red, kas ir arī garšīgs ēdiena savienojums. Izgatavots no Cabernet, Merlot un vietējā Limnio, tā upeņu un sarkano augļu garša un sausā apdare papildina pīrāga garšvielu un saldumu.

Ziemeļgrieķijas vīnu saraksts:

Pārbaudiet šos ražotājus par daudzveidīgiem un gardiem malciņiem.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Niko Lazaridi (drāma): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, sarkanas maisījumi
Katogi un Strofilija (Metsovo): sarkanie maisījumi, rozā, dzirkstošais, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (drāma): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Atosa kalns): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Sieri:

Garšīgs dažādu tekstūru un garšu kazas un govs piena sieru klāsts
Grieķijas ziemeļi vietējiem ēdieniem piešķir dimensiju. Viņi ir arī lieliski ēst kopā
maize un olīvas. Daudzi no šiem sieriem ir pieejami tiešsaistē Amerikas patērētājiem.
Kaut arī daži tiek ražoti visā Grieķijā, tādi ēdieni kā Metsovone ir radušies ziemeļos.

Batzos. Saldskābs, pusciets siers, kas gatavots no aitas vai kazas piena.
Feta. Sāļš, drupans, nedaudz ass siers, kas gatavots no kazas vai aitas piena.
Kaseri. Semihard siers. tas ir nedaudz ass, izgatavots no aitas piena.
Kefalograviera. Tangy, gaiši dzeltens, ciets siers, kas izgatavots no govs vai aitas piena. Manouri. Maigs, mīksts aitas piena siers.
Metsovone. Kūpināts cietais siers. Petroto. Ciets govs piena siers saspiests starp diviem akmeņiem.
Telemes. Tāpat kā feta, bet izgatavota tikai no govs piena.

Lai iegūtu vairāk grieķu vīna izvēles no izpilddirektores Susan Kostrzewa, noklikšķiniet šeit .