Ja Kastīlija la Manča izklausās pazīstami, iespējams, tāpēc, ka esat lasījis spāņu episko romānu Dons Kihots . Vai varbūt esat dzirdējuši par tās reģionālo galvaspilsētu Toledo, mūrētu pilsētu un UNESCO Pasaules mantojuma vietu. Tiem taču, kam šis reģions centrālajā Spānija nezvana, tā vajadzētu.

Toledo, kas atrodas aptuveni 30 minūšu ātrvilciena brauciena attālumā no Madrides, ir cienīgs sākumpunkts, lai izpētītu šo lauksaimniecībā bagāto reģionu, kurā atrodas arī 11 Michelin zvaigznīti restorāni. Aiz pilsētas senajiem mūriem apkārtējais reģions ir izraibināts ar vīna dārziem, krējuma ražotnēm un olīvu audzēm, un caur to tek zivju noslogotā Težu upe.

Nesen ar Michelin zvaigzni apbalvotais šefpavārs Ēriks Riperts no Ņujorkas pilsētas Bernardīns apmeklēja reģionu ar 50 labākajiem (organizatori aiz Pasaules 50 labākie restorāni ), lai filmētu īsfilmu dokumentālā filma par reģionu. Kā rakstnieks mani uzaicināja pievienoties.

Es atklāju, ka, neraugoties uz viņa labticību, šefpavāra Riperta kulinārijas nosliece patiesībā nemazina augstāko līmeni. Tā ir svētība šajā pasaules daļā, kur daudzi virtuves akcenti ne vienmēr ir tie izdomātākie. Protams, arī tādu ir daudz.

Šeit ir šefpavāra Riperta ēdieni un dzērieni Kastīlijā-Lamančā.

Jums var patikt arī: Barselonas labākie ēdināšanas galamērķi vīna cienītājiem

Saimniecības

Prudenciana īpašums

Izrādās, ka Riperts ir liels Manchego siera cienītājs. 'Mums visu laiku ir Manchego,' viņš saka. “Ja ne no rīta, tad vēlu vakarā. Tāpēc viņš ļoti vēlējās redzēt, kur tiek ražots Spānijas vadošais siers.

Lai saskaņā ar ES tiesību aktiem to likumīgi sauktu par Manchego, tam jābūt ražotam Kastīlijā-Lamančā. Viena no labākajām vietām, kur redzēt procesu, ir Finca la Prudenciana, ģimenei piederoša aitu ferma un krējuma ražotne mazajā Tembleque pilsētā. Šeit ir globāli pieejama, maza partija Artequeso Amatniecības Manchego sieri tiek ražoti, izmantojot svaigpienu no aitu ganāmpulka. Pēc tam sierus iztur uz vietas no trīs līdz 12 mēnešiem. Tā pieder un to vada vīrs un sieva Alfonso un Marija Alvaress Sančess-Prieto kopā ar saviem bērniem Martu un Santjago.

“Mani ļoti iespaidoja veids, kā viņi ražo Manchego, jo viņi izmanto visas mūsdienu tehnikas, kas nepieciešamas, lai varētu pārdot Manchego visā pasaulē,” saka Riperts. 'Bet tajā pašā laikā viņi to veidošanā saglabā noteiktus tradicionālos aspektus.'

Pontezuela muiža

Spānija ir viena no lielākajām pasaulē olīvju eļļa ražotājiem, un Kastīlija-Lamanča ir otrs lielākais ražošanas reģions valstī. Finca La Pontezuela atrodas Montes de Toledo centrā, un tajā aug 18 000 koku, kas audzē piecu veidu olīvas, tostarp reto redondilla olīvu. Pēc ģimenes īpašnieku teiktā, viņi ir viena no divām saimniecībām Spānijā, kas audzē redondillas.

'Šāda veida olīvas ir ļoti grūti atrast,' saka Riperts. 'Kad man ir kaut kas tāds īpašs un garšīgs, es sapņoju par to, ko es varētu ar to darīt.'

Lauku saimniecības apmeklētāji apceļo zaļo olīvu birzi un modernas eļļas dzirnavas. Viņi arī iepazīst moderno, interaktīvo apmeklētāju centru, kas tika uzcelts 2020. gadā. Tajā ir izskaidrots viss, ko vēlaties uzzināt par olīvām un olīveļļu, izmantojot video, skārienekrānus, interaktīvās kartes un vizuālos ceļvežus, kas parāda, kā ir olīveļļa. novāc un ražo.

Jums var patikt arī: Stāsts aiz Piro, Toskānas rosīgākās olīveļļas

Tiek piedāvātas arī viņu 5 Elementos zīmola olīveļļu degustācijas, tostarp tās, kas izgatavotas no atsevišķām šķirnēm. Pikantā olīveļļa ir vispikantākā, savukārt redondilla ir gluda un aromātiska.

Riperts saka, ka pieredze ir 'pretēja došanās uz lielveikalu', kur vidējai olīveļļas pudelei bieži vien 'nav garšas'.

Loranque vīna darītava

Šī senā vīna darītava datēta ar romiešu periodu; Senais ceļš Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum šķērso tieši īpašumu. Tas bija aptuveni 11. gadsimtā, kad Loranque El Grande kungs, iespējams, šajā zemē iestādīja dažus vīnogulājus. 18. gadsimta beigās tika uzcelta franču stila vīna darītava. Toreiz vīns tika raudzēts tradicionālajās māla burkās, kuras mūsdienās var aplūkot īpašumā kā dekoru.

1982. gadā Diaz Bermejo ģimene iegādājās vīna darītavu, izdodot savu pirmo ražu 2002. gadā. Mūsdienās vīna darītava ražo godalgotus sarkanvīnus, tostarp Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon un dažādi maisījumi. Tas ir atvērts ekskursijām un degustācijām. Riperts apraksta sarkanvīnus, kurus viņš nogaršoja, kā 'diezgan jaunus, bet augstākās klases'.

“Pirms divdesmit vai 30 gadiem Spānijā, izņemot dažus izņēmumus, īsti neražoja izcilus vīnus. Kopumā viņi ražoja kvantitāti, bet ne vienmēr kvalitāti, ”viņš saka. Šodien situācija ir daudz savādāka. 'Viņi ļoti labi apzinās, kas jādara, lai pagatavotu lieliskus vīnus,' turpina Riperts. 'Viņiem ir laba teritorija, laba augsne, labi vīnogulāji, un tagad viņi izmanto visu iespējamo tehnoloģiju palīdzību.'

Restorāni un maiznīcas

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo ir pretenzijas uz marcipāna, mandeļu un cukura pastas delikateses izgudrojumu vai, visticamāk, popularizēšanu, kas šeit ir ražots vismaz 1500. gados. (Par ko tas ir vērts, uz gardumu pretendē arī Lībekas pilsēta Vācijā un Sicīlija Itālijā. Visticamāk, tā izcelsmes vieta ir Persija.)

Santo Tomé, viens no Toledo vecākajiem uzņēmumiem, svaigu marcipānu gatavo katru dienu kopš 1856. gada, un svaigi pagatavota marcipāna smarža plūst gaisā uz pastāvīgo klientu rindu ārpusē.

Sešu paaudžu ģimenes pārvaldītajā maizes ceptuvē marcipāna pagatavošanai izmanto tikai svaigas, vietēji audzētas Marcona mandeles, cukuru un medu laiž cauri dzirnavām. Lipīgā pasta tiek izmantota kā galvenā sastāvdaļa visu veidu gardiem ceptiem gardumiem.

'Tas man atgādināja to, kad es biju bērns, un es ēdu marcipānu kā traka, jo mana māte izmantoja marcipānu, lai pildītu dateles, žāvētas plūmes un tamlīdzīgas lietas, un viņa tos izsniedza nedēļas nogalē vai brīvdienās,' atceras. Ripert. “Santotomē marcipāna kvalitāti var atrast ļoti reti. Viņi izmanto labākās sastāvdaļas. ”

Roots-Karloss Maldonado

Tukša fasāde blakus sienai ar grafiti ir ieeja šajā dīvainajā ar vienu Michelin zvaigzni apbalvotajā restorānā Talavera de la Reina ciematā.

'Šis restorāns no ārpuses izskatās pēc nekā - bez nosaukuma, nekā. Un tad tu ieej iekšā un atrodies šajā mākslinieciskajā, sava veida slepenajā slēptuvē,” apraksta Riperts, atsaucoties uz lielu sienas gleznojumu ieejā un detaļām, piemēram, baltām keramikas gaiļu galvām, kas izvirzītas no ēdamistabas sienām.

Šeit šefpavārs Karloss Maldonado vada izrādi no nelielas virtuves, izstrādājot izsmalcinātu degustācijas ēdienkarti, kas izdodas būt rotaļīga, neskatoties uz sarežģītu paņēmienu izmantošanu. Maldonado ietekmes diapazons ir no pašas Kastīlijas Lamančas līdz viņa pirmajam ēdiena gatavošanas darbam pārtikas kravas automašīnā, kā arī viņa ģimene un ceļojumi tādās vietās kā Puebla, Meksika .

Riperts pusdienoja ar tādiem ēdieniem kā squab taco ar kurmis un kas būtībā ir tekilas-laima Jell-O shots, ko pasniedz keramikas čūskas mutē. Katrs ēdiens tika izstādīts uz unikāliem keramikas gabaliem, uz kuriem bija redzams viss, sākot no milzīgās sarkanās Michelin zvaigznes līdz Maldonado dēla roku nospiedumiem. Visus keramikas izstrādājumus izstrādājuši darbinieki un izgatavojis vietējais keramiķis Fran Agudo.

'Maldonado ir mežonīgākais — viņam nav baiļu, viņš vienkārši izklaidējas, vienlaikus izmantojot tradicionālās sastāvdaļas,' saka Riperts. '[Raíces] ir formāla un rotaļīga sajaukums, un jūs nekad to nevarētu sagaidīt laukos.'

Iván Cerdeno restorāns

Tieši ārpus Toledo sienām atrodas dramatiskā akmens ieeja Cigarral del Ángel, kas bija dzejnieces Finas de Kalderonas īpašums līdz viņas nāvei 2010. gadā. Teritorija ir satriecoša ar lekniem dārziem un panorāmas skatu uz Težu upi un Toledo. Mūsdienās tā ir slavētā šefpavāra Ivana Serdeno restorāna vieta, kurai ir divas Michelin zvaigznes.

Cerdeno smeļas iedvesmu no Ruperto de Nolas 16. gadsimta pavārgrāmatas ar nosaukumu Sautējuma grāmata (Sautējumu grāmata), kas tika izdota Toledo. Viņš iegūst sastāvdaļas no apkārtējām fermām un Težu upes, tostarp tās īpaši retajiem zušu mazuļiem.

'Zušu mazuļus ir grūti atrast, un tie ir ļoti dārgi,' skaidro Riperts. “Šodien tas ir ļoti regulēts visā pasaulē, jo Spānijā ir kvotas un tie ir aizsargāti — pēc noteikta daudzuma zušu mazuļu nozvejas tie ir jāpārtrauc. Tātad tas ir ilgtspējīgs, taču ļoti dārgs, un reti ir cilvēki, kas zina, kā tos labi pagatavot.

Noteikti izpļāpieties ar vīna pāriem šeit, kas ietver vietējās un retas pudeles, piemēram, izturētas šerija , Spānijas sidrs un vintage vīni.

Jums var patikt arī: Kā vīna profesionāļi pārvietojas vienā no lielākajiem privātajiem pagrabiem uz Zemes

Senču

Lai baudītu mūsdienīgu ēdienu gatavošanu uz dzīvas uguns, dodieties uz neaprakstāmu kvartālu industriālajā Illeskas pilsētā. Ancestral ir jaunā šefpavāra Viktora Gonsalo Infantesa ideja, kurš uzauga netālu un atgriezās pēc darba dažos Madrides labākajos restorānos.

“Mani fascinēja šeit esošā mazā virtuve, jo [Infantes] gatavo malkas krāsnīs un kūpina masīvus gaļas gabalus,” stāsta Riperts.

Gan ēdieni, gan interjers šajā ar vienu Michelin zvaigzni godalgotajā restorānā ir zemniecisks ar tādiem ēdieniem kā tradicionāls sautējums ar cūku ausīm un Kastīlijas aunazirņiem, savvaļas ķiršu tomāti Ibērijas šķiņķa buljonā un vietējā forele pil pil mērcē, kas pagatavota no zivju kūpināti kauli un ikri. Ir pieejamas divas degustācijas ēdienkartes (Origen un Esencia) ar mainīgiem ēdieniem atkarībā no sezonas.