Pārsteiguma elements
Kaut arī daži restorāni ir atkarīgi no parastajiem ēdieniem un klasiskajiem vīnu pārīšiem, lai klienti atgrieztos vairāk, ēstuves no piekrastes līdz piekrastei izmanto ārpusē pieejamu maltīšu ieturēšanas pieeju - dažos gadījumos ēdienkartes mainīšana pēc stundas. Uzziniet, kā top restorānu vīnziņi orientējas izaicinājumā savienot vīnus ar arvien jauniem ēdieniem.
FT33
Dalasa
FT33 ēdienkarte mainās katru nedēļu, ļaujot īpašniekam un izpildvaras šefpavāram Metjū Makkalisteram strādāt ar sezonāliem priekšmetiem, piemēram, Porcini sēnēm un rampām - taktika, kas Dizaina rajona restorānu ātri ir nostādījusi Dalasas ēdamzālē karte.
'Pastāvīgo ēdienkartes attīstību noteikti atzinīgi vērtē lielākā daļa mūsu pusdienu, kuriem ir iespēja katru reizi apmeklējot izmēģināt jaunu ēdienu izvēli, nevis izvēlēties no statiskās izvēles,' saka vīna direktors un ģenerāldirektors Džefs Gregorijs. vadītājs.
'Jaunas ēdienkartes arī izaicina mūs precīzi izprast, kādi vīni labi darbojas ar sezonas devību,' viņš atzīmē. “Šobrīd esmu zemniecisks Vecās pasaules balto un gaišāku sarkano krāsu tirgū. Smagākiem sarkanajiem ir tendence palēnināties, kad temperatūra šeit, Teksasā, uzkāps virs 90 [grādiem]. ”
Kaķu putnu sēdeklis
Nešvila
Šajā modernajā Nešvilas ēstuvē 32 vietas ieskauj U veida virtuvi, kur ēdienkartes netiek noteiktas, kamēr viesi nav mājā. 'Mēs katru nedēļu pievienojam divus vai trīs jaunus ēdienus, lai tas būtu aizraujošs gan mums, gan viesiem,' saka šefpavārs Ēriks Andersons.
Jāatzīst, ka tas ir izaicinājums Dzērienu direktoram Adamam Binderam. '[Tas] sākas katru nedēļu ar īsu laiku, kas man jāizvēlas vīniem,' viņš saka. “Tad vietējiem izplatītājiem produkts ir jāuzglabā ne tikai nākamās dienas piegādei, bet arī tam jābūt pietiekamam. Esmu atklājis, ka jums katru nedēļu jāatrod līdzsvars starp azartiskiem vīniem un pārīšiem, kas noteikti ir uzvarētāji. ”
CityZen
Vašingtona, DC
Ēdināšanas vietas, kas apsēžas šajā modernajā amerikāņu restorānā, var izvēlēties no četru ēdienu ēdienkartes prix fixe, sešu ēdienu šefpavāra degustācijas vai sešu ēdienu veģetāriešu ēdienkartēm, no kurām katra mainās ik pēc sešām nedēļām. Tas padara daudzus ēdienus un iespējamo vīnu pāru daudzveidību. Par laimi, Vašingtonas, D.C. restorānā ir dziļš vīna pagrabs.
'Tā kā mūsu rīcībā ir vairāk nekā 600 atlases, pēdējā brīža izmaiņas nerada pārāk daudz problēmu,' saka vīnzinis Endijs Maierss. “Bieži vien ir vairāki dažādi vīni, no kuriem katrs varētu darboties labi. Tas tiešām ir atkarīgs no tā, kā mēs vēlamies atrisināt atsevišķu trauku mīklu, vienlaikus padarot pārīšanu piemērotu visas maltītes kopējā bēgumā. ”
'Mēs vienmēr varam atrast kaut ko tādu, kas varētu radīt aizraujošu pārošanu,' saka Maierss.
Zilais kalns pie Akmens šķūņiem
Pocantico Hills, NY
Tas nesaņem vairāk “no fermas līdz galdam” nekā šis: šī restorāna ēdieni, kas atrodas unikāli darba saimniecībā, tiek sagrauti no produktiem, kas iegūti tieši no apkārtējiem laukiem un ganībām. Šī metode prasa pastāvīgu virtuves piedāvājumu atjaunināšanu. . Tas nozīmē, ka klientiem ir maz ideju, ko sagaidīt apmeklējot, lai gan viņiem tiek parādīts saraksts ar vairāk nekā 100 sastāvdaļām, kas tiek atjaunināts katru dienu.
“Akmens klētīs pie Zilā kalna nav oficiālu izvēlņu. Trauki mainās ne tikai katru sezonu vai nedēļu, bet katru dienu un dažreiz katru stundu, atkarībā no pieejamības saimniecībā, ”stāsta vīna direktors Čārlzs Apūlija. 'Tas mūs mudina uz unikālu dialogu ar virtuvi, kuru mēs nododam saviem pusdienotājiem, izmantojot plašu pāru klāstu.'
Restorāns Meadowood
Sv. Helēna, Kalifornija
Šajā restorānā nav tradicionālu izvēlņu, katram galdam tiek izveidotas pielāgotas izvēlnes, šis process sākas, viesiem piezvanot, lai veiktu rezervāciju. Baudītāji uzskaita patīk, nepatīk un alerģijas, kā arī īpašas maltīšu izvēles. Tad šefpavārs Kristofers Kostovs izveido izvēlni katram galdam.
Ņemot vērā Meadowood maltīšu vienmēr mainīgo raksturu, someljē Bendžamins Ričardsons koncentrējas uz šefpavāra vispārējo garšas profilu vīnu pāru veidošanai. 'Šefpavārs Kostovs bieži piedāvā vieglākas, smalkākas garšas, tāpēc es cenšos nepārspēt šos atribūtus ar vīnu,' saka Ričardsons. 'Nesen esmu sastapies ar dažiem vīniem no Kalifornijas, kuros ir šķirnes, kas atrodas ārpus pieveiktā ceļa un kurām ir arī strukturālie elementi, kas labi atbilst aromātiem. [Ņemot vērā, ka šie vīni ir manā rīcībā, es uz brīdi varu mainīt savienojumu pārī ... plus man ir jāapgriež viesis uz kaut ko jaunu un ārpus kastes. '
Kļavu timiāna olu krēmi
Receptes pieklājība šefpavārs Ēriks Andersons, The Catbird Seat, Nashville
1 glāze smagā krējuma
1 glāze pilnpiena
¼ glāze kļavu sīrupa Blis
2 zariņi svaiga timiāna
2 olu dzeltenumi
2 veselas olas
Trifeļu eļļa, pēc garšas
Priedes ekstrakts pēc garšas
12 olu čaumalas
12 bekona čipsi, dekorēšanai
Kļavu sīrups, dekorēšanai
Svaigas timiāna lapas rotāšanai
Uzkarsē krāsni līdz 300 ° F.
Katliņā sajauciet biezo krējumu un pienu ar kļavu sīrupu. Maisījumu uzvāra un 10 minūtes vāra uz lēnas uguns. Pievienojiet timiāna zariņus maisījumam un ļaujiet 15 minūtes stāvēt siltā vietā.
Noņemiet timiāna zariņus. Saputojiet olu dzeltenumus un veselas olas, un atlaidiet olu krēmu. Ja vēlaties, olu krēmā pievienojiet trifeļu eļļu vai priežu ekstraktu.
Iedobušās olu čaumalas ¾ no vietas aizpildiet ar olu krēmu un cepiet, līdz sacietē, apmēram 20 minūtes. Rotā ar kļavu sīrupu, bekonu un svaigām timiāna lapām. Kalpo 12.
Vīna ieteikums: Adam Binder, Catbird Seat dzērienu direktoram, patīk kopā ar olu krēmu pasniegt Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez. 'Šim vīnam ir spēcīgi žāvētu plūmju un ceptu valriekstu aromāti ar rozīņu garšu, ar šokolādi pārklātiem ķiršiem un vieglu sukādes apelsīna mizas akcentu,' saka Binders, kas papildina kļavu un bekonu olu krēma saldo un sāļo raksturu.
Graudu pavasaris
Receptes pieklājība Dens Bārbers, izpildvaras šefpavārs un līdzīpašnieks, Blue Hill pie Stone Barns, Pocantico Hills, Ņujorka
½ glāze sparģeļu galu, blanšēti
½ glāzes fiddlehead papardes, blanšētas
2 ēdamkarotes augu eļļas
½ sīpols, nomizots
1 selerijas kātiņa
½ burkāns, nomizots
1 glāze farro
1 glāze freekeh
6 tases ūdens
1 lauru lapa
Sāls un pipari
1½ tases krājuma (vistas vai dārzeņu)
2 tases pastinaka biezeņa (jāievēro recepte)
2 tējkarotes Šerija vīna etiķa
3 ēdamkarotes smalki sarīvēta parmezāna siera
Blanšē sparģeļus un papardes un noliek malā.
Uzkarsē eļļu vidējā katliņā uz vidējas liesmas. Pievieno sīpolu, seleriju un burkānu un sautē 5 minūtes. Pievienojiet farro un freekeh un grauzdējiet 2 minūtes zemā siltumā. Pievienojiet ūdeni un lauru lapu, un labi garšojiet ar sāli un pipariem. Vāra uz lēnas uguns, apsegts apmēram 30 minūtes, līdz tas ir mīksts, un viss šķidrums ir novārījies.
Uzmanīgi noņemiet sīpolu, seleriju, burkānu un lauru lapu un izmetiet. Pievienojiet buljonu katlā un uzkarsējiet.
Samaisiet pastinaka biezeni un Šerija etiķi un viegli vāriet uz nelielas liesmas 3 minūtes.
Pievienojiet sparģeļu un fiddlehead papardes un turpiniet gatavot vēl minūti. Noņem no uguns un iemaisa sieru. Pielāgojiet garšvielu ar sāli un pipariem. Kalpo 4.
Pastinaka biezenis:
1 ēdamkarote olīveļļas
1 ēdamkarote sviesta
4 pastinaki, nomizoti un sagriezti kubiņos
1 cimdu ķiploku
Sāls un pipari
1 glāze ūdens
1 glāze piena
Uzkarsē eļļu un sviestu vidējā kastrolis vidējā siltumā. Pievienojiet pastinaku un ķiploku un sviedri 5 minūtes, garšvielas ar sāli un pipariem. Pievieno ūdeni un pienu un uzvāra. Vāra 15 minūtes, līdz pastinaki ir ļoti mīksti. Pārnest pastinaku un atlikušo šķidrumu blenderī un biezeni līdz viendabīgai masai.
Vīna ieteikums: Zilais kalns pie Stone Barn vīna direktora Čārlza Apūlijas iesaka Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'Vīna bagātība ir lieliska tekstūras atbilstība graudiem,' saka Apūlija, 'un vīna auglīgums izceļ pavasara dārzeņu un pastinaku dabisko saldumu.'
