Ar nelielu spontanitāti un iztēli pavāri gatavo improvizētas maltītes ar dažādām sastāvdaļām, kuras viņi katru dienu iegūst. Bet gatavošanas ar aproču palīdzību uzdevums nav tikai meklēt iedvesmu, bet gan izvēlēties piemērotus vīnus vienmēr mainīgai ēdienkartei - uzdevumu, kuru pavāri un dzērienu direktori ir pilnveidojuši visā valstī.

POSH (Skotsdeila, Arizona): Šajā modernajā ēdināšanas vietā klientiem tiek dots saraksts ar rotējošām sastāvdaļām, no kurām viņi var izvēlēties ietvert savu maltīti. Arī šefpavārs un īpašnieks Džošua Heberts, kurš improvizēto ēdienkarti sauc par “reverse engineering”, vīnu sarakstu maina atbilstoši sezonai. Lai nodrošinātu, ka vīna izvēles pāri katrā jaunajā radījumā ir lieliski, viņš maltīti akcentē ar papildinošām garšvielām un garšu - paņēmienu, ko izmanto, lai savienotu vīnu un ēdienu. Melnā menca ir apdarināta ar sīpolu marmelādi un dūmu mērci, uzlabojot Luāras ielejas Cabernet Franc, ar kuru tā ir savienota pārī. Citu neseno pāru vidū bija 2009. gada Château Tire Pé Diem ar mežacūku bekonu un ingvera burkānu glazūru un Château Ducasse Bordeaux Blanc ar ķemmīšgliemenēm un brulētiem miso aioli. 'Vienīgais konsekventais ir tas, ka ir izmaiņas,' saka Heberts.

KRAIGIJA GALVENĀ (Bostona, Masačūsetsa): Šefpavāra un īpašnieka Tonija Mausa sezonālā ēdienkarte katru dienu mainās šajā mājīgajā restorānā, kas atrodas no galda. Viņš patroniem piedāvā svaigākās sastāvdaļas, lielā mērā paļaujoties uz attiecībām ar vietējiem lauksaimniekiem, zvejniekiem un gaļas piegādātājiem. 'Mēs vispirms meklēsim labākās lietas un pēc tam strādāsim atpakaļ,' viņš saka. Tas jo īpaši attiecas uz zivīm. Lai nodrošinātu svaigumu, viņš šai dienai nopērk tikai pietiekami daudz - vienu nakti patroni izlasīs savvaļas Nunavut arktisko ogli, kas tiek pasniegta ar miežu kuskusu un garšvielu gurķu buljonu, nākamajā naktī to var aizstāt ar līnijā noķertu svītrainu basu ar vasaras sukotu un vietējo vēžveidīgo masīvs. Viens no Maws pamatprincipiem ir tas, ka 'ēdiens un vīns dzied no vienas dziesmas lapas', taču viņu neuztrauc perfekta pārošana. 'Visa ideja ir būt mazāk stresainam un izklaidēties,' viņš uzstāj.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornija): Šefpavāram Deividam Kinčam, kuram ir ekskluzīvas attiecības ar tuvumā esošajām Love Apple Farms, ir iespējas viegli izveidot spontānu un uz vietas virzītu ēdienkarti. Kinčs, kurš, rakstot ēdienkartes, bieži saņem rakstnieka bloku, definē sevi kā 'ļoti vizuālu un fizisku puisi', tāpēc, apmeklējot fermu, vispirms rodas iedvesma. 'Ja es kaut ko turu rokā vai smaržu vai garšoju, tad rodas ideju plūdi,' viņš saka. Vīna un dzērienu direktors Džefs Bareils ņem vērā sezonas “dominējošos aromātu profilus” un turpina ikdienas dialogu ar Kinch, tāpēc viņš ir gatavs vīnus pieskaņot vakara nepiespiestajiem ēdieniem. Nesen Bareilles pārī ar 2009. gada Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé no Pinot Noir pievienoja rīsus nesaturošus fava pupiņu risotto, pievienojot vasaras trifeļu vinigretu, olu confit un purvju biezeni. Restorāns piedāvā arī pudeli Manresa Cuvée, Bordo stila vīnu, kas izgatavots no vīnogām, kuras iegūtas toreizējos Santa Kruzas kalnos.

Labāko pavāru padomi, kā uzlabot virtuvi