Mana apsēstība ar vietējo sastāvdaļu iegādi savai virtuvei ir tāda pati kā vīna darītāja izpratne par terroir smalkumiem. Mēs abi pētām un uzzinām, kā noteiktas nogāzes, augsne un augstumi var radīt ļoti dažādas garšas.

Ņemot vērā izvēli starp diviem vienlīdz augstas kvalitātes produktiem, es izvēlos vietējo, pat ja tas nebija sertificēts kā bioloģisks. Es uzskatu, ka ir svarīgi cieši zināt, kā kaut kas tiek ražots un kas to ražo. Es arī domāju, ka tas ir galvenais veids, kā atbalstīt mūsu kopienu un palielināt vietējo ekonomiku. Restorānā mēs reliģiski sekojam šim ideālam.

Tas nenozīmē, ka mēs nekad nepērkam no valsts, bet mēs nopietni apsveram, cik tālu mūsu pārtika ceļo lēmumu pieņemšanas procesā. Galu galā liela daļa sertificēto bioloģisko produktu, ko mēs patērējam ASV, tiek audzēti tik tālu kā Meksika un Čīle. Kad es no dažām jūdzēm pa ceļu dabūju kaut ko, kas tikko tika izvēlēts šorīt, tas ir tik daudz svaigāk nekā kaut kas, kas trīs dienas bijis kravas automašīnā. Tas ir skaistāks, garšīgāks, kalpo ilgāk un atkritumu ir tik daudz mazāk. Patiesībā cilvēki ir absolūti satriekti, cik ilgi mans ēdiens ilgst izsmalcinātu restorānu.

Es domāju, ka interese par organiku ir laba lieta. Makro mērogā tas ir veselīgāk jums un zemei. To sakot, es labāk pirktu un patērētu produktus un gaļu, kas audzēta un audzēta pēc bioloģiskiem principiem, tuvu mājām. Lai iegūtu federālo bioloģisko sertifikātu, cilvēkiem jāzina, ka tur ir tik daudz mazu saimniecību un rančo, kuras nav finansiālā stāvoklī. Sertificēts bioloģiskais produkts man nav tik svarīgs, jo es zinu savus lauksaimniekus un to, kā viņi strādā.

Piemēram, mums ir ģimene, tēva un dēla komanda, kas nolēma audzēt mājputnus. Tas bija jautri, jo mēs izmēģinājām visu veidu šķirnes un dažādus izmērus. Tagad viņi audzina visas mūsu pīles. Tā pati ģimene daļu no mūsu produkcijas audzē arī siltumnīcās. Viņi stāda sēklas, kuras mēs izvēlamies. Viņi teiks: 'Es atradu šos mantotos burkānus, vai mēs varam tos izmēģināt?' Un es teikšu: 'Jā', un pēc tam 30 vai 40 dienas vēlāk manā griešanas dēlī ir šie garšīgi, svaigi violeti burkāni.

To tiešām nevar pārspēt. —Kā stāstīja Aleksis Kormans

Šefpavārs Līkens dalās ar iecienītākajiem hiperlokālajiem ēdieniem un vīnu pārīšiem:

Šķīvis: Lēni vārīti saldie burkāni ar burkānu ingvera krēmu, zaļo sīpolu salātiem un zaļo sīpolu pistou.
Par: Roberta Sinskija 2011. gada Abraxas Vin de Terroir no Carneros.

Šķīvis: Ķirbju ravioli ar konfektes pīli, grauzdētu ķirbi, melasi jus, fiore sardo un garšvielām pagatavotas pepitas.
Par: Owen Roe Merlot bāzētais 2009. gada Jakimas ielejas sarkanvīns.

Šķīvis: Grauzdēta Kolorādo jēra mugura ar selerijas saknes gratīnu, fenheļa-rukolas salātiem un dzērveņu-puravu kompotu.
Par: Domaine de Saint Siffrein 2005. gada Ābelas Šateauneuf-du-Papes zeme.

Šefpavāra Līkena lēni vārīti saldie burkāni

Receptes pieklājības šefpavārs / īpašnieks Kellijs Likens no restorāna Kelly Liken Vailā, Kolorādo

Burkānu krēms
4½ tases apelsīnu sulas
2 ēdamkarotes cukura
2½ tases burkānu sulas
3¾ tases krējuma, sadalīts
2 mārciņas burkānu, sarīvēti
14 loksnes želatīna
2 ēdamkarotes cukura
½ tasi ūdens

Apvienojiet burkānu, cukura un apelsīnu sulas katliņā un samaziniet uz pusi vidējā siltumā. Rīvētos burkānus ievieto otrajā katliņā ar 3 glāzēm krējuma un maisījumu uzvāra, noņem no uguns un ļauj stāvam. Ziedējiet želatīnu ūdenī un uzkarsējiet maisījumu tikai tik ilgi, līdz tas izšķīst, pēc tam novietojiet malā.

Sakuļ atlikušo ¾ glāzi krējuma līdz stingrām virsotnēm, pēc tam noliek malā. Krējuma / burkānu maisījumu apvieno ar samazinātu sulu blenderī un sablendē līdz viendabīgai masai. Pēc tam biezeni izberž caur smalku sietu lielā maisīšanas traukā. Iemaisa izkusušo želatīnu un viegli ielieciet putukrējumu. Eļļojiet 8 x 8 cepšanas trauku un ielejiet tajā olu krēmu. Liek ledusskapī, līdz tas ir iestatīts, vismaz 4 stundas. Kad tas ir iestatīts, sagrieziet 1 - 2 collu taisnstūros.

Zaļais sīpols Pistou
1 ķekaru ķiploki, sasmalcināti 1 collu gabaliņos
1 tējkarote rīvēta ingvera
1 ēdamkarote Dižonas sinepju
2 ēdamkarotes citrona sulas
½ glāze olīveļļas

Ievietojiet blenderī sīpolu, ingveru, sinepes un citronu sulu un sablendējiet līdz viendabīgai masai. Kad motors darbojas, piliniet ar olīveļļu, līdz tas ir iestrādāts.

Apelsīnu-ingveru vinigrets
¼ glāze apelsīnu sulas
¼ glāze citrona sulas
1 tējkarote Dižonas sinepju
1 tējkarote sasmalcinātas šalotes
1 ēdamkarote medus
2 tases olīveļļas

Sulas, sinepes, šalotes un medu ievieto blenderī un sablendē līdz viendabīgai masai. Kad motors darbojas, piliniet ar olīveļļu, līdz tas ir iestrādāts.

Burkāni
27–30 mazuļu burkāni, nomizoti un grauzdēti vai vārīti līdz vārīšanai
2 lieli burkāni, nomizoti un julienned
2 sīpoli, tikai zaļās daļas, žuljanti
Sāls un pipari pēc garšas

Maisīšanas traukā mazuļu burkānus saģērbiet ar vinigretu un garšojiet ar sāli un pipariem. Mazākā bļodā sajauciet julienned burkānus un ķiplokus un viegli saģērbieties ar to pašu vinegretu.

Katrā plāksnē izklāj apmēram ēdamkaroti pistou. Katrā šķīvī pa virsu uzlieciet 1 taisnstūri olu un olu krēmu uz kārta nedaudz no julienned salātiem. Sakārtojiet bērnu burkānus tieši uz olu krēma pusi. Apkalpo 6.