Kad Vikijs viskijs izlaida savas Terroir Rudzu sērijas rezultātus - trīs rudzu viskijus, kas izgatavoti no graudiem no trim atšķirīgiem rudzu audzēšanas reģioniem, pamanīja stiprie alkoholiskie dzērieni.

Lai gan terroir, franču valodas termins, kas definēts kā vietas apziņa, vīna pasaulē ir plaši pieņemts jēdziens, pastāv strīds par to, vai tas attiecas uz destilētiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem. Kritiķi apgalvo, ka jebkura īpašība, kas saistīta ar izejvielu izcelsmi, tiks destilēta.

Wigle projekts apstrīdēja šo teoriju. Trīs viskijus ražo tādā pašā veidā, kas ietver līdzīgu mucu izmantošanu novecošanai. Blakus aklo degustācijā, kuru vada Vīna entuziasts , katram rudzam bija smalkas, tomēr ievērojamas atšķirības. Viskijs, kas izgatavots no rudzu graudiem, kas iegūti no Saskačevanas (Kanāda), bija saldākais no trim, ar kļavas un apelsīna mizas notīm. Salīdzinājumam: paraugs, kas izgatavots no Pensilvānijas rudziem Monongahela, parādīja vairāk ozola, garšvielu un intriģējošu dūmu, savukārt Minesotas izcelsmes rudzi bija izteikti žāvējoši un maigi.

Bet pamata sastāvdaļa ir tikai viens potenciāls veids, kā piešķirt garam šo vietas izjūtu. Ir dažādi veidi, kā terroir tiek iegūts un atspoguļots šķidrumos no viskija līdz rumam, pat it kā neitrālos alkoholiskos dzērienos, piemēram, degvīnā.

Wigle's Terroir Rye Series / Aaron Keandall un John Tarasi fotogrāfijas

Terroir no izejvielām

Spirta pamatsastāvdaļas rada aromātu, bet tur, kur šī izejviela pieauga, diktē terroir. Tas ir par vietējās augsnes sastāvu, klimatu, pat neparastiem apstākļiem, piemēram, cukurniedrēm, kuras audzē sālsūdenī. Tas viss var atšķirties starp graudiem, kas audzēti divās dažādās valstīs, vai pat divos dažādos laukos.

Piemēram, ar rudziem graudos ir skaidras terroir variācijas gan viskija, gan degvīna eksperimentos. No vienas puses, ir Wigle viskija eksperiments. Pitsburgas amatniecības destilētājs koncentrējās uz attiecībām starp rudzu viskija ģeogrāfiju un garšu, uzmanīgi pievēršot uzmanību tam, kā Pensilvānijā audzētie rudzi bija klāt, kad visi pārējie mainīgie tika stingri kontrolēti.

Pētījumā konstatēts, ka viskijam, kas ražots no Pensilvānijas rudziem, acetaldehīda, izobutanola un izoamilspirta līmenis bija ievērojami augstāks nekā paraugos no Minesotas un Kanādas.

'[Šie savienojumi] Pensilvānijas rudzu viskijos veicina augļu un ābolu garšu,' saka Maikls Foglija, Wigle jauno produktu attīstības un inovāciju direktors. 'Ar [Pensilvānijas] rudziem izgatavotajam viskijam bija kvantitatīvi izteikta garšas atšķirība salīdzinājumā ar viskijiem ar citu reģionu rudziem.'

Itālijas izpēte caur tās Amaro

Polijas degvīna ražotājs Belvedere arī rudzus no divām dažādām vietām izceļ tā Single Estate Rye pudelēs. Graudi tika iegūti no diviem laukiem, kas atradās vairāk nekā 300 jūdžu attālumā.

Smogerijas meža pudeļu pildīšana tiek veikta ar rudziem, kas audzēti Rietumpolijas mežos, apgabalā ar garām, siltām vasarām. Bartężek ezera degvīns ir izgatavots ar rudziem, kas kultivēti ledāja ezera krastā Polijas ziemeļu ezeru apgabalā, kur garas, sniegotas ziemas rada vēsāku klimatu.

Abiem degvīniem ir niansētas atšķirības, tos malkojot blakus. Smodžerijas meža degvīnā ir redzama izturīga vaniļa un garšvielas, savukārt Bartężek ezera degvīns ir neitrālāks. To pabeidz ar izteiktu citrona miziņu un ingveru.

'Mūsu rudzu laukos ir 100% terroir,' saka Brian Stewart, Belvedere nacionālā zīmola vēstnieks. Ierobežojumi aizliedz zīmolam pievienot glicerīnu vai mīkstinošus līdzekļus, kas ļauj vieglāk salīdzināt abus reģionus. Ražotājs apsver pudelēs iepildīšanu vienā īpašumā no citām Polijas daļām.

Terroir no rauga

Pēc tam, kad izejviela ir sasmalcināta vai pārstrādāta misā, tā tiek fermentēta ar raugu un citiem organismiem. Arvien vairāk ražotāju mudina savvaļas raugus pavairot, bieži vien tverot terru. Daži dabiskās floras veicināšanai izmanto atvērtos fermentatorus, bet citi ap spirta rūpnīcu stāda puķu dobes, pēc tam atverot spirta rūpnīcas logus, lai ielūgtu gaisā esošos mikroorganismus telpās.

Savvaļas rauga fermentācija ir raksturīga ražotājiem, kas strādā ar tradicionālām destilācijas metodēm, piemēram, tiem, kas ražo mezkalu, rhum Agricole un Clairin. Pat lielāki ražotāji, kas strādā ar laboratorijā audzētiem raugiem, zina savvaļas mikrofloras vērtību. Kentuki Burbonas producents Četras rozes bija tik nobažījusies par iespēju izjaukt vietējā rauga piešķirto garšu, ka pārtrauca savu spirta rūpnīcas pārvietošanas plānu.

Lenss Vinters un Deivs Smits no Svētā Džordža Džina / Ben Krantz Studio foto

Terroir no aromatizētājiem

Acīmredzot mākslīgie aromatizētāji netiek uzskatīti par terroir. Bet dažos gadījumos jāņem vērā vietējie botāniskie līdzekļi vai citi aromatizētāji. Piemēram, lielāko daļu amaro pudeles aromatizē ar zaļumiem, mizām un augļu mizām, kas var liecināt par Alpu kalna nogāzi vai Dienviditālijas citrusaugļu kokiem.

Daudzi džini uzsver arī vietējos vai barības augu izcelsmes botāniskos līdzekļus. Svētais Džordžs Terroirs Džins iedvesmoja pārgājiens Kalifornijas Tamalpē kalnā. Tas ir infūzēts ar Duglasas egli, lauru lauru un piekrastes salviju, un ir domāts, lai justos kā 'dzert martini priežu mežā'. Jaunākais okeāna iedvesmoto džinu raža, kas izgatavota no jūras aļģēm, sampīram un citām sastāvdaļām, kas tiek barotas no krasta līnijām, piedāvā cita veida terroir vai to, ko daži pusteri ir nosaukuši par 'merroir'.

Protams, lielais tētis ar teroiram raksturīgajā aromatizētājā ir kūdra, saspiestā augu viela, ko izmanto, lai pievienotu skotu un citiem viskiem dūmu nianses.

Papildus Skotijas izcelsmes kūdras pievienotajām dūmu, fizioloģiskā šķīduma un joda notīm, sauja amerikāņu viskija ražotāju eksperimentē ar vietējo kūdru. Starp tiem ievērojamākais ir Sietlas Westland spirta rūpnīca , kurā tiek pētīta arī vietēji audzētu miežu izmantošana, lai gan neviens no viskijam vēl nav publiskots.

Vestlande izmanto Vašingtonas štata kūdru unikāli dūmu, piparu profilam. Citi ražotāji paļaujas uz koksnes dūmiem, piemēram, mesvītu, ko izmanto dienvidrietumos. Ražotāji strādā ar vietējo un bagātīgo, lai izveidotu terroir formu, kas ir autentiska šiem reģioniem.

Tenesī viskija dekodēšana

Destilācijas teroārs

Pēc visa šī darba, kā jūs varat nodrošināt, ka terroir paliek šķidrumā? Tas ir jautājums par degvīnu, kas atzīmēts ar vairākiem destilācijas procesiem un filtrēšanu caur dažādiem materiāliem, lai sasniegtu absolūtu neitralitāti, kas ir polārais pretstats terroir. Belvederes Stjuarts piekrīt, ka pārmērīga destilācija var zaudēt daļu vai pat visu gara raksturu.

Bez garšas 'terroir ir par dažādiem mutes ēdieniem, dažādām faktūrām,' saka Stjuarts. Belvedere vienas pudelītes tiek destilētas četras reizes, bet netiek filtrētas ar kokogli.

'Ogles ir paredzētas, lai noņemtu mikroskopiskos piemaisījumus, piemēram, aromātus vai eļļas,' viņš saka. “Šīs atlikušās eļļas paliek apkārt un piešķir tai atšķirīgu tekstūru. Bartężek ir vieglāks, gaisīgāks mutē, savukārt Smogóry ir košļājams. Tas turas ilgāk. ”

Terroir no novecošanās

Daudziem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem nogatavināšana ozolkoka mucās ir pēdējais solis, pirms tie tiek pildīti pudelēs. Tā arī ir destilētāju pēdējā iespēja pievienot vietas sajūtu vai, no dažu spirta ražotāju viedokļa, izvairīties no jau esošā terroira samazināšanas. Piemēram, konjaka ražotāji ilgi runā par konkrētiem reģioniem, kur aug viņu vīnogulāji.

'Terroir ir pirmais solis un vissvarīgākais solis,' saka Marie-Emmanuelle Febvret, mārketinga un komunikāciju vadītāja Hine . Viņa ņirgājās par ietekmi, ko var radīt mucas novecošana. 'Ozols mūs neinteresē. Tas ir paredzēts struktūrai. Ja jūs nogaršojat ozolu, mēs esam izgāzušies. ”

Jérôme Tessendier ir uzņēmuma dibinātājs / īpašnieks / ģenerālmenedžeris Tessendier & Fils , kas specializējas konjakos ar vienkrāsainiem, vīna dārziem un vienas mucas. Viņš cieši sadarbojas ar vietējiem sadarbības partneriem, lai nodrošinātu, ka tanīni no ozolkoka mucas neaizsedz brendija profilu.

'Tad jūs zaudējat terroir,' viņš saka. 'Nav svarīgi, vai jūs izmantojat [cienījamos konjaka reģionus] Borderies vai Grande Champagne, ja to darāt.'

Citi ražotāji uzskata, ka mucas var pievienot terroir līmeni. Mucu stieņus var žāvēt ārpusē, kur tos inokulē ar mikrofloru, kas nav līdzīgi tam, kā savvaļas raugs pievieno terru.

Apsveriet nepieciešamo Limousin ozola lietošanu, lai novecotu lielāko daļu franču brendiju, neapstrādātu Amerikas ozolu Bourbon vai smalkgraudainu mizunara ozolu, kas paredzēts dažu japāņu viskiju novecošanai.

Mazākā mērogā dažas amatniecības spirta rūpnīcas eksperimentē ar vietējiem ozola avotiem. Sietlas Westland ir eksperimentējis Quercus garryana vai Oregonas baltais ozols, lai izgatavotu mucas, lai novecotu viena iesala viskiju. Vermont's Whistlepig izmanto Vermont ozolu, lai novecotu 15 gadus veco Estate Oak Rye un tā Saimniecības rudzi .

'Tas ir kā smalkgraudains vīna koks,' saka Pits Linčs, Whistlepig blendera meistars. 'Ir pieejami daudzi aromāta savienojumi.' Spirta rūpnīca pārbauda terroira ietekmi uz rudziem, daži audzēti pašu saimniecībā, bet citi - citur.

Viens no viņu ilgtermiņa mērķiem, iespējams, ir galīgā terroir izpausme: viskija pildīšana pudelēs, kas pilnībā iegūta no Vermont rudziem, kas izturēti Vermontas mucā. Ar zināmu laiku un pūlēm Linčs ir pārliecināts, ka to var panākt destilētā garā.

'Ir dumji domāt citādi, ka garā nav jēdziena terroir,' viņš saka.