TGaisa kondicionēšana bija ieslēgta Pārtikas zinātnes un tehnoloģijas laboratorijā Singapūras Nacionālajā universitātē, kad pie durvīm mūs sagaidīja augsts, tievs doktorants no Ķīnas Jujuuns Lu.

Pēc karstās, mitrā pastaigas pāri pilsētiņai nosvīdis es nodrebēju. Es arī ļoti vēlējos nobaudīt savu pirmo duriana vīna paraugu.

Lu aizgāja, lai iegūtu vīnu. Virs galvas dunēja industriālās gaismas.

Viņš atgriezās ar paplāti ar trim dzirkstoša vīna glāzēm un divām caurspīdīgām plastmasas pudelēm, kas piepildītas ar bāli dzeltenu šķidrumu. Sterilā laboratorijas apstākļos brilles izskatījās tik nevietā, ka man sejā nozaga smaids.

Kamēr rietumnieki bieži iebilst pret durianu, Dienvidaustrumu Āzijas augļu smaržu, kas regulāri sūta apsardzes personālu, meklējot gāzes noplūdi (Melburnas slimnīca bija nesen notikušas avārijas vieta), lielākajai daļai Singapūras iedzīvotāju aromāts šķiet pievilcīgs. Uzzināt, kāpēc duriana vīns nesmaržo pēc duriana augļiem, ir Lu doktora pētījuma uzmanības centrā.

Kad Lu lēja, es dziļi ieelpoju, meklējot pēkšņo sēra uzliesmojumu, ko es gaidīju izplūst no pudeles. Es atzīmēju tikai tāfeles marķierus un, iespējams, sadedzinātus grauzdiņus.

'Ziņotās negatīvās sekas, kas saistītas ar duriana un alkohola uzņemšanu cilvēkiem, ir sirds epizodes un pat nāve,' sacīja Lu, mierīgi malkojot vīnu.

Duriana komplekso garšu veido vairāk nekā 200 gaistošu aromātu, tostarp tie paši esteri, kas piešķir rumam un ananāsiem tropisko saldumu, un sēra savienojumi, kas atrodami arī kakao, grauzdētos kāpostos un pūstošās olās.

Durianas entuziasti šo smaržu raksturo kā saldu, ar nelielu kafijas vai rūgtas šokolādes nokrāsu un nedaudz pikantu, ar viņu nesaistītu kodumu. Lai iepriecinātu durian cienītājus, no augļiem pagatavotajam vīnam jāsaglabā pretruna ar aromātiem.

Problēma vai iespējamais veiksmes gadījums ir tas, ka raugi, ko izmanto, lai augļus pārvērstu par alkoholu, noārda arī sēra savienojumus, kas dod durianam tā slaveno, labi, smaku. Es pagriezu glāzi, pirms aplocīju malu ap degunu. Es sajutu cepumu, zāles un tikai vājāko zaļo sīpolu mājienu.

'Tā kā lielākā daļa sēra savienojumu samazinās līdz mikroelementu līmenim, mēs vēlamies uzzināt, kur viņi nonāk… vai uz ko viņi ir mainījušies,' sacīja Lu.

Lu arī līdzsvaro garšu ar drošību, jo viņš uzskata, ka divi specifiski sēra savienojumi ir atbildīgi par gadsimtiem ilgu tabu pret duriana un alkohola kopīgu lietošanu. 2009. gada japāņu pētnieku pētījums atklāja, ka slavenais durianas ķiploku-atkritumu aromāts rodas no sulfīdiem, kas kavē arī spirtu metabolizējošu enzīmu.

'Ziņotās negatīvās sekas, kas saistītas ar duriana un alkohola uzņemšanu cilvēkiem, vienlaikus ietver sirdsdarbības apstāšanās epizodes un pat nāvi,' sacīja Lu, mierīgi malkojot vīnu.

Arī es drosmīgi malkoju savu. Tas bija sviestains un svaigs viegls baltvīns. Potenciāls man uzausa.

Ja Lu var izslēgt šos specifiskos sēra savienojumus, duriana vīns galu galā var būt garšīgāks (un drošāks) nekā pats auglis.