Bringing Wine Country Cooking mājas
Pēdējo 30 gadu laikā Auberge du Soleil ir stāvējis sargs virs vīna valsts Silverado takas. Daudzpakāpju luksusa kūrorts ir izcirsts Rutherford Hill, un tā virsotnē atrodas īpašuma restorāns (2011. gada žurnāls Wine Enthusiast's America's 100 labākie vīna restorāni). Ēdnīcas virtuves vadīšana ir Roberts Karijs, kurš apvieno klasisko franču tehniku ar vietējiem ēdamajiem ēdieniem, lai radītu unikālus ēdienus, piemēram, sparģeļu uzkodas ar hamachi, sautētu olu un sāļu Niçoise olīvu tapenādi. Traukā tiek izmantota Karija tehnika, kā precēt vīnu ar viņa virtuvi. Viņam patīk uzturēt ēdienkartes piedāvājumus līdzsvarotos un ar zemu cukura saturu, un viņa gatavās sastāvdaļas, lai to panāktu, ietver olīvas, sojas mērci un bekonu. Karijam patīk arī pārliecināties, ka viņa ēdieniem ir pamata garšas, kas atspoguļo tos vīnus, ar kuriem tie tiek savienoti.
W.E .: Kā ēdiena gatavošana Kalifornijas vīna valstī ietekmē jūsu kulinārijas stilu?
RC: Lai kur jūs atrastos, skaistās sastāvdaļas, ko piedāvā lauksaimnieki un lauku saimnieki, ietekmē jūsu ēdienu. Šeit mēs iegūstam labākos produktus atbilstošo sezonu laikā. Mums ir paveicies, ka apkārtnē ir tik daudz cilvēku, kas nodarbojas ar vīna un viesmīlības biznesu. Viņi zina, kas mums ir pieejams, un vēlas to visu izbaudīt vislabāk. Tas ir dzīvesveids šeit, un tajā ir iesaistīti visi, sākot no nozares kolēģiem līdz lauksaimniekiem un lopbarības meklētājiem.
W.E .: Kāda ir būt būtiskai lomai šādā iestādē?
RC: Es jūtos ļoti svētīts būt šeit - [Auberge du Soleil] ir ne tikai skaista un iedvesmojoša, bet tur ir tik daudz ilgmūžības un vēstures. Trīsdesmit gadu sasniegšana bija milzīgs pagrieziena punkts. Īpašumu izveidoja biznesa pionieri ar tālredzību un vēlmi atvērt restorānu šeit. Tas bija ticības lēciens, un tas ir kaut kas, ko svinēt kopā ar visiem izcilajiem pavāriem, kuri šeit gatavoja pirms manis. Šī ir vieta, kur jūs strādājat, lai nokļūtu. Pat ja man būtu visa nauda pasaulē, kur es gribētu būt, ir tieši šeit.
W.E .: Kādi ir labākie un izaicinošākie ēdiena gatavošanas aspekti šādā godājamā vietā?
Labākais ir tas, ka kopš es esmu šeit, visas izmaiņas ir pozitīvas. Tajā, ko mēs darām, nav pelēkā apgabala - mēs pastāvīgi uzlabojam un nopelnīto naudu ievietojam atpakaļ īpašumā. Ciktāl tas ir pats izaicinošākais aspekts, ir jāpievērš uzmanība tik daudzām detaļām un maziem puzles gabaliņiem. Tas viss ir par smalkākiem punktiem. Nepieciešama pastāvīga uzmanība un ļoti daudz enerģijas, lai kaut kas tik prestižs kā Auberge du Soleil būtu dzīvs.
W.E .: Kuri ir daži no jūsu īpašajiem ēdieniem, kas jums ir īpašākie?
RC: Mani Nantucket līča ķemmīšgliemeņi ir interesanti, bet ne pārāk traki. Viņiem tiek pasniegts krudo stils, un tie iegūst lielu garšu no verjus sautētiem rabarberiem, daikoniem, kas pagatavoti garšvielu dashi buljonā, un pasifloru vinigretē. Tad tur ir Morokānas garšvielu vietējais jērs ar kartupeļu gnocchi, zaļajiem ķiploku dzinumiem, citrona olīveļļā grauzdētiem artišokiem, bērnu fenheļiem, rukolām un olīvām. Jēra berzēšana ir ķimeņu, koriandra, kajēnas, kanēļa un cilantro maisījums, ko līdzsvaro medus un citronu sula un miziņa. Vēl viens mīļākais ir manas teļa gaļas maizītes ar sparģeļiem un melnām taurītēm. Es to pasniedzu ar jus gras, grauzdētu vistas putnu gaļas samazinājumu, kombu un ar olīveļļu emulgētu bonito buljonu.
W.E .: Kādu tehniku jūs izmantojat savā virtuvē, ko mājas pavāri var atkārtot mājās?
RC: Sous vide vārīšana. Vēl 80. gados mums nebija tūkstošiem dolāru termorecirkulatoram. Mēs vienkārši iesaiņotu olbaltumvielas plastmasas apvalkā un ievietotu tos Bain-Marie (silta ūdens vannā). Būtībā jūs vienkārši uzliekat trauku ar ūdeni uz plīts un vērojat temperatūru.
