Japāņi dēļ rūpniecība atrodas dramatiskā krustcelēs.

Paaugstināta amatniecības sakē kustība, ko papildina arvien jaunākā tehnoloģija, nozīmē, ka sakē neapšaubāmi ir labāka nekā jebkad agrāk. Tā kā eksports katru gadu sasniedz rekordaugstu līmeni, ASV tirgum ir bezprecedenta pieeja labākajām Japānas pudelēm.

Tomēr vienlaikus japāņu dzērāju jaunākās paaudzes ir atdalījušās no dzēriena. Tā vietā viņi izvēlas alu, stipros alkoholiskos dzērienus, vīnu vai vienkārši mazāk dzert. Tā kā Japānas tradicionālā sakē demogrāfiskā tendence strauji noveco, pārdošanas apjomi vietējā tirgū kopš 1970. gadu vidus ir samazinājušies par trešdaļu. Tagad Japānā ir aptuveni 1400 alus darītavas, kas ir par 35% mazāk nekā tikai pirms 25 gadiem.

Sakē nākotne ir atkarīga no tā, vai jaunie patērētāji atklās kategoriju, un no jaunās alus darītāju paaudzes. Drosmīgi, uzņēmīgi un globāli orientēti japāņu ražotāju mērķis ir padarīt sakē novatorisku, reģionāli atšķirīgu un ilgtspējīgu.

Takahiro Nagayama / Foto pieklājīgi no Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagajama | Nagajama Honke Šuzo

Zīmols : Taka
Novads : Jamaguči

Jēdzieni terroir un reģionālā identitāte reti ir skaidra, ja runa ir par sakē. Tas ir kaut kas Nagajama, piektā paaudze kuramoto (prezidents) un toji (alus darītava meistars) Jā zīmolu, ir nodoms mainīt.

Patiešām, Nagayama saka, ka patērētāji bieži pārsteidz, ka lielākā daļa ražotāju neaudzē rīsus, kas ir galvenā sakē sastāvdaļa. Rīsus, atšķirībā no vīnogām, alus darītājiem var viegli izplatīt lielos attālumos. Lielākā daļa mūsdienu sakē ražotāju nolīgst dažādus rīsus no lauksaimniekiem visā Japānā.

Globajs, kas dziļi novērtē vīnu, Nagajama gadiem ilgi meklēja mazos dabīgā vīna ražotājus Francijā, it īpaši Burgundijā. Viņš jutās kā radinieks ar vīndariem Filips Pacalets , kurš ir veltīts savdabīgas terroir un zemas intervences vīna darīšanai.

'Lauksaimniecība ir sakē gatavošanas centrā,' viņš saka. 'Nav jēgas ražot sakē ar rīsiem no tālām vietām, kad talantīgi rīsu audzētāji ir tieši šeit.'

Atkal atklāj Craft Saké

Apņēmies sakē pagatavot no vietējām izejvielām, Nagajama nolēma kaimiņu zemniekiem nolīgt specializētu sakē rīsu audzēšanu. Galu galā viņš nodibināja savu septiņu akru lauku savā dzimtajā pilsētā Ubē. Viņa audzētie superpremium Yamadanishiki rīsi ir rezervēti viņa vadošajam Domaine Taka zīmolam.

'Es gribēju pilnveidot sakē personību, kuru var ražot tikai šeit,' viņš saka.

Teritorijas ūdensapgāde piešķir raksturu arī garšas profilam. Gruntsūdeņi, kas iegūti dziļi no Nagajamas alus darītavas, ir bagāti ar kalciju, kas filtrēti caur reģiona plašo kaļķakmens alu tīklu. Šī minerālviela, pēc viņa teiktā, piešķir sakē ar stiprinošu sausu malu.

Atšķirībā no vairuma mūsdienu ražotāju, Nagajama ražo tikai junmai stilus sakē, kas raudzēts no rīsiem un ūdens bez destilēta spirta stiprināšanas.

'Destilēts spirts sakē stiprināšanai parasti tiek ražots no cukurniedrēm,' viņš saka. “Tas noņem sakē vietas vai tīrības sajūtu. Takā mēs no jauna atklājam savas tradīcijas. Mēs noņemam slāņus, lai atklātu to patieso būtību, un pēc tam tos pilnveidojam. '

Miho Imada / Foto pieklājīgi Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Šuzo

Zīmols : Fukucho
Novads : Hirosima

Kā ganotooto, gan Fujičo toji, Imada ir tikai nedaudzu sieviešu vidū, kuras vada sakē alus darītavu. Nozarē, kurā dominē vīrieši, viņas dzimums bieži vien ir vislielākais rēķins, ņemot vērā viņas iedvesmoto plašsaziņas līdzekļu atspoguļojumu.

Tomēr Imadai būt sievietei patiesībā nav stāsts. Īpaši Hirosimā, kur viņas ģimenes alus darītava pastāv kopš 1868. gada, 'sakē nozarē ir īsta meritokrātijas izjūta,' viņa saka. 'Ikviens, kas strādā šajā nozarē, zina, cik grūti ir pagatavot sakē, un neatkarīgi no tā, vai esat vīrietis vai sieviete, jūs iegūstat cieņu, pamatojoties uz jūsu spējām.'

Tā ir gan alus darītāja, gan uzņēmēja atjautība, kas savas firmas zīmolu Fukucho ir paaugstinājusi slavenajā Hirosimas sakē nozarē.

Imadas dzimtā pilsēta Akitsu ir dzimtene ļoti rafinētajam džinjo stilam sakē, kas izveidojās 19. gadsimta beigās. Tomēr 90. gadu sākumā Fukucho bija dziļā krīzē.

“Mūsu biznesā dominēja lēti futsu-šu [galda sakē], un alus darītava bija apgrūtināta ar parādiem, ”viņa saka. 'Ja mēs izdzīvotu, mums bija jāuzlabo alus pagatavošanas prasmes, jākoncentrējas uz kvalitatīvu džinjo ražošanu un jāpiedalās tāda veida pētījumos un eksperimentos, par kuriem Hirosima bija pazīstama.'

Izmēģinājumu un kļūdu dēļ Imada vadīja virkni novatorisku projektu. Viena no spilgtākajām iniciatīvām bija gandrīz aizmirstu rīsu iekļaušana.

Pēc tam, kad viņa ieguva Hattanso - vēsturiskas reģionālās šķirnes sēklas, kuras pirms vairāk nekā gadsimta bija pazudušas, bet apmēram desmit gadus viņa mācījās audzēt graudus un pēc tam tos izmantot, lai pagatavotu augstas kvalitātes sakē. Imada Šuzo ir vienīgais ražotājs Japānā, kurš gatavo sakē no šiem aromātiskajiem un umami bagātajiem rīsiem.

Pēdējos gados viņa ir izstrādājusi arī hibrīda rauga starteri, kas apvieno senās fermentācijas metodes, kas balstās uz pienskābes baktērijām apkārtējā vidē, ar mūsdienu rauga starteru ātrumu un efektivitāti.

Norimasa Yamamoto / Foto pieklājīgi Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Zīmols : Bērns
Novads : Vakajama

'Lielākā daļa manu draugu vecumā no 20 līdz 30 gadiem nedzer sakē,' saka Jamamoto, ceturtās paaudzes kuramoto Heiwa Shuzo , viņa ģimenes alus darītava.

Jaunākie japāņi ir skeptiski par to, vai dzēriens ir foršs, viņš saka. 'Saké, šķiet, ir kaut kas drābs, ko veci vīrieši dzer, vai kaut kas tāds, ar ko tu piedzeries izakajā.'

Bet Jamamoto vienmēr bija plānojis vadīt ģimenes uzņēmumu. Pēc ekonomikas studijām universitātē viņš kā vadības konsultants īsi apbrauca starta pasauli. Pieredze izrādījās nenovērtējama un galu galā palīdzēs pārveidot Heiwa Shuzo par vienu no dinamiskākajām alus darītavām Japānā.

Kad Yamamoto atgriezās alus darītavā, sakē nozare strauji kritās. 'Mūsu uzņēmums gandrīz pilnībā bija atkarīgs no masveidā ražotu, lētu sakē pārdošanas papīra kastēs,' viņš saka.

Tā kā lielie ražotāji noteica cenu etalonus, tādus mazus un vidējus ražotājus kā viņš nonāca deflācijas spirālē.

Lai izdzīvotu, uzņēmumam bija pilnībā jāmaina kurss, viņš saka, koncentrējoties uz maza apjoma amatniecības ražošanu. Jamamoto bija nodomājis “radīt kaut ko atšķirīgu Wakayama un Heiwa Shuzo”.

Vīna profesionāļi, kas paver Šakē šampanieša stila izspiešanu un zemas iejaukšanās procesus

Viņš vēlējās atjaunot un atjaunot alus darītavas korporatīvo kultūru. Mērķis bija iedvesmot darbiniekus lepoties ar savu darbu un mudināt viņus sazināties un apmainīties ar idejām.

Galvenais zīmols, kuru viņš uzsāka, ir Kid, kura japāņu valodā rakstīts “Ki-do”. Spilgti augļains un viegli dzerams bērns piedāvā piekļuves iespējas, kuras, viņuprāt, iesaistīs jaunākās paaudzes. Nosaukums apvieno divus vārdus: kišu , vēsturiskais Wakayama nosaukums un fudo , vārds līdzīgs terroir.

Pagājušajā gadā Yamamoto atbalstīja raķetes palaišanu kosmosā ar etanolu un daļēji to darbināja Kid saké. Tika izlaists speciālizlaiduma sakē, saukts Sora He, kas nozīmē “uz kosmosu”, lai piesaistītu startu.

Raķete uzkāpa 42 000 pēdas, pirms tā strauji kritās uz zemes. 'Tas nebija pilnīgs panākums,' jautri saka Jamamoto, 'bet sapnis, ko mēs īstenojām sadarbībā.'

Rumiko Obata / Foto pieklājība Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Šuzo

Zīmols : Manotsuru
Novads : Niigata

Gan Japānā, gan okeānos prom, “mūsu sakē stāsta par Sado,” saka Obata, piektās paaudzes Obata Šuzo . Sado ir spokaini skaista, izolēta sala pie Japānas Niigata prefektūras krastiem. Tās attālums vēsturiski ir labi kalpojis salai, nosakot to par trimdas vietu.

Ar lieliem sapņiem redzēt pasauli Obata pameta Sado, lai studētu tiesību zinātnes augstākajā Tokijas universitātē. Pēc absolvēšanas viņa uzsāka pasaules karjeru, popularizējot Holivudas grāvējus. Bet, atgriežoties salā, viņas zināmais dzīvesveids arvien vairāk tika atbalstīts.

Kamēr japāņu sakē patēriņš bija dramatiskās lejupslīdes vidū, šķiet, ka arī pats Sado ar strauji novecojošu un sarūkošu iedzīvotāju skaitu samazinās.

Obatu pārsteidza tas, kā gan alus darītava, gan Sado bija tādā briesmās. Kad viņas tēvs saslima, viņa 1995. gadā kopā ar vīru Takeshi Hirashima atgriezās ģimenes alus darītavā.

'Sakes gatavošanas laikā es gribēju savienot pasauli ar Sado,' viņa saka. Pāris apņēmās no jauna izgudrot Manotsuru, savu zīmolu, kā izcilu sakē, kas godina salas kultūru, terroāru un vēsturi.

Sado ir tikpat slavens ar savu izcilas austeres tāpat kā rīsu ražošanai, alus darītava lielu daļu rīsu iegūst no vietējā lauksaimnieka, kura lauki tiek apaugļoti ar vietējām austeru čaumalām un ūdeni, kas ievilkts caur austeru čaumalu filtriem.

'Austeru čaumalas pievieno minerālu saturu laukos un attīra ūdeni,' saka Obata. Šī lauksaimniecības prakse samazina arī ķīmiskos mēslošanas līdzekļus un pesticīdus, kas apdraud Japānas cekulaino ibisu, gandrīz izmirušu bridējputnu, kurš savulaik uzplauka salā.

Pēdējos gados pārim izveidojās reti sastopams 10 gadus vecs bērns koshu vai novecojusi sakē, kas nogatavojusies Tado vēsturisko zelta raktuvju tintes dziļumos. Viņi arī 2014. gadā pārveidoja slēģu vietējo pamatskolu par otru alus darītavu. Gakko Gura (skolas alus darītava) tagad uzņem mācekļu grupas, kas ierodas Sado, lai uzzinātu par sakē gatavošanu, bet arī salas unikālo terroir, kultūru un vēsturi.

Yasuhiko Niida / Foto pieklājīgi Niida Honke

Jasuhiko Niida | Niida Honke

Zīmols : Niida Honke
Novads : Fukušima

2011. gadā, pieminot Niida Honke ’s 300 gadu jubileja, alus darītavas 18. paaudzes kuramoto un toji Yasuhiko Niida sniedza ilgi gaidīto paziņojumu.

No 2011. gada Niida Honke ražotu tikai shizenshu [dabīgā sakē], ”viņš saka.

Tāpat kā dabiskajam vīnam, šizenshu terminam nav juridiskas definīcijas, un tas arvien vairāk tiek piemērots virknei sakē. Bet Niida Honke izmanto klasifikāciju, lai uzsvērtu, ka tajā tiek izmantoti tikai organismi rīsi, kas audzēti bez pesticīdiem vai ķīmiskiem mēslošanas līdzekļiem. Tā ir pirmā alus darītava Japānā, kas ražo visu savu labumu šādā veidā.

Alus darītava izmanto arī tikai ūdeni, kas iegūts no vietējiem kalnu avotiem, vai akas ūdeni, kas savākts no savas zemes. Aptuveni 70% sakes tiek fermentēti caur apkārtējo vidi raugi , drosmīga atkāpšanās no mūsdienu alus darītavām, kuras paļaujas uz augsti izvēlētiem kultivētiem raugiem.

Tomēr Niidai atmiņas par šo lepno pagrieziena punktu sagrauj neiedomājama katastrofa. 2011. gada 11. martā Japānas ziemeļaustrumus satrieca 9,1 balles spēcīga zemestrīce. Fukušimā sekojošais cunami izraisīja katastrofālu atomelektrostacijas sabrukumu.

Alus darītavai, kas atradās ārpus kodolieroču izslēgšanas zonas, tika zaudēti dzīvības zaudējumi vai būtiski zaudējumi. Neatkarīgi no tā, katastrofa izpostīja apkārtnes sakē nozari. Fukušimas alus darītāji centās pārliecināt patērētājus, ka viņu sacē ir droša, neskatoties uz rūpīgo radioaktivitātes pārbaudi.

Šis bija Niida dziļu pārdomu laiks. 'Ar 300 gadu mantojumu aiz muguras es apsvēru to, ko es atstāju nākamajiem simts gadiem,' viņš saka.

Viņa apņemšanos atbalstīt Šizenshu nostiprināja ilgtspējības redzējums. Kopš katastrofas viņš pārtrauca darītavas paļaušanos uz neatjaunojamu enerģiju un resursiem un sāka aizsargāt sava ciema rīsu laukus. Tā kā novecojošie lauksaimnieki bija spiesti pamest savus laukus, Niida ir apņēmusies tos uzturēt.

Šodien alus darītava audzē 16 hektāru sertificētu bioloģisko rīsu laukus, kurus kultivē bez pesticīdiem vai mēslošanas līdzekļiem. Viņa mērķis ir kļūt par pilnībā ilgtspējīgu līdz 2025. gadam.