ēdiens

Wagyu liellopu gaļas sākuma ceļvedis

Getty Images

Zvanīšanas dienas Kalifornija ' Burgundija 'un viss dzirkstošais vīns' Šampanietis ”šķiet komiski novecojuši. Tomēr šodien, liellopu gaļa patērētāji veikalos un restorānos saskaras ar tādu pašu jauktu ziņojumapmaiņu ar Wagyu liellopu gaļu.

Wagyu liellopu gaļai ir skaidri parametri Japāna , kur tas radies. Kopš tā laika citas valstis ir pieņēmušas šo terminu gandrīz jebkurai stipri marmorētai liellopu gaļai, kurai ir vājas ģenētiskas saites ar japāņu liellopiem.

Tā saukto amerikāņu Wagyu, Austrālijas Wagyu, Wagyu burgeru (padoms: izlaist), Kobes stila liellopu gaļas un tamlīdzīgu produktu visuresamība varētu likt domāt, ka Wagyu liellopu gaļa ir izplatīta. Taču ir iemesls, kāpēc uz japāņu pusdienu galdiem liellopu gaļa ir sadalīta plānos, smalkos taisnstūros, piemēram, zivīs, nevis milzīgās gaļas plāksnēs.

Patīk kaviārs , foie gras un jamón ibérico de bellota, augstākās kvalitātes japāņu Wagyu ir viena no pasaules izcilākajām kulinārijas delikatesēm. Un Wagyu liellopu gaļas salīdzināšana ar “parasto” liellopu gaļu ir līdzīga safrāna salīdzināšanai ar kurkumu vai baltās trifeles ar gailenēm. Tā nav tik daudz konkurence, cik pavisam cits produkts.

Šeit ir aprakstīts, kā atšķirt autentisku japāņu Wagyu liellopu gaļu no citiem Wagyu un kā baudīt Wagyu, lai maksimāli izmantotu produktu.

Kas ir Wagyu liellopu gaļa?

Getty Images

Frāze “japāņu Wagyu” patiesībā ir lieks termins, jo Wagyu (和牛) var sadalīt divos vārdos “wa” (和), kas nozīmē japāņu valoda, un “gyu” (牛), kas nozīmē liellopi. Japānā ir stingri noteikumi par to, ko var apzīmēt ar “Wagyu” (vairāk par to vēlāk), bet citas valstis, kas apgalvo, ka pārdod šo augstas kvalitātes produktu, izmanto terminu “Wagyu”, lai gan liellopu gaļa neatbilst tam pašam. standartiem.

Praksē tas attiecas uz četrām šķirnēm: japāņu melnais (melni mati un sugas), japāņu brūnais (brūns mati un sugas), japāņu īsrags (japāņu īsais rags un sugas), japāņu polled (bez raga un sugas) un visi šo hibrīdi. dzīvnieki.Japāņu melnās govis ir visizplatītākās.

Šīs šķirnes tika atzītas un marķētas kā atsevišķas šķirnes 1944. gadā, un kopš tā laika Japānas noteikumi regulē to ražošanu un galu galā arī eksportu. Saskaņā ar valdības organizāciju Japānas pārtikas produktu aizjūras veicināšanas centrs (JFOODO), Wagyu liellopi tiek selektīvi audzēti vairākās paaudzēs, un izcelsmei jābūt pilnībā izsekojamai, lai nodrošinātu ģenētisko tīrību. Lai to izdarītu, dzīvnieki tiek marķēti un uzraudzīti atsevišķi. Daudzās saimniecībās ir veterinārārsti uz vietas (vai ikdienas apmeklējumi), dažreiz barošana notiek ar rokām, hormoni ir aizliegti un katram dzīvniekam tiek kārtota rūpīga dokumentācija.

Kā savienot steiku ar rozē

Tātad, kas ir tik īpašs Wagyu? Pētījumi ir parādījuši, ka Wagyu ir daudz augstāks mononepiesātināto taukskābju līmenis nekā ne-vagju šķirnēm. Šis augstais nepiesātināto tauku līmenis atbilst zemākai tauku kušanas temperatūrai (domājiet par augu eļļu un treknajām zivīm), kas ķermeņa temperatūrā sašķidrinās, tāpēc cilvēki saka, ka Vagju 'kūst mutē'. Salīdziniet to ar lielāko daļu ASV liellopu gaļas, kuras kušanas temperatūra ir aptuveni 130 ° F.

Un tauku saturs padara Wagyu izskatu unikālu. Liellopu gaļa ir blīvi pārklāta ar taukiem, kas vienmērīgi sadalīti kā grezns zirnekļa tīkls, kas piešķir gaļai sārtu nokrāsu. Suši cienītāji varētu saskatīt vairāk līdzības ar otoro (tauku tunzivi) nekā to, ko mēs pazīstam kā steiku.

Turklāt smarža ir raksturīga šim liellopu gaļas veidam. Ja pasūtāt Wagyu restorānā, vispirms lūdziet pasmaržot jēlu gaļu. Wagyu gabalam, nevis gaļas vai rotaļīga smarža, ir vāja kokosriekstu smarža no saldajiem taukiem.

Tā kā ārpus Japānas vārdam Wagyu nav juridiskas definīcijas, gandrīz visa liellopu gaļa, kas apzīmēta ar “Wagyu” ārpus valsts, ir krustota Wagyu, un dažreiz tās kvalitāte ir zemāka.

Japāņu Wagyu liellopu gaļas šķirošanas sistēma

Tāpat kā ļoti maz amerikāņu liellopu gaļas tiek klasificētas kā Prime (lielākā daļa avotu lēš, ka tas ir no 3 līdz 4%), tikai daļa no japāņu Wagyu ir ar tādu kvalitāti, kas attaisno tās reputāciju un maksā visaugstāko dolāru. The Japānas gaļas šķirošanas asociācija (JMGA) mēra ražu (sagriežamību vai pārdodamās gaļas procentuālo daudzumu pēc svara) trīs A, B un C ballēs un marmora pakāpi 12 punktu skalā.

Viņi arī analizē gaļas kvalitāti, pamatojoties uz liellopu gaļas marmorēšanu, krāsu, spilgtumu, stingrību, tekstūru, krāsu, spīdumu un tauku kvalitāti. Viņiem tiek piešķirts kombinētais skaitliskais vērtējums no viena (slikti) līdz pieciem (teicami), kas nozīmē, ka augstākā atzīme ir A5. Zemākās klases joprojām ir Wagyu, bet reti tiek eksportēts kaut kas zem A5.

Starp stingrajiem Wagyu liellopu gaļas ražošanas standartiem un Japānas šķirošanas sistēmu A5 Wagyu parasti ir labāka kvalitāte nekā lielākajai daļai ASV liellopu gaļas ar marķējumu Prime. Faktiski ir A5 japāņu Wagyu ar pat piecas reizes lielāku marmorējumu nekā daži Prime steiki. A5 gaļas trūkums, kā arī darbietilpīgā ražošana, ir iemesls, kāpēc japāņu Wagyu liellopu gaļa ir tik dārga.

Kas ir American Wagyu?

The Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departaments (USDA) ievēro atšķirīgu liellopu gaļas vērtēšanas sistēmu un piešķir savas atzīmes: Prime, Choice vai Select — pamatojoties uz ražu, dzīvnieka vecumu un tauku marmorēšanas pakāpi.

Japāņu Wagyu tika ievests ASV 1976. gads kad tika atvesti četri japāņu vagju buļļi, lai tos audzētu ar mājas liellopiem. Lielākā daļa amerikāņu Wagyu ir cēlušies no šiem buļļiem. Pirmās mātītes Wagyu govis ieradās ASV 1993. gads , ļaujot iegūt pilnasinīgu Vagju pēcnācējus ASV, tomēr in 1997. gads , Japānas valdība pasludināja Wagyu liellopu gaļu par “nacionālo dārgumu” un ieviesa dzīvu dzīvnieku eksporta aizliegumu.

Ārpus Japānas lopkopji atšķir “pilnasiņu” un “tīrasiņu” Vagju . Pilnasins ir 100% ģenētiski japāņu wagyu, savukārt tīršķirnes ir liellopi, kas krustojušies ar pilnasiņu liellopiem pietiekami daudzu paaudžu laikā, lai iegūtu vismaz 93,75% japāņu DNS. Abi ir diezgan reti sastopami un restorānos tiks marķēti kā tādi.

Mūsdienās amerikāņu Wagyu liellopu gaļa parasti nav Wagyu liellopi ar japāņu Wagyu kaut kur savā ciltsrakstā (parasti Angus, ASV). Lai gan tie var būt neticami garšīgi, bez japāņu lopkopības prakses un stingrās šķirošanas sistēmas šī liellopu gaļa nav drošs japāņu Wagyu aizstājējs.

Kas ir Austrālijas Wagyu?

Austrālija , arī ir liels daudzums Vagju izcelsmes liellopu, no kuriem lielākā daļa ir krustoti ar holšteiniem. Tur Wagyu pārbaudes procesu regulē valdība, atšķirībā no ASV, kur jebkura klasifikācija ārpus Prime, Choice un Select ir brīvprātīga. Tātad Austrālijas vagju, īpaši pilnasinīgs vai tīrasiņu, var būt lielisks risinājums, ja varat to atrast.

Vai japāņu wagyu ir labāks par “parasto” liellopu gaļu vai citu Wagyu?

Pietiek pateikt, ka japāņu Wagyu ir ļoti unikāls, un liellopu gaļas ēdāji ir parādā paši, lai to izmēģinātu. Tas, vai jūs dodat priekšroku pilnasinīga vai krustojuma Wagyu garšai un tekstūrai no citām valstīm, var būt gaumes jautājums.

Lai arī tas atšķiras no japāņu vagju, negulējiet uz krustojuma Wagyu. Daži to sauc par “labāko no abām pasaulēm” — japāņu vagju taukaino marmoru ar mājas šķirņu spēcīgo liellopu garšu.

Kas ir Kobes liellopu gaļa?

Kobes liellopu gaļa ir vienkārši viens no Wagyu liellopu gaļas veidiem, kas prasa, lai dzīvnieks būtu 100% tīrs Tajima (japāņu melnā Wagyu celms), kas audzēts un apstrādāts tikai Japānas Hjogo prefektūrā. Katru gadu tikai daži tūkstoši liellopu ir kvalificējami kā Kobes liellopu gaļa, un tā tika eksportēta tikai 2012. gadā. Kobes ražošanu, eksportu un izplatīšanu regulē un uzrauga Kobes liellopu gaļas mārketinga un izplatīšanas veicināšanas asociācija , dibināta 1983. gads .

Viss par Asado, Argentīnas ikonisko koka grilētu liellopu gaļu

Kobes liellopu gaļa ir diezgan reta, un parasti tikai nedaudzos ASV restorānos tā ir pieejama jebkurā laikā (pašlaik asociācijai ir 55 saņēmēju restorāni, lai gan piedāvājums daudziem ir neregulārs). Tomēr ir arī citi liellopu gaļas varianti, kas tiek uzskatīti par salīdzināmas kvalitātes, piemēram, Matsusaka, Yonezawa un Ōmi. Kopumā Kobe un japāņu Wagyu būs daudz līdzīgāki viens otram, nekā kāds no viņiem būs citu valstu “Wagyu”.

Kā savienot vīnu ar Wagyu liellopu gaļu

'Vīna savienošana ar Wagyu ir interesanta, jo gaļai ir tik delikāts un smalks, bet tajā pašā laikā tās blīvums un garšas struktūra prasa spēcīgus vīnus,' saka Stīvs Eions, Meksikas vīna direktors. Sonora grila grupa . Grupas Prime Steak House Mehiko un Holšteina Monterejā ir vieni no retajiem restorāniem Ziemeļamerikā, kas visu gadu apkalpo japāņu Wagyu, Austrālijas Wagyu un Kobes liellopu gaļu (neņemot vērā piegādes ķēdes problēmas).

Viņš iesaka vīnus, kas aptver eleganci un spēku, tāpat kā gaļa. “Piemēram, Burgundijas no Nakts krasts , jo īpaši tie no Vougeot, Vosne-Romanée vai Morey-Saint-Denis Premier Cru vai Grand Cru līmenī, ir iecienītākie to ievērojamās sarežģītības dēļ,” saka Ayon. “Tiem, kas meklē kaut ko atšķirīgu, bet tikpat sarežģītu, klasisku Barolos vai pat vecumā Brunello di Montalčīno var būt pievilcīga izvēle. Atgriežoties pie Francija , Ermitāža vai Kote Rotijs ir unikālas izpausmes Syrah kas, pateicoties to tanīna spēkam un elegancei, ir īpaši labi ar Kobes intensitāti.

Kur nopirkt japāņu Wagyu liellopu gaļu

Wagyu liellopu gaļa nav plaši pieejama veikalos ASV, taču varat to pasūtīt no šiem pārdevējiem:

Turklāt daudzi restorāni visā ASV piedāvā augstas kvalitātes Wagyu. Šis ir tikai paraugs, tāpēc jautājiet par pieejamību savā iecienītākajā augstas klases steiku restorānā vai japāņu restorānā.