Varētu būt vasara Argentīna šobrīd, bet sātīga liellopu gaļas parrillada (vai jaukta grila) ir valsts iecienītākā maltīte visu gadu. Kopā ar Urugvaja Argentīna patērē visvairāk liellopu gaļas uz vienu iedzīvotāju no jebkuras pasaules valsts, parasti aptuveni 100 mārciņas. gadā vienai personai atkarībā no jūsu avota.

'Argentīnā asado ir tradīcija, kuras rituāli, noslēpumi un mācība konkurē ar jebkuru organizētu reliģiju,' saka Džons Manions, Brazīlijā augušais šefpavārs un īpašnieks. Čikāgas El Che Steakhouse & Bar , kas interpretē cepeti par ASV pusdienotāji. 'Tas atgādina gaučo, kas audzē liellopus uz pampa, un tas caurvij gandrīz katru sabiedrības aspektu.'

6 spāņu sarkanvīni, kas lieliski piemēroti grilēšanas sezonai

Malkas uguns un dūmi ir ļoti svarīgi asado, ko mājas grilētājs var sasniegt, ļaujot cietkoksnei nodegt līdz oglēm vai sākumā izmantojot ogles vienreizējus. Gāzes grils to nesagriezīs neatkarīgi no tā, cik jaudīgs. Asados ​​bieži tiek gatavotas uz uguns bedrēm, gaļai karājoties uz lieliem statīviem vai slīpiem dzelzs krustiem, taču pat vienkāršs Weber tējkannas grils var darboties labi.

“Jums nav vajadzīgs daudz greznu iekārtu — es burtiski esmu redzējis cilvēku grilējam virs atsperēm parkā Buenosairesa ”, saka Manions. “Šeit galvenais ir novietot ogles vienā grila pusē, pēc tam novietot gaļu otrā pusē un ļaut tai gatavoties lēni un lēni. Asado vajadzētu būt nesteidzīgam tempam.

Manions iesaka oglēm pievienot neizmērcētus cietkoksnes gabalus, piemēram, hikoriju vai ozolu, lai radītu papildu uguni un dūmus. “Kad gaļa sasniedz aptuveni 100 °F iekšējo temperatūru, varat to pabeigt virs karstām oglēm, pirms pasniegšanas ļaujiet tai atpūsties.”

Gaļa

Argentīnā liellopu gaļa gandrīz vienmēr tiek barota ar zāli, kas ir liesāka nekā ar graudiem barota liellopu gaļa, bet tiek nokauta, lai palielinātu tauku daudzumu, nevis tos apgrieztu. Svarīgi ir tas, ka ar zāli barotu liellopu gaļas tauki ir bagāti ar omega-3 taukskābēm un beta karotīnu, piešķirot tai dzeltenu nokrāsu un fantastisku garšu, salīdzinot ar samērā maigajiem baltajiem taukiem ar graudiem barotiem liellopiem.

Šeit ir daži no galvenajiem liellopu gaļas izcirtņiem tradicionālajam argentīniešu asado ar ekvivalentiem ASV, lai gan, tā kā Argentīnā govis tiek nokautas savādāk nekā ASV, tie ir aptuveni.

Sloksnes cepetis (īsās ribiņas): Ja jums ir bijusi korejiešu galbi, jums ir bijusi asado de tira. ASV tas parasti tiek lēni sautēts, līdz nokrīt no kaula, bet, ja tas ir plānāks, tas ir viens no labākajiem grilēšanas izgriezumiem ar mīkstinošiem taukiem, bet zobainu tekstūru un gaļīgu garšu. Jautājiet savam miesniekam “grieztu uz sāniem” īsas ribas .

Tukšs (steiks ar atloku): Daudzos gaļas veikalos to sauc arī par bavette. Tas ir ļoti līdzīgs sānu steiks , bet ar labāku marmorējumu bagātākai tekstūrai. Tam ir sirsnīga garša, taču tā var būt izturīga, ja tiek pagatavota vairāk nekā vidēji.

Matambre (rožu gaļa): To sauc par rožu gaļu tās gaišās krāsas dēļ, kad tā ir neapstrādāta, un tā ir ļoti populāra arī meksikāņu taquerias kā suadero. Tas ir izgriezts no muskuļa, kas stiepjas no patronas līdz sānam, un bieži tiek pildīts un sarullēts kā trauks, ko sauc par matambre arrollado.

Iekšpusē (ārējie svārki): Entranija, kas iecienīta tās bagātīgās gaļīgās garšas dēļ, var būt izturīga, un pasniegšanai tā ir jāsagriež pāri graudiem plānās sloksnēs.

Stripsteiks: Izgriezts no īsās jostas daļas, iespējams, atradīsit šo apzīmējumu kā Ņujorka vai Kanzassitijas josla , vai, citās valstīs, fileja vai sloksne. Tā ir T veida kaula vai portera daļa, kas nav fileja.

Jostas gabals: Lai gan fileja tiek augstu novērtēta lielākajā daļā pasaules (kur izcirtņi no mazā gala tiek apzīmēti kā fileja mignons), tās ārkārtējais maigums un maigā garša nav tik cienīta Argentīnā, kur valda garša.

Ribeye acs: Šis bagātīgais, labi marmorētais griezums nav lēts, taču tas ļoti iepriecina cilvēkus. To ir arī grūti pārcept — lieliski piemērots grupām ar plašu gatavības pakāpi. Ojo de bife parasti attiecas uz a ribeye steiks izgriezts no galvenā ribiņu cepeša, aka bife ancho.

Picaña (Culotte): Brazīlijā (kur to sauc par pikanju) visuresošā pikanja ir populāra arī Argentīnā, pateicoties tās maiguma un gaļas garšas sajaukumam. To dažreiz sauc par gurnu vai augšējo muguras daļu, jo tas atrodas virs govs augšdaļas un muguras daļas. Lūdziet miesniekam atstāt uzliktu tauku vāciņu.

Astes izciļņa (tri-Tip): Šis ir mazs trīsstūrveida cepetis, kas izgriezts no filejas, kas ASV ir vairāk iecienīts. Ņūportas steiks tiek sagriezts no trīsstūra gala. To var pagatavot lēni un lēni, vai arī apcept uz lielas uguns līdz vidēji reti. Pasniegšanai pārgrieziet pāri graudam.

Chorizo ​​(svaiga desa): Parasti tā ir cūkgaļa un liellopu gaļa (dažreiz tikai cūkgaļa), rupji malta vai malta, garšota ar vīnu, ķiplokiem un papriku. Meksikāņu longaniza nav tas pats (visa tā ir cūkgaļa, pēc garšas ir mitrāka un asāka), bet ir viegli pieejams aizstājējs.

Melnais pudiņš (asinsdesa): Argentīnā asinsdesu parasti izspiež ar rīsiem vai citiem graudiem, kas mīkstina cūkgaļas asiņu bagātīgo garšu. Tajos parasti ir arī “siltas” garšvielas, piemēram, ķimenes, kanēlis, muskatrieksts un krustnagliņas. Tā kā ražošanas procesā tie ir iepriekš pagatavoti, tie ir tikai jāizkarsē uz grila.

Gizzards (saldmaizītes): Mollejas ir vispopulārākās no achuras (subproduktiem), kā arī šinčulīniem (tievās zarnas) un riñones (nierēm). Argentīnā mollejas gandrīz vienmēr ir no teļa gaļas aizkrūts dziedzera (ASV gaļas veikalos var redzēt saldmaizes no jēra gaļas un aizkuņģa dziedzera). Pabeidziet uz lielas uguns, lai izveidotu pārogļotu garoziņu, kas kontrastē ar to mīksto, taukaino interjeru. Pērciet mollejas no ļoti uzticama avota un pagatavojiet tajā pašā dienā, kad tās iegādājaties.

Cepta mērces

Abas šīs mērces ir tradicionālas un garšīgas ar asado. Padariet gan, lai uz galda būtu vairāk dažādības un krāsas.

Kreoliešu mērce

Sasmalciniet pēc iespējas mazāku malto gaļu: 1 vidējs sarkanais sīpols, 1 dzeltenā paprika, 1 sarkanā paprika, 2 romu tomāti, 1 ķiploka daiviņa. Sajauciet ar ½ tējkarotes maltas ķimenes, ½ tējkarotes maltu melno piparu, 1 glāzi olīveļļas, ½ tasi sidra etiķa un sāli pēc garšas. Pirms pasniegšanas atdzesējiet vismaz divas stundas.

Čimičuri

Ievietojiet virtuves kombainā: 1 glāze pētersīļu, 3 ēdamkarotes svaigu oregano lapu, 4 ķiploka daiviņas, ½ tase olīveļļas, ¼ tase sidra etiķa, 1 tējkarote paprikas, ½ tējkarote košera sāls. Pulsē līdz viendabīgai, bet ne gluži biezenim. Nogaršo un, ja nepieciešams, pievieno vēl sāli.

Biļetes

Ņemot vērā liellopu gaļas pārpilnību tipiskā asado, varētu šķist, ka ir pārmērīgi pievienot maisījumam uzkodas, taču tad jūsu viesi nopietni trūks.

Provoletta

Provoleta ir tikai grilēta siera plāksne, bet triks ir iegūt kraukšķīgu brūnu garozu, siers pilnībā nesadalās vai neizkūst caur grila režģiem. To pastiprina fakts, ka amerikāņu provolons parasti ir jaunāks un mitrāks nekā Argentīnas provoleta. Ja iespējams, pirms grilēšanas ļaujiet siera šķēlītēm dažas stundas nožūt uz restēm, kas palīdzēs izveidot aizsargājošu garoziņu. Pieprasiet sagrieztus 1/2 collu biezus provolona kārtas. Apdrošināšanai novietojiet lielu čuguna pannu vai režģi uz grila karstākās daļas. Apsmērējiet sieru ar olīveļļu un apkaisa ar kaltētu oregano un pimentonu (vai spāņu papriku). Grilējiet tieši uz grila restēm, līdz apakšas ir brūnas un kraukšķīgas. Apgrieziet (uz pannas, ja siers jūk) un apcepiet otru pusi, līdz tas kļūst brūns. Nekavējoties pasniedziet.

Vīna entuziastu ceļvedis vīna savienošanai ar gandrīz jebko

empanadas

Empanadas var pildīt ar liellopa vai vistas gaļu vai mocarellas sieru, kas sajaukts ar sīpoliem, kukurūzu vai zaļumiem. Atkausējiet veikalā iegādāto kārtaino mīklu un sarullējiet apmēram 1/8 collas biezās loksnēs. Sagrieziet 5 līdz 6 collu apļos. Katra apļa pusei bagātīgi pievieno pildījumu, samitrina malas, pārloka un piespiež, lai noslēgtu. Pārlieciet uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu, un cep 400 ° F temperatūrā 20–25 minūtes vai līdz zeltaini brūnai.

Liellopu gaļas Empanada pildījums : Pagatavojiet 1 glāzi malta sīpolu uz vidējas uguns līdz zeltaini brūnai. Kamēr sīpols cepas, bļodā ar rokām samaisiet 1 mārciņu maltas vai maltas liellopa gaļas, 2 ēdamkarotes speķa, ¼ glāzes sagrieztas zaļās olīvas, 2 maltus lociņus, 1 ēdamkaroti kūpinātas paprikas un 1 tējkaroti maltas ķimenes. Pievienojiet sīpoliem un vāriet, līdz liellopa gaļa ir gandrīz gatava. Sāli un piparus bagātīgi pēc garšas un pirms empanadu pildīšanas atdzesējiet.

Choripāns

Nosaukums izsaka visu: Chorizo ​​un maize (panna). Grilēt taukus, svaigu Argentīnas chorizo ​​(vai meksikāņu longanizu) un ievietot bagetes daļā, kas sagriezta līdz saites garumam un sadalīta horizontāli. Sagrieziet chorizo ​​gareniski maizītē, lai visas sulas iesūktos maizē. Dāsni pievienojiet chimichurri pēc garšas. Ja pasniedz kā uzkodu, sagriež kumosa lieluma daļās. Choripán labi var izmantot arī atlikušo chorizo ​​vai morcilla (aka “morcipán”).

Vīns

Malbeks

' Malbeks ir vīns, kas nekad nepieviļ, ja to apvieno ar labu argentīniešu asado,” saka Serhio Kasē, vīndaris cukura dzirnavas iekšā Mendoza , Argentīna. 'Protams, ir dažādi Malbeku veidi,' viņš piebilst, runājot par jauniem pretstatiem vecumā , ozols vai ne, kā arī dažādie augstumi un mikroklimatiem . Tas, pēc viņa teiktā, “pieļauj ļoti dažādas iespējas, izvēloties ēdienu: ne tikai grilētu liellopu gaļu, bet arī jēra cūkgaļu vai tumšās gaļas mājputnu gaļu, empanādas un pat grauzdētus dārzeņus, pastas un puscietos sierus. Manuprāt, asado Malbec vislabāk sader ar liesāku un plānāku gaļu, piemēram, entraña vai asado de tira.

Cabernet Sauvignon

“Argentīnietis Kabernē ir unikāla ar to, ka mūsu terroir atrodas liels augstums apgabalos ar lielām dienas svārstībām,” saka Kasē. “Tādējādi Cabernet nogatavojas lēni un saglabā skābumu, radot svaigas melno augļu, kārpas un smalku garšvielu notis, savukārt garša ir sātīga, plaša un ar labu koncentrāciju. Cabernet labāk sader ar izcirtņiem ar augstāku tauku saturu, jo tai ir spēcīgāki tanīni salīdzinājumā ar laba Malbec tanīniem. Man īpaši patīk ar mollejām vai bife de chorizo.

6 Torrontes, kas sader ar jebkuru virtuvi

Torrontés

' Torrontés manuprāt, ir labākais veids, kā sākt savu asado,” saka Alekss Kupers, vīna direktors El Che Steakhouse & Bar , no Argentīnas raksturīgā baltvīna. “Tas ir ziedu un kraukšķīgs, ar fantastisku mineralitāti. Tas arī gadās tik labi savienot pārī ar visu, kas sākas asado, piemēram, empanadas un provoleta. Tas ir arī pārsteidzošs savienojums ar visiem vēžveidīgajiem, pat ja tas var nebūt tradicionāls asado ēdiens.

Chardonnay

“Argentīnietis Chardonnay ir Dienvidamerikas vislabāk glabāts noslēpums,” saka Kupers. “Augsts pacēlums, akmeņainas augsnes un intensīvas temperatūras maiņas rada ideālu klimatu Chardonnay, un minimāla jaunā ozola jeb ozola izmantošana kopumā palīdz padarīt šos vīnus unikālus. Tas piešķir vīnam patiešām kraukšķīgu, tīru un elegantu kvalitāti. Cuper iesaka mest jūras veltes uz grila kā attaisnojumu, lai atvērtu Argentīnas Chardonnay. “Tās labi sader ar visām jūras veltēm, bet īpaši ar vēžveidīgajiem. Labs Argentīnas Chardonnay ar austeres dod' Chablis atmosfēru savienošanai pārī bez augstākas cenas.

Kā ar Tannatu?

'Urugvajieši mīl liellopu gaļu un ļoti daudz tās grilē, un Tannat ir viņu atspēkojums Malbec vai Cabernet,' saka Kupers. “Tas ir liels un drosmīgs, ar lielisku tanīns struktūra un mēs to bieži izmantojam El Che, lai viesus izkļūtu no Kabernē rutīnas. tannat ir franču izcelsmes vīnoga, parasti ar agresīviem asiem tanīniem, ko izmanto kā vīnogu sajaukšanu nelielos daudzumos. Tomēr Urugvajas klimats palīdz mīkstināt šos tanīnus un pārvērst to par patiešām lielisku vienveidīgu. Es parasti tiecos uz treknākiem un bagātīgākiem griezumiem ar Tannat.

Šis raksts sākotnēji tika publicēts 2022. gada labākajā numurā Vīna entuziasts žurnāls. Klikšķis šeit lai abonētu jau šodien!