Vairāk nekā 2500 gadu stāsts par dēļ ir attīstījies, izsūcot cauri 47 arhipelāga prefektūru pamatiežiem. Japāna . No sniegotās Hokaido ziemeļos līdz subtropiskajai Okinavai dienvidos sakē un tās kultūra attīstījās unikāli, ko veidojuši cilvēku un vietas aspekti.

Vīnā tādi termini kā reģionalitāte un terroir ir visaptverošas un visuresošas. Ir maz diskusiju par to, vai labi pagatavotu vīnu garša vai stils var atspoguļot izcelsmes īpatnības, piemēram, augsne , klimats, topogrāfija un citi. Tomēr uz jautājumu, vai sakē gaumē vai stilā ir skaidri izteikta reģionālitāte un terroir, lielākā daļa sakē ražotāju atbildēs vilcinoši. Bieži vien tiek atbildēts, ka tas ir sarežģīti.

Saké tiek pagatavots tikai no četrām pamatsastāvdaļām: rīsiem un ūdens, ko palīdz mikroorganismi, kas izraisa fermentāciju — kodži, no rīsiem iegūta pelējums — un raugs. Prasmīgs alus darītājs var ražot un bieži vien arī dara izcilu sakē, izmantojot sastāvdaļas, kas nav saistītas ar kādu konkrētu vietu. Rīsi ir japāņu kultūras prece ar ilgu izplatības vēsturi tuvākās un tālākās vietās.

Tomēr nenoliedzami, ka sakē ir reģionālas nianses, ko ietekmē ne tikai vieta, bet arī tur dzīvojošo kultūra, tradīcijas un vēsture. Terroir ideoloģija, kas pārstādīta no vīna pasaules, var pilnībā neatspoguļot sarežģījumus, bet palīdz izstāstīt paša Saké unikālo stāstu.

Graudi pa graudiem

Lai gan rīsi var šķist acīmredzama saikne starp izcelsmi un sakē, lielākā daļa neatkarīgo sakē ražotāju neaudzē savus rīsus vai paļaujas uz vietēji ražotiem rīsiem vai rīsu šķirnēm. Tā vietā vairākām paaudzēm lielākā daļa ražotāju ir iegādājušies rīsus no lauksaimniecības kooperatīvu tīkla, kas tirgo un izplata rīsus no visas valsts.

“Pirms Otrā pasaules kara spēcīgie zemes īpašnieki paši audzēja rīsus un brūvēja sakē savās alus darītavās,” skaidro Jošiko Ueno-Mīlers, uzņēmuma dibinātājs. Ueno gardēdis , vadošais augstākās kvalitātes sakē importētājs Eiropā un saké eksperta vērtētājs, ko sertificējis Japānas Nacionālais alus darīšanas pētniecības institūts . 'Taču zemes reforma pēc Otrā pasaules kara veicināja plaisu starp alus darītavām un lauksaimniekiem,' viņa saka. 'Tā kā rīsu izplatība visā valstī kļuva tik visuresoša, rīsus ir grūtāk uzskatīt par terroir faktoru.'

Mūsdienās Japānā ir pieejami vairāk nekā 100 sakē raksturīgi rīsu celmi, tostarp daudzas senās vai mantotās šķirnes, kas kādreiz ir saistītas ar konkrētiem reģioniem. Taču panākumi, kas gūti ar augstražīgu, viegli apstrādājamu moderno hibrīdu, īpaši iecienīto Yamadanishiki, panākumi ir veicinājuši izcilu augstākās kvalitātes sakē ražošanas vienveidību. Vairāk nekā 80% no sakē apbalvoti ar zelta medaļām Nacionālā alus darīšanas pētniecības institūta ikgadējās Japānas Saké balvas (sacensības etalons) ir izgatavotas no Yamada Nishiki. Gandrīz viena trešdaļa no visiem sake rīsiem Japānā nāk no vienas prefektūras: Hyogo.

Mūsdienu sacē vairāk nekā rīsu izcelsme, to izcelsme vai audzēšanas metode ir vērsta tikai uz ražošanas tehniku. Tik daudz, ka Japānas mūsdienu sakē klasifikācijas sistēma nosaka kvalitāti, galvenokārt pamatojoties uz ģimenes , vai rīsu pulēšanas attiecības — jo vairāk rīsu ir pulēti, jo augstāka ir sakē. Saké hierarhijas augšgalā ir daiginjo vai ginjo stili, kas pagatavoti ar rīsiem, kas samalti līdz mazāk nekā pusei no to sākotnējā izmēra.

Vai tev ir Sake? Iepazīstiniet to ar savu nākamo kokteili

Lielie tehnoloģiskie sasniegumi rīsu apstrādē 1990. gados izraisīja īpaši augstas kvalitātes džino un daiginjo sakē, kas joprojām ir populāri arī mūsdienās. Neprātīgas sacensības, lai sasniegtu zemāko iespējamo pulēšanas koeficientu, kulminācija bija 2018. gadā ar Niizawa sakē alus darītavas Reikyo Absolute Zero , daiginjo, kas pagatavots no rīsiem, paliekot tikai 0,085% graudu.

Taču šajos tā dēvētajos rīsu malšanas karos ir jēga, kas ne vienmēr beidzas ar labāko iespējamo sakē, iesaka Ryusuke Honda, savas ģimenes alus darītavas piektās paaudzes prezidents. Honda Shoten . Saké zīmola Tatsuriki ražotājs, kas tika izveidots pirms gadsimta, bija premium līmeņa celmlauzis, kas koncentrējās uz maziem augstas kvalitātes džinjo stila sakē ražojumiem jau 1970. gados. Mūsdienās Honda Shoten ir vadošais sakē ražotājs, kas koncentrējas uz terroir meklēšanu, izmantojot rīsus, kas audzēti viņu dzimtajā Hjogo.

Apmeklējumi uz Domaine Romanee-Conti , svētais Grand Cru apelācija Burgundija , iedvesmoja viņa tēvu un vectēvu iedziļināties gadu desmitiem ilgos pētījumos par Hjogo labāko rīsu audzēšanas teritoriju. Īpaši, Honda saka, viņi atklāja ievērojamas atšķirības augsnē Hjogo slavenajā Special A rajonā, kas ir viens no retajiem rīsu audzēšanas reģioniem Japānā, kas paredzēts reģionāli atšķirīgu, īpaši augstas kvalitātes Yamadanishiki rīsu ražošanai.

Viņu vadošais junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, kas pirmo reizi tika izlaists 1996. gadā, ir pilnībā izgatavots no Yamadanishiki rīsiem, kas ražoti Honda Shoten saskaņā ar ekskluzīvu līgumu ar vienu audzētāju Akitsu, šī īpašā A rajona apakšreģionā.

Tā tiek uzskatīta par Japānas atbildi uz jautājumu Romanée-Conti, un tā tiek uzskatīta par vienu no dažām vienreizējas izcelsmes, terroir vadītām sakē izpausmēm, kas tiek veiktas mūsdienās.

Iet ar plūsmu

Japānā mēdz teikt, ka tur, kur atradīsi labu ūdeni, atradīsi labu sakē. Patiešām, daudzi Japānas vēsturiskākie sakē brūvēšanas reģioni, piemēram, Nada Hjogo vai Fušimi Kioto prefektūrā, attīstījās ap vietām ar bagātīgu, dažreiz reģionāli atšķirīgu ūdeni.

'Vēsturiski ūdenim bija liela nozīme sakē reģionālajā identitātē,' saka Honda. Piemēram, “Neparasti minerālvielām bagātais ūdens Nadā, kas pazīstams kā miyamizu (tas nozīmē debesu ūdens), veicināja ātru, stabilu fermentāciju un atšķirīgu sajūtu mutē un garšas profilu.

Japāna ir svētīta ar plašiem pastāvīgi mīksta ūdens avotiem, kas satur mazāk minerālvielu, piemēram, kalciju un mangānu, un ir lieliski piemēroti sakē alus pagatavošanai. Taču arvien grūtāk ir noteikt reģionālās saiknes starp ūdeni un sakē, jo liela daļa mūsdienu sakē tiek ražota ar krāna ūdeni, kas iegūts no vairākiem avotiem un tiek pakļauts filtrēšanai, attīrīšanai vai mineralizācijai.

Tsushima Kitahara, 13. paaudzes vadītājs un izpilddirektors Yamanashi Meijo Co. tomēr 'ūdens ir mūsu identitātes pamats'. Kitaharas alus darītava, kas ražo Shichiken Saké zīmols atrodas Hakušu pilsētā Jamanaši prefektūrā, ciematā Japānas Dienvidu Alpu pakājē un kurā atrodas daži no Japānas slavenākajiem avota ūdeņiem.

“Vairāk nekā 270 gadu laikā kopš mūsu dibināšanas 1750. gadā ir notikušas būtiskas izmaiņas sakē pagatavošanā,” skaidro Kitahara. 'Bet viena lieta, kas nav mainījusies, ir šikomisui, vietējie ūdeņi, ko šeit izmanto sakē.'

Atšķirībā no sakē ražotājiem, kuri veido savus zīmolus, pamatojoties uz alus darītāju prasmēm vai tehnoloģijām vai vismodernākajām rīsu malšanas tehnoloģijām, saka Kitahara, 'mūsu mērķis ir radīt sakē, kas atbilst šī ūdens potenciālam.' Viņš ierosina, ka Shichiken raksturīgā stila svaigumu un vitalitāti visvairāk ietekmē Hakushu īpaši mīkstie, neskartie ūdeņi.

'Ir vērtība,' saka Kitahara, 'izmantojot rīsus, kurus baro tie paši ūdeņi, ko izmantoja, lai pagatavotu sakē. Manuprāt, tas ir tāds, kā Shichiken bija paredzēts.

Cilvēka elements

Tradicionāli sakē stila un garšas veidošanā lielu lomu spēlēja toji jeb alus darītāja meistara prasme un intuīcija. Daudzās alus darītavās toji vienpersoniski noteica izmantojamo rīsu, rauga vai kodži veidu, kā arī alus pagatavošanas metodes. Daudzi todži vēsturiski bija saistīti ar ietekmīgām reģionālajām ģildēm, kas vēl vairāk ietekmēja reģionālos sakē alus darīšanas stilus. Tā kā lielākā daļa mūsdienu sakē tiek ražoti, izmantojot inokulētu raugu, rauga izvēle ir īpaši ietekmīga.

Saskaņā ar Kioto pašvaldības Rūpniecisko tehnoloģiju un kultūras institūts , 'raugs nodrošina 60% no sakē atrodamajām garšām un aromātiem.' Tāpat kā ar mūsdienu rīsu šķirnēm, alus darītājiem ir pieejams neskaitāms kultivēts raugs. Tomēr dažu raugu popularitāte, ko veicina reģionālās vai ar valdību saistītas alus darīšanas organizācijas, ir izraisījusi arvien lielāku viendabīgumu.

'Mūsdienu Japānā sakē garšas profili kļūst vienmērīgāki, atbilstot tam, kas ir moderns tādās vietās kā Tokija , vai standartiem, ko izdevis Nacionālais alus darīšanas pētniecības institūts,” apstiprina Ueno-Müller. 'Bet vēsturiski bija reģionālie garšas profila stili, kas bija daudz atšķirīgāki,' viņa saka.

Viss, kas jums jāzina par Saké

Kalnu prefektūras, piemēram, Gifu, Nagano, Gunma vai Točigi, ziemā masīvā sniegputeņa dēļ bieži atradās sauszemes robežās, tāpēc konservēti pārtikas produkti, piemēram, miso, marinēti dārzeņi vai kaltēts kuilis, bija izplatīti, viņa skaidro. 'Lai izturētu šos pārliecinošos, sāļākos garšas profilus, sakē šajos reģionos ir izveidojies bagātāks, bieži vien saldāks vai sātīgāks stils,' saka Ueno-Müller.

Turpretī Niigatā, kur vietējās delikateses ietvēra krabjus un citas svaigas jūras veltes, atsvaidzinoši un sausāki sakē bija izplatīti, viņa saka. 'Tādos apgabalos kā Niigata vai Koči tur esošo cilvēku lielās dzeršanas kultūras arī veicināja sakē attīstību, kas varētu būt tikpat dzerama kā ūdens.'

Mūsdienās, kad Japānā pārtikas un dzērienu kultūra ir kļuvusi viendabīgāka, arī šīs reģionālās atšķirības sakē ir kļuvušas mazāk pamanāmas.

Teroāra pārdefinēšana

Laikā, kad labu sakē var pagatavot praktiski jebkur un reģionālās atšķirības japāņu kultūrā kļūst arvien mazāk pamanāmas, paradoksālā kārtā daudzu japāņu alus darītavu vidū ir atkal radusies vēlme meklēt reģionālo identitāti un terroir.

Ievērojami pieaudzis to ražotāju skaits, kuri paši audzē savus rīsus, slēdz līgumus ar vietējiem lauksaimniekiem vai eksperimentē ar iedzimtām rīsu šķirnēm, skaidro Honda. 'Bet mēs esam tikai pie skaidras reģionālās identitātes izstrādes sakē.' Kā nozare viņš skaidro: 'mēs tikai tikko esam sākuši pētīt un novērtēt augsnes atšķirības vai citus terroir aspektus.'

Kopš 2005. gada Japānas Valsts nodokļu aģentūra n ir norādījis divpadsmit sakē ražošanas reģionus ar ģeogrāfiskās izcelsmes norādēm (ĢIN). Pamatojoties uz Francijas AOC sistēmu, ĢIN apliecina saké ģeogrāfisko izcelsmi, kas izgatavota saskaņā ar noteiktiem ražošanas standartiem. Lai gan standarti dažādos reģionos atšķiras, parasti sakē ir jābūt izgatavotam no japāņu rīsiem (iegādāti no jebkuras vietas Japānā), bet izmantojot vietējo ūdeni.

GI sistēma joprojām ir embrionāla, taču noderīgs saziņas rīks, jo īpaši Rietumu patērētājiem, saka Kitahara. “Joprojām nav viegli noteikt sakē zināšanu bāzes līniju lielākajai daļai nejapāņu. Tāpēc ir lietderīgi sakē izskaidrot salīdzinājumā ar vīnu, balstoties uz sistēmu, kas jau ir izveidota vīna pasaulē, ”viņš saka. Taču ir maldīgi cerības, ka Rietumu priekšstati par terroir no vīna ir tieši piemērojami vai pat saistīti ar japāņu sakē daudzveidību. Saké nozarē par to ir tālu no vienprātības. Galu galā 'reģionāluma izpausme ne vienmēr ir tradicionāla vai autentiska jebkuram reģionam,' viņš saka.

Lai gan terroir var nodrošināt šo noderīgo ietvaru, 'es nedomāju, ka vairums japāņu patērētāju, izvēloties sakē, domā par reģionalitāti vai terroir,' saka Nensija Matsumoto, vēsturniece un autore kopā ar Michael Tremblay. Japānas amatniecības sakē pasaules izpēte . Tā vietā, viņa norāda, japāņu zīmola identitāte ir vairāk koncentrējusies uz ražotāju un tā vēsturi: “Tas ir arī daudz intuitīvāks, holistiskāks un mazāk apsēsts ar marķējumu un piezīmēm. Viņi vienkārši teiks 'umai', kas nozīmē: 'Tas ir labs, man tas patīk, un es varu teikt, ka tas ir labi pagatavots.'