Pārtikas atkritumu izmantošanas atrašana kulinārijas pasaulē ir aktuāla tēma, kāpēc gan vīna atkritumus, piemēram, nogulsnes, nogulsnes un misu, nepārvērst par pārtiku? Izrādās, ka aiz tā slēpjas senas tradīcijas, arī ar dažām mūsdienu adaptācijām. Lūk, ko gatavo pavāri un vīndari.

Produkti

lasīt

Nogulsnēm, iztērētā rauga nogulsnēm pēc fermentācijas un novecošanas, ķīniešu virtuvē ir sena vēsture. Vispazīstamākais ēdiens, kas to lieto, ir sautēta vista no ziemeļu Fujianas, kas tiek izmantota dzimšanas dienu svinēšanai.

Kā marinādi vai sautējošu šķidrumu nogulsnes pievieno umami garšas. Daudzi šefpavāri sasniedz to, lai marinētu steiku un medījumu gaļu. Piemēram, Kanādas pavāri Patriks Gajlers ( Terase, Mission Hill ģimenes īpašums, Kelovna ) un Dereks Bendigs ( Fairmont Chateau Whistler ) sadarbojās ar nogulsnēs marinētu brieža gaļas ēdienu a Džeimsa Bārda nams vakariņas, lai atzīmētu Kanādas 150. dzimšanas dienu.

Raiena Makamisa ilustrācija

Vīnogu misa

Grieķu trigo laikā (ražas novākšana) no augusta beigām līdz novembrim pavāri dažādos ēdienos izmanto moustos (vīnogu misu). Nefiltrētu, nefermentētu sulu no svaigi spiestām vīnogām dažreiz vāra, lai notīrītu piemaisījumus, un pēc tam atkal vāra, lai samazinātu. Gatavo produktu sauc par petimezi, kas būtībā ir vīnogu sīrups.

Ņujorkā, grieķu restorāns Molyvos saņem moustos no vīna darītavām, ieskaitot Džentilīni un Papagiannakos . Galvenais šefpavārs Karloss Karreto izmanto petimezi, lai pievienotu keftedes (grieķu gaļas kotletes) dziļumu un moustokouloura (cepumi) tekstūru.

Maizes salāti ar burkānu virsu Pesto

Nogulsnes

Viņa Viceland TV šovā F * ck, tas ir garšīgi , un savā pavārgrāmatā ar tādu pašu nosaukumu (2017. gada septembris, Abrams) šefpavārs / reperis Action Bronson piemin “vienu no retākajām lietām, ko esmu baudījis”. Kamēr viņš viesojās Džampiero Bea no Antica Azienda Agricola Paolo Bea Montefalco, Itālijā, viņš nogaršoja madre de Sagrantino. Tie ir nogulumi no 30 gadus vecas vīna mucas apakšas, kas laika gaitā lēnām kļūst želejveida, tāpat kā dabiska vīna želeja.

Šīs vizītes laikā Bea sieva pagatavoja svaigus makaronus ar nogulsnēm. 'Tikai debesu pieredze,' saka Bronsons.