Nesen kādā ballītē es noskatījos, kā Džons derēja Krisam, ka viņš nespēj norīt tējkaroti malta kanēļa. Es vēlētos, lai es varētu teikt, ka dalībnieki bija bērni, bet viņi bija pilnīgi pieauguši Port kluba biedri. Katrā ziņā Kriss zaudēja.

Kanēlis ir neiespējami savelkošs. Pats par sevi tas liks muti satvert un atteiksies norīt pat tikai nelielu daudzumu. Tam ir jēga, jo kanēlis tiek iegūts no dažu Dienvidaustrumu Āzijas koku mizas. No koka viedokļa tas vēlas atturēt dzīvniekus (vai idiotus) no tā ēšanas.

Tas bija uzjautrinošs un noderīgs tanīnu, kas ir smalko vīnu būtiskā sastāvdaļa, savelkošanas demonstrācija.

Tanīni ir polifenoli, kurus ražo augi, ieskaitot vīnogulājus. Polifenoli mēdz pieķerties olbaltumvielām. Mūsu mutē tanīni atrod olbaltumvielas siekalās - tieši olbaltumvielas, kas nodrošina siekalu slidenumu. Agrāk ar siekalām apvilktas mutes kļūst nepatīkami raupjas un sausas.

Vīnogulājiem ir iespēja uzplaukt, daļēji pateicoties tanīnu piešķirtajām aizsardzības īpašībām. Dzīvniekiem parasti nepatīk stipri savelkoša pieredze, taču, ja šis brīdinājums tiek ignorēts, pastāv rezerves plāns: Tanīni sabotēs uzturu, izmantojot svarīgus gremošanas enzīmus. Tātad tanīni kaitēkļus attur no savelkošanās vai samazinot to uzturvērtību - kaitēkļi 'uzzina', ka nav vērts ēst.

Tanīni ir svarīgi vīnam vairākos veidos: tie saglabā to ilglaicīgai novecošanai, tie nodrošina struktūru (sarkanie ar pārāk maz šķiet šķībi), tie piešķir nelielu rūgtumu pēc garšas sarežģītības un savelkošā spēja pagarina vīna apdari.

Bet šī savelšanās ir tā, kas daudziem cilvēkiem liek izvairīties no sarkanajiem vīniem. Kāpēc kādreiz daži cilvēki, nevis citi? Viens mainīgais ir cilvēka ķīmija - atšķirīgs siekalu olbaltumvielu līmenis un atšķirīgas spējas to papildināt. Vēl viens mainīgais ir pašu tanīnu raksturs.

Tanīni, kas atrodas vīnā, dzērāja mutē var radīt sajūtas, kas skar spektru no samtaina plīša līdz zīdainam līdz neitrālam līdz rupjmaizei līdzīgiem vaigiem piesūcošiem krīta putekļiem. Gadiem ilgi zinātnieki domāja, ka šo spektru galvenokārt noteica tanīnu molekulārais lielums, taču domāšana tiek pārskatīta. Zinātnieki pēta dažādas īpašības, kuras sēklās esošajiem tanīniem un mizās esošajiem tanīniem piešķir, tiklīdz vīns atrodas raudzētājs. Un tas izrādās galvenais noslēpums. Ķīmiskās reakcijas starp tanīniem un visiem pārējiem vīna savienojumiem kļūst tik sarežģītas un neparedzamas, Kalifornijas Universitātes (Deivisa) vīna ķīmiķis Dags Adamss to sauc par “ķīmisko vilcienu vraku”.

Vīndariem un audzētājiem ir daudz metožu, lai izmantotu tanīnā esošos vīnus, taču viņu lielās prasmes un pieredze ir cīņa ar nejaušību.

Un, kad vīns ir iepildīts pudelēs, kas laika gaitā faktiski notiek ar tanīniem? Kāpēc viņi ir maigi? Klasiskais skaidrojums ir tāds, ka to saķere atslābinās, kad tanīni saistās ar vīna krāsas pigmentiem, galu galā izgulsnējoties no šķīduma kā nogulsnes. Bet zinātnieki apšauba arī šo secinājumu. Precīza ķīmija joprojām nav pilnīgi skaidra. Tas ir noslēpums, kas notiek izsmalcinātā palēninājumā.