Tā ir Fino, Manzanilla un Amontillado galvenā iezīme Šeriji , dod sausai Szamorodni papildu slāni sarežģītība ; ir Jura's vin jaune un Itālijas Vernaccia di Oristano DOC kodols, un tas ir tas, kas iedvesmo jaunu ASV vīnkopju vilni, lai radītu patiesi unikālas labi pazīstamu vīnogu šķirņu izpausmes.

Visiem šiem vīniem kopīgs: laiks, kas pavadīts nogatavināšanai zem plēvi veidojošā rauga, ko sauc par flor.

Flor ir celms Saccharomyces cerevisiae , tās pašas rauga sugas, kas atbild par alus brūvēšana , sake gatavošana, maizes cepšana un, protams, vīna raudzēšana. 'Bet visi raugi ir attīstījušies atšķirīgi atkarībā no to vides,' skaidro Dr. Ana Hraniloviča, Laffort rauga speciāliste. 'Katram celmam ir īpašas evolūcijas īpašības, kuru pamatā ir izcelsme, kas faktiski ir saistīta ar pieradināšanu. Tāpat kā jebkura cita kultūra vai mājlopi, mēs esam pieradinājuši arī raugu.

Flora rauga specifiskais ģenētiskais sastāvs ietver īpašību, kas ļauj tam peldēt. Ar pietiekami daudz vietas skābekļa mijiedarbībai, flor izplatās, veidojot pietiekami biezu slāni, lai pilnībā pārklātu nogatavinātu vīnu.

Jums var patikt arī: Kā raugs veido jūsu iecienītākos vīnus

Vīna pasargāšana no oksidācijas sekas , zieds piešķir savu nospiedumu, kas ietekmē aromātus, garšas un tekstūru. 'Visi cukuri [fermentācijas laikā] no piruvāta pārvēršas acetaldehīdā etanolā,' skaidro Hranilovičs. 'Šeit etanolu aktīvi metabolizē flor.' Šī vielmaiņa ir veids, kā veidojas aldehīda notis ar sasitumiem un žāvētiem āboliem, blanšētām mandelēm, sāli un sālījumu.

Tiek ietekmēts arī glicerīns, vēl viens primārās fermentācijas blakusprodukts. 'Flors attīstās [pēc primārās fermentācijas], kad nav pieejami cukuri,' saka Hranilovičs. 'Tātad viņi meklē alternatīvus oglekļa avotus - etanolu, glicerīnu, ābolskābi dažos gadījumos. Flor ir izstrādājis mehānismus, lai uzturētu sevi no šiem alternatīvajiem avotiem. Glicerīna līmenis florā izturētā vīnā var samazināties no 7 gramiem litrā (g/l) līdz pat 0,3 g/l, kā rezultātā vīni ar ļoti plānu, vieglu sajūtu mutē.

Mūsdienās ražotāji ārpus vēsturiskajiem reģioniem, kas ir pazīstami ar šo vīna darīšanas paņēmienu, izmanto zinātni par floras raugu, lai ražotu vīnus, kas ir izteiksmīgi terroir, kultūras izcelsme un mākslinieciskā jaunrade.

Teroāra pieradināšana

'Cik lielā mērā mikrobioloģija atspoguļo terroir ?” Šo jautājumu sev uzdeva ceļojošais vīndaris Alekss Rosanelli, kad viņu ieinteresēja dabiskā vīna darīšana kopumā un īpaši ziedu novecošana.

“Kā vīndarim, patērētājam un degustētājam mani vienmēr traucē, kad tu iebāz degunu glāzē vai iedzer malku un viss, ko tu smaržo vai garšo, ir vīna darīšana,” saka Rosanelli. 'Tas aizēno patieso vietas sajūtu.'

Kā tvert šo “patieso vietas sajūtu” radās iedvesma, degustējot izturētus Chardonnays no Garā sala , kur tajā laikā strādāja Rosanelli. “Šajos vecajos veidos visi augļi bija notīrīti; palicis tikai sāļa, sāļa kvalitāte,” viņš saka, norādot, ka Longailendas teritorija bieži tiek raksturota kā “sāļš”, “jūras” un “minerāls”. Šajos vecajos ražos, jo mīkstums un augļainība bija izkliedējusies, šī 'izklaidība' pazūd. 'Tas, kas jums paliek, ir vīna kodols,' saka Rosanelli.

Jums var patikt arī: Vai terors ir mīts?

Rozanelli skaidro, ka Longailendā ir ļoti mazs diennakts diapazons, līdz ar to ir augstākas vidējās augšanas grādu dienas, kas nozīmē, ka ārkārtīgi nobrieduši augļi ar lielu alkohola potenciālu ir biežs šķērslis ražotājam, kurš vēlas radīt plānākas, minerālvielām balstītas izteiksmes. Viņš izmēģināja dažādus paņēmienus — no agrākās izvēles līdz alternatīvu mucu izmantošanai, taču nekad nesasniedza vēlamos rezultātus.

Apceļojis un pētījis vīnus no šerija , Rosanelli sāka domāt par floras metabolisma mikrobioloģiju kā dabisku savas problēmas risinājumu. 'Kad flor metabolizē šos citus neraudzējamos cukurus, tas atņem augļainumu un saldumu,' viņš saka.

Augļa uzmanības novēršana atkrīt. Tas, kas jums paliek, ir vīna kodols.

2018. gadā Rosanelli veica savu pirmo ziedu eksperimentu. The Chardonnay izturēts zem ziediem tikai divus gadus, mazinot jebkādus nepārvaramus aromātus un garšas, kas saistīti ar acetaldehīdu. “Man patika tikai nedaudz primārā augļa spriedze un redzēt, kā šis primārais auglis mainās. Nogatavojušies, cepti bumbieri un kauleņi pārtapa par smalkāku Granny Smith ābolu — liesāku, skābāku izteiksmi. Noņemot dažus aromātiskos savienojumus, vīnam bija spēcīgāka fokusa sajūta.

Komplekss-Garšība

Chad Stock, vīndaris Willamette Valley’s David Hill vīna darītava un sava zīmola Minimus īpašnieks eksperimentēja ar flor dažādās AVAs ar 'jauktiem panākumiem'. 'Taču mani panākumi ir bijuši identiski divās dažādās jomās,' viņš saka, nosaucot Van Duzer koridors un Tualatina kalni . 'Tie ir divi vislielākie nokrišņu daudzumi, visvairāk okeāna ietekmētie AVA. Vilametas ieleja . Es domāju, ka ziedu kultivēšanas panākumi ir saistīti ar barometrisko spiedienu un mitrumu, kā arī vīnogu ķīmiju.

Krājums darbojas ar Sauvignon Blanc , vīnoga ar izteiktu šķirnes raksturu, pat noplūkta uz gatavības robežas. 'Ja jūs novecojat zem floras zem 3,2 pH un 11% alkohola ar vīnogām, kurās ir pirazīni vai jebkāda veida spēcīga DNS nospiedums, jūs maināt procesu, un tieši šeit ir iespēja izveidot kaut ko reģionāli atšķirīgu.' Izmantojot neitrālāku šķirni, piemēram Savagnin , Palomino vai pat Chardonnay: 'Ja tie tiek nospiesti pārāk tālu, tie kļūst interesantāki nekā garšīgi,' komentē Stock. 'Tie ir intelektuāli vīni, skaisti, bet izaicinoši, jo tie ir tik askētiski un sodoši tādā veidā, ka es vēlētos, lai būtu kāds garšas elements, kas nav vīna darīšanas process.'

Savukārt ar Sauvignon Blanc vīnogas spēj saglabāt savu nospiedumu starp spēcīgajiem aromātiem un garšām, kas saistītas ar ziedu. 'Tas ir mazāk askētisks un integrē procesu ar vīnogu šķirni, un, manuprāt, tas ir sarežģītāks, bet arī dāsnāks un garšīgāks.'

Jums var patikt arī: Vai domājat, ka pazīstat Sauvignon Blanc? Izmēģiniet to novecošanu

Papildus šim sarežģītajam garšīgumam ir īpaši Oregon Sauvignon Blanc specifiskais garšas profils. Mitrs klimats nozīmē paaugstinātu slimību spiedienu, tāpēc audzētāji parasti tur atvērtu lapotni, nodrošinot pietiekami daudz saules gaismas un UV iedarbības. Tas, atzīmē Stoks, atņem šķirnes “zaļo” raksturu un atver “tropu eksotisko augļu briesmoni”. 'Un ar tik augstu skābi, kad pēc trīs līdz četriem gadiem mucā zem floras iegūstat papildu oksidācijas slāni, šie augļi atbilst šīm novecošanas īpašībām, un tas vienkārši darbojas,' viņš saka. “Tas ir konteksts, ko Sauvignon Blanc nodrošina šo garšu veidošanai; tā vietā, lai dominētu pār vīnogām, jūs iejaucat vīnogu procesā.

Meredita Bela dibināta Līdzsvara pagrabi ar partneri Luke Wylde 2014. gadā kā zīmols, kas veltīts tikai Chardonnay. 'Chardonnay ir tik daudzveidīga un tik plaša savā izteiksmē. No šīs vienas šķirnes mēs varam pagatavot 20 dažādus vīnus — maz vīnogu to spēj,” komentē Bels.

Tāpat kā Rosanelli, arī Bells un Vailds sāka ar “terroir-focus” tēmu, bet pēc tam iedziļinājās vīna darīšanas stilā. 'Mēs vēlējāmies kļūt pēc iespējas radošāki, atklāt visas stilistiskās iterācijas, ar kurām varam spēlēt caur Chardonnay objektīvu,' viņa saka.

Strādājot kopā ar Čadu Stoku plkst Amatniecības vīna uzņēmums , Bellu iedvesmoja viņa eksperimentālā florā izturēta Sauvignon Blanc, un ar atļauju viņa izmantotajā mucā ielika sava Chardonnay mucu, lai uztvertu rauga kultūru. Tas prasīja un novecoja septiņus gadus filmas laikā.

Bella beidzot iepildīja savu vīnu pudelēs 2024. gada janvārī. “Zīmīgi, ka tas ļoti garšo pēc vin jaune,” viņa saka. “Īrisa riekstu, kaltētu bumbieru, fenheļa aromāts un ļoti sāļš-sāļš aromāts ar patiešām ilgu noskaņu.”

No Veikala

Atrodiet savu vīnu mājās

Mūsu sarkanvīna glāžu izvēle ir labākais veids, kā izbaudīt vīna smalkos aromātus un spilgtās garšas.

Iegādājieties visas vīna glāzes

Māksla un identitāte

Gustavo Sotelo, vīndaris plkst Rakstnieks Sonomā, Kalifornijā, svin savu mantojumu ar savu personīgo zīmolu Sotelo, koncentrējoties uz Spānijas vīnogu šķirnēm un vīna darīšanu. “Kalifornijas industrija ir ļoti fokusēta uz frankofilu… daudzas Spānijas tradīcijas un paņēmieni vēl nav pārvarējuši savu ceļu. Tā ir mana uzmanība un satraukums, ”viņš saka.

Oksidētās rozes atstāj zīmogu uz stilistisko reputāciju Rioja un Navarra Spānijā. Taču, palielinoties nerūsējošā tērauda fermentu izmantošanai un nogatavināšanai, šī tradīcija, īpaši ārpus vietējā tirgus, ir mazinājusies. Tomēr ir daži cienījami ražotāji, kuri ir izkopuši oksidācijas amatu un ražo augstas kvalitātes, pieprasītus vīnus. Tas bija Riohas Lopesa de Heredia darbs, kura Grenache, Tempranillo un Viura maisījums, kas iztur piecus gadus zem floras (kam seko vēl pieci pudelē), patiesi uzrunāja Sotelo. 'Tas ir unikāls rozā, jo tas ir pikants, draudzīgs pārtikai un izturīgs,' viņš saka. “Es negribēju radīt vēl vienu sārtu, kas būtu pilns ar sarkaniem augļiem. Es gribēju kaut ko unikālu, kas runā par vīna darīšanas metodēm, kas ir klasiskas Spānijai.

Jums var patikt arī: Labākie spāņu vīni, ko šobrīd dzert

Sotelo apgalvo, ka tas ir mīts, ka flora attīstās tikai noteiktos klimatiskajos apstākļos: “Šerijā viņi saka, jo tas ir tik tuvu krastam, tur ir pareizais mitrums un sāls, un visas šīs lietas padara to unikālu, tāpēc tas var augt tikai Šerijā. Bet tā nav īsti taisnība. ” Viņš uzzināja, ka galvenais ir uzturēt apkārtējo pagraba temperatūru, kas ir nedaudz siltāka nekā parasti (70–75 °F pret 58–65 °F). Svarīgi ir arī sekot līdzi vīna ķīmijai visa procesa laikā: spirtam ir jāsaglabā 13–14% abv 'saldā vieta'; skābums nevar būt pārāk augsts, un arī SO nevajadzētu būt ₂ līmeņi — abi kavē rauga attīstību. Un viņš pastāvīgi pārbauda savu gaistošā skābuma (VA) līmeni.

Sotelo rozē, Grenache, Tempranillo un Godello sajaukumā, 10 gadu ilgā novecošana nav raksturīga López de Heredia, taču tajā joprojām ir skaidras bioloģiskās novecošanas notis. ' Tekstūra ir stilīgākā lieta, ko dara flor aging,” viņš saka. 'Tas ir zināms tekstūras elements: mūsu sārtajā sārtajā nav tanīna, kad tas ir primārs, bet daļa no aldehīdiskā rakstura un fakts, ka flors izņem neraudzējamos cukurus, piešķir vīnam lielāku struktūru.'

Šis raksts sākotnēji parādījās 2024. gada aprīlis žurnāla Vīna entuziasts. Klikšķis šeit lai abonētu jau šodien!

Novediet vīna pasauli līdz jūsu namdurvīm

Abonējiet žurnālu Wine Enthusiast tūlīt un saņemiet 1 gadu par 29,99 $.

Abonēt