Es esmu apmēram tikpat klasisks francūzis, cik viņi nāk. Mani uzaudzināja Gaskonijā. Mani mācīja franču šefpavāri Yan Jacquot un Claude Deligne. Es pat nosaucu savu Ņujorkas jūras velšu kafejnīcu Millesime jeb franču valodā “vintage”, jo mēs pasniedzam tādus klasiskus ēdienus kā līdaku quenelles un pot au feu.

Lepoties ar to, ka esat klasiski franču pavārs, nozīmē ievērot tradīcijas un paņēmienus - katrs veidots un stingri mācīts simtiem gadu. Tas nozīmē noteikumu ievērošanu. Es saprotu, ka tas, ko es jums saku, ir pretrunā ar to visu, taču dažreiz jums ir jāievēro noteikumi. Rezultāts varētu būt tikai kaut kas labāks.

Viena no populārākajām mērcēm, ko mēs pasniedzam Millesime, ir beurre blanc, kas tiek pagatavota ar ingveru un Jurançon. Man ir bijuši draugi un citi franču pavāri, kas to izmēģinājuši, un daži uz mani ir samulsuši skatījušies. 'Kā jūs varat saukt šo beurre blanc, Lorāns?' viņi saka. “Beurre blanc nav ingvera, turklāt beurre blanc tiek gatavots ar ļoti sausu vīnu. Juransons ir salds. ”

'Bet kā tas garšo?' ES jautāju.

Viņi parasti saka: 'Ļoti labi.'

Tātad, kurš uzvar? Tradīcija vai garša?

Es uzaugu reģionā, kur Sauternes - saldais vīns - ir īpaši izplatīts. Jaunībā mani iepazīstināja arī ar vīnu, tik saldu, sausu, sarkanu, baltu, sārtu, man tas viss nav svarīgi - es viņus vienkārši mīlu.

Saldajiem vīniem ir slikta reputācija, it īpaši šeit, ASV, jo, manuprāt, pirms gadiem saldie vīni netika izgatavoti tik labi kā šodien. Sākotnēji cilvēki tika iepazīstināti ar šiem sliktajiem vīniem un tika pilnībā izslēgti no idejas par saldu vīnu. Pārāk daudzas reizes šie nabadzīgie vīni bija cilvēku, kuri fermentācijas laikā novērsās no senām metodēm un pievienoja cukuru vai citas mākslīgas sastāvdaļas, produkts, un šī nedabiskums nav pieļaujams.

Pievienojot šo slikto uztveri par saldajiem vai sausajiem vīniem, cilvēki kļūdās, saliekot visus saldos vīnus kopā. Esmu bijis vīna veikalos, kur ir tikai viena zona ar nosaukumu “Saldie vīni”, maz ņemot vērā veidu vai nianses. Tas ir tāpat kā cilvēkiem, kuri domā, ka Chardonnays visiem ir vienāda garša un raksturs. Jums var būt Burgundijā ražots Chardonnay, kura garša ir pilnīgi atšķirīga no tā, kas ražota Kalifornijā vai Argentīnā. Tāpat ir ar saldajiem vīniem. Terroir, vecums un daudzveidība rada lielas izmaiņas.

Apsverot un lietojot saldo vīnu manā ēdiena gatavošanā, nāca gan laiks, gan ceļojums. Reiz biju Ungārijas laukos, un vietējie zvejnieki man uztaisīja karpu gulasi, sarkanu un smagu ar papriku. Es domāju, ka sarkanvīns, šķiet, ir vispiemērotākais, lai pasniegtu šo dzērienu, bet viņi man pasniedza vietējo, jauno Tokaji vīnu - vīnu, kuru parasti domāju līdzās desertam - un tas bija ideāls. Man stingri mācīja, ka coq au vin gatavo ar sausu sarkanvīnu, bet es biju Elzasā un ēdu ar vietējo Rieslingu pagatavoto coq au vin, kas bija tik garšīgs. Šie ir tikai daži piemēri no daudzajiem gadu gaitā, kad mani iekarotie priekšstati tika uzvarēti.

Kad es pirmo reizi pārcēlos uz Ņujorku 1991. gadā, es joprojām biju ļoti Gascon šefpavārs. Es satiku kolēģi franču šefpavāru, kurš šeit bija bijis mazliet ilgāku laiku, un viņš man teica: 'Jums ir jāatbrīvojas un jāpiedalās virtuvē.' Kopš tā laika esmu to darījis, un tāpēc esmu bijis diezgan veiksmīgs.

Tātad atbilde uz jautājumu, tradīciju vai garšu ir garša. Vienmēr, garša - vienlaikus atzīstot, ka tradīcijas un disciplīna ir tas, kas jūs vispirms noved pie tā.

Šefpavārs Lorāns Manrike ir vadījis virtuves ar Michelin zvaigznēm Ņujorkā un Sanfrancisko. Pašlaik viņš ir šefpavārs / partneris Sanfrancisko bistro Café de la Presse, Blanc et Rouge un Rouge et Blanc, kā arī jūras velšu kafejnīcā. Millesime Ņujorkā.

---

Izmēģiniet šefpavāra Manrikes slaveno Beurre Blanc recepti:

Ingvers Juransons

2 ēdamkarotes šalotes, smalki sagrieztas kubiņos
2 ēdamkarotes svaiga ingvera, smalki sagriezti kubiņos
& frac12 glāze Jurançon vīna
& frac14 tasi estragona etiķa
2 ēdamkarotes bieza krējuma
2 tases nesālīta sviesta, atdzesētas un sagrieztas kubiņos
1 tējkarote košera sāls
⅛ tējkarote balto piparu

Nelielā smagā katliņā apvienojiet šalotes, ingveru, vīnu un etiķi un vāriet uz vidējas un lielas uguns, līdz maisījums samazinās uz pusi, apmēram 4-5 minūtes. Iemaisa krējumu un atkal samazina uz pusi. Noņem no uguns un ļauj atdzist 2 minūtes. Pievienojiet atdzesētus sviesta kubiņus pa vienam gabaliņam, viegli maisot ar stieples putotāju, līdz tas ir iestrādāts. Sezona ar baltiem pipariem un sāli pēc garšas.