Ceviche ir Latīņamerikas atbilde uz suši. Tāpat kā suši, arī ceviche zvaigznītes sastāvdaļa ir fruto del mar (jūras augļi) kopā ar svaigākajām, vienkāršākajām sastāvdaļām. Atšķirība ir tāda, ka ar ceviche - svaigām zivīm, kas marinētas asā laima sulā, kraukšķīgā sālī, pikantās čilīs un ir pabeigtas ar zaļumu un sīpolu kaisīšanu, sastāvdaļas tiek “pagatavotas” skābā citrusaugļu sulā un pabeigtas ar dažādiem rotājumiem no svaiga kukurūza uz vālītes līdz vārītiem kubiņos saldajiem kartupeļiem.

Arvien redzamāki krastos cevicherias ar ēdienkartēm, kas veltītas tikai citrusu marinētām jūras veltēm, parāda šī svaigā, veselīgā ēdiena neticamo garšu, krāsu un faktūru klāstu. 'Es saucu ceviche par perfektu ēdienu, jo tajā ir daudz olbaltumvielu, maz tauku, viegls un svaigs,' saka šefpavārs Duglass Rodrigess, starptautiski atzīts restorāns un grāmatas The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010) autors.

Ceviche (arī uzrakstīts cebiche un seviche, kā arī parasti izteikts say-VEE-chay) izcelsme ir Peru, iespējams, kā veids, kā saglabāt saldētas zivis pirms dzesēšanas. Tā kā pamatsastāvdaļas ir tik vienkāršas, ceviche ir lieliska uzkoda, ko siltajā vasaras vakarā mētāt mājās. Dienvidamerikā ceviche tradicionāli ir pusdienu ēdiens, bet štata galds tiek pasniegts kā pusdienas ēdienreize vai pat pilnīga maltīte, ko Rodrigess mudina: “Ja jūs gatavojaties iegādāties sastāvdaļas, iegūstiet dažādas lietas, lai pagatavotu trīs vai četras cevičes. degustācijas plate, ”viņš iesaka.

Visvienkāršākais ceviche pārsūtījums ir svaigas zivis (jūras asari, korvīna, tunzivis, lasis, paltuss un ķirbis ir labas izvēles iespējas) vai jūras veltes (izmēģiniet garneles, ķemmīšgliemenes, austeres un mīdijas), apvienojumā ar citrusu sulas bāzi, tradicionāli laima sulu, jo tas ir visskābākais no citrusiem, un tas ātrāk 'pagatavos' zivis un līdzsvarojošās sastāvdaļas, piemēram, sāli, zaļumus, ingveru un čiles. Variācijas ir daudz, sākot no mērces uz tomātu bāzes un beidzot ar tropisko kokosriekstu piena un avokado piedevu.

Ja jūs nedzīvojat krasta tuvumā, var rasties svaigu jūras velšu meklēšana. Mišela Bernšteina, Maiami šefpavārs / restorāns, iesaka izmantot degunu, lai meklētu svaigākās jūras veltes. “Dodieties pie kāda, kuram uzticaties, un pajautājiet, vai jūtat zivju smaržu. Jūs vēlaties smaržot okeānu. Ja tas smaržo pēc zivīm vai pēc ķīmiskām vielām, nepērciet to, ”viņa saka. 'Vissvarīgākais ir tas, ka mēģiniet iegūt visvairāk vietējās zivis, lai kur jūs atrastos pasaulē. Jautājiet ieteikumu savam zivju tirgotājam. ”

Rodrigess iesaka saldētas zivis un jūras veltes, ja neesat tuvu ūdenim, jo ​​tās bieži ir sasalušas tieši uz laivas un ir svaigākas nekā “svaigas” zivis un vieglāk sagriežamas. Meklējiet sausu saldētu jūras produktu iepakojumu, nevis konservētu ūdenī, kas satur ķīmiskas vielas. Gan Rodrigess, gan Bernšteins mēdz blanšēt jūras veltes, piemēram, garneles un kalmārus, pirms iemest ceviche. 'Jūras veltes olbaltumvielas ir daudz blīvākas nekā zivju olbaltumvielas, tāpēc ātra balināšana sālsūdenī atņems neapstrādātu ārējo malu un piešķirs tai lielisku tekstūru,' saka Bernsteins.

Pērciet svaigas jūras veltes dienā, kad gatavojat ceviche, un gan zivis, gan gatavo ēdienu turiet ledusskapī. Parādiet spilgtas ceviche krāsas ar atsevišķām porcijām martini vai šautās glāzēs vai dodieties ģimenes stilā ar lielu apmalētu paplāti vai bļodu uz galda. Garšvielas, piemēram, popkorns, kukurūzas rieksti, saldie kartupeļi un svaigi saldā kukurūza, palīdz notīrīt aukslēju un bagātina liesu, asu ceviche.

Ceviche lieliski pārī ar plašu dzērienu klāstu. Rodrigesam klasiskais mačs ir alus - jo tumšāks, jo labāk, viņš saka. 'Bagātīgs, krēmīgs tumšs resns vai bokss noņem ceviche siltumu un skābi tieši no aukslējām.' Pisco Sour, Peru kokteilis, kas pagatavots no pisco, svaigas citronu sulas, vienkārša sīrupa un olu baltuma, ir vēl viens ceviche štāpeļšķiedrām, krēmveida olu baltums izlīdzina skābo ceviche, un tā citronu sula atbilst ceviche's tang.

Vīnam citronu un svaigu zivju garšu papildina augsts skābes baltums, piemēram, Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner vai dzirkstošais vīns. Lai ko jūs dzertu, pārliecinieties, ka tajā nav ozola un tajā ir maz alkohola, saka Rodrigess. “Smags, ozolkoka šardonijs garšotu kā degoša koka gabals mutē. Nevar kļūdīties ar atsvaidzinošu baltvīnu, kas izgatavots no nerūsējošā tērauda. ”

Pamata Ceviche

Šīs šefpavāra Mišelas Bernšteinas pamata proporcijas palīdzēs jums sākt darbu ceļā uz ceviche nirvana. Izmantojiet šo recepti kā pamatu un jūtieties brīvi eksperimentēt. Piemēram, ja vēlaties saldāku marinādi, pievienojiet apelsīnu un citronu sulas.

4 tases (apmēram 2 mārciņas) zivju
vai jūras veltes
1 1 un frasl2 ēdamkarotes košera vai jūras sāls
1 1 & frasl2 ēdamkarotes mizota malto ingvera
2 selerijas ribiņas, smalki sagrieztas
1 & frasl2 serano pipari, smalki sagriezti
4 laimu (vai 4 laimu,
2 citroni un 1 apelsīns)
1 & frasl4 sarkanais sīpols, julienned
2 ēdamkarotes svaigi sasmalcinātu cilantro
Dekorēšanai svaigi popkorns, kukurūzas rieksti un / vai grauzdēti kubiņos sagriezti saldie kartupeļi.

Plāni sagrieziet zivis un sajauciet ar sāli, ingveru, seleriju un čilīšiem. Liek ledusskapī apmēram 30 minūtes. Pievieno sulu, sarkano sīpolu un cilantro. Marinē pēc garšas (vieglajām zivīm un jūras veltēm nepieciešams mazāk laika nekā smagām, taukainām zivīm un jūras veltēm). Pasniedziet ar kādu sulu un rotājumiem.

Četru citrusu jūras ķemmītes ar gurķi

Ātri pagatavo jūras ķemmīšgliemenes jeb končitas. Četru citrusaugļu sulu kombinācijai ir zemāks skābums nekā tikai kaļķiem, un tas faktiski palēninās “vārīšanas” procesu. Valensijas apelsīns un greipfrūti arī piešķir patīkamu saldumu.

1 1 & frasl2 mārciņas lielas jūras ķemmīšgliemenes
6 laimu sula
1 ēdamkarote jūras sāls
1 rozā greipfrūts
1 rozā greipfrūta sula
1 Valensijas apelsīna sula
5 citronu sula
1 gurķis, sagriezts gareniski uz pusēm, iesēts un plāni
sagriezts pusmēness
3 zaļie sīpoli, plāni sagriezti
2 ēdamkarotes sīki sagrieztu sīpolu
1 ēdamkarote smalki sagrieztu svaigu cilantro

Ķemmīšgliemenes vienā slānī uzlieciet uz cepampapīra, kas izklāta ar pergamenta papīru, pārklājiet ar plastmasas apvalku un sasaldējiet apmēram 1 stundu, līdz tas ir ļoti stingrs, bet nav sasalis. Sagrieziet ķemmīšgliemenes šķērsām ļoti plānās kārtās. Neaktīvā bļodā sagrieziet sagrieztas ķemmīšgliemenes laima sulā un sālī. Pārklājiet un ievietojiet ledusskapī 1 stundu.

Nomizojiet greipfrūtu, sagriežot augšu un apakšu, novietojot to vertikāli uz līdzenas virsmas un ar asu nazi nogriežot mizu, balto kauliņu un ārējo membrānu. Nogrieziet no augšas uz leju, ievērojot augļa līkni, negrieziet pārāk dziļi greipfrūta mīkstumā. Turot greipfrūtu vienā rokā, palaidiet nazi pa vienu no iekšējām membrānām augļa centra virzienā. Dariet to vēlreiz pa blakus esošo membrānu, lai noņemtu katru greipfrūta daļu. Atkārtojiet, līdz visas sadaļas ir noņemtas. Rupji sagrieziet greipfrūtu sekcijas un rezervējiet. Pirms pasniegšanas noteciniet ķemmīšgliemenes, izmetot laima sulu. Tīrā nereaģējošā bļodā sablendē greipfrūtu, apelsīnu un citronu sulas un uzmanīgi saliec rezervētajās greipfrūtu daļās, pārējās sastāvdaļas un ķemmīšgliemenes. Apkalpo 6.

Vīna ieteikums: ar vieglu, spilgtu augu garšu šī ceviche prasa minerāli skābu baltu krāsu. 2009. gada Penalolen Sauvignon Blanc no Čīles Kasablankas ielejas izsauc jūras garšu ar ziedu Pinot Gris, piemēram, 2008. gada King Estate izceļ citrusaugļu sulu un ķemmīšu nelielu saldumu.

Ekvadoras garneles

Šī tomātu bāzes ceviche, kas ir ļoti līdzīga garneļu kokteilim, bija iedvesmota no ceļojuma uz Ekvadoru un ir viena no Rodrigesa iecienītākajām.

Mērcei:
1 liels tomāts, grauzdēts, nomizots, izsēts un sasmalcināts
2 jalapeños, grauzdēti, nomizoti, sēklas un sasmalcināti
1 sarkanais paprikas grauzdēts, nomizots, izsēts un sasmalcināts
1 & frasl2 sīpols, grauzdēts, nomizots un sasmalcināts
3 & frasl4 glāze svaigi spiestas laima sulas
1 & frasl2 glāze svaigi spiestas apelsīnu sulas
1 & frasl4 glāze konservētu tomātu sulas
1 ēdamkarote cukura
3 šāvienu Tabasco mērci vai pēc garšas
Šķipsna sāls

Par Ceviche
1 mārciņa īpaši liela garnele (16 līdz 20), blanšēta
1 mazs sarkanais sīpols, plānās šķēlēs
2 ēdamkarotes sasmalcinātu svaiga maurloka
2 ēdamkarotes sagrieztu zaļo sīpolu
1 & frasl4 glāze rupji sasmalcinātas svaigas cilantro
1 & frasl2 glāze svaigi pagatavota vienkārša, nesālīta popkorns dekorēšanai
1 & frasl2 glāze nesālītu kukurūzas riekstu dekorēšanai

Cepiet tomātu, jalapeños, papriku un sīpolu virs atklātas bārbekjū liesmas vai gāzes degļa, turot ar knaiblēm un laiku pa laikam pagriežot, līdz ādas ir tulznas un melnās. Pārnes bļodā un cieši pārklāj ar plastmasas apvalku, ļauj 10–15 minūtes tvaicēt. Kad tas ir pietiekami atdzisis, lai rīkotos, noņemiet un izmetiet ādas. Nomizojiet, sēklas un sasmalciniet sastāvdaļas.

Biezenis ar sulām, cukuru un Tabasco blenderī līdz viendabīgai konsistencei. Tieši pirms pasniegšanas neaktīvā traukā iemet garneles ar mērci, sarkano sīpolu, maurlokiem, zaļajiem sīpoliem un cilantro. Rotā ar popkornu un kukurūzas riekstiem. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Rosé ir klasisks mačs ar tomātu bāzes ēdienu, 2008. gada Banfi Vintners Centine Rosé, Sangiovese, Merlot un Cabernet Sauvignon maisījums, uzsver saldos, augļu tomātus. Rupjš šampanietis, piemēram, Nicholas Feuillatte NV, ir atsvaidzinoši skābs ar vieglu, raugu piesātinātu nokrāsu, kas papildina mērces nedaudz dūmu piegaršu.

Jūras ķemmīšgliemeņu un garneļu receptes atkārtoti izdrukā ar atļauju no Lielā Ceviče . Duglasa Rodrigesa grāmata, autortiesības © 2003, 2010. Izdevējs Random House, Inc. nodaļa Ten Speed ​​Press.