Svaigi produkti, bārbekjū un sārtvīni - vasaras kulinārijas zēni - visi ir devušies mājās ārpus sezonas. Viņu vietā, jo dienas kļūst arvien īsākas un aukstākas, sātīgāki un bagātīgāki ēdieni ir jāgatavo virtuvē. Un viens no labākajiem veidiem, kā iegūt vēlamās papildu garšas, ir stiprināta vīna izmantošana kā svina sastāvdaļa neatkarīgi no tā, ko jūs varētu saputot.

Bieži nepietiekami novērtēti kā ikdienas dzeramie vīni, Port un Madeira no Portugāles, Sherry no Spānijas un Marsala no Itālijas visi spēj dot nenovērtējamu garšu un papildu dziļumu dažādiem pārtikas produktiem - it īpaši mērcēm un mērcēm.

Stiprināti ar brendiju un satur vairāk alkohola (parasti no 17 līdz 21 procentiem) nekā galda vīni, stiprinātie vīni labi iztur gatavošanas karstumu. Īsāk sakot, viņi ir meistari, kā turēties pie savām galvenajām garšām, kas parasti ir saldas un ļoti koncentrētas. Tā kā vīni ir stiprināti, pēc atvēršanas tie kalpos vairākus mēnešus. Tas nav mazs bonuss, ja šoziem daudz gatavosiet.

Zinot savus stiprinātos
Saprotot, ka Pairings ir viss, kas liek jums nokļūt pie plīts, mēs nevēlamies pārāk ilgi bungot par to, kas ir Malmsey Madeira, nevis Bual Madeira. Vai kas ir oloroso Sherry pret palo cortado vai tawny pret Vintage Port. Tas nozīmē, ka pirms degļu aizdedzināšanas ir svarīgi kaut ko zināt par pasaules labāko stiprināto vīnu stiliem un izcelsmi.

Port, kas nāk no Portugāles Douro ielejas, ir stiprināts sarkanvīns (visi pārējie ir izgatavoti no baltiem bāzes vīniem). Divi portvīnu veidi, ko visbiežāk izmanto ēdiena gatavošanā, ir rubīna portvīns - spilgts, augļains, jauns vīns - un brūnganains portvīns, kas ir izturēts no koka un iegūst tumši brūnu krāsu un sarežģītākas īrisa, šokolādes un karameļu garšas. Tikmēr Vintage Port ir vīns, kas paredzēts novecošanai un dzeršanai atsevišķi. Late Bottled Vintage Port ir arī izsmalcinātāks vīns, kuru vajadzētu malkot pats vai kopā ar ēdienu.

Sherry, kas nāk no Spānijas galējiem dienvidrietumiem, tiek izgatavots daudzās Sherry mājās dažādos stilos, sākot no īpaši sausā fino un manzanilla līdz pat amontillado, oloroso un palo cortado, un beidzot ar saldo, sīrupaino krēmu un Pedro Ximénez versijas. Amontillado un oloroso neapšaubāmi ir divas labākās Sherry klases, ar kurām gatavot, jo tās abas piešķir skaidru riekstu, kā arī sēņu un īrisa notis.

Madeira nāk no līdzīgas nosaukuma Portugāles salas pie Marokas krastiem. Četras galvenās vīnogas, ko izmanto Madeiras ražošanai, pieaugošā salduma secībā, ir Sercial, Verdelho, Bual un Malmsey. Ēdienu gatavošanai iesakām rezervāta līmeņa vīnu, kas būs izturēts vismaz piecus gadus. Īpašais rezervāts ar 10 gadu vecumu tikai pastiprinās jūsu mērces vai salātu mērces garšu. Un, ja vēlaties iegādāties Madeiras pudeli dzeršanai pēc vakariņām, mēs iesakām augstas kvalitātes ražotāja papildu rezervi vai vintage īpašo pudeļu pildīšanu.

Marsala ir Sicīlijas rietumu produkts. Tas ir sausā (secco), semidry (semisecco) un saldā (dolce) stilā, un, kad sausā vai pusdarinātā versija tiek samazināta ar pannas pilēšanu un pēc tam sabiezināta ar kādu kukurūzas cieti, tas veido pasakainu mērci vistas krūtiņai vai plānās šķēlēs teļa gaļa.

Nevar aizmirst arī labu stiprinātā vīna savienošanas potenciālu ar riekstiem, augļiem un it īpaši ar sieriem. Patiesībā, ja jums pieder vai vēlaties iegādāties novecojušu Portu, Madeiru vai Šeriju, mēs labāk to malkojam ar kādu angļu Stiltonu, spāņu Torta del Casar vai izturētu kazas sieru, nevis gatavojat ar to. Bet kas mums ir jāsaka? Kāpēc neuzticēties someljē? Ņujorkas Per Se jaunais galvenais vīnzinis Džimijs Hejs atzīstas par “lielu ventilatoru” vecajai Madeirai, kas pieskaņota dažādiem sieriem.

'Apsverot Madeiru, es cenšos atrast sierus ar līdzīgu garšu,' viņš saka. “Idiazabal, cietais aitas piena siers no Basku zemes, ir lielisks pāris ar Sercial no 70. gadiem. Man patīk izturēts, nesmēķēts siera variants. Gan vīna, gan siera riekstu īpašības labi sakrīt, savukārt augstāks Sercial skābums samazina taukus. ” Hejs turpina: “Ar 10 gadus veco Goudu es dotos uz gadsimtu vecu Malvasiju (Malmeju) ar apaļu, sulīgu tekstūru. Īrisa, riekstu un karameļu garša ar kristalizētā siera gurkstēšanu rada harmonisku kombināciju, savukārt vīnā esošais cukurs sāļo. Tā ir ļoti bagāta pāra, kas nav domāta vājprātīgajiem. ”

---

CHORIZO UN GARNEĻAS AR PALO CORTADO
Ēdiena gatavošanu ar Šeriju atvieglo labprātīga britu vietne ar nosaukumu Ten Star Tapas. Vietne ir aprīkota ar gandrīz visu, ko jūs kādreiz vēlaties uzzināt par Spānijas stipro vīnu ar zvaigznēm, sākot no tā stāstu vēstures līdz pat šodien notiekošajam Andalūzijas pilsētu trio, kur tiek ražots Šerijs. Vislabākais ir tas, ka jūs atradīsit daudz receptes no populārākajiem šefpavāriem Lielbritānijā un Eiropā. Šī ir adaptētā recepte no Anglas Hartnetas, Londonas The Connaught angļu šefpavāra. Lai uzzinātu, kā pagatavot citus pievilcīgus ēdienus, piesakieties www.tenstartapas.com .

2 ēdamkarotes olīveļļas
2 lieli šalotes, smalki sagriezti
1 mārciņa spāņu chorizo, sagriezta 1/3 collu kārtās
1 tasi sarkanvīna
• krūzes nūjas sagriezta Šerija
4 lauru lapas
8 zariņi svaiga timiāna
2 ēdamkarotes čili eļļas
16 lielas garneles, lobītas un izlobītas
Plakanlapu pētersīļi, sasmalcināti
Garozēta maize pasniegšanai
8 kokteiļu iesmiņi

Lielā pannā vai pannā sildiet olīveļļu vidēji lielā siltumā, līdz tā viļņojas. Pievieno šalotes un vāra maisot, līdz tā kļūst mīksta un caurspīdīga, apmēram 5 minūtes. Noņem šalotes no pannas un noliek malā. Pievienojiet chorizo ​​tai pašai pannai un maisot sautējiet, līdz tā ir viegli brūna. Pievieno sarkanvīnu, palo cortado, lauru lapas, timiānu un rezervētas šalotes. Vāra uz lēnas uguns, līdz vīns ir samazinājies un nedaudz sabiezējis. Noņemiet no uguns, novietojiet malā un turiet siltu.

Citā pannā uzkarsē čili eļļu un maisot ātri sautē garneles līdz sārtai un stingrai, taču noteikti nepārcep. Noņem no uguns un apkaisa ar pētersīļiem. Šķēpus chorizo ​​šķēles un garneles uz iesmiem, pārmaiņus chorizo ​​un garneles un ļaujot 2 garnelēm uz iesma. Pasniedzot šķīvjus, izkārtojiet iesmus un garozas maizes šķēles. Noņemiet timiāna zariņus un lauru lapas no mērces smidzināšanas mērces virs iesmiem. Pasniedz nekavējoties. Izgatavo 8 iesmus.

Vīna ieteikumi: Šī uzkoda lieliski garšos ar to pašu palo cortado Sherry, kuru izmantojāt ēdiena pagatavošanai. Mums īpaši patīk pussalas iepildīšana no Lustau. Citas iespējas ir Hidalgo Jerez Cortado un Gonzalez Byass Apostoles.

VISTAS AKU PATĒ
Ņujorkas BLT restorānu grupas izpildvaras šefpavārs un virzītājspēks Lorāns Turondels saka, ka viņam patīk gatavot ēdienu kopā ar Portu. Par savu recepti siltajam vistas aknu pīrādziņam, kas izplatīts uz grauzdētas lauku maizes, Tourondel norāda, ka labas kvalitātes rubīna osta, kas sautēta ar garšvielām, ievērojami uzlabo izplatības garšu.

'Ostas pievienošana piešķir saldumu un līdzsvaru,' saka Tourondels. 'Tomēr ēdiena gatavošanas atslēga nav samazināt to pārāk lielā karstumā, jo tas var sadedzināt un sabojāt garšu.'

Samazinājumam:

1 lauru lapa
2 zariņi svaiga timiāna
1 glāze rubīna porta
1 šalotes, plānās šķēlītēs
1 ķiploka daiviņa, plānās šķēlītēs

Vistas aknām:
1 mārciņa vistas aknas, apgrieztas
1 ēdamkarote jūras sāls, plus vēl pēc garšas
Tējkaroti rozā sāls, pēc izvēles
Svaigi malti melnie pipari, pēc garšas
2 ēdamkarotes pīļu tauku vai neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
2 ēdamkarotes sasmalcinātas šalotes
2 ēdamkarotes sasmalcinātu ķiploku
3 ēdamkarotes brendija vai konjaka
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, mīkstināts
5 zariņi svaiga timiāna
Fleur de Sel, pēc garšas
2 tējkarotes neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
6 biezas šķēles lauku maize, grauzdēta
Marinēti gurķi

Lai veiktu samazinājumu: iesiet lauru lapu un 2 zariņus timiāna ar virtuves auklu. Nelielā, smagā katliņā, kas uzstādīts vidēji zemā siltumā, uz lēnas uguns uzkarsē Portu, zāļu saišķi, sagrieztas šalotes un ķiplokus. Vāra, līdz Port ir samazināts līdz bieza sīrupa konsistencei. Noņemiet zāļu saišķi. Noņemiet no uguns un turiet siltu.

Lai pagatavotu vistas aknas: Pagariniet aknas ar pusi ēdamkarotes jūras sāls, nedaudz sārta sāls (ja lietojat) un pipariem. Sildiet 1 ēdamkaroti pīļu tauku vai eļļas lielā kastrolī ar lielu karstumu. Kad tas viļņojas, pievienojiet pusi aknu un apmēram 2 minūtes brūniniet vienā pusē. Pagrieziet un pagatavojiet no otras puses līdz zeltaini brūnai, bet centrā joprojām ir sārts, apmēram vēl 1 minūte. Iemaisa 1 ēdamkaroti sasmalcinātu šalotes un ķiploku, pēc tam ielej 1½ ēdamkarotes brendija vai konjaka un karsē apmēram 2 minūtes. Izņemiet traukā un atkārtojiet ar atlikušajām aknām, sāli, šalotes sīpolu, ķiplokiem un konjaku.
Virtuves kombainā, kas aprīkots ar metāla asmeni, apvienojiet brūnās aknas un Port sīrupu un apstrādājiet līdz viendabīgai masai. Sablenderē sviestā, pagaršo pēc garšas ar papildu jūras sāli un pipariem. Ieskrāpē terīrānā vai pasniegšanas traukā.

Lai pasniegtu: noņemiet lapas no atlikušajiem timiāna zariem. Vistas aknu smērējumu pārkaisa ar timiāna lapām un Fleur de Sel un apslaka ar olīveļļu. Pasniedziet siltu ar grauzdētu lauku maizi un maisiņiem. Apkalpo 6.

Vīna ieteikumi: BLT dzērienu menedžeris Freds Deksheimers uzskata, ka jauks rozā šampanietis ir piemērots vīns, ko malkot kopā ar šo patē. Paliekot pie šīs tēmas, mums patīk arī Canella vieglais, bet jaukais dzirkstošais Pinot Noir sārtojums no Veneto reģiona Itālijā.

CŪKAS LOIN AR SIDRU - MADEIRA MĒRĶI
Brīvdienas ritot apkārt, nekas nepārspēj cepeti, vai tas būtu liellopa gaļa, jēra gaļa vai cūkgaļa. Turpmākā recepte (kas pielāgota pēc receptes vietnē www. Cooks.com) glazētai cūkgaļas filejai, kas papildināta sidra-Madeiras mērcē, pietiek ar mērci 20 porcijām. Tomēr jūs varat apkalpot mazāk viesu, vienkārši strādājot ar mazāku cepeti. Katram cilvēkam apmēram no ½ līdz ¾ mārciņas gaļas jūs izlemjat, cik lielu cepeti lietot, bet ar visiem līdzekļiem pagatavojiet pilnu mērces partiju. Vairāk vienmēr ir labāk, un jūs nevēlaties taupīt.

Glazūrai:

2 ķiploku daiviņas, smalki sagrieztas
½ tējkarotes sāls
3 ēdamkarotes melases
1 tējkarote svaigi maltu melno piparu

Cūkgaļas mugurai un mērcei:
4 ēdamkarotes augu eļļas
1 cūkgaļas fileja, līdz 10 mārciņām
1 (750ml) pudeles cietais sidrs
1 (750ml) pudele Madeira
½ mārciņas šalotes, smalki sagrieztas
1 vesels smaržīgais pipars
1 glāze liellopa buljona
• glāze kukurūzas cietes, kas izšķīdināta 1/3 glāzē auksta ūdens
3 ēdamkarotes nesālīta sviesta
2 ēdamkarotes Dižonas sinepes
Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Lai pagatavotu glazūru: sajauciet sasmalcinātus ķiplokus un sāli un vai nu sasmalciniet līdz pastai ar javu un piestu, vai apstrādājiet virtuves kombainā. Pārnes uz nelielu trauku, iemaisa melasi un piparus un noliek malā. (Pastas var pagatavot iepriekš un uzglabāt, nosegt istabas temperatūrā līdz 8 stundām.)

Lai ceptu cūkgaļas fileju: Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 ° F. Lielā, smagā cepešpannā, ko var izmantot arī uz plīts virsmas, karsē eļļu uz lielas uguns, līdz tā viļņojas. Ievietojiet tajā cūkgaļas jostasvietu un apbrūniniet katru pusi. Noņemiet cūkgaļas jostas daļu no pannas, ielieciet tajā plauktu un ielieciet cūkas muguriņu uz statīva ar taukaino pusi uz augšu. Cepiet 20 minūtes par mārciņu vai līdz gaļas termometram, kas ievietots biezākajā vietā, ir 165 ° F. Cepšanas laikā divas reizes notīriet ar glazūru. Izņem no krāsns un ļauj dažas minūtes atpūsties.

Mērces pagatavošana: Kamēr cūkgaļa tiek cepta, smagā katliņā apvienojiet sidru, Madeiru, šalotes un smaržīgos piparus un vāriet uz vidējas un zemas uguns, līdz šķidruma daudzums samazinās uz pusi. Kad cūkas mugura ir pabeigta, pārnesiet uz pasniegšanas trauku. Deglazējiet cepešpannu, pievienojot liellopa buljonu un maisot, lai nokasītu visus apbrūninātos cūkgaļas gabaliņus. Ielejiet buljonu 2 tases mērā un noslaukiet taukus. Sidra un Madeiras maisījumam pievienojiet vājpiena buljonu un uzvāra. Saputojiet kukurūzas cietes maisījumu un vāriet apmēram 2 minūtes. Tad sakuļ sviestu. Noņem no uguns un sakuļ sinepes. Izkāš, sasmalcina ar sāli un pipariem pēc garšas un pārliek uz mērces laivu pasniegšanai. Pagatavo 4 tases mērces.

Vīna ieteikumi: glazūras un mērces saldskāba un netīruma pakāpe uz diezgan neitrāla audekla, piemēram, cūkgaļas filejas, prasa vīnu ar mērenu vai pilnu skābumu, bet arī nedaudz atbilstošu saldumu. Mūsu pirmā izvēle būtu kruīza līmeņa Elzasas baltvīns, ieskaitot Pinot Gris, Gewürztraminer vai Riesling.