Kad es pieminu savas “dzirkstošās vakariņas” draugiem, parastā atbilde, ko saņemu, ir neizpratne. Šī izteiksme nemainās, turpinot paskaidrot, ka tās ir vakariņas, kurās vīniem, kas savienoti ar katru ēdienu, ir burbuļi. Maniem draugiem šis jēdziens izklausās absurds. . . līdz es uzaicinu viņus uz vienu. Tas ir tikai tad, kad tiek pasniegts pamatēdiens un viņi dzird nakts ceturto vai piekto popu un redz, ka brilles tiek atsvaidzinātas ar kaut ko grūstoši putojošu, kurā tas patiešām sāk grimt: jūs varat dzert burbuļaini visas maltītes laikā. Lūk, kā tas tiek darīts.

Pirmkārt, jāņem vērā dažas lietas. Negāzētu vīnu standarta ēdienreize maltītes laikā - no vieglas līdz smagai, no jauna līdz vecai, no baltas līdz sarkanai - ne vienmēr ir piemērota, ja runa ir par dzirkstošām vakariņām. Vieglāks līdz smagāks ir labs vispārīgs ceļvedis, taču ir daži pārīši, kas ir tik labi, ka jums ir jāatkāpjas no stingrajiem noteikumiem. Par laimi, gandrīz visiem dzirkstošajiem vīniem ir viena kvalitāte, ka tie visi ir aukslēju tīrīšanas līdzekļi. Tādējādi vīni katram ēdienam kalpo divējādās lomās: gan pārī ar ēdienu, gan aukslēju atsvaidzināšanai. Pēc dzirkstošajām vakariņām cilvēks jūtas piesātināts, bet reti piepildīts.

Runājot par pārīšiem, garša, protams, ir svarīga. Tomēr šajā gadījumā vēl svarīgāka ir tekstūra, kas ir dzirkstošā vīna trumpis. Burbuļu žēlastība piedāvā tekstūras dimensiju, kas nodrošina aizraujošas un apburošas kombinācijas ar ēdienu. Taktilā sīko burbuļu un pārtikas mijiedarbība ir neatvairāma. Burbuļi nodrošina atsvaidzinošu kontrastu pret maigām, gludām un zīdainām faktūrām. Tomēr tie papildina, teiksim, ceptas pārtikas garozu un gurkstēšanu.

Tāpēc mūsu dzirkstošās vakariņas parasti sākas ar glāzi kaut kā viegla, kamēr viesi ierodas. Kava, kas ir vispārējs termins dzirkstošajam vīnam no Spānijas, šajā situācijā darbojas ļoti labi. Cava parasti tiek ražota tieši ārpus Barselonas ar svešzemju skanējumu šķirņu trio - Xarel-lo, Parellada un Macabeo -, parasti ir viegla, atsvaidzinoša un lēta. Tas ir pietiekami vienkārši, lai būtu lielisks aperitīvs, bet pietiekami sarežģīts, lai gūtu gandarījumu. Mēs parasti izliekam dažas grauzdētas mandeles un olīvas kā pirkstu pārtiku, lai pavadītu vīnu viesiem stāvot un sajaucoties. Šī pirmā glāze bīstami ātri nokrīt.

Kad lielākā daļa viesu ir ieradušies, tomēr pirms mēs ieņemam vietas pie pusdienu galda, mēs dažreiz veicam radikālu pārnesumu pārslēgšanu, jo man tik ļoti patīk pārošana. Es izlikšu salumi paplāti - salami, kaltētu chorizo, mortadella, finocchiona - un uzmetīšu pudeli Lambrusco. Runājot par vīnu progresēšanu, tas noteikti ir apvedceļš. Lambrusco ir sarkans, gāzēts un nāk no Itālijas ziemeļiem. Tas nav sauss, un tam ir gan augļu, gan sāļās īpašības. Jā, tas ir sarkanvīns, un mēs esam dzēruši baltu, bet tas ir labi, jo Lambrusco un salumi ir tikpat episka pārī kā zemesriekstu sviests un želeja vai čipsi un salsa. Skābums vīnā lieliski izcērt gaļā esošos taukus, un salduma nokrāsa lieliski atsver jebkuras gamy, piparu vai pikantas notis. Cilvēkiem tas patīk. Pēc tam mēs lūdzam viņus vienkārši atstāt brilles viesistabā un doties, kā franči saka, pie galda.

Kad viesi sēž pie pusdienu galda, mana sieva klāj pirmo ēdienu, un es gatavojos atvērt nākamo pudeli. Pirmais kurss var iet dažādos virzienos. Ja mēs pasniedzam makaronus, mana izvēle ir palikt Itālijā, kas nozīmē, ka ir Prosecco laiks. Mūsdienās ir pieejams tik daudz garšīgu un lētu Prosecco, tas ir neērti bagātības. Cilvēki vienmēr uztraucas par to, ka Prosecco ir pārāk salds, taču šobrīd tirgū ir vairākas brīnišķīgi sausas, līdzsvarotas un izsmalcinātas versijas. Lai derētu vīnam, mēs turam makaronus diezgan gaišus un spilgtus, kaut ko vienkāršu, piemēram, lingvīnu, kas mētāts ar ķemmīšgliemenēm, sautētām baltvīnā, ķiplokiem, pētersīļiem un sviestu. Prosecco ar šo ir lielisks, svaigs, dzīvespriecīgs un spilgts. Tās dzeloņainie burbuļi ir jauka folija ķemmīšgliemeņu zīdainajam maigumam un maigajiem, tomēr al dente makaroniem. Pēc garšas sviestaino mērci atsver skābums un spilgti vīna citrusaugļi. Tā ir ideāla kombinācija.

Mums dažreiz ir arī taisns zivju kurss. Mēs varētu palikt pie Prosecco pēc vieglākām zivīm - piemēram, jūrasmēles, snaipera, slidas, akmeņzivīm. Bet attiecībā uz blīvākām zivīm, piemēram, paltusu, mencu, jūrasvelni vai akmeņplekstēm, es sāku izpētīt bagātākus un sarežģītākus vīnus. Šeit es sāku domāt par šampanieti, it īpaši par blanc de blancs (šampanieti, kas pilnībā izgatavots no Chardonnay vīnogām) vai par Chardonnay smago brut. Šie vīni ir tik kraukšķīgi un stingri, ka tie ir kā citrona spiešana uz zivīm. Tomēr viņiem joprojām ir pietiekami daudz bagātības, lai pārvarētu dažu šo aukstā ūdens sugu eļļaino blīvumu.

Otra iesācēja iespēja ir zupa. Zināms, ka someljē ir grūti savienot pāris ar vīnu, zupa rada izaicinājumu, jo tā liek šķidrumu pret šķidrumu. Bet, kā parasti, glābšanai dzirkstošais vīns: burbuļi rada kontrastu, kas nepieciešams, lai vīnu iesāktu no zupas. Ar vieglākām gludām zupām - krēmīgu ziedkāpostu biezeni vai gurķu zupu - es mīlu blanc de blancs. Bet, tā kā zupas kļūst smagākas un saldākas, piemēram, butternut skvošs vai burkānu un ingveru zupa, ir pienācis laiks pāriet uz smagāku burbuļu, piemēram, blanc de noir, dzirkstošo vīnu, kas izgatavots no sarkanās vīnogas Pinot Noir. Tā kā bagātība ir nepieciešama, lai līdzsvarotu kaut ko līdzīgu skvoša biezenim, man šajā situācijā patīk skatīties uz Amerikas dzirkstošajiem vīniem. Pinot Noir gatavība Kalifornijā pārsniedz šampanieša gatavību, tāpēc vīni mēdz būt nedaudz augļaināki un bagātīgāki. Šajos vīnos patiešām parādās sarkanās vīnogu garšas un ogu garšas, bet ne krāsa. Viņi vienkārši ir dinamīti ar krēmīgām, bet bagātīgām zupām.

Uz galveno ēdienu, kas mums parasti ir gaļa. Cilvēki domā, ka šeit nav iespējams turpināt dzirkstošo vīnu, un man patīk pierādīt, ka viņi ir nepareizi. Retais steiks tomēr acīmredzami nav labākais risinājums. Drīzāk vispūsmīgāk draudzīgā gaļa, manuprāt, ir pīle vai citi medījamie putni un cūkgaļa. Abas gaļas formas ir aromātiskas un interesantas, taču nav tik smagas un taukainas, lai vīnā būtu nepieciešami tanīni, lai tos noārdītu. Drīzāk dzirkstošo vīnu skābums to dara diezgan labi. Medījumu putnu vai cūkgaļas izvēles papildu ieguvums ir tas, ka abi ļoti labi izmanto mērces ar augstu skābes saturu, uz augļiem. Cepta pīles krūtiņa ar mērci, kas samazināta, piemēram, no ķiršiem vai jāņogām, ir pārsteidzoša. Savukārt cūkgaļa - sākot no karbonādes līdz mugurai - lieliski apvieno visu, sākot no grilētiem persikiem līdz grauzdētiem āboliem un savvaļas upenēm. Augļi kļūst par saikni starp gaļu un vīnu.

Ir nepieciešams vīns ar lieliskiem augļiem, blīvumu un raksturu, tomēr tas nav pārāk nopietns un nebaidās spēlēt. Īsāk sakot, ideāls vīns galvenajam ēdienam ir rozā šampanietis. Tas ir šampanietis, kuram ir sarkanā nokrāsa, pateicoties vai nu vēlam nedaudz pievienojot nedaudz Pinot Noir vīna, vai arī pirms fermentācijas uz īsu laiku atstājot dzidru sulu saskarē ar sarkano vīnogu mizām. Pēdējais variants, kas pazīstams kā saignée metode, ir grūtāks, bet, manuprāt, padara to par briesmīgāku rozā. Protams, arī parastās rozītes ir darbojušās, kaut arī jāmeklē vara pār smalkumu. (Ieteikums šampanieša sārtam un blanc de blancs: nesniedziet tos šampanieša flautās, bet gan mazās baltvīna glāzēs. Izturieties pret labajiem dzirkstelētājiem kā ar vīniem. Lielākajai daļai metožu šampanieša vīnu ir krāšņi sarežģīti aromāti, kurus šaurā forma vienkārši žņaudz. flautas.)

Tātad, kad ēdieni no pamatēdiena ir kārtīgi iztīrīti un kārtīgi sakrauti izlietnē, tas ir deserts, kategorija, kas mūs noved pie dažiem visapburošākajiem dzirkstošajiem vīniem: saldajiem. Pasaulē ir nedaudz lielisku saldu dzirkstošo vīnu, un katram no tiem ir savs pielietojums, atkarībā no deserta. Dodieties uz Moscato d'Asti no Itālijas Pjemontas reģiona. Gaisma, maz alkohola un maiga karbonizācija, tās garša parasti ir balti persiki un apelsīnu miziņa. Tādējādi tā ir lieliska spēle ar augļu desertiem - mīcītiem bumbieriem, persiku kompotu un saldējumu utt.

Pjemonta dod mums arī vislielāko saldo rozā burbuļoto, neparasto, bet izcilo vīnu, kas pazīstams kā Brachetto d'Acqui. Izgatavots no Brachetto vīnogām, šis vīns ir salds, rožu krāsas un aromatizēts ar tīru sarkano ogu labumu, sākot no meža zemenēm līdz pilnīgi nogatavojušām avenēm. Iespējams, Brachetto visvērtīgākā atšķirība ir tā, ka tā ir lieliski piemērota šokolādei, savukārt daži citi vīni ir. Tāpēc pasniedziet šo šokolādes torti, putas vai sufli un nebaidieties: šis mazais rozā vīns var tikt galā ar darbu.

Tas arī atstāj mīļu, bet tīru sajūtu viesu valodās, kad viņi savāc mēteļus un gatavojas doties prom. Maltītes ilgstošā putošana - pēc garšas, bet arī patīkamās atmiņās - varbūt tāpēc, ka neviens mans viesis, dodoties prom, nekad nav izteicis alku pēc negāzēta vīna. Tas ir lielākais kompliments, ko var nopelnīt daudz dzirkstošu vakariņu. Zemāk ir apkopoti daži ieteiktie dzirkstītāji no visas pasaules.

Rakšana

Neskatoties uz desmitiem miljonu pudeļu gada produkcijas, Cava joprojām ir nedaudz zem radara, nenovērtēts dzirkstošais vīns, kas ir putojošs, kas pagatavots, izmantojot tradicionālās šampanieša metodes, bet tāds, kas reti paļaujas uz Chardonnay vai Pinot Noir. Tā vietā Cava, kas gandrīz pilnībā nāk no Penedès reģiona Spānijas ziemeļaustrumos, parasti sastāv no dažām trīs vietējo balto vīnogu kombinācijām: Macabeo (Viura), Parellada un Xarelllo.

Gaišā krāsā, svarā un intensitātē Cava labi darbojas tā sauktajā vērtību līmenī. Biežāk Cavas, kuru cena ir mazāka par 10 ASV dolāriem, var radīt pilnīgi labus aperitīvus. Tomēr, ja jūs esat daudzvietīgu dzirkstošo vīnu vakariņu maestro, arvien vairāk ir Cava ražotāju, kuri gatavo izsmalcinātākas pudeles - no kurām dažas ir pretrunā ar pasaules klases kvalitāti -, izmantojot nogatavojušos, zemākas ražas augļus un , vēl svarīgāk, pievēršoties pagarinātai nogulumu novecošanai, lai pievilinātu lielāku intensitāti un bagātību. -JAUNKUNDZE.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 USD
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 USD
90 Agustí Torelló 2005. gada bruto rezerve 23 USD
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 USD
89 Segura Viudas NV Brut Reserve 10 USD
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry 9 ASV dolāri

Lambrusco

Ja jūs meklējat itāļu garšas, ko pievienot aperitivo, atdzesēta glāze Prosecco Brut ir lieliska alternatīva Cava. Faktiski itāļi to uzskata par būtiskāko “apetītes atvēršanas” vīnu. Lambrusco ir svētku un dzīvespriecīgs rubīna krāsas dzirkstošais vīns no Vidusitālijas, kas piedāvā smalkas putas un labu skābumu. Labākie piemēri ir sausi vai tikai nedaudz sausi, piedāvājot aveņu, melleņu un mandeļu aromātus un garšas. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco vīna dārzs 17 USD
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco 20 USD
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Trīs elementi vīnā palīdz atjaunot aukslēju garšu: skābums, alkohols un putošana. Tikai dzirkstošajam vīnam ir visas trīs. Itālija ir viena no galvenajām dzirkstošā vīna ražotājām pasaulē ar plašu stilu klāstu, kas pieejams par vēl plašāku cenu diapazonu.
Pret recesiju izturīgais Prosecco ir karstākais pulciņa burbulis, kura izaugsme ievērojami pārsniedz cerības. Šis ir viegls, iepriekšējs vīns ar vienkāršiem augļu un ziedu aromātiem un mutē jūtamu rotaļīgu saldumu. Tas ir pieejams kā Brut (ne tik salds), Extra Dry vai Dry (saldākā izteiksme). Lai aizsargātu šo ārkārtīgi populāro itāļu dzirksteli, ir izveidoti jauni noteikumi, tāpēc pārliecinieties, ka uz pudeles redzat vārdu “Prosecco”. —M.L.

93 Ferrari 2000 dibinātāja Trento rezerve 90 USD
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze raža 32 USD
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 ASV dolāri.
87 Antica Quercia Matī Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 ASV dolāri

Šampanietis

'Tās panākumi sociālās dzīves riteņu eļļošanā ir tik lieli un tik vispāratzīti, ka tās aptumsums gandrīz draudētu mūsu sociālās sistēmas sabrukumam,' rakstīja britu autors un izdevējs Henrijs Vizetelijs savā grāmatā 'Šampanieša vēsture'.
Ar piezīmēm par citiem Francijas dzirkstošajiem vīniem, kas publicēti 1879. gadā. Viņš piebilda: “Labs šampanietis nelīst no mākoņiem vai izplūst no akmeņiem, bet ir nepārtraukta darba, pacietīgas prasmes, minūtes piesardzības un uzmanīgs novērojums. ”
Vizetelly bija viens no pirmajiem, kurš šampanieti atzina par lielisku vīnu. Un, kaut arī burbuļi ir būtiska šampanieša pieredzes sastāvdaļa, šis izcilākais dzirkstošais vīns patiešām ir vīns ar ēdienu. Tas var dot papildu šarms maltītei mājās vai arī tas var būt vērienīgu svētku vīns.

Šampenieši ir meistari šampanieša savienošanā ar ēdienreizēm. 2009. gada martā man paveicās būt viesam šampanieša vakariņās, kurās trifeles bija visu kursu sastāvdaļas. Šī ārkārtējā ēdienkarte, kas tika turēta šampanieša Perrier-Jouët pagrabos Epernajā, sasniedza pusmēneša līmeni, kad kopā ar Belle Epoque 1998 ražu ieradās vesela trifele konditorejas izstrādājumos, kas pasniegta ar Perigueux mērci (Madeira un trifeles). Grauzdēts un tomēr smalks, šis lieliskais šampanietis uzlaboja trifeļu bagātību, kā arī attīra aukslēju. Galīgā greznība un šampanietis bija tieši tikpat liela zvaigzne kā trifele. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross 173 ASV dolāri
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Bruto 80 USD
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Bruto $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 ASV dolāri
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 USD

Kalifornijas dzirkstošie vīni

Lieliskas ziņas par Kalifornijas dzirkstošo vīnu ir tas, ka labākajos gadījumos - Šramsbergā, Rēderera īpašumā, Dzelzs zirgā - tas kvalitatīvi tuvojas šampanietim. Izaudzis
vēsā piekrastes klimatā vīnogas nogatavojas, tomēr saglabā skābumu. Blanc de blancs un rozetes ir ļoti labi blanc de noirs ir reti. Kalifornijas dzirksteles var būt nedaudz saldākas un mīkstākas nekā šampanietis, iespējams, ar mazāk smalku putu. Bet
tas ātri mainās, jo vīndari pilnveido savas metodes. Viens ēdiens, ko es varētu pievienot Jordānijas ēdienkartei, ir suši. Ar to dzirkstošais vīns, it īpaši sārts, ir
žilbinoša. —S.H.

98 Iron Horse NV prieks! (Zaļā ieleja) 147 USD
94 Schramsberg 2004 Brut (Andersona ieleja) 70 USD

Itāļu klasiskās dzirksteles

Daži no Itālijas izsmalcinātākajiem 'metodo classico' dzirkstelēm nāk no
mazpazīstams Franciacorta reģions netālu no Milānas. Tie ir gludi, krēmīgi un skaisti izstrādāti vīni, kas konkurē ar šampanieša labākajiem. Tāpat arī Trento, Itālijas ziemeļu reģions, kas šķērso Alpu kalnus, ir mājvieta arī prestižiem dzirkstītājiem. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 ASV dolāri
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 USD
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 ASV dolārs

Rozā šampanieši

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 ASV dolāri
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 ASV dolāri
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 ASV dolārs - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 ASV dolāri
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 USD

Kalifornijas dzirkstošais rozā

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Andersona ieleja) 70 ASV dolāri

Itālijas saldie vīni

Bez šiem visaptverošajiem vīniem Itālijā ir daži saldie vīni, kas ir īpaši piemēroti pasniegšanai ar augļiem vai desertu. Moscato d'Asti ir izsmalcināts vīns (ar krēmīgu putošanu, zemu spirta saturu un zemāku spiedienu) ar muskusa, savvaļas ziedu un aromātiskas sveces aromātiem. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 ASV dolāri
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) 17 ASV dolāri