Dažiem zupa ir tas, ko jūs ēdat ziemas ziemas naktī, kad esat atdzisis līdz kaulam. Šādās naktīs kūpošs terēns sildīs ķermeni un izglābs dvēseli.

Bet zupa ir arī vasaras lieta. Kad dārzs un zemnieku tirgus ir pārpildīts ar krāšņiem produktiem, jūsu mājās gatavotā zupa iznāks no katla, kurā plīsīs garšas, kuras jūs vienkārši nevarat atkārtot nevienā citā gada laikā. Un drūmās naktīs, kad ir pārāk karsts, lai domātu par cietu ēdienu, zupa - ēst gan atdzesētu, gan karstu - ir ideāls toniks.

Tomēr, kad vasaras zupas jēdziens ir pieņemts, ir jāpārvar vēl viens šķērslis. Tradicionālisti uzskata, ka zupa, neatkarīgi no tā, vai tā ir vasarā vai ziemā, neder ar vīnu, jo tā garšu notrulina līdz vīnogu burvībai. Bet tradīcija dod vietu relaksētākam un apgaismotākam skatam uz zupu un vīnu.

'Par zupas un vīna savienošanu pārī ir mazliet aizspriedumu,' saka šefpavārs Maikls Allemeiers, vīna darītavas šefpavārs Mission Hill ģimenes īpašumā Britu Kolumbijas Okanaganas ielejā. 'Vecākie vīnziņi, to dzirdot, vienkārši saraujas, bet mēs vēlamies atcelt šo mītu.'

'Tradicionāli alkoholu nevarētu pasniegt kopā ar zupu,' saka šefpavāra Annija Veita no Nicole's un 202 Ņujorkā un Londonā. 'Agrāk alkohols bija zupā.' Bet šodien viņas restorānos viņa ziņo: 'lielākā daļa dzer vīnu ar zupu'.

Pāris mūsdienu zupas
Bet vai zupa un vīns var darboties, ja zupai piemīt tā saucamo “topošo” garšu profilu - latīņu un aziātu - īpašības, kas mūsdienās ir tik populāri?

Jā, saka šefpavārs Ričards Sandovals, kurš ir iemantojis atzinību par savu “moderno meksikāņu” virtuvi Ņujorkas Majā un vēl sešos restorānos Sanfrancisko, Denverā un Lasvegasā (drīzumā Mehiko un Dubaijā tiks atvērti jauni restorāni). “Latīņu zupas - dažas no mūsu zupām - ir mazliet sirsnīgākas. Jūs varētu ieiet jaukā Pinot Noir, un tas izturēs sātīgāku zupu. Āzijas, Indijas un Meksikas ir līdzīgas, jo tās ir ļoti drosmīgas virtuves. Viņiem ir daudz garšas. Šīs virtuves var pat izturēt pret Zinfandels un Cabs. ”

Kad runa ir par faktiskām pārīšanām, vasaras zupu tikumība - viss tas, ko pasakainie vasaras produkti - paradoksālā kārtā var padarīt pārīšus nedaudz grūts.

Paņemiet tomātus, vasaras izcilāko vietu. Viņu skābums ir izpelnījies reputāciju kā grūti pielīdzināms vīnam. Gazpacho, Spānijas atdzesētā dārzeņu zupa, kurā tradicionāli tiek izmantoti neapstrādāti tomāti, ir vasaras štāpeļšķiedrām. Ko darīt? Allemeiers iesaka Sauvignon Blanc, it īpaši tādu, kas izgatavots Jaunās pasaules stilā. 'Tomātu nedaudz skābes uz aukslējām un nedaudz vīna skābuma neitralizē abus,' viņš saka. Un vīna zālaugu notis labi darbojas ar visām augu sastāvdaļām vai rotājumiem. Viņš pasniedz Mission Hill’s Sauvignon Blanc gan ar tomātu gazpacho, gan atdzesētu tomātu konsumu (pēdējais ietver kazas siera klimpu un ir dekorēts ar svaigu pievilcību).

Un viņš vienu un to pašu vīnu vai, iespējams, Pinot Blanc, savienoja pārī ar vēl vienu grūti pazīstamu saimniecības varoni: sparģeļiem. 'Jebkādas rūgtuma pēdas dārzeņos ir īsts izaicinājums [kad runa ir par vīna pārošanu],' saka Almeiers. “Sauvignon Blanc un Pinot Blanc ir manas iecienītākās izvēles iespējas, lai tiktu galā ar traucējošiem dārzeņiem. Jūs vēlaties izvairīties no ozola un krēmīguma vīnā un pievērsties Sauvignon Blanc un Pinot Blanc dabīgajiem augļiem un skābumam. ”

Sandoval ir arī ventilatoru apvienot Sauvignon Blanc ar jebkuru skaitu grūti savienojamu dārzeņu zupu. Viņš to savieno pārī ar savu avokado-gurķu gazpacho. Zupā ir nedaudz garšvielu no Serrano čili. Čili labi sader ar skābumu - jūs iegūstat jauku vīna kraukšķīgumu. ”

Bet Sauvignon Blanc nav vienīgais vīns vasaras zupām. 'Es domāju, ka par rozā krāsu bieži aizmirst, un tas ir skumji. Tas ļoti labi sader ar vasaras zupām, ”stāsta Veits. Viņai arī patīk Šerija, norādot: “Daudzi cilvēki to domā par zilās matu skalošanas brigādes izvēli, bet tā nav. Ir tik daudz šķirņu. ” Par atdzesētu balto gaspačo, kas gatavots ar vīnogām, mandelēm, ķiplokiem un maizi, viņa varētu izvēlēties fino Šeriju.

Sandoval piekrīt, sakot: 'Jauks Riesling vai Chard papildinātu vasaras dārzeņus.' Patiesībā, viņš saka, viņa avokado-gurķu zupa labi derētu arī ar pilnīgu Chardonnay, vēlams, ozolkoka. 'Tas ir sarežģītāks vīns nekā Sauvignon Blanc,' viņš saka.

Ja zupā ir mazliet garšvielu, kā to dara daudzas meksikāņu zupas, viņš piedāvā vēl divas iespējas. 'Pinot Noir ir nedaudz garšvielu, tāpēc tas papildina čili vai Sauvignon Blanc, jo tam ir augļi un skābums, lai kontrastētu garšvielu,' viņš saka. Ja zupā ir gan garšvielas, gan skābums, sākot no čili un tomātiem vai tomatillos, “jūs vēlaties vīnu, kurā ir nedaudz skābuma”.
Un kā ir ar zupām, kuru pamatā ir krējums - vīnu pāru aizliegums, jo tiek uzskatīts, ka tās pārklāj aukslējas un maskē vīnu?

'Mēs dažreiz stiprinām savas zupas ar nedaudz krējuma,' saka Allemeiers. “Tad mēs [savienojam tos pārī ar vīniem, kuros ir mazliet ozola. Mēs savienojamies pārī ar viegli ozolainu mangoldu vai viegli ozolētu Pinot Gris. ”

Veids izvēlas citu pieķeršanos: viņai garšo krējuma zupas ar “kraukšķīgu, aromātisku baltu, kaut ko vairāk ar alkoholu un nedaudz salduma”. Viņai patīk savienot savu krēmīgo vasaras skvoša zupu, baziliku un Parmezāna sieru ar Puligny-Montrachet vai Jaunzēlandes Sauvignon Blanc.

Kad vasaras zupa satur dzīvnieku olbaltumvielas, pārī ir jāpievērš lielāka uzmanība sastāvdaļu “svaram” papildus to garšas profiliem. Ja, saka Allemeiers, sastāvdaļas ir vieglākas un maigākas - teiksim, ķemmīšgliemenes, jūrasmēles, paltusu vai vistu -, vīns būs balts, bet viņš izvairās no ozola. Zupas ar smagākiem mājputniem vai gaļu var apstrādāt smagākus vīnus, viņš saka, taču pastāv plašas iespējas: 'Vai tas ir kaut kas bagāts un taukains, piemēram, jērs, vai tas ir kaut kas slaidāks, piemēram, fazāns?' Lai iegūtu liesāku gaļu, viņš iet kopā ar maigākiem sarkanvīniem - izturētiem vīniem, kuru tanīni dažus ir mīkstinājuši. Smagāki vīni var apstrādāt bagātākas sastāvdaļas.

Ja zupa ir pamatēdiens karstā, lielajā naktī, Allemeier ir zināms, ka viņš dzer Pinot Noir, kas tiek pasniegts pagraba temperatūrā, kas ir 55 grādi. Viņš saka, ka tas ir lieliski ar tādām sastāvdaļām kā pīle, sēnes un baklažāni. Bet, ja jūsu zupa ir viegla un auksta, “jūs vēlaties kaut ko gaišu, augļiem uz priekšu un atdzesētu. Vasarā es nevaru iegūt pietiekami daudz Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay un Viognier, ”viņš saka.

Vairāk zupas vasarai
Daudz runāja par to, kad aktualizējas vasaras zupas tēma - bet tomēr tas ir kaut kas jauns amerikāņu pusdienotājiem - ir atdzesēta augļu zupa. Pievienojiet vīnu, un tas ir vēl vairāk jaunums, bet ne neiespējams savienojums pārī.

“Vasaras augļu zupa dažreiz var būt neliels izaicinājums. Augļu zupa ir salda. Cukurs uz aukslējām var padarīt vīnu mazliet nokarenu, ”saka Allemeiers. Viņš pārī apvieno Rieslingu vai Gewürztraminer: “Putojošā puta šķeļ aukslēju cukuru. Rieslingā ir liels skābums. Tas arī nedaudz sadala cukuru. ” Viņš arī atzīmē, ka dzirkstošais būtu lielisks mačs.

Veids piekrīt, ka putojošie vīni ir laba likme uz augļu zupām, kā arī uz Āzijas stila zupām. Vīni, piemēram, Moscato d’Asti vai Asti Spumante, ir labi pārī ar viņas saldo-pīrāgu zemeņu rabarberu zupu. Der arī tādi negāzēti vīni kā atdzesēts Beaujolais. Par savu atdzesēto ingvera-melones zupu, kas satur jalapeño čili un faktiski ir pikanta, nevis salda, viņa iet ar Pinot Gris.

Tas liek jautāt: ja atdzesētā zupa ir sāļa, kuras pamatā ir dārzeņi un, iespējams, dzīvnieku olbaltumvielas vai sātīgas garšvielas, kas tad? Vai pārī ir atslēga? Allemeiers saka, ka jā: “Jums vairāk jāzina zupas garšvielas. Aukstajām zupām nepieciešams vairāk garšvielu, jo aromāti ir vairāk nomākti. Skābes bāzes zupa garšos ne tik skābi, it kā būtu uzkarsēta. Karstu zupu vienmēr var pārvērst par aukstu zupu [stiprāk garšojot], bet auksto zupu nevar pārvērst par karstu zupu. Tas būs pārāk garšīgs, pārāk sāļš. ” Labam vīna mačam tas būtu jāņem vērā.

Galu galā galvenais ir nevis kļūt pārāk nopietnam, vai arī jūs izbeigsieties tāpat kā ļaudis, kuri vispirms nesavieno zupu un vīnu. 'Es saviem klientiem saku nogaršot un eksperimentēt,' saka Sandoval. 'Galvenais ir atpūsties un iet līdzi plūsmai,' saka Veits.

---

Atdzesēts gurķu ūdens ar kaltētu krabju salātiem
Mission Hill Family Estate šefpavārs Maikls Allemeiers saka, ka šī zupa ir vislabākā, ja to gatavo ar svaigiem, sezonas sezonas gurķiem no zemnieku tirgus vai dārza. Sāciet to iepriekšējā vakarā, lai gurķiem būtu pietiekami daudz laika, lai tie iegūtu šķidrumu.

4 lieli gurķi
1 likās
1 fenheļa, apgriezta un sasmalcināta
2 ēdamkarotes svaigu dilles, sasmalcinātas
1 ēdamkarote jūras sāls
4 unces vārītas svaigas Dungeness krabju gaļas
1 ēdamkarote majonēzes
1 ēdamkarote svaigas piparmētras, šifonāde *
1 tējkarote svaiga ingvera, smalki sarīvēta

* Šifonādei velmējiet piparmētru un sagrieziet plānās lentēs

Dienu pirms jūs plānojat gatavot šo zupu, gurķus labi nomazgājiet un sagrieziet gareniski uz pusēm. (Nemizojiet tos.) Ar karoti izskrāpējiet visas sēklas. Sagrieziet kubiņos gurķi un sagrieziet virtuves kombainā.

Nogrieziet puravam zaļās lapas un, turot saknes galu, sagrieziet to gareniski gandrīz līdz saknei. Labi nomazgājiet, lai notīrītu visas smiltis. Nogrieziet sakni, noņemiet visas atlikušās zaļās lapas un sagrieziet kubiņos balto daļu. Pievienojiet kubiņos sagriezto puravu, fenheli, dilles un sāli pārtikas pārstrādātājam. Biezeni līdz viendabīgai masai.

Ievietojiet lielu marles gabalu bļodā tā, lai stūri karājas virs sāniem. Gurķu maisījumu ielej uz marles. Savāc visus auduma galus un sasien tos kopā, lai izveidotu maisu. Sasieniet galus pie plaukta ledusskapī un ielieciet trauku zem maisa, lai šķidrumi no dārzeņiem varētu iztecēt caur marli. Atdzesē nakti.

Nākamajā dienā maigi saspiediet maisu, lai atbrīvotu atlikušo šķidrumu, pēc tam izmetiet maisu un tā saturu. Izkāš šķidrumu caur smalku sietu citā traukā. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, garšojiet šķidrumu ar sāli. Atdzesējiet, līdz gatavs lietošanai.

Kad esat gatavs pasniegt, bļodā apvienojiet krabjus, majonēzi, piparmētru un ingveru, labi samaisiet, nogaršojiet un, ja nepieciešams, garšojiet ar sāli.

Atdzesētu gurķu ūdeni ielej četrās atdzesētās zupas bļodiņās. Izmantojot divas ēdamkarotes, izveidojiet krabju salātus četrās quenelles: Ar vienu karoti katrā rokā uz vienas karotes samaisiet apmēram 1 ēdamkaroti krabju salātu, pārklājiet ar otru karoti un izveidojiet ovālu quenelle. Katras gurķu ūdens trauka centrā uzmanīgi ielieciet kvenelu. Pasniedz nekavējoties. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling no Britu Kolumbijas. 'Tas ir ar lielu skābumu un ir diezgan sauss, ar atsvaidzinošām citrusaugļu, ābolu un meloņu notīm,' saka Allemeiers. Riesling no Ņujorkas Finger Lakes arī derētu rēķinam.

---

Pozole de Pato (kukurūzas un Čīles sautējums ar pīli un sasmalcinātiem kāpostiem)
Šī recepte ir pielāgota no šefpavāra Ričarda Sandovala grāmatas Mūsdienu meksikāņu garšas (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Sākotnēji tiek prasīts tradicionāls hominy, bet vasarai, pēc viņa teiktā, svaiga kukurūza, kas grilēta tieši uz vālītes, aizraujoši aizstāj.

Pozolam:
8 ausis svaiga kukurūza
3 ēdamkarotes rapšu eļļas
½ tase baltā sīpola, sasmalcināta
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
2 žāvētas guajillo čili, ar kātiem un sēklām
4 tases pīles vai vistas buljona
1 lauru lapa

Pīļu un kāpostu salātiem:
1 glāze zaļo kāpostu, sasmalcināta
¼ glāze sarkanā redīsa, sasmalcināta (apmēram 4 redīsi)
1 ēdamkarote svaiga cilantro, sasmalcināta
2 tējkarotes svaigi spiestas citrona sulas
¼ tējkarote sāls
1/8 tējkarotes svaigi maltu melno piparu
4 pīļu krūtiņas bez kauliem, ar ādu
1 ēdamkarote medus
Redīsi sagriezti rotājumiem, pēc izvēles
Čīles pulveris dekorēšanai, pēc izvēles

Grilējiet nomizoto kukurūzu, pāris reizes pagriežot, līdz kodoli sāk krāsoties. Noņemiet ausis no grila un ļaujiet tām atdzist. Kad tas ir pietiekami atdzisis, lai ar nazi nokasītu kodolus no vālītēm un atstātu malā. Izmetiet vālītes.

Lielā katliņā uzkarsē 1 ēdamkaroti eļļas. Pievienojiet sīpolu un ķiplokus un sautējiet uz vidējas un lielas uguns apmēram 4 minūtes vai līdz tie mīkstina. Pievienojiet čili un sautējiet 30 līdz 45 sekundes vai līdz brīdim, kad tie ir nedaudz aptumšoti. Pievieno 2 tases buljona un vāra uz lēnas uguns apmēram 5 minūtes vai līdz čili mīkstina.

Čīles maisījumu ielej blenderī un biezenī. Izkāš caur vidēja izmēra sietu atpakaļ kastrolī, ar kausa vai gumijas lāpstiņas aizmuguri nospiežot cietās vielas.

Izmetiet cietās vielas sietā. Pievienojiet kukurūzu katliņā kopā ar lauru lapu un atlikušo buljonu un turiet siltu.

Sajauciet kāpostus, redīsus, cilantro, citronu sulu, sāli un piparus. Atlikt malā.

Uzkarsē lielu pannu vidēji lielā siltumā. Pievienojiet pīles krūtis ar ādu uz leju un apmēram 5 minūtes plīvējiet līdz kraukšķīgai. Pagrieziet un sautējiet 5 līdz 10 minūtes ilgāk, līdz tie ir pagatavoti. Pārnest pīli uz griešanas dēļa un ļaut tai atpūsties 10 minūtes. Tad sagrieziet katru krūti pa diagonāli pa graudiem 3 plānās šķēlēs.

Pievienojiet medu pozolei un garšojiet pēc garšas ar sāli un pipariem.

Lai pasniegtu: sadaliet pozolu starp 4 seklām zupas bļodām. Katra centrā ievietojiet karoti tasi kāpostu salātu. Tad katrā bļodā kārtojiet 3 kājas pīles krūtiņas leņķī vertikāli ap kāpostiem. Ja vēlaties, izrotājiet ar redīsu šķēlītēm un apkaisa bļodu malas ar čīles pulveri. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Roberts Mondavi Carneros Pinot Noir. “Pinot Noir izturēs sātīgo pozolu. Tas būtu piezemēts, nedaudz sarežģītāks, bet tam tomēr ir patīkams skābums, un tas labi savienotos ar pīli, ”stāsta Sandoval.

---

Vasaras skvoša zupa ar baziliku un parmezānu
Šī recepte ir pielāgota šefpavāra Annie Wayte veikalā Keep It Seasonal: Zupas, salāti un sviestmaizes (William Morrow, 2006).

2 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, kā arī papildus lietošanai
3 mārciņas cukini, apgriezti un sagriezti ½ collu kauliņos
3 šalotes, smalki sagrieztas kubiņos
1 ķiploka daiviņa, sasmalcināta
3 tases dārzeņu buljona
1 glāze smagā krējuma
1 ķekars svaigas bazilika lapas, rupji sasmalcinātas
1 ķekars svaigas piparmētru lapas, rupji sasmalcinātas
8 ēdamkarotes svaigi sarīvēta parmezāna siera
Jūras sāls pēc garšas
Svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Uz vidējas uguns uzkarsē olīveļļu. Pievienojiet cukini un sautējiet apmēram 12 minūtes, līdz skvošs ir gaiši nokrāsots. Tad pievienojiet šalotes un ķiplokus un sautējiet vēl 5 minūtes.

Pievienojiet buljonu cukini un uzvāra. Samaziniet uguni un vāriet 5 minūtes. Noņemiet pannu no uguns.

Apmēram divas trešdaļas zupas pārnes blenderī vai virtuves kombainā un biezenī. Atgrieziet to uz atlikušās zupas pannā un uzlieciet to zemā siltumā. Pievienojiet krējumu un atkārtoti uzsildiet zupu, nepārtraukti maisot, lai zupa nedeg. Samaisiet baziliku, piparmētru un parmezānu, līdz tie ir labi sajaukti. Garšojiet un, ja nepieciešams, garšojiet ar sāli un pipariem.

Ielejiet zupu 4 atsevišķās bļodiņās un pabeidziet ar bagātīgu lietošanu neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas. Pasniedz nekavējoties. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Chardonnay, īpaši Puligny-Montrachet. 'Tēraudainība un krēmīgums labi saderēs ar zupas krēmīgumu,' saka Veits.